مشاهدة النسخة كاملة : للشعوب فيما يأكلون وصفات و عادات........


justice
02-11-2010, 04:16 PM
القبس

تنوع حضارات وأطباق المغرب «من لم يأكل من طبخه لم يأكل قط»

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C04%5Ce8dbca07-4cc4-4320-812b-380737842658_main.jpg

اشراف: ميسون فؤاد
على مفرق طرق تعدد الثقافات، تأثر المطبخ المغربي بالمطبخ البربري العربي الأندلسي الذي ظهر على يد الموريسكوس، عندما غادروا اسبانيا، وبالمطبخ التركي والشرق أوسطي من العرب، وبالمطبخ اليهودي أيضا.
ينعكس التاريخ المغربي على مطبخه اذ ترك اللاجئون السياسيون بغداد في العصور الوسطى واستقروا في المغرب وجلبوا معهم وصفاتهم التقليدية التي شاعت الآن في المغرب وأصبحت منسية في الشرق الأوسط.
من أهم سمات هذا المطبخ طهي اللحوم مع الفواكه مثل السفرجل مع لحم الغنم أو المشمش مع الدجاج. جاءت تأثيرات أخرى على المغرب من الموريسكوس (المسلمون) الذين طردوا من اسبانيا.

المكونات
ينتج المغرب تنوعا كبيرا من الفواكه والخضروات من البحر الأبيض وأنواعا استوائية. ينتج البلد أيضا أعدادا من الخراف والماشية والدواجن والمأكولات البحرية التي تستخدم بكثرة في هذا المطبخ.

استخدام التوابل
تستخدم التوابل بكثرة في الطعام المغربي، ففي الوقت الذي يستورد فيه المغرب هذه المكونات منذ آلاف السنين،ينتج أيضا أنواعا أخرى مثل الزعفران في تيليومين والنعناع والزيتون في مكناس، والبرتقال والليمون في فاس. من أهم التوابل الشائعة في المرغب، القرفة والكمون والكركم والزنجبيل والفلفل أو اللبزار والتحميرة أو البابريكا وبذور الينسون وبذور السمسم والكزبرة والبقدونس والزعفران البلدي والنعناع.

تكوين الوجبة
تعتبر الوجبة التي تؤكل في منتصف النهار هي الوجبة الأساسية الا أثناء شهر رمضان المبارك. تبدأ الوجبة التقليدية الرسمية بمجموعة من السلطات الباردة والساخنة ثم الطاجين مع استخدام الخبز في كل وجبة. يأتي بعدها لحم الحمل أو الدجاج ثم الكسكس باللحم والخضروات. يستخدم الشاي المسكر بالنعناع في نهاية الوجبة. من الشائع أن يتناول المغاربة الطعام باستخدام أصابعهم والخبز كأداة.

الطبق الرئيسي
الطبق الرئيسي الشائع لدى الغالبية هو الكسكس وهو طبق قديم وربما يعود الى أصول بربرية.
يتناول الناس اللحم البقري بكثرة في المغرب،لكن لحم الحمل هو المفضل، لكنه ليس شائعا لكلفته الباهظة. استخدمت الدواجن منذ القدم كما أن المأكولات البحرية تزيد من قيمة الطعام المغربي. يتركز الدهن في الخراف التي تربى في شمال افريقيا في الذيل أي أن الحمل المغربي لا يتمتع بالمذاق الحاد للحمل والضأن الغربي.
من بين أشهر الأطباق المغربية الكسكس والبصطيلة (أو البصطيية) والطاجين والطاجنية والحريرة. على الرغم من أن الطبق الأخير من أنواع الشوربة الا انه يعد وجبة في حد ذاتها وتقدم مع البلح خاصة في شهر رمضان.
يعتبر المطبخ المغربي احد أفضل المطابخ في العالم. بالنسبة الى الشعب المغربي، تتميز الوجبة بالتحضير المكثف لها: يمكن أن يستغرق التحضير لوليمة لأشخاص مهمين أسبوعا كاملا ويقوم بتحضيرها الرجل وأبناؤه من دون مساعدة النساء.
يعد كل منزل مغربي خبزه المصنوع من سميد الدقيق. عند عجن الخبز وتشكيله، تضع كل أسرة علامتها عليه قبل ارساله الى الخباز.
تبدأ أي وجبة عائلية بالبوصطيلة أو المعجنات المقرمشة الملفوفة المحشوة بالدجاج وبخليط من الصلصة الحلوة والمفلفلة.
يأتي بعدها الكباب بنكهة لحم البقر أو الحمل. يليه الطاجين المصنوع من الدجاج أو اللحم في يخنة حريفة متبلة تطبخ لعدة ساعات وتقدم مع الخبز. ثم طبق الباذنجان أو سلطة الطماطم.
يقدم الكسكس، الطبق التقليدي المغربي، مع اللحم والخضروات ثم شرائح من البطيخ أو الفاكهة والمعجنات المصنوعة من العسل واللوز. في النهاية يقدم الشاي بالنعناع.

الحلوى
لا تقدم الحلوى في نهاية الوجبة في المغرب، ومن أشهرها كعب الغزال وهي من المعجنات المحشوة بخليط اللوز وعليه السكر. من الأنواع الأخرى أيضا كيك العسل ويكون على شكل عقدة البريتزل وهو عجينة مقلية ومغموسة في اناء ساخن من العسل ويرش عليه السمسم. الحلوى شبيكية هي من الحلوى التي تؤكل في شهر رمضان اضافة الى كيك جوز الهند.

المشروبات
من أشهرها الشاي الأخضر بالنعناع، ومن التقليدي اعداد هذا الشاي بحرفية لأنه فن، كما أن تناوله مع الأهل والأصدقاء من الطقوس الهامة يوميا. من الهام أيضا صب هذا الشاي ويكون معه مكعبات من السكر للتحلية.
تتميز الأباريق المغربية بأنبوب طويل ومنحن للصب مما يسمح للشاي بأن يصب بالتساوي في أكواب قصيرة، للحصول على المذاق الممتاز. تملا الأكواب على مرحلتين. يفضل المغاربة الشاي بالفقاعات لهذا يحملون الابريق عاليا عند صبه.
يباع الشاي بحوالي 2-3 دراهم للكوب كما انه يقدم مجانا عند المفاوضة على الشراء. يمكن أيضا شراء الشاي غير المعبأ بجميع أنواعه من الأسواق في جميع أنحاء البلد بأسعار متفاوتة.

الوجبات الخفيفة والسريعة
لا يزال بيع الوجبات السريعة في الشوارع من التقاليد القديمة وخير مثال على هذا في ميدان دجيما الفنا في مراكش. بداية من ثمانينات القرن الماضي، ظهرت مطاعم جديدة تقدم الوجبات الخفيفة مثل البوكاديو أو السندويتشات الاسبانية الشائعة في المغرب. يتكون هذا السندويتش من خبز فرنسي طويل وبه سلطة وأي نوع من اللحوم حسب الاختيار أو يكون شبيها بالتورتيا المستخدمة أيضا هناك بكثرة.
خلال تسعينات القرن الماضي، ظهرت صرعة جديدة وهي محلات بيع منتجات الألبان أو المحلبة، وانتشرت في المدن المغربية. تقدم هذه المحالب جميع أنواع منتجات الألبان والعصائر ووجبات الافطار مثل البوكاديو وتنافس المطاعم التقليدية القديمة.
في أواخر التسعينات من القرن الماضي ظهرت علامات تجارية جديدة للمطاعم العالمية خاصة في المدن الكبرى.

أصول منح الهدايا
- اذا دعيت الى منزل مغربي، احضر معك الحلوى أو المكسرات أو التين أو البلح أو الزهور.
- اذا أحضرت معك دجاجا، فهذا دليل على المحبة.
- لا تفتح الهدايا عند استلامها.

آداب تناول الطعام
- اذا دعيت الى منزل مغربي فعليك بنزع حذائك.
- ارتد ملابس أنيقة، فهذا يبين انك تحترم المضيف.
- تأكد من أن زوجتك مدعوة، فالمغاربة المتحفظون لا يفضلون اختلاط الجنسين.
- صافح كل فرد يدا بيد.

المكونات الأساسية للمطبخ المغربي
المطبخ المغربي غني بالتوابل الطبيعية التي تستخدم لتحسين المذاق وليس لتغطيته. في ما يلي مجموعة من التوابل الأكثر استخداما:
- القرفة الموجودة في البوصطيلة والكسكس وغيرهما من الحلوى.
- الكمون: يعتبر الكمون الطبيعي من أكثر التوابل استخداما في لحوم الحمل والدجاج.
- الكركم: تجده دائما في شوربة الحريرة التي تؤكل في رمضان.
- الزنجبيل: يستخدم في العديد من اليخنات.
- البابريكا: يستخدم في الأطباق المعدة من البندورة والخضروات.
- بذور اليانسون: موجودة في الخبز والكوكيز.
- بذور السمسم: موجودة في الخبز والحلوى.

انتبه الى آداب المائدة
- غالبا ما يقدم الطعام على موائد مستديرة منخفضة تصل الى الركبتين.
- غالبا ما يجلس ضيف الشرف بجانب المضيف.
- يتم جلب وعاء لغسل اليدين على المائدة قبل تقديم الطعام. امسك يديك داخل الوعاء عند صب المياه عليهما وجففهما بالمنشفة.
- لا تبدأ الأكل قبل أن يبارك المضيف الطعام أو يبدأ هو بالأكل.
- يقدم الطعام من طبق مشترك.
- كل من جانب الطبق الذي أمامك، ولا تمد يدك الى طبق آخر. كضيف شرف، سيكون عليك تقطيع الطعام.
- اغرف الطعام بقطعة من الخبز أو الابهام أو اصبعين في اليد اليمنى.
- لا تأكل أو تشرب الا باليد اليمنى.
- لا تمسح يدك بمنشفة المائدة.
- تقدم المياه غالبا من كوب مشترك، اذا أردت كوبك الخاص، اطلب شرابا مرطبا.
- يؤتى بوعاء الغسل الى المائدة مجددا في نهاية الوجبة.
- توقع أن يحثك الآخرون على تناول المزيد من الطبق، فهذا دليل على حسن الضيافة.




أطباق شهية من المائدة المغربية طنجية مراكشية وبسطيلة دجاج وطاجين برقوق وطاجن الربيان
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/11/04/40_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C04%5C7acd352e-7543-4bad-8df8-e4f1e5006f97_main.jpg طنجية مراكشية
أطباق شهية من المائدة المغربية مقدمة من مطعم الطاجين المغربي في فندق النخيل ، أعدها رئيس الطهاة الشيف محفوظ حميد..

طنجية مراكشية
مدة الطهي: من 6 الى 10 ساعات (حسب نوعية اللحم)

المقادير:
- موزات غنم 300 غرام
- ليمون مخلل حامض 2 حبة
- ثوم مهروس 30 غراما
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كمون 1 غرام
- ملح 2 غرام
- زيت زيتون 10 غرامات
- زعفران 1 غرام
طريقة التحضير:
- يجهز القدر الخاص بالطنجية.
- توضع الموزات والثوم والملح ثم التوابل.
- يقطع الليمون المخلل على شكل مربعات ثم يضاف الى اللحم.
- يضاف زيت الزيتون ثم الزعفران.
- يغلق القدر بإحكام بورق القصدير.
- يتم اشعال فحم قبل يوم من بدأ الطهي (15 ساعة تقريباً) وبعد التأكد من اخماد نار الفحم (يصبح رماداً ساخناً)، نقوم بدفن الطنجية حتى استواء اللحم.
ملاحظة: يمكن استخدام طابون الخبز لوضع القدر عليها، بدلاً من دفنها في الأرض.

بسطيلة دجاج

المقادير:
- ربع كلغ ورقة البسطيلة يمكن استبدالها بورق spring roll الصيني
- دجاجة 250 غراما
- بصل مفروم 50 غراما
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كزبرة 5 غرامات
- بقدونس 5 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- عود قرفة 3 غرامات
- قرفة بودر 3 غرامات
- كركم 2 غرام
- لوز 50 غراما
- سكر بودرة 3 غرامات
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- زبدة 5 غرامات
- زيت ذرة (لدهن الصينية) 5 غرامات
- بيضة واحدة (لدهن الوجه)
الطريقة:
- توضع الدجاجة في قدر مع الزيت والبصل، وعندما يتحمر البصل يضاف الملح والتوابل.
- يضاف القليل من الماء ورشة كزبرة والبقدونس المفرومة، ثم عود القرفة.
- بعد استواء الدجاجة نزيلها، ونضيف الزبدة للبصل ثم توضع القرفة بودرة حتى تستوي (تتنشف).
- نزيل العظم من الدجاجة وتقطع اللحمة قليلاً بالسكين.
- يكسر اللوز المحمر ويخلط بالسكر.
- توضع ورقة البسطيلة ويوضع الدجاج ثم اللوز، ثم يلف الورق ويدهن بالزبدة والبيض وتوضع في الفرن حتى تتحمر.
- تقدم ساخنة مع السكر والقرفة للتزيين.

طاجين برقوق

مدة الطهي: ساعة واحدة
المقادير:
- لحم عجل (بتيلو) 250 غراما
- بصل مفروم 2 حبة
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- بقدونس 10 غرامات
- كزبرة 10 غرامات
-عود قرفة 3 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- كركم 2 غرام
- ثوم مهروس 20 غراما
- سكر 10 غرامات
- ماء زهر 2 غرام
- برقوق جاف (مشمش) 50 غراما
- ملعقة كبيرة زيت ذرة
- ملعقة كبيرة سمن مغربي (زبدة)
- لوز وسمسم (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يوضع اللحم على الزيت في قدر، ثم يضاف الثوم والبصل والملح مع التحريك المستمر.
- عندما يتحمر البصل تضاف التوابل الى القدر مع التحريك.
- تضاف البقدونس والكزبرة، وعود القرفة.
- يسلق البرقوق في قليل من الماء والزبدة والسكر وماء الزهر.
- عند استواء اللحم، يزين الطاجين بحبات البرقوق ثم اللوز والسمسم، ويقدم ساخناً.

طاجن الربيان

المقادير:
- نصف كيلو ربيان كويتي وسط
- نصف كيلو طماطم حمراء
- نصف كيلو بصل
- كزبرة خضراء 30 غراما
- كزبرة ناعمة 10 غرامات
- كمون 10 غرامات
- معجون طماطم 50 غراما
- زعفران 5 غرامات
- ملح 3 غرامات
- ثوم 20 غراما
- ليمون مخلل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يوضع قدر على النار به ملعقة من الزيت وملعقة من الزبدة، ويوضع فوقه بصل جوانح.
- يوضع الثوم المفروم والليمون المخلل المفروم، والطماطم المفرومة والمخلوطة بالخلاط ويضاف اليها معجون الطماطم.
- ثم يضاف الربيان الى المكونات.
- يبقى على النار لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم يسكب في طبق ويُطعم بخليط الكزبرة الخضراء والناعمة مع الملح والفلفل والكمون.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C04%5C96abb97e-d762-46c6-a53d-41d7a3c9497a_maincategory.jpg بسطيلة دجاج http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C04%5Cbdb2f8ee-2ce9-4d53-a226-5bf04985c45b_maincategory.jpg طاجين برقوق http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C04%5C93e4899a-d46b-41b7-a303-079b45940da3_maincategory.jpg طاجن الربيان

ليوان المعارف
17-11-2010, 10:17 PM
تنوع حضارات وأطباق اليابان

تطور المطبخ الياباني على مدى 2000 عام في الصين وكوريا، إلا انه منذ 400 عام أصبح هذا التأثير واضحا في تكوين ما نعرفه اليوم بالمطبخ الياباني.
من أهم التأثيرات كان ظهور الأرز في كوريا عام 400 قبل الميلاد وبعد 100 عام أصبح الطعام الرئيسي في اليابان. انتقلت طرق نمو الأرز الكورية إلى اليابان خلال فترة يايوي مع هجرة القبائل التي استقرت في اليابان. بدا استخدام الأرز بعد ذلك ليس فقط في الطعام بل في صنع الورق والنبيذ والوقود ومواد البناء وغيرها. ظهرت حبوب الصويا والقمح في الصين بعد الأرز بقليل وأصبح هذان المكونان جزءا أساسيا في الطعام الياباني. أثناء فترة تطور الشاي في اليابان، ظهرت من الصين أيضا العصا وغيرها من أدوات الطعام.

لعب الدين أيضا دورا أساسيا في تطور المطبخ الياباني، فخلال القرن السادس أصبحت البوذية الدين الرسمي للبلد ومنع تناول السمك واللحوم. وظهر أول مرسوم لمنع تناول الماشية والأحصنة والكلاب والقردة والدجاج من الإمبراطور تيمو في 675 بعد الميلاد. أصدرت أيضا مراسيم أخرى مشابهة وقائمة على البوذية تحرم القتل من عدد من الأباطرة خلال القرنين الثامن والتاسع. زادت اعداد اللحوم المحرمة لدرجة أن جميع الثدييات شملت في القرار ما عدا الحيتان التي صنفت على أنها اسماك.
تطور تحريم استهلاك اللحوم لدرجة أن الديانة اليابانية شينتو تبنت الفلسفة الخاصة بالبوذية. ولم يكن يعني هذا أن تناول اللحوم ممنوع كليا في اليابان فقد كان الصيادون في الجبال يأكلون الفرائس وأهمها الغزلان والخنازير البرية، كما انه لم يكن من الغريب تناول الطيور. على الرغم من ذلك، فإن قلة نمو الحيوانات وتوالدها جعلت من استهلاكها أمرا بطيئا ولم يكن سوى في القرن الخامس عشر وما تلاه عندما تغير تقليد تناول اللحوم وبيض الطيور الأليفة. فقد كانت الطيور تعتبر في وقتها من ديانة «الشينتورسول» الرب المقدس، وكانت تربى لإعلان الفجر بدلا من استخدامها في مصادر الطعام.
لقد فشل الحليب ومنتجاته في الانتشار في اليابان، بعكس ما حدث في أوروبا. فمنتج الألبان الوحيد الذي انتشر في اليابان كان في القرنين الثامن والرابع عشر. إذ كانت الماشية تربى غالبا من اجل جر العربات وحرث الحقول، وكان استخدامها للطعام وكمصدر للحوم والألبان أمرا صعب التدرب عليه.
خفف قلة استهلاك منتجات اللحوم من استخدام التوابل فقد عرف الفلفل والقرنفل منذ القرن الثامن وكانت تستورد من الصين أو مباشرة من جنوب شرق آسيا، وكان الثوم ينمو بدرجة بسيطة. كانت هذه التوابل تستخدم أساسا لصنع الأدوية ومواد التجميل.
في غياب اللحوم، أصبح السمك مكونا مهما، ولكونه بلدا على الشاطئ أصبح هذا المصدر الغذائي متوافرا واثر في العديد من أطباق اليوم. إلا انه قبل ظهور الأنظمة الحديثة للتوصيل كان من الصعب الاحتفاظ بالأسماك وتوصيلها في المناطق الداخلية، حيث كانت الأسماك الطازجة مستهلكة أكثر.
أصبح حفظ الأسماك أمرا شائعا وظهر السوشي كوسيلة لحفظها من خلال تخميره من الأرز المغلي. ويتم حفظ الأسماك المملحة التي تطبخ مع الأرز بتخميرها بحمض اللكتيك الذي يمنع انتشار البكتيريا المسببة للتعفن.
لا تزال هذه الأنواع القديمة من السوشي مستخدمة في مناطق محيطة ببحيرة بيوا في غرب اليابان وأنواع أخرى شبيهة موجودة في كوريا وجنوب غرب الصين وجنوب شرق آسيا. في الواقع، ظهرت هذه التقنية لأول مرة في حفظ الأسماك الطازجة التي تم صيدها من نهر ميكونغ وكان يعتقد أنها ظهرت في اليابان مع زراعة الأرز.
قلل التطور في القرن الخامس عشر فترة حفظ السوشي إلى أسبوع أو اثنين وجعلت من كل السمك والأرز قابلين للأكل. نتيجة لهذا، أصبح السوشي وجبة شائعة وجمعت بين السمك كطعام تقليدي وبين الأرز. ظهر السوشي من دون الحفظ في فترة ايدو (1600ــــ1867) وتم جمعه مع الساشيمي في نهاية القرن 18 عندما تم اختراع آلة لصنع السوشي يدويا.
في القرن السادس عشر بدأ البرتغاليون وبعدهم الهولنديون في استخدام الأطعمة من أصل ياباني وبهذا أصبحت رموزا ثقافية.
من الأطعمة غير المستحبة في اليابان المقليات مثل تيمبورا إذ ان الأطعمة الخالية من اللحوم ومنتجات الألبان كان يعني أن الزيت لا يستخدم في الطهي. إلا أن تيمبورا يفضلها العديدون وقد تطورت لما هي عليه الآن.
ظهر التبغ والسكر والذرة بسبب التجار عام 1854، تم تحديث التجارة بسبب الغرب وساد قانون ياباني جديد للحكم، كما أن الإمبراطور الجديد ميجي قد بدأ الاحتفال بالعام الجديد 1872 لتبني الفكر الغربي. كان للأمر تأثير أوروبي وللمرة الأولى عبر آلاف السنين تناول الناس اللحم علنا. بدأ السكان يتناولون اللحم مجددا بعد نهضة ميجي عام 1867.

justice
19-11-2010, 04:24 PM
بالعافية... اشراف: ميسون فؤاد تنوع حضارات وأطباق سوريا

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C3e53ce5b-4c28-4595-92d2-1720bd58c74b_main.jpg

المطبخ السوري مخزون حضاري كبير
الطبخ فن شأنه شأن الفنون الباقية من رسم وموسيقى ونحت وزخرفة، يرتبط بحضارة الانسان ارتباطا وثيقا،حتى اصبح شكلا من أشكال رقي ورفاهية الشعوب.
والمطبخ السوري مطبخ عريق، يستمد عراقته من تاريخ سوريا بلد الحضارات وعاصمتها المعروفة بأنها أقدم عاصمة استمرت فيها الحياة في العالم، وهذا ما يعطي المطبخ السوري مخزونا حضاريا كبيرا، ولا شك أن المطبخ السوري تأثر وأثر في المطابخ العالمية خاصة ابان الاحتلال، حيث تأثر بالمطبخ العثماني التركي، والمطبخ الفرنسي، وكذلك بمطابخ الدول المجاورة، وانعكس هذا التأثير على المطبخ السوري بشكل ايجابي.
واستفاد الطهاة السوريون من تجارب غيرهم، وحسنوا وأضافوا لمسات جمالية وطعما مميزا لكثير من وجبات الطعام الداخلية، التي سميت فيما بعد بالمأكولات الشرقية.
المطبخ السوري يعتمد في تحضير الوجبات على المواد الطبيعية والطازجة، التي تسمح بتحضير مائدة ناجحة، عامرة بألوان شتى مما لذ وطاب، في وقت قصير وجهد قليل، ولا تستعمل المشروبات الروحية، أو النكهات الصناعية في المطبخ السوري، حفاظا على صحة المستهلك.
ولقد تطور المطبخ السوري تطورا ملحوظا في عهد الرئيس الخالد حافظ الأسد، حيث تم افتتاح مركز التدريب السياحي والفندقي في عام 1979ومن أهم أقسام الدراسة فيه: قسم فن الطهو والحلويات الذي خرج طهاة مهرة، مثقفين متسلحين بالعلم كوسيلة مهنية متطورة، وتتابع التطور في عهد الرئيس الدكتور بشار الأسد، بحيث أصبحت لا تخلو محافظة من محافظات القطر العربي السوري من مدرسة أو معهد فندقي، يدرس فيه أحدث ما توصلت اليه المدارس والمعاهد المماثلة في دول العالم المتقدمة من علوم وفن الطهو، وهذا خلق بدوره نشاطا مميزا في فن الطهو السوري، والرقي به الى مصافي المطابخ العالمية، مع ما يتمتع به الطاهي السوري من ذوق سليم وأسلوب فني جمالي أخاذ، وحبا واتقانا لعمله المهني.

المأكولات الشعبية السورية
كثيرة ومتعددة أطباق الطعام الشعبية السورية، وتتميز ببساطة تركيبها وسرعة تحضيرها، وسهولة هضمها، وهي غنية بالمواد الغذائية الضرورية لبناء الجسم.
وارتبطت معظم المأكولات الشعبية بالمحافظات والمدن السورية، وهذا ما يسهل على السائح معرفة أشهر المأكولات الشعبية، عند زيارته لهذه المدن.

مدينة دمشق
ارتبط اسم معظم المأكولات باسم المدينة وسميت بالمأكولات الشامية، ومنها الفتات الشامية، والفتة طعام قوامه الخبز السوري المقطع والمجفف أو المحمص، يرطب بالمرق الناتج عن سلق بعض أنواع اللحوم أو البقول مثل الحمص، ويضاف اليه السمن العربي أو زيت الزيتون، ويزين بالمكسرات مثل الصنوبر والجوز الشامي والفستق الحلبي،
ومن أسماء هذه الفتات: فتة المكدوس وفتة المقادم، والفتة بالسمن العربي والفتة بالزيت.







أكبر مطعم في العالم في دمشق بن ارم بن سام بن نوح
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/11/18/35_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C1c09489e-09b3-409b-bf80-0e3251ba80da_main.jpg

دمشق- جاسم عباس:
اقدم مدينة في العالم، لم تنقطع اخبارها حيث بقيت عامرة آهلة بالسكان منذ ان سكنت للمرة الاولى في الالفية الثالثة قبل الميلاد، يقال انها بنيت في سنة ثلاثة الاف ومائة وخمس واربعين قبل الميلاد.
فمن قال ان الذي بناها هو جبرون بن سعد بن عاد بن ارد بن سام بن نوح، وسماها ارم ذات العماد، وقائل اخر يقول ان الذي بناها هو غلام ابراهيم الخليل وكان اسمه «دمشق» فسماها على اسمه، وقيل ايضا هو دماشق بن نمرود بن كنعان اودا مشقيوس، وكان ابراهيم ويقال انه ولد فيها. ويقع حاليا جامع ابراهيم الخليل في مساكن برزة، وقال البعض انها سميت بدمشق بن ارم بن سام بن نوح، وهذه المقولات لها دلائل منها: ان هابيل وقابيل كانا ينزلان في موضعين حول دمشق.
اما دمشق فقد ابدت محاسنها
وقد وفى لك مطريها بما وعدا
اذا اردت ملأت العين من بلد
مستحسن وزمان يشبه البلدا
يمسي السحاب على اصيالها فرقا
ويصبح النبت في صحرائها بددا
فلست تبصر الا والفا خضلا
ويانعا خضرا او طائرا غردا
وفي عهد الامبراطورية الرومانية سنة 64 ق.م شيد سور المدينة الشهير الذي كان يضم سبعة ابواب فهذه دمشق متميزة بأحيائها التقليدية، وابوابها الشامخة، وبنباتات عطرية وزينة ذات ازهار متنوعة وروائح ذكية وورود مختلفة.
وتحدث فايز الشيخ مدير مطبخ بوابة دمشق، هذا المطعم يعتبر من المطاعم التي اشتهرت مدينة دمشق منذ القدم بطيب طعامها وتنوعه وحسن فاكهتها وجودة حلوياتها.
قال الشيخ: لم تزل مطاعم دمشق محافظة على اصالتها في الطبخ واعداد الطعام، فمائدة الطعام الدمشقية عامرة عموما بما لذ وطاب، فهناك مطاعم ذات النجوم الخمس والاربع والثلاث، ويقدر بأكثر من مائتي مطعم فأكثرها بالغوطة وداخل المدينة.

أكبر مطعم

واكد الشيخ ان في «احتيته التركماني» في ضواحي دمشق افتتح في عام 2004 اكبر مطعم في العالم على مساحة 180000 متر مربع دخل في مجموعة كتاب غينيس للارقام القياسية يتسع الى 7000 كرسي، اكثر الايام ازدحاما موسم الصيف وايام الاعياد والزبارة ومولد النبي (ص). والمطعم فيه اركان واجنحة تمثل كل المأكولات العالمية فهذا الركن الاوروبي والهندي والصيني واللبناني والايراني والخليجي والمغربي. مطعم عبارة عن مطاعم عدة، المطعم الشرقي والغربي.
وبوابة دمشق من المطاعم السياحية التي اهتمت الدولة بها. فكلما دخلت احدى هذه المناطق في وادي بردى او وادي منين والغوطة،ستذكر بالمصايف والحدائق والمتنزهات تجد فيها متنفسا واوقاتا جميلة فيها، ومسابح ونوافير وشلالات ومرابع السهو ومنشآت ترفيهية اخرى.
السواح
وتحدث الشيخ عن الجذب السياحي في مطاعم دمشق، خصوصا العملاق الكبير بوابة دمشق، فقد جذب شريحة من السياح العرب والسوريين، وابواب هذه المطاعم مفتوحة في معظمها على مدار السنة، وان موسمها في فصل الصيف، حيث تكتظ بالرواد الذين يعشقون اصوات الموسيقى والغناء الشرقي. والسائح لا يواجه اي مشكلة في تأمين واسطة النقل التي يرغب فيها كي ينتقل من والي هذه المطاعم.
وقال: رغم ان دمشق ليست مصيفا الا ان حركة السياح تكون نشطة، ونحن في بداية شهر مايو. كل يوم جمعة بعد الصلاة نستقبل الزوار من الكويت بحدود 200 زائر ومن لبنان 300 سائح ومن العراق والاحساء. مطاعم دمشق تستقبل السياح على مدار السنة، اما المصايف فلها موسم من اوائل شهر ايار وحتى شهر تشرين الاول، واخر احصائية تقدر عدد السياح الذين يقصدون دمشق وريفها سنويا بمختلف جنسياتهم بنحو 1.35 مليون سائح سنويا بمختلف جنسياتهم، 75% من الدول العربية.
وأخيرا ذكر الشيخ أن سعر الوجبة الواحدة 350 ليرة سورية التي تشمل المشويات والسلطات والحمص والمتبل وورق العنب وا0لعصير والماء الغازي. تقضى الساعات تحت القبة السماوية بنجومها ومناظر طبيعية مرسومة على الجدران، ونوافير وشلالات وتسمع تاريخ بوابة دمشق وآثارها القديمة الخالدة. مطعم سياحي جميل يشد اليه كما تشد بقية المطاعم الدمشقية العديد من الزوار الذين يبحثون عن التاريخ والآثار الخالدة والصخور القديمة، فالمطعم الدمشقي هو سياحي تاريخي ديني طبيعي، فان كنت من محبي الطبيعة المتفردة بسمات معينة والتاريخ العريق بلغة قديمة ارجع الى موسوعة غينيس للأرقام القياسية تجد بوابة دمشق.







أطباق شهية من المائدة السورية طبق بابا غنوج مع القبقب وأم الربيان وفريكة الدجاج وفتة المكدوس
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/11/18/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5Cc400b1fc-816a-4b05-bef4-ca724b45fb63_main.jpg بابا غنوج مع القبقب وأم الربيان
قائمة طعام متكاملة من المطبخ السوري ، أعدها رئيس الطهاة في فندق الريجنسي بالاس أسوالد يوشيم

بابا غنوج مع القبقب وأم الربيان
المقادير
- لحم أم الربيان 150غم
- لحم القبقب 160 غم
- باذنجان 100 غم
- حمص حب 40 غم
- زعتر بري 5 غم
- خل التوت نصف ملعقة
- عصير الليمون نصف ملعقة
- نعناع 5 غم
- بصل 50 غم
- ملح 2 غم
- بهار 2 غم
- يد القبقب (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يزال قشر القبقب وأم الربيان وينظف، ويتبل بالملح والبهار ويشوى.
- يقطع الباذنجان الى قطع مدورة، ويقطع البصل الى جوانح ويوضع عليها خل التوت والزعتر البري ويشوى لمدة 3 دقائق.
- يسلق الحمص ويوضع عليه القليل من خل التوت ويوضع جانباً.
- يحضر طبق صغير دائري (عميق) ويسكب بداخله لحم أم الربيان ثم الحمص ثم الباذنجان ثم لحم القبقب، ثم يقلب الصحن على طبق كبير.
- يزين الطبق بيد القبقب والنعناع.

فريكة مع الدجاج
المقادير:
- دجاج صغير مسحب 400 غم
- فريكة 100 غم
- لحم عجل مفروم 50 غم
- لبن علبة
- بصل 40 غم
- ملح 2 غم
- زيت كوب
- فلفل حلو أحمر 40 غم
- فلفل حلو أصفر 20 غم
- بطاطا 20 غم
- باذنجان 25 غم
- خيار 25 غم
- بهارات نصف ملعقة صغيرة
- عشبة اكليل الجبل 1 غم
طريقة التحضير:
- ينقع الدجاج بالزيت ويتبل بالملح والبهار ويوضع جانباً لمدة 30 دقيقة.
- تطبخ الفريكة مع اللحمة حتى تنضج.
- تحشى الدجاجة بالفريكة واللحمة وتدخل الفرن لمدة 25 دقيقة على درجة 180ْْ.
- يقطع الخيار ويخلط مع اللبن.
- تقطع البطاطا والفلفل الأحمر والأصفر والباذنجان بشكل دائري ثم تشوى على النار لمدة دقيقة.
- تصفّى في طبق على شكل طبقات فوق بعضها بعضا، ثم توضع الدجاجة عليها.
- تزين بعشبة اكليل الجبل وتقدم مع صوص الخيار باللبن.

فتة المكدوس
المقادير:
- باذنجان صغير 100 غم
- لحم غنم مفروم 160 غم
- طماطم 75 غم
- خبز محمص 50 غم
- لبن علبة
- زعفران رشة
- نعناع 5 غم
- جرجير 5 غم
- بقدونس (للتزيين) 5 غم
- ثوم 5 غم
- ملح 2 غم
- كزبرة مفرومة ناعمة 5 غم
- بهار مشكل 2 غم
طريقة التحضير:
- (صوص البندورة) تقطع الطماطم الى قطع صغيرة ناعمة وتتبل مع الثوم المقطع والبقدونس ويرش عليها الملح والبهار والفلفل الأسود (حسب الرغبة) ونضعها جانباً.
- يقلى البصل ويوضع عليه اللحمة المفرومة للحشوة.
- يقلى الباذنجان بالزيت ويوضع في صوص البندورة على النار لمدة 8 دقائق.
- (صوص اللبن والزعفران) يوضع اللبن في قدر ويطبخ مع الزعفران والنعناع مع القليل من النشا لمدة 4 دقائق.
- يحضر طبق وتصف فيه قطع الخبز المحمص ويسكب عليه صوص البندورة.
- تصف قطع الباذنجان المحشوة باللحمة والكزبرة في الطبق.
- يزين الطبق بالجرجير ويقدم مع صوص الزعفران باللبن.

قطايف مع الفواكه
المقادير:
- طحين 200 غم
- قرفة 50 غم
- حليب بودرة 5 غم
- خميرة 1 غم
- ملح 1 غم
- ماء كوب
الحشوة:
- فانيلا 80 غم
- فواكه طازجة مقطعة 80 غم
- قطع فستق 25 غم
- آيس كريم (فانيلا) 120غم
- سمن أو زيت نباتي كوب
صوص الفستق:
- قطع فستق 50 غم
- سكر 2 غم
- ماء نصف كوب
- ماء الورد كوب
- سكر بودرة 50 غم
- كنافة مقلية 30 غم
- قرفة 30 غم
طريقة التحضير:
- يخلط المزيج ثم يترك 25 دقيقة جانباً حتى ترتاح العجينة، ثم تسكب في مقلاة تيفال على نار متوسطة على شكل أقراص مدورة.
- عند استوائها توضع جانباً.
- تحضر حشوة الفستق مع الفواكه والآيس كريم والفانيلا في البداية توضع الفانيلا ثم الفواكه ثم الآيس كريم ثم الفستق. وتطبق حتى نحصل على الشكل المطلوب (نصف قمر).
- يحمى الزيت، وتقلى حتى يصبح لونها ذهبيا.
- ترفع عن الزيت ويرش عليها السكر البودرة وتقدم مع صوص الفستق.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C2d1d9399-8b4c-428e-bb55-84c3a6c65afb_maincategory.jpg فريكة مع الدجاج http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C208cdcf1-8607-4994-ae12-948fbcf67835_maincategory.jpg فتة المكدوس http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C85bd3410-67a4-450d-9813-ce109cf7c3b4_maincategory.jpg قطايف مع الفواكه http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5Cffd8aa5b-f435-4199-977e-4023ea98cd77_maincategory.jpg



وصفات لحم البقر المشوي
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/11/18/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5Cc3187293-7172-410c-8709-35840b2396aa_main.jpg تكا مشوية بالخوخ والفلفل البارد
تكا مشوية بالخوخ والفلفل البارد
يسهل إعداد التكا وتقديمها في الوجبات، وإذا كنت نباتية تستطيعين اعداد الخضروات وقطع اللحم في أسياخ مختلفة، وبالتالي فإن الضيوف ممن لا يتناولون اللحوم يمكنهم أكل الخضروات.
وعليك بالتالي وضع اللحوم والخضروات في آنيتين منفصلتين.

الاستيك المشوي
قلبي قطع الاستيك مرة واحدة اثناء طهيها فكلما طال وقت وضعها على جانب واحد فوق الموقد، كان ذلك افضل. وتستطيعين اضفاء نكهة حلوة لطبق الاستيك المشوي عن طريق تقديم الذرة المشوية معه. وامسحي قطع الذرة بقليل من الزبدة وضعيها على موقد الشواء وغطيها لمدة تتراوح بين 15و20 دقيقة أو حتى تصبح قطع الذرة طرية مع تقليبها من وقت إلى آخر.

شرائح الاستيك مع الذرة والطماطم المخلل
يضفي خل الشيري نكهة ذات حموضة وحلاوة، وهو المكون السري في هذه الوصفة وتختلط نكهة الخل بالنكهات الأخرى للذرة المشوية والفلفل البارد وحموضة الطماطم المخلل التي تخفف من حرارة البهارات في شرائح الاستيك.
كما يضفي خل الشيري طعما شهيا على سلطة الخضروات المشوية، خاصة تلك التي تحتوي على الكوسا والفلفل البارد والفلفل الحار.

شرائح الاستيك المشوي بالصلصة الحارة
صلصة هويسين صلصة تتميز بطعم حلو وبنكهة البهار وهي ذات قوام ثقيل. وهي في الغالب تستخدم كصلصة تقدم في طبق جانبي تغمس فيها بعض المكونات في الأطباق الصينية.
امسحي شرائح اللحم بخلطة صلصة هويسين الحارة لتضفي نكهة خاصة للحم. وتستطيعين الحصول على صلصة هويسين في أرفف الأطعمة الآسيوية في الجمعيات الاستهلاكية او السوبر ماركت.
قدمي شرائح اللحم المشوي مع الفاصوليا الخضراء العريضة والأرز لتقديم طبق كامل ومتوازن.

الاستيك الارجنتيني مع صلصة شيمشوري
يعتبر الاستيك المشوي المغطى بطبقة من صلصة شيمشوري ذات اللون الاخضر الفاتح احد اشهر الاطباق الوطنية الارجنتينية. وتعد هذه الصلصة الاكثر استخداما في شواء اللحم. ويتم اعداد هذه الصلصة بالثوم والبقدونس وهي اقرب الى صلصة البيسستو. واضافة النعناع تمنح هذه الصلصة طعما لطيفا.

البرغر على الطريقة اليونانية مع مايونيز الثوم وجبن الفيتا
يوصف جبن الفيتا بأنه جبن مخلل وهو جبن يوناني كلاسيكي يخزن ويعتق في مصل الجبن المالح. ومايونيز الايولي يتميز بنكهة الثوم القوية. واعداد خلطة من هذين المكونين المميزين المفضلين معا سيشكل اضافة جيدة لساندويتش الهامبرغر.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C3b33d528-f0a6-43b8-8828-8676e91cacb4_maincategory.jpg الاستيك المشوي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C33990a40-631c-4e98-a50b-af7c087f80ac_maincategory.jpg شرائح الاستيك مع الذرة والطماطم المخلل http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C6be0a253-b101-459d-8677-57f7e2b966b4_maincategory.jpg شرائح الاستيك المشوي بالصلصة الحارة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C9efacbea-8524-4807-b6ed-6b5afb60ef38_maincategory.jpg الاستيك الارجنتيني مع صلصة شيمشوري http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C11%5C18%5C0ccd31ec-099b-4b76-b8c5-9ce02ef402a3_maincategory.jpg البرغر على الطريقة اليونانية مع مايونيز الثوم وجبن الفيتا

القبس

justice
19-11-2010, 04:41 PM
تنوع حضارات وأطباق فرنسا
المطبخ الفرنسي أعظم مطابخ العالم

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C02%5Ce458ba48-1fc4-4aec-91c5-879040c9c7ce_main.jpg

الغاليون أو السلتيون هم من احضروا فن الطبخ الى فرنسا 700 سنة قبل الميلاد تقريبا. لقد كانوا يعشقون الطعام والشراب. وكانوا يأكلون اللحم المسلوق أو المشوي. ولم يشغلوا بالهم بأمر اعداد المائدة. وعندما احتل الرومان جاليسيا اقتبس منهم الفرنسيون عادات اعداد السفرة، وقائمة اعداد الطعام المكونة من وجبات أكثر، وطريقة اعداد الوجبات.
لم يبرز الرومان مثل الفرنسيين في المزاج الخاص في الطعام. وقد احضروا كروم العنب التي انتشرت الى وادي روني، وأشجار الفواكه من الأصول الشرقية مثل الكستناء والكرز والدراق والمشمش والبرقوق والليمون.
لفرنسا موقع جغرافي ممتاز، فبحرها وأنهارها مليئة بالسمك والمحار، وغاباتها مليئة بالفطر والحيوانات والخضار والفواكه، وهي تستغل هذا كله في مطبخها.
الفرنسيون شعب ودود واجتماعي، وعادة ما يجتمعون في المقاهي والمطاعم المختلفة، ولذلك أصبح البحث عن الكمال في الطعام واعداد المائدة من أهم مميزات الفرنسي.
ويمكن أن نجد ذكرا عن اعداد المائدة وفن الطبخ في القرن السادس الميلادي في مذكرات الكاهن فينانس فورتونات. وقد ابهر فن الطبخ هذا الكاهن من مدينة بويتيرز لدرجة انه ألهمه كتابة أشعار باللغة اللاتينية يذكر فيها العزيمة التي بها الخضار مسقية بمرق اللحم واللحم مع صلصلة العسل يقدم في الأواني الفضية، أما الفواكه فتقدم على صوان من المرمر، وأما الحليب والكريما فتقدم في ابريق فخاري، وأما الدجاج والطيور فتقدم في أوان زجاجية، ويذكر أيضا طعم الدراق بلذة ونشوة.

موائد الصيد

خلال فترة حكم الملك تشارل الكبير كان الصيد من الهوايات المحببة وبدأت تنتشر الحيوانات البرية على الموائد بشكل اكبر، كما أننا نجد الفواكه المطبوخة، وكذلك الإجاص المعلب مع التوت ما زالت لليوم تخلط مع لحوم الغزال والطرائد. ويبدأ زرع البصل، الثوم، الفجل، الملفوف، الشمندر، النعناع، الكرنب، البازلاء، الخيار، الخشطاش، البقدونس، الهندباء، القرع، الزعتر البري، الينسون وغيرها. ومن أشجار الفواكه هناك أشجار التفاح وشجر الإجاص وشجر الكرز وشجر التين، الجوز، اللوز، الكستناء، السفرجل، التوت والدراق.
الفرنسيون يحبون تجربة خلطات جديدة من المذاق والألوان للأطعمة. يهتمون بالطعم المميز للأكلة، وطريقة التحضير الراقية والترتيب. وقد استغرقت البطاطا قرابة 200 عام منذ جُلبت الى أوروبا حتى أصبحت من ضمن قائمة الطعام الفرنسية.
احد أول كتب الطبخ الموسعة كتبها المبدع فرانسواز بيير دي لافارين في القرن 17. وقد أحب الملك هنري الرابع هذا الطباخ لدرجة أنه عيّنه وزيرا. وقد جلب للمطبخ الفرنسي الأكلات ذات الطعم الأخف. وقد ساهم في جعل الأطعمة، وخاصة الخضار، تحضر بحيث يبقى طعم المواد الأولية محفوظاً، وكذلك اهتم بالترتيب للذواقة.

القهوة والشكولاتا

في عام 1644 دخلت القهوة الى طاولة لويس الرابع عشر وبعدها الشوكولاتة أيضا.
وفي عام 1654 تم اصدار كتاب طبخ آخر كتبه على الأرجح حاجب الملك نيكولاس دي بونيفون. وفي ذلك الوقت أيضا ظهر السلف الأول للجزء الأساسي من المطبخ الفرنسي الحديث، وهو «بوكيت غارني» (ربطة صغيرة من البقدونس والزعتر واكليل الغار).
وقد كان أساس المطبخ الراقي في القرن 18، في أثناء حكم فيليب اورليان، صلصة «الفوندس»، والفوندس هو مرق اللحم المسلوق الذي يضاف الى الصلصات. وبفضل فكرة تحميس الطحين وسقيه بالمرق تغيرت طريقة تكثيف الصلصة. فحتى ذلك الوقت كانت الصلصات تكثف بالخبز واللوز. وقد خطرت في احد الأيام فكرة لعمل صلصة «للويس دي باشاميل» وهو اقتصادي غني جداً: فقد وضع عدة معالق من الزبدة في القدر مع القليل من البقدونس، الثوم، والكراث المقطع، الملح، الفلفل وأضاف الجوز والطحين وخففه بالكريما. وقد حرك الخليط على النار حتى أصبح كثيفا. وهكذا ولدت صلصة الباشاميل.
الرجل الذي يدين له قصر الملك لويس الخامس عشر بالكثير من الابتكارات المطبخية كان يسمى فينسنت دولا تشابيل. ويمكن أن نقول انه منذ تلك الفترة توجد معركة على الطهاة الفرنسيين في القصور الملكية.
في عام 1761 وجد في فرنسا في باريس الجبنة المعروفة كاميمبيرت لليوم. والتي كانت تحضرها الطباخة النورماندية ماري ماريلو في مدينة كاميمبيرت. كما أن اختراع ابسيكو يعود الى هذا العصر، وقد اخذ الفرنسيون في الاعتبار البطاطا بفضل فكرة برمينتير بأن تحضر على طريقة الهريس.

دجاج نابليون

والاختراع الآخر الذي اثر في فن حسن الأكل هو طريقة «ابيرت» في تعليب الأطعمة التي تغلق باحكام وتطبخ في الماء. وقد ساعد هذا الاختراع نابليون في تمويل جنوده بالطعام. واحتفالا بالفوز في معركة مارينغو فقد ابتكر طهاة نابليون دجاج المارينغو الذي يمكن أن نجده ضمن قائمة الطعام اليوم. في عام 1784 ولد في باريس اكبر طباخ في عصره ومؤسس فن الطبخ الكبير ماركو انطونيو كريمي. لكنه للأسف لم يكمل كتابه فن المطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر.
لا يمكن نسيان ذكر شخصية فرنسية شهيرة في فن حسن الأكل الطاهي المتميز بريلات سافارينا وكتابه فلسفة الطعم. والصادر عام 1825. ان تاريخ المطبخ الفرنسي شائق جداً وتثقيفي ولليوم نستقي منه المعلومات.

1400قبل الميلاد

كانت كتب الطهي الفرنسية الأولى تقلد الطعام المغربي، وكان السكر الذي يستخدم كفيلا في جعل الطعام حلو المذاق. كان يزيد الزعفران وماء الزهر وحليب اللوز. أصبح مذاق الطواجن والكسكس صدى للعصور الوسطى.
1500
عصر النهضة: تخلص فنانو الطعام من الأطعمة المغربية وكان الطهاة الجدد من الجنسية الايطالية، يلهمهم المذاق الحاد والمملح والخيارات المرفهة للمطبخ الروماني. انتبه طبيب الملك هنري الثاني (1519 - 1559) الى استخدام الفطر كغذاء ولعب النبيذ الجيد الخاص بالرومان دورا مكملا وملهما في المقبلات والمساعدة على الهضم.
1600
شجع البلاط الملكي الطبخ الفرنسي اذ ساهم هنري الرابع ( الذي ادعى وضع دجاجة في طبق كل فلاح) في تمويل الموائد كجزء من سياسته. كانت مائدة لويس الثالث عشر تشهد 22 نوعا من الفاكهة. قدم خليفته، لويس الرابع عشر، خبراء التذوق الى البلاط الملكي وقد شاهدته شقيقته وهو يتناول 4 أطباق من الشوربة وديكا بريا وطائر الحجل وطبقا من السلطة ولحم الضأن مع الثوم وقطعتين من لحم الخنزير وطبقا من المعجنات والفواكه والأطعمة المحفوظة في وجبة واحدة. لقد أصيب بالاعياء في زفافه بسبب الطعام. كان الخادم يقتل نفسه اذا وصل سرطان البحر متأخرا. ذكرت أسرار مطبخ لويس الرابع عشر في كتب الطهي : عندما نشر فرانسوا مازايالوت كتابا اسمه المطبخ الملكي والبرجوازي، جمع فيه عملية المزج الاجتماعي وبداية ظهور المطبخ البرجوازي. في الوقت ذاته اخترع دوم بيرينو فن صنع الشمبانيا بتخزين النبيذ في زجاجات قوية لتتحمل فوران التخمير. ظهرت القهوة عام 1644وكانت متعة في المشروبات، وعام 1686 تطورت صناعة الكرواسان بعد انتصار المسيحيين في النمسا على الأتراك.
1700
ظهر شغف المطبخ الفرنسي بعلاقته بالثقافة الفرنسية، ولم تقاوم هذا الأمر سوى انكلترا التي رفضت اللحم المشوي والصلصات التي تصب فوقه. دشنت الامبريالية عصر السكر والشوكولاتة والبقالة العالمية. أصبح الطبخ فلسفة عام 1765 عندما ألهم العامة الذواقة باختراعات للطبقة الراقية من الشعب. وبدأت حركة المطاعم مع بناء منزل الصحة، الذي كتب مديره شعارا لجذب الزبائن قائلا: «أسرعوا اليّ يا ذوي البطون الفارغة وسأملؤها لكم». جعل جيلا جديدا من النقاد وكتاب الطهو من باريس قبلة للطعام. لاحقا أظهرت الثورة الى العالم مجموعة من الطهاة يمتازون بالطابع الفرنسي الذي انتشر عبر القرون وأصبح عالميا.
1800
عزز القرن التاسع عشر من التفوق الفرنسي فقد نظم انطوني كاريم مؤسس المطبخ الكبير وجبات رائعة تحمل الطابع الروماني. عام 1825، كتب جون انتيلم وهو واحد من أفضل الكتاب في فن الطبخ على الاطلاق أن الطبخ فن وعلم، كما دعا معارفه من النساء لاختبار المطابخ الرائعة النسائية واعتبارها مختبرات لقوانين التغذية. دافع عن تذوق الطعام على أساس انه يبين الطاعة الكاملة لأوامر الخالق الذي عندما أمرنا بتناول الطعام من اجل البقاء منحنا نعمة التذوق ومتعة السعادة. بعد ذلك تدخل التصنيع الا أن الفرنسيين استغلوا التكنولوجيا الحديثة في المائدة. عام 1804، بدأ نيكولا ابيرت بالقيام بتجارب على التعبئة اذ كانت حاجة الجيش للأطعمة كبيرة للغاية ولكن عام 1810 أصبحت فرنسا تنتج 50 مليون علبة سردين سنويا. للتغلب على أزمة الزبدة، تم مزج دهون اللحوم مع قشدة الحليب وخضها في ضرة البقرة وتمت تسمية هذا المنتج المارغارين أو السمن النباتي. كما أنقذ هذا العلم أيضا صناعة النبيذ بعد أن هاجمت حشرات الفيلوكسيرا حقول العنب.
1900
اكتسبت الأطعمة الفرنسية سمعتها من الاعتماد على الابتكار وليس التصنيع من خلال طهاتها وذواقيها. أسس اوغست اسكوفييه طاه الأباطرة وامبراطور الطهاة أسلوب الفنادق الكبيرة الذي وضع كبار الطهاة والمطابخ التقليدية والأجنبية على الحافة. تعتبر كتبه أكثر تأثيرا من النصوص التي كتبها كبير الطهاة الرومانيين ابيكيوس، اذ ابتكر أطباقا للمشاهير للقرن الجديد مثل طبق أقدام الضفادع لأمير ويلز. سيطرت أطباقه المبتكرة الجديدة على مطابخ المشاهير حتى السبعينات من القرن التاسع عشر عندما أصبحت المطابخ الخفيفة سهلة الهضم موضة الطهو في فرنسا لتغيير طريقة تناول الطعام.
2000
واجهت المطابخ والأكلات العالمية الجديدة الطعام الفرنسي ولم يعد بامكان بلد أن يسيطر على موائد العالم. ولكن متعة الطعام لا يمكن أن تفنى بسهولة. تغلب الفرنسيون على جميع الأزمات التي واجهتهم في الماضي من دون المساومة على جودة ما ينتجوه، أما اليوم وعلى الرغم من عدم قدرتهم على الاستمرار في السيطرة على الموائد فان تفوقهم لا يمكن زعزعته، ولا يزال النبيذ الفرنسي يعتبر الأفضل على الاطلاق.







آداب تناول الطعام الفرنسي
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/02/29_page.pdf)


- عليك أن تضع منديل المائدة على رجليك عند الجلوس مباشرة.
- انه اعتقاد خاطئ، فما أن تضع سيدة المنزل المنديل، يتبعها الضيوف.

- لا بد أن تضع الخبز أعلى طبقك على الجانب الأيسر.
- انه اعتقاد خاطئ، فالخبز يوضع مباشرة على غطاء المائدة الا اذا كانت الوجبة رسمية فيوضع على الأطباق المستخدمة.
- عند تقديم المقبلات، لا بد من انتظار المضيف للقيام بنخب قبل البدء بالشرب.
- صحيح، فلا بد من انتظار المضيف ليبدأ سواء في المقبلات أو في العشاء وما يتناول الجميع المشروبات يقدم المضيف نخبا يشرب الجميع في صحته. من الأدب أن ينظر الجميع الى أعين الآخرين وان يقولوا «نخبك».

- لا بد من تقطيع الخبز الى قطع صغيرة في حجم القضمة قبل تناولها.
- صحيح، فمن غير اللائق أن تأكل الخبز من القطعة كاملة.

- اذا طلب منك احدهم أن تمرر له الملح، فلا بد من أن تمرر له الملح والفلفل معا.
- اعتقاد خاطئ، ففي الولايات المتحدة، نجد أن الملح والفلفل كالزوجين، يعني انهما لابد أن يكونا معا على المائدة، أما في فرنسا، فاذا طلب منك احدهم أن تناوله الملح، فناوله اياه فقط.

- بعد كل وجبة، لابد من مسح الأطباق بقطعة من الخبز.
- صحيح، إلا انه عليك فعل هذا بأسلوب مهذب بمعنى أن تنظف الطبق من الوجبة السابقة، وليس لتناول بقايا الطعام المخلفة عنها. في الموائد الرسمية، تقدم كل وجبة على طبق جديد، وبهذا لا يكون من الضروري تنظيف الأطباق.
- تملأ كاسات المشروبات الى طرفها حتى 5 ميلي لترات.
- اعتقاد خاطئ، فعند سكب المشروبات لا بد أن تملأ حتى ثلاثة أرباعها.
- عند الدعوة الى حفلات بسيطة لا بد من احضار هدية الى المضيف.
- اعتقاد خاطئ، فلا داعي الى ذلك. اذا كنت مدعوا الى العشاء، لابد من احضار هدية الى المضيف مثل الزهور أو زجاجة من الشراب أو حلوى متفق عليها أو طبق من الجبن.

- يتكون العشاء الفرنسي عادة من السلطة وقارورة من الخل كمقبلات ووجبة رئيسية ووجبة من الجبن وحلوى القهوة.
- صحيح، فالخبز والنبيذ والمياه المعدنية تقدم على مدار الوجبة.
- يمكن تناول البطاطس المقلية بالأصابع.
- اعتقاد خاطئ على الرغم من وجود الأطعمة السريعة في فرنسا الا أن تناولها بالأصابع أمر ممنوع بتاتا على مائدة العشاء. اذا لم تكن متأكدا اتبع المضيف.









الوجبات الفرنسية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/02/29_page.pdf)


الإفطار
غالبا ما تقدم المقاهي الكرواسان على الافطار بالاضافة الى المربى والزبد والبيض مع الشاي أو القهوة. غالبا ما يتناول الأطفال شراب الشوكولاته الساخنة مع افطارهم ويقدم دائما في المقاهي في الصباح الباكر.
الغداء
كانت وجبة الغداء تستمر لساعتين في منتصف النهار الا أن موعدها تغير ليصبح ساعة في وقت الراحة. في بعض المدن الصغيرة، قد تستمر فترة الغداء ساعتين. غالبا ما تكون فترة الغداء أيام الأحد أطول ومع العائلة. تفتح المطاعم أبوابها الساعة 12 ظهرا حتى 2.30 بعد الظهر كما يغلق كثير منها أيام الأحد والاثنين أثناء الغداء. في المدن الكبيرة، يتناول أغلبية الناس والطلبة غداءهم في كافيتيريا المدارس أو العمل، حيث تقدم وجبات كاملة. يحصل الموظفون المهمون عادة من المديرين على قسائم غداء كجزء من مزايا وظائفهم، ويمكن استخدامها في معظم المطاعم والأسواق المركزية والمقاهي، الا أنهم لا يتناولون الوجبات الثلاث للغداء بسبب الأسعار والوقت المحدود.
السندويش
في المدن الصغيرة، يترك العمال أعمالهم من اجل العودة الى المنزل وتناول الغداء، لكن الكادحين منهم يتناولون بدائل كالسندويشات وبعدها الحلوى. يمكن الحصول عليهما معدتين في المخابز أو الأسواق المركزية بأسعار معقولة. غالبا ما يتناول الشعب الفرنسي اللحوم والخضراوات والفواكه والكيك للتحلية.
العشاء
يتكون من ثلاث وجبات. الوجبة المقبّلة وهي الشوربة عادة والوجبة الرئيسية وجبة الجبن أو الحلوى وأحيانا تقدم السلطة قبلهما. يمكن أن يستبدل الجبن بالزبادي (الروب) والحلوى بأي نوع من الفواكه الطازجة، غالبا ما يتناول الفرنسيون الخبز والنبيذ والمياه المعدنية مع هذه الوجبة، لقد انخفض استهلاك النبيذ بين الشباب أخيرا وارتفع معدل استهلاك عصائر الفاكهة من 25.6% عام 1996 الى 31.6% عام 2002. تقدم الوجبة الرئيسية من اللحوم عادة مع الخضراوات والأرز والباستا. تفتح المطاعم أبوابها من الساعة 7:30 مساء وتتوقف عن تسلم الطلبات في العاشرة أو الحادية عشرة. تغلق اغلب المطاعم أبوابها أيام الأحد.

المشروبات
تسود في فرنسا ثقافة النبيذ الا أن ذلك الأمر قد قل مع مرور الزمن على الرغم من أن كثيرين لا يزالون يتناولونه. انخفض استهلاك النبيذ ذي الجودة القليلة مع الوجبات كثيرا اذ يتناول الشباب اليوم البيرة وغيرها من المشروبات مثل الباستيس المضاف اليه الماء البارد أو عصير التفاح.








أطباق شهية من المائدة الفرنسية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/02/30_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C02%5C18357e8f-db6f-4209-8692-3c8e969a9062_main.jpg

اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة أعدها الشيف سونيل دوت جاكثه من فندق السفير الدولي ليعرفنا على طرق تحضير بعض المأكولات الفرنسية:

لحم الغنم مع خبز الذرة والخضراوات

المقادير
- قطعتا لحم ريش 450 غم
- دجاج مفروم ناعم 100 غم
- لوبيا 100غم
- بقسمات 2/1 كوب
- ثوم مطحون 3 ملاعق كبيرة
- اكليل الجبل مقطع ملعقتان كبيرتان
- ملح ملعقة صغيرة
- فلفل أسود ملعقة صغيرة
- زيت زيتون ملعقتان كبيرتان
- خردل ملعقة كبيرة
- طحين الذرة 200 غم
- زبدة 100غم
- حليب 300 ملليليتر
- كريمة 100 ملليليتر
- جبنة البارميزون 20 غم
- فلفل حلو 100 غم
- بصل 50 غم
- كوسا 50 غم
- باذنجان 50 غم
- صوص الطماطم
- زعتر بري
طريقة التحضير
- يحمى الفرن على درجة حرارة 230ْ وتوضع صينية الفرن في الوسط.
- يحضر وعاء كبير ويوضع فيه البقسمات والثوم واكليل الجبل والملح وربع ملعقة فلفل أسود، وتخلط مع زيت الزيتون حتى يصبح لدينا مزيج متماسك ويوضع جانباً.
- تحشى ريش الغنم بالدجاج المفروم واكليل الجبل.
- تتبل قطع اللحم بالملح والفلفل.
- يحمى الفرن جيداً ثم يوضع الطبق بداخله، وتقلب قطع الريش من الجانبين لمدة دقيقتين. ثم يوضع جانباً.
- يرش الخردل على قطع اللحم ثم يخلط مع التتبيلة المحضرة سابقاً ويغطى عظم اللحم بورق الألمنيوم.
- توضع قطع اللحم في صينية في الفرن لمدة 18 دقيقة (أو حسب الرغبة في الشواء).
- يقطع الفلفل الحلو والكوسا والباذنجان والبصل الى قطع صغيرة.
- يقلى الثوم مع زيت الزيتون ثم تضاف قطع البصل والزعتر البري عندما يميل اللون الى البني تضاف الخضراوات المقطعة وصوص الطماطم وتطبخ جيداً حتى يتكون لدينا صوص.
- تقطع اللوبيا وتشكل على شكل ربطة وتقلى مع الزبدة.
- يقلى البصل الأخضر الصغير مع اكليل الجبل في مقلاة حتى يصبح اللون بنيا، ثم يضاف القليل من شوربة اللحمة المحضرة ويطبخ الصوص حتى يصبح لزجاً.
- توضع قطع اللحم في الطبق وتقدم مع خبز الذرة والصوص.
طريقة تحضير خبز الذرة
يوضع الحليب في وعاء على النار ويضاف اليه جبنة البارميزون والقليل من الزعتر البري والزبدة، وعندما تبدأ بالغليان يضاف الملح والفلفل ثم يوضع طحين الذرة والكريمة ويحرك حتى يصبح المزيج متماسكاً.

شوربة الكرفس مع الكريمة

المقادير:
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
- حبة بصل مقطعة (حجم وسط)
- ورقة كرفس مقطعة
- 700 غ جذور الكرفس مقشرة ومقطعة
- 250 غ بطاطا مقطعة قطعا صغيرة
- حبتان من الثوم المهروس
- 1.5 ليتر مرقة خضار جاهزة
- 4/3 كوب كريمة
-ملعقتان كبيرتان من البقدونس المقطع
- فلفل أبيض
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ثم يضاف البصل ويحرك لمدة دقيقتين حتى يذبل البصل.
- يضاف الكرفس وجذور الكرفس والبطاطا والثوم وتحرك جيداً لمدة 5 دقائق.
- ترفع درجة حرارة الغاز وتضاف مرقة الخضار الجاهزة الى المزيج وعند غليانها تخفض درجة حرارة الغاز وتغطى المقلاة لمدة 30 دقيقة.
- يرفع المزيج عن النار ويترك جانباً حتى يبرد.
- تسكب الشوربة مرة اخرى في المقلاة وتضاف اليها الكريمة والفلفل الأبيض وتحرك باستمرار لمدة 5 دقائق.
- تسكب في طبق وتزين بالبقدونس.

سلطة الهليون مع السلمون والربيان

المقادير
- خبز عربي (مرقوق) قطعة واحدة
- الهليون 100 غم
- مانجا 20 غم
- شبت باقة
- أوراق الجرجير
- سلمون 50 غم
- ليمون ملعقة كبيرة
- لبنة 20 غم
- ربيان 150غم
- قصب السكر (للتزيين) قطعة صغيرة
- جريب فروت قطعتان
- كافيار ملعقة كبيرة
- برتقال قطعة واحدة
- زيت الزيتون ملعقتان كبيرتان
- زعفران ومايونيز مخلوط ملعقتان كبيرتان
- ملح وبهار حسب الرغبة
طريقة التحضير
- يقطع الربيان والسلمون والمانغا الى قطع صغيرة ويضاف اليها الشبت والجرجير وعصير الليمون والملح والبهار وتخلط جيداً (الحشوة).
- تفرد قطعة الخبز وتقطع الى قطع متساوية وتحشى بالحشوة المحضرة سابقاً، ثم يلف الخبز حسب الشكل المرغوب به.
- تدهن اللبنة بقطع الخبز الملفوفة من كل الجوانب ثم يلصق الهليون بالقطع.
- يتبل الربيان بعصير الليمون وزيت الزيتون.
- تحمر قطع الجريب فروت والبرتقال مع السكر في مقلاة.
- تصف قطع الخبز في طبق وتقدم مع الربيان المتبل وقطع الجريب فروت والبرتقال وصوص الزعفران والكافيار.

حلوى التفاح المشوي مع كريمة البرولي وبسكويتة جوز الهند

التفاح المشوي
المقادير
- زبدة 20 غ
- سكر بني 20 غ
- تفاح أخضر 3 قطع
- عجينة الحلوى 50 غ
الطريقة
- تخلط الزبدة والسكر البني في وعاء.
- يقطع التفاح ويوضع داخل الوعاء ويخبز في الفرن على درجة حرارة 180 لمدة 45 دقيقة.
- تفرش عجينة الحلوى وتوضع المكونات في طبق صغير، ثم يوضع في قلب العجينة حتى نحصل على شكل دائري ثم توضع في الفرن حتى تصبح العجينة مقرمشة.
- تترك حتى تبرد وتقدم مع كريمة البرولي وبسكويت جوز الهند.

كريمة التوت

المقادير
- توت طازج 100غ
- غلوكوز (جاهز) 50 غ
- كريمة برولي (جاهزة) 100 مل
- خليط طحين،سكر، زبدة 20 غ
الطريقة
- يغلى التوت مع الغلوكوز ويطحنان بالخلاط.
- يملأ كأس صغير بنصف المقدار ويوضع في الفريزر.
- بعد ان يتجمد تسكب بداخل الكأس كريمة البرولي.
- يخبز في الفرن على درجة حرارة 180ْ لمدة 20 دقيقة.
- تخرج من الفرن وتدهن بخليط الطحين والسكر والزبدة ثم تدخل الى الفرن مرة أخرى لمدة 20 دقيقة.

صلصة التوت الأحمر

المقادير
- توت أحمر 50 غ
- سكر 25 غ

الطريقة
- يغلى التوت الأحمر مع السكر في وعاء
- يطحن بالخلاط جيداً ثم يصفى بمصفاة الشاي

بسكويتة جوز الهند

المقادير
- زبدة سايحة 75 غ
- سكر 75 غ
- حليب 25 غ
- غلوكوز (جاهز) 25 غ
- جوز الهند 75 غ

الطريقة
- تخلط جميع المكونات مع بعضها وتوضع في الثلاجة قليلاً.
- تفرش المكونات في صينية وتوضع في الفرن حتى يصبح لونها بنيا.
- تترك قليلاً بعد خروجها من الفرن حتى تبرد.
- تقطع بمقطع (البيتزا) حسب الشكل.






http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C02%5C5ebc54ab-101b-4fc9-a495-07879c59c75a_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C02%5C8054fbd2-e86b-4aa3-af3e-2f0189f17156_maincategory.jpg لحم الغنم مع خبز الذرة والخضراوات http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C02%5C7bc6f6a6-5449-4ca4-ac27-fd767d817924_maincategory.jpg شوربة الكرفس مع الكريمة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C02%5Cf6b8b1aa-3b62-47d0-a043-2393e5605934_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C02%5C9939d7bf-86c5-471f-bfe6-ff934f09c5cc_maincategory.jpg صلصة التوت الأحمر

justice
19-11-2010, 04:43 PM
اسبانيا

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C23%5C59d8e784-8d7b-4529-8416-bc66b20dcba8_main.jpg

يتميز المطبخ الاسباني بأمانته وباخلاصه لمنطقته، اذ استمر على حاله ولم يتأثر بالطبخ في المناطق الشمالية. لا يعرف بأناقته ولا بالمخبوزات أو المعجنات، ولكنه يميل الى الأسلوب الريفي. إضافة الى الطبق القومي اليخنة أو (الكوثيديو) والوجبات المفضلة الشهيرة مثل الباييلا (الأرز مع الدجاج والكاري) والمأكولات البحرية.
يتفوق المطبخ الاسباني في التاباس (أطباق شهية ومقبلات).
يحب الأسبان الخضراوات التي ينتجونها تماما كحبهم للحوم. في الوقت الذي يشيع فيه طهيها بالسلق أو البخار في أوروبا الشمالية وبقية أنحاء العالم، تطبخ اللحوم بطريقة تقليدية من خلال تحميرها ببساطة ثم اضافة القليل من المياه والمرق لمنع احتراقها. ولا تزال الخضراوات مفضلة بالطريقة التقليدية، أي بطبخها جيداً مع اضافة كمية معقولة من الملح.
يعتبر ما تقدمه المطاعم الاسبانية من خضراوات أمرا اعتياديا، وغالباً ما تحتوي الأطباق على اللحوم. من المعتاد أيضاً انتشار شرائح الباذنجان مع الأكلات البحرية والفلفل الأخضر المشوي والفاصوليا الخضراء مع لحم الخنزير. والخضراوات الموسمية مثل الزوتشيني أو الكوسا. تتوافر المأكولات المتنوعة في المطاعم الجيدة فقط.
تتميز اسبانيا بأنها بلد يتناول فيه السكان النبيذ مع الوجبات مثل التاباس ونادرا ما يفرطون في الشرب. أما الذين لا يفضلون ذلك، فهم يتمتعون بشرب زجاجة من المياه الطبيعية. يشرب الاسبان النبيذ بسرعة والماء بكثرة ويتمتعون بمشروب مثل البراندي مع الوجبات.
يبدأ الاسبان يومهم وافطارهم بالشوكولاتة السميكة الساخنة أو البودينغ والتوست أو القهوة. بالنسبة الى دولة ينتشر فيها العمال بعد عدة ساعات، أي عند العاشرة يتناولون افطارهم الثاني أو ما يعرف بـ «غلاس أونيشس» المكون من النقانق والبيض والخبز حوالي الساعة 12، يمكن تناول التاباس.
يتناول الاسبان الغداء (الكوميدا) في وقت متأخر عن التقاليد الأوروبية، أي بعد الثانية ظهراً، وهو مكون من وجبتين أو ثلاثة. أما الميرييندا أو الوجبة الخفيفة فموعدها بعد الظهر والعشاء أو الثينا بين التاسعة والعاشرة مساء وتكون خفيفة، ولكن مكونة من الشوربة والسمك والخضراوات.
غالبا ما يعدل الاسبان عن تناول العشاء في المنزل ويفضلون تناول التاباس في أي بار محلي ويشربون النبيذ أو الماء مع معظم الوجبات ولا يتناولون القهوة أو الشاي مع الأكل. انه أمر غريب يفعله الأجانب. يتمتعون بشرب القهوة الاكسبريسو، أي قهوة سادة بعد العشاء أو الغداء أو بين الوجبتين. السومبري قهوة مع الحليب الساخن والكافيه كون ليتشي أو القهوة بالحليب والكورتادا أو القهوة مع القليل من الحليب.







آداب المائدة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/23/36_page.pdf)


- لا تغمس الخبز في الشوربة أبداً على المائدة الاسبانية.
- لا تستخدم الخبز أداة لتناول الطعام، غالبا ما يتناول الاسبان طعامهم بشوكة في اليد اليمنى وقطعة من الخبز في اليد اليسرى، ويستخدم الخبز لدفع الطعام الى الشوكة برفق. لا يعتبر هذا السلوك أمراً مستحباً في المطاعم، ولكن لا مشكلة ان كنت مع الأسرة كما أنه نافع، اذ يوفر عليك ملاحقة حبات البازيلا في الطبق.
- أبعد كوعيك عن المائدة، ولكن ضع يديك بطريقة يمكن للآخرين رؤيتها على أي جانب من الطبق. لا يجوز وضع يدك على حجرك.
- الملاعق الكبيرة للشوربة والعدس والحبوب، أما الحلوى فتؤكل بأداة بحجم الملعقة الصغيرة. يبدو الأمر مزعجاً أحياناً، ولا نفاجأ اذا طلب منك تناول الكرواسان أو التوست الصغير بالشوكة والسكين.
- لا تتوقف عن الحديث لفترة طويلة، يدل الصوت المرتفع على جودة الوجبة الاسبانية. حاول التحدث الى الشخص المقابل لك، واصرخ اذا كان الأمر يتطلب أن تكون مسموعا، فهذا ما يفعله الجميع عند التحدث الى من يقابلهم على المائدة. من النادر التحلي بالصمت على المائدة الاسبانية.
- ابدأ تناول الطعام بقول، تمتع بوجبتك أو بوين بروبيتشو!
- لا تستخدم يديك في تناول الطعام.
- لا تأكل أي شيء كاملاً (الا الأشياء الصغيرة مثل الزيتون أو اللوز).
- عند تمرير شيء لشخص على المائدة مثل الملاحة، ضعها أمامه على المائدة ولا تسلمه اياها يدا بيد.
- تناول الطعام بروية وتمتع بالحديث الذي يجرى على المائدة.
- لتظهر انك شبعت، خلف بعض البقايا على طبقك.
- اذا تناولت شيئاً ولم يعجبك، فلا تقل شيئاً، بل دعه على الطبق. سيفهم المضيف الرسالة. واذا أعجبك شيء، فامدحه، وبهذا سيفهم المضيف الرسالة أيضاً ويقدمه لك مرة أخرى في المستقبل.
- اذا تناولت شيئاً ولم يعجبك، فلا تقل شيئاً، بل دعه على الطبق. سيفهم المضيف الرسالة. واذا أعجبك شيء، فامدحه، وبهذا سيفهم المضيف الرسالة أيضاً ويقدمه لك مرة أخرى في المستقبل.
عند ترك المائدة قل: بالاذن أو كون بيرميسو!









أطباق شهية من المائدة الاسبانية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/23/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C23%5Cdb8da9ce-d4aa-4110-bae7-b121ba95a779_main.jpg زرزويلا اسبانية
التالي قائمة طعام متكاملة أعدها رئيس الطهاة في فندق الريجنسي بالاس أسوالد يوشهيم وفيها أسرار وخصائص طرق تحضير بعض المأكولات الاسبانية.

زرزويلا اسبانية
الكمية: 5 أشخاص
المقادير
- زيت زيتون 50مل
- بصل 15غم
- بهار أسود ناعم 10غم
- بلح البحر 200 غم
- ربيان 250 غم
- هامور 250غم
- محار 200غم
- بندورة مقشرة 120غم
- معجون بندورة 30 غم
- لوز 20 غم
- ورق غار 2 حبة
- بقدونس 30 غم
- عصير ليمون 20 مل
- ملح 10 غم
- ماء السمك 100مل
طريقة التحضير
- يقلى البصل في زيت الزيتون
- ثم تضاف الأسماك المقطعة ثم المنكهات
- تضاف البندورة المقشرة والمعجون ثم يضاف عصير الليمون
- يضاف ماء السمك ويزين باللوز والبقدونس

سبانخ ملفوف على الطريقة الكاتلونية

الكمية: شخص واحد
المقادير
- سلمون 70 غم
- هامور 120غم
- سبانخ 15غم
- بندورة 10غم
- أرض شوكي قلب 40 غم
- باذنجان 90 غم
- بطاطا 70 غم
- زعفران 1غم
- كريم البستو 5 غم
- ريمسكو صوص 15غم
- سيلوترو صوص 15غم
- فلفل أحمر 20 غم
- ملح 15 غم
- بهار أسود 1غم
- زعتر بري 1غم
- زعتر ناشف 1غم
- زيت زيتون 15 مل
- ثوم 2 غم
- بطاطا حلوة 10غم
طريقة التحضير
- تقطع الأسماك على شكل دائري وينقع بالأعشاب
- تقطع الخضراوات على شكل مربع وينقع في صلصة الياستو
- تخلط البطاطا المهروسة مع الزعفران
- يقلى الأرض شوكي مع السبانخ ويوضع على جنب
- يشوى السمك في الشواية
- يصف السمك مع الخضار والبطاطا في طبق ثم يضاف الريماسكو صوص والسيلترو صوص
*طريقة عمل الريماسكو صوص
- فلفل أحمر 50 غم
- ثوم 2 غم
- لوز 15غم
- خبز مقطع 1حبة
- بندورة 40 غم
- زيت زيتون 5 غم
- خل 2 مل
- فلفل أحمر بودرة 1غم
- كاجو 8 غم
الطريقة
تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض حتى يتكون الصوص
* طريقة عمل السيلترو صوص
- ثوم 5 غم
- كمون ناعم 3 غم
- ملح 2غم
- سيليترو 20 غم
- زيت زيتون 40 غم
- خل 5 غم
الطريقة
- تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض حتى يتكون لدينا الصوص.

لانكوستا كوديز

الكمية: شخص واحد
المقادير
- لوبستر 400 غم
- بصل أحمر 20 غم
- باذنجان 30 غم
- فلفل أحمر 20 غم
- فلفل أخضر 20 غم
- فلفل أحمر 8 غم
- صلصة المانجو 15غم
- خضار الكرات 2 غم
- ملح 5 غم
- فلفل أسود 1 غم
- كريم 25 مل
- زعفران 1غم
- فلفل أحمر بودرة 1غم
- زعتر بري 1غم
- زيت زيتون 10غم
- زعتر ناشف 1غم
- فاصوليا طازجة 1غم
- كزبرة خضرة 1غم
طريقة التحضير
- تشوى الخضار في الشواية
- يشوى اللوبستر مع القشرة
- يخلط الزعفران مع الفانيلا والكريمة
- يخرج اللوبستر من القشرة ويقطع إلى دوائر ثم تقطع الخضار
- توضع الخضراوات في الطبق ثم يضاف اللوبستر ثم يضاف الزعفران مع الفانيلا على الوجه
- يقدم مع المانجو تشاتي

كريم كاتلوني مع التين والتمر

* كريم الكاتلوني
المقادير
- حليب 2,50 ليتر
- كريمة طازجة 250 غم
- سكر 850 غم
- صفار بيض 7 حبات
- قرفة عيدان 1حبة
- قشرة برتقال 1حبة
طريقة تحضير كاتلوني كريمة
- يقلى الكريم مع القرفة لمدة 5 دقائق
- يضرب السكر مع صفار البيض والحليب ثم يضاف الى الكريم مع البرتقال
- ثم يضاف الزعفران مع التين المسلوق ونجمة انيس
* تين مسلوق مع الزعفران
المقادير
- تين 300 غم
- زعفران حبة صغيرة
- برتقال 300 غم
- سكر 75 غم
- ماء 300 غم
- نجمة تزيين 1حبة
* معجون التمر
المقادير
- معجون تمر 50 غم
- قرفة ناعمة 1غم
- كريمة 120غم
- سكر 20 غم
- جبنة مسكربوني 30 غم
- تمر حب 100غم
الطريقة
- يقلى الكريم مع معجون التمر ثم نضيف سكر بني اللون
* التزيين
- شكولاتة
- كنافة مقلية
- قرفة ناعمة
- كورن فلكس
- حبة نعنع
الطريقة
- تذوب الشوكولاتة ويوضع الكورن فلكس وحبة النعناع ثم تدخل إلى الثلاجة.
- تقلى الكنافة وتزين بالقرفة
* طريقة تجهيز الطبق
- نضع الكريم في الطبق ثم السكر المحروق ثم التين وبعدها معجون التمر
- يزين بالكنافة.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C23%5C7ccf69e2-bc6e-49e7-85b2-d8d4648cc346_maincategory.jpg سبانخ ملفوف على الطريقة الكاتلونية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C23%5C2f8c38d1-248e-465e-992d-bb7590059652_maincategory.jpg لانكوستا كوديز http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C23%5Cc763d43e-ccd6-40d4-a6f6-452043ad9d85_maincategory.jpg كريم كاتلوني مع التين والتمر

البريمل
26-11-2010, 07:26 PM
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/11/25/31_page.pdf)


حسب المكتشفات الآثارية، فإن الهنود الحمر كانوا أول من تعرف على الفلفل البري منذ 7000 عام قبل الميلاد، وقد تم توطين زراعته في الفترة الممتدة من 5000-3400 قبل الميلاد.
وفي الألفية الثالثة قبل الميلاد، كانت زراعته من قبل الهنود الحمر مسألة عادية، حيث اعتبر من النباتات المقدسة دينياً. وحوالي عام 1500 قبل الميلاد، انتشرت زراعته في الشمال وامتدت إلى المكسيك، وأصبح جزءاً مهماً وشهياً في وجبات الطعام، كما هي الحال بالنسبة لعصيدته التي تستخدم حالياً في مناطق مثل فراكروس والمكسيك.
فالاكتشافات الآثارية اشارت إلى أن الفلفل الحار كان يطحن ايضاً من قبل الهنود حيث يحولونه إلى مسحوق.
وكان الفلفل قد ازدهر في مراحل معينة من التاريخ ازدهاراً بالغاً، وانتشر واسعاً في أثناء قيام حضارة «المايا» في جنوب المكسيك.
لقد زرع المايوون انواعاً مختلفة منه، واستخدموه في كافة وجباتهم الغذائية تقريباً.
فابتداء من الصباح، كانوا يخلطون في كل وجبة طعام عصيدة حارة مؤلفة من الذرة والفلفل الحار، بما في ذلك أيضاً الوجبات التي كانوا يتناولونها بعد العشاء.
حيث لم يغب عن هذه الوجبات الفلفل الحار أبداً.
وقد نقل أنواع الفلفل الحار إلى أوروبا، وتحديداً إلى اسبانيا. الطبيب ديغيوا الفارس خانكا» الذي رافق الرحلة الثانية لكريستوف كولومبس عام 1493، وهو أول من كتب بعد عام من هذا التاريخ تقريراً طويلاً حول خواص الفلفل العلاجية.

البريمل
26-11-2010, 07:44 PM
الكويت جنة محبي الطعام

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5C0bd46fbc-d262-4237-b586-7787d41996a0_main.jpg

اشراف: ميسون فؤاد
يشبه المطبخ الكويتي التنوع العرقي الموجود في المجتمع، فقد لعب عرب دول الخليج دورا كبيرا في تأسيس طرق التجارة القديمة التي جلبت معها التوابل من الشرق إلى الغرب وهي الأساس في المطبخ الكويتي اليوم. هناك تعدد كبير في الأطعمة الموجودة في الكويت مثل العربي والغربي والهندي والشرق آسيوي، يمكن أن نرى التأثيرات الهندية والفارسية في المطبخ الكويتي وذلك في طرق إعداد الطعام والوصفات. نجد أن الطعام الكويتي يتراوح بين الحار والخفيف بحسب الطاهي أو الذوق الشخصي.
ومن المعروف أن الكويت جنة محبي الطعام، كما أن المطبخ الكويتي يعكس تاريخ المنطقة إذ تبين القبائل والوافدون والعادات التجارية الدولية في الكويت مدى التأثير الذي حدث في المطبخ الكويتي. تعد الوجبة الاحتفالية المناسبة لإبهار الجميع وتشمل المزة المكونة من الحمص والمتبل والفول والتبولة والخبز والفطائر والسمبوسك المحشوة، إضافة إلى الشوربة والمحاشي والارز المزين بالمكسرات والزبيب والزعفران والخروف المشوي أو السمك. تعتبر المطابخ المكونة للمطبخ الكويتي معدة ومجهزة بطريقة تقليدية وليس من الصعب تحضيرها ولا تستغرق الكثير من الوقت في الإعداد أو الأكل. يتسم المطبخ الكويتي المتنوع بأنه غني كما هو لذيذ وشهي.

أطباق شهية من المائدة الكويتية
اخترنا لكم قائمة من الأطباق البحرية الكويتية المقدمة من مطعم المهلب في فندق النخيل والتي أعدها رئيس الطهاة في الفندق محفوظ حميد والشيف حازم من مطعم المهلب ليعرفانا عن طرق تحضيرها :

مطبق زبيدي

المقادير:
- 1 حبة زبيدي كويتي طازج 500 غم
- أرز بسمتي 100 غم
- زبدة 10 غرامات
- زيت ذرة 20 غراما
- كمون 3 غرامات
- هيل 3 غرامات
- كزبرة ناعمة 3 غرامات
- فلفل أسود 3 غرامات
- كركم 2 غم
- زعفران 1 غم
- ملح (للسمك والأرز) 4 غرامات
- دقيق أبيض 10 غرامات
- ثوم ناعم 10 غرامات
- بصلة 50 غراما
طريقة التحضير:
- ينظف السمك جيداً ويوضع ملح خشن بداخله ويترك لمدة نصف ساعة ثم يغسل السمك مرة اخرى.
- يتبل السمك بخلط جميع المكونات( كمون، كزبرة، هيل، ثوم، ملح، زعفران، كركم، قليل من زيت الذرة) ثم يترك جانباً.
- ثم يحضر أرز المطبق.
- ينقع الأرز بوعاء به ماء.
- يوضع القدر على النار به قليل من الزيت ويوضع به بصل مقطع، ويقلب الزيت مع البصل حتى يتغير لون البصل. إلى اللون الأصفر، ثم يضاف ماء إلى القدر (ضعف كمية مقدار الأرز) حتى غليانه ثم يوضع الأرز فيه ويضاف إليه الملح والزعفران والكركم. ثم يغطى القدر ويوضع على نار هادئة حتى يتشرب الماء.
- في هذه الأثناء يقلى الزبيدي في زيت الذرة، ثم يخرج من الزيت ويوضع على ورق زبدة لامتصاص الزيت.
- يقلب الأرز ويوضع عليه قليل من الزبدة ثم يوضع السمك المطبق داخل قدر الأرز ويغطى مرة اخرى.
- بعد 10 دقائق يخرج الزبيدي المطبق ويقدم مع الأرز.

أم الربيان بالكريمة

المقادير:
- حبة واحدة أم الربيان
1 كيلوغرام
- كريمة 200 غم
- مشروم 100 غم
- بصل مفروم 20 غراما
- ثوم مفروم 15 غراما
- ملح 2 غم
- فلفل أسود 2 غم
- صفار بيض 2 حبة
- زبدة 10 غرامات
- جبنة باراميزان
10 غرامات
- بقدونس مفروم
5 غرامات
طريقة التحضير:
- تنظف أم الربيان وتسلق في ماء لمدة نصف ساعة.
- يوضع القدر على النار ويوضع به الزبدة والبصل المفروم والثوم المفروم والمشروم المفروم ويقلب باستمرار.
- ثم تضاف الكريمة مع التطعيم بالملح والفلفل الأسود.
- تضاف لحمة أم الربيان المسلوقة والمقطعة إلى قطع صغيرة ثم تترك لمدة 5 دقائق لتتجانس مع التطعيم بالملح والفلفل.
- يوضع الخليط جانباً، ثم يغسل عظم ام الربيان جيداً ثم يعاد إليه الخليط مرة اخرى (يحشى بداخله).
- يخفق صفار البيض ويوضع فوقه جبنة الباراميزان ثم يسكب فوق الخليط بداخل أم الربيان.
- توضع ام الربيان في صينية وتدخل إلى الفرن حتى يتحول صفار البيض إلى اللون البرتقالي (حوالي 3 دقائق).
- بعد إخراجه من الفرن يوضع في طبق ويرش عليه البقدونس المفروم للتزيين.

بالول مشوي

المقادير:
- سمكة بالول كويتي 1 كيلوغرام
- كزبرة خضراء 20 غراما
- شبنت خضراء 10 غرامات
- طماطم معجون 10 غرامات
- بصل ناعم 10 غرامات
- ثوم ناعم 10 غرامات
- عصير ليمون 10 غرامات
- فلفل أحمر ناعم بودرة 5 غرامات
- كمون 4 غرامات
- كزبرة ناعمة بودرة 4 غرامات
- فلفل أبيض 3 غرامات
- زيت ذرة 10 غرامات
- خل أبيض 5 غرامات
طريقة التحضير:
- تقطع الخضار إلى قطع صغيرة وتمزج بـ( الكزبرة، الفلفل، الخل).
- يحشى الخليط داخل السمكة ويوضع داخل فرن ساخن على درجة حرارة 250.
- يغطى السمك بقطعة من الألمنيوم وبعد 10 دقائق يكشف.
- يترك في الفرن 10 دقائق حتى استواء السمك والخضراوات ويقدم ساخناً.

قبقب بالكريمة

المقادير:
- قبقب 1 كيلوغرام
- كريمة 200 غم
- مشروم 100 غم
- بصل 20 غراما
- ثوم 15 غراما
- ملح 2 غم
- فلفل أسود 2 غم
- صفار بيض 2 حبة
- زبدة 10 غرامات
- جبنة باراميزان 10 غرامات
- بقدونس مفروم 5 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف القبقب ويغسل جيداً.
- يوضع القدر على النار ويوضع به الزبدة ثم البصل المفروم والثوم المفروم والمشروم المفروم ويقلب باستمرار.
- ثم تضاف الكريمة مع التطعيم بالملح والفلفل.
- ثم تضاف لحمة القبقب المسلوقة والمقطعة قطعا صغيرة ثم تترك لمدة 5 دقائق لتتجانس مع التطعيم بالملح والفلفل.
- يوضع الخليط جانباً، ويتم غسل عظم القبقب جيداً ثم يعاد إليه الخليط مرة أخرى (يحشى بداخله) ويوضع فوق الخليط صفار البيض المخفوق وفوقها جبنة الباراميزان.
ويدخل إلى الفرن لمدة 3 دقائق، حتى يتحول صفار البيض إلى اللون البرتقالي.
- بعد إخراجه من الفرن يوضع في طبق ويرش عليه البقدونس المفروم للتزيين.

ربيان مقلي

المقادير:
- كيلو ربيان
- زيت ذرة 100 غم
- ثوم 50 غراما
- ليمون 50 غراما
- دقيق أبيض 50 غراما
- بقسمات ناعم
50 غراما
- صفار بيض
4 بيضات
- كمون 5 غرامات
- ملح 4 غرامات
- فلفل أسود
4 غرامات
- كركم 4 غرامات
- بقدونس مفروم 4 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يتبل الربيان بالزيت والليمون والثوم والكزبرة والكمون والملح والفلفل ويوضع لمدة نصف ساعة في الثلاجة.
- يوضع الربيان في الدقيق الأبيض ثم في صفار البيض ثم في البقصمات ويغطى عليه من كل الجوانب.
- يوضع في صينية وبعدها يوضع في الثلاجة مرة أخرى لمدة نصف ساعة.
- يسخن الزيت لدرجة متوسطة ثم يقلى الربيان حتى يتحول إلى اللون البرتقالي الغامق ثم نخرجه من الزيت ويوضع على ورق الزبدة لامتصاص الزيت.
- يقدم ساخناً مع الترتر صوص.
طريقة عمل الترتر صوص:
- يفرم البيض المسلوق، الخيار المخلل المفروم،البقدونس المفروم وتخلط بالمايونيز وتقدم بجانب الربيان.

ربيان مشوي

المقادير:
- كيلو ربيان
15 حبة
- ليمون 100 غم
- ثوم 50 غراما
- كمون
10 غرامات
- زيت زيتون
20 غراما
- فلفل حار
4 غرامات
- زيت ذرة
10 غرامات
- بقدونس مفروم 10 غرامات
- كركم ناعم 3غرامات
- كزبرة ناعمة 4 غرامات
- خل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان جيداً.
- تحضر تتبيلة الربيان وهي خلط جميع المكونات ( الثوم الناعم، الكزبرة، الكركم، الخل،الليمون، وزيت الزيتون).
- ينقع الربيان لمدة ساعة بهذه المكونات.
- ثم يشوى الربيان على شواية فحم أو الشواية الكهربائية أو بالفرن لمدة 10 دقائق، ويقدم ساخناً.

تعابير من المطبخ الكويتي

توضح منسقة العديد من المصطلحات في المطبخ الكويتي على النحو التالي:‍
الجيلة: استخدم اهل الكويت علبة الاناناس الكحلية الفارغة كمكيال لتحديد كمية الحبوب: كالعيش والهريس والجريش، تكفي 2ــ3 اشخاص تقريبا للارز اما للهريس او الجريش فتكفي 6 اشخاص تقريبا.
< الارز البسمتي الهندي: عيش المطبخ الكويتي ويجب تعتيق الارز ليعطي افضل النكهات والنتائج «نثري».
< اللحم المفضل للكويتيين: الخروف العربي.
< الدجاج المفضل للبيت الكويتي: الذبح الطازج.
< السمك المفضل للكويتيين: الزبيدي ــ الهامور ــ النقرور ــ البالول ــ الصبور ــ الميد ــ الشعوم.
< الربيان: يعشقه اهل الكويت ويقبلون عليه بشكل كبير في موسم صيده.
<لدى المطبخ الكويتي بهاراته الخاصة
< الزيت الغالب الطهو فيه في المطبخ الكويتي: زيت الذرة وفي السابق استخدم دهن العداني الخالص، لكن قل استخدامه حاليا الا لبعض الاطباق.
< الملح الخشن: يستخدمه الكويتيون في طبخهم وفي مراحل مدروسة مخصوصة.
< من عادة الكويتيين تناول: «فلفل علوب» الفلفل الاخضر مع الاطباق اليومية.
< غالبية الكويتيين يتناولون المجابيس على انواعها مرتين اسبوعيا على اقل تقدير.
< كثير من الشباب والشعب الكويتي يفضلون المجابيس كأطباق لغدائهم اليومي.
< اعتاد الكويتيون في الماضي الاكل من منجب واحد، طبق يسمى «القنجة» كل يأكل مما يليه، ويبدو ان هذه العادة بدأت تقل بشكل كبير بعد انتشار غرف الطعام وتجهيزاتها.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5C3031365b-e366-4672-8fa9-bbd4fa812ad3_maincategory.jpg أم الربيان بالكريمة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5C35a90e93-d28f-471d-b7c7-9f9605a04882_maincategory.jpg رئيس الطهاة محفوظ حميد والشيف حازم http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5C83cbe212-29f3-45be-a54d-c58a3341b52f_maincategory.jpg بالول مشوي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5Cbdd603f6-8fd2-480a-b2d4-62ecbf5edf3b_maincategory.jpg قبقب بالكريمة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5Cca1d7cc1-de5d-482e-bde8-137433239fe1_maincategory.jpg ربيان مقلي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5C6be86304-8d37-4b02-b3f6-032b3963e963_maincategory.jpg ربيان مشوي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C09%5C666bd4fb-b2c6-4f51-b31f-912dab0b4361_maincategory.jpg مطبق زبيدي



مسميات لأطباق من المطبخ الكويتي
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/09/34_page.pdf)


جُمع في كناشة (مذكرة)، نشرها موقع المنتدى في تاريخ الكويت، عدد من اسماء لأكلات كويتية كثيرة منها ما هو دارج وموجود على المائدة الكويتية بشكل يومي، ومنها ما لا يعرفه الأبناء من الاجيال الشابة..
والكناشة التي نشرها «المنتدى» عبارة عن هدية من «منسقة» للكويت.. وقد رأينا نشرها في «بالعافية» لأهميتها اولاً، ثم لانها تعكس غنى المطبخ الكويتي وتنوعه، اذ هي احصت 125 طبقاً كويتياً، ويبدو ان هذا من الاسباب الرئيسية التي جعلت الطهاة يصنفون الكويت بأنها «جنة محبي الطعام».

اسماء الاطباق:
1ــ الهريس.
2ــ الجريش.
3ــ المنهنة.
4ــ مضروبة.
5ــ المرقوقة.
6ــ القبوط.
7ــ محروق صبعه.
8ــ مجبوس لحم.
9ــ مجبوس لحم طماط.
10ــ مجبوس دياي.
11ــ مجبوس فقع.
12ــ مطبق سمج.
13ــ بقاع الجدر.
14ــ الميدم.
15ــ المربين الطري.
16ــ المربين اليابس.
17ــ القوزي.
18ــ عيش طماط.
19ــ المموش.
20ــ مموش لحم.
21ــ المعدس.
22ــ عيش باجلا وشبنت.
23ــ مشخول بطاط.
24ــ مشخول سادة وروب.
25ــ محمر.
26ــ برياني لحم.
27ــ برياني دياي.
28ــ برياني سمج.
29ــ برياني ربيان.
30ــ مرق لحم بامية.
31ــ مرق لحم بطاط وفاصوليا.
32ــ مرق لحم مسقعة.
33ــ مرق سمج.
34ــ مرق دياي بطاط وفاصوليا.
35ــ تشريب لحم.
36ــ تشريب بامية.
37ــ تشريب زبيدي.
38ــ تشريب دياي.
39ــ المحشي مشكل.
40ــ براغ.
41ــ اللقيمات.
42ــ صب القفشة.
43ــ غريبة.
44ــ قرص عقيلي.
45ــ خنفروش.
46ــ تمرية.
47ــ خبيصة.
48ــ يقط.
49ــ خريط.
50ــ حنيني.
51ــ اشعثه.
52ــ حلوى نشا.
53ــ درابيل.
54ــ رهش.
55ــ بلاليط.
56ــ توست شيرة.
57ــ البة.
58ــ عصيدة.
59ــ كليجة.
60ــ بقصم.
61ــ لسان الثور.
62ــ خلال ــ ارطب ــ تمر.
63 ــ حليب مهيل.
64 ــ قهوة حلوة.
65 ــ قهوة عربية.
66 ــ جاي ورق.
67 ــ دقوس صبار.
68 ــ دقوس بيديان.
69 ــ دقوس طماط.
70 ــ كبة عيش.
71 ــ كبة بطاط.
72 ــ جباب ربيان.
73 ــ كبة صبار.
74 ــ كبة جريش.
75 ــ حمسة بطاط.
76 ــ حمسة بيديان.
77 ــ حمسة بزاليا.
78 ــ حمسة لحم مفروم.
79 ــ حمسة بامية.
80 ــ حمسة فاصوليا.
81 ــ مقالي.
82 ــ جبدة خروف.
83 ــ باجه وكراعين.
84 ــ لسانات.
85 ــ خثرة.
86 ــ البلوح.
87 ــ قباقب.
88 ــ نقارير مشوية.
89 ــ ميد مشوي.
90 ــ صبور مشوي.
91 ــ خبز مقلة.
92 ــ خبز تنور.
93 ــ خبز عروق.
94 ــ خبر رقاق.
95 ــ أجار عدل.
96 ــ أجار سريع.
97 ــ معبوج خضر.
98 ــ معبوج حمر.
99 ــ تراز «ناعم».
100ــ سمبوسة.
101 ــ نخي وباجلا.
102 ــ شوربة عدس.
103 ــ شوربة ماش.
104 ــ شوربة دياي.
105 ــ حشو المجبوس.
106 ــ حشو السمج المطبق.
107 ــ حشو المشخول «الفرقاعة».
108 ــ حشو الربيان اليابس.
109 ــ حشو النقارير.
110 ــ حشو القوزي.
111 ــ حشو الفقع.
112 ــ حشو السمبوسة.
113 ــ حشو الجريش.
114 ــ حشو القبوط.
115 ــ حشو الكبب.
116 ــ حشو المحشي.
117 ــ دهن عداني.
118 ــ خلطة الشكر والدارسين للهريس.
119 ــ سلاطة.
120 ــ روبة.
121 ــ قيمر.
122 ــ بيض مفيوج.
123 ــ بيض عيون.
124 ــ بيض وطماط.
125 ــ بيض مقلب.

البريمل
26-11-2010, 08:32 PM
أميركا: تاريخ المطبخ الأميركي

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5C0f8e4cdf-0124-4ebe-af16-e87389943147_main.jpg

إشراف: ميسون فؤاد
يتميز المطبخ الأميركي بأسلوبه المُستَوحى من نمط الحياة في الولايات المتحدة. يعود تاريخه الى ما قبل الفترة الاستعمارية، عندما تمتع المواطنون الأميركيون بطرق متنوعة في الطبخ ومكوناته. ومع ظهور المستعمرات الأوروبية، تغير أسلوب الطهي كثيرا، وظهر العديد من المكونات الجديدة وطرق الطهي وكتبه الحديثة في أوروبا. استمر هذا التوسع حتى القرنين 19 و20 مع تدفق المهاجرين من العديد من بلدان العالم، الأمر الذي خلق تنوعا غنيا في البلاد، ووجد سمة اقليمية مميزة فيها، علاوة على وسائل الطهي، يلعب الجبن والنبيذ دورا مهما في المطبخ، فقد نظمت صناعة النبيذ المناطق الأميركية لزراعة العنب الشبيهة بقوانين دول مثل فرنسا وايطاليا.

ما قبل 1492

قبل قدوم المستعمرين الأوروبيين الى أميركا، كان للمواطنين الأميركيين مطبخ خاص بهم يختلف من جماعة الى أخرى. كان الغذاء امراً مهما لدى الصيادين والمجتمعات التي كانت ترتحل بحثا عن الفرائس وغيرهم الذين قد يواجهون نقصا في الامدادات في فترة الشتاء.

أشهر المكونات

الأطعمة النباتية:
للأميركيين 2000 نوع من الأطعمة النباتية على الأقل التي ساهمت كثيرا في طهيهم، كما أن هناك الكثير من الخضروات الجذرية ذات الأصول الأميركية وهي تستخدم بكثرة في الطعام مثل الكمأة ونبات رأس السهم والجذور المرة وجذور البسكويت وجذور الخبز واللفت، والبردي، البطاطس البيضاء والبطاطا الحلوة. من ضمن الخضروات الورقية براعم وسويقات توت السلمون وحشيشة السعال والسرخس وحشيشة اللبن ونبات الخشب والبقلة والجرجير ونبات القرن وبراعمه ونبات الأيكة وجذور الشوربة وحشائش البيرة.
من الفواكه الفراولة التي يسميها الأوروبيون فيرجينيا لأنها اكبر من تلك الموجودة في الجبال الأوروبية. هناك أنواع أخرى من الفواكه مثل العنيبة والتوت الأزرق والكرز والكشمش وعنب الثعلب والبلسان والبرقوق والتفاح البري والسماق والبيتايا وزهرة الربيع البيضاء واليوكا. من الفواكة التي لم تكن موجودة الا في أميركا الجنوبية الصبار بأنواعه مثل شويا وساغوارو والأجاص والكرز والكاكا الأميركي والبرقوق.
انتشرت المكسرات في الأطعمة بكثرة مثل الجوز الزيتوني وجوز الشاطئ والبندق والكستناء والجوز الأسود والجوز الأبيض. استخدم أيضا البلوط بكثرة في انتاج زيت القلي وكان يهرس ويخلط مع الذرة والأرز البري الذي كان موجودا في بعض المناطق الجنوبية.
كانت البذور منتشرة أيضا بكثرة مثل الصنوبر الأبيض والأصفر والقربيون وحبوب عباد الشمس ونبات وحيد القرن.

أطعمة من الحيوانات البرية

كان مصدر اكبر كمية من البروتين الحيواني لحوم الفرائس ومنها الغزلان الالكة والموظ والخراف ذات القرون والدببة والأسود الجبلية والماعز والظباء الأميركية الموجودة في جبال روكي. من بين الفرائس التي تطهى في المطبخ الأميركي الأرانب والراكون والابوسوم والسناجب وفئران الخشب والسناجب البرية والخنازير والبقر وكلاب المراعي والظربان والغرير والقندس والشيهم.
من الطيور نجد الديك الرومي والحجل والسمان والحمام والزقزاق والقبرة والعقبان، انتشرت الطيور المائية وتوافرت بكثرة خاصة على السواحل مثل البط والاوز والبجع والغرنوق. من البروتينات البرمائية نجد التمساح الأميركي والضفادع التي تؤكل أرجلها خاصة الكبيرة منها. كانت لحوم الحلزونات من الأكلات التي يستمتع بها الأميركيون مع العديد من السلاحف بأنواعها مثل السلاحف المصبوغة والخشبية والمطقطقة وبيضها والسلاحف البحرية والخضراء المهددة بالانقراض هذه الأيام كونها مصدرا روحانيا للبروتينات لدى المواطنين الأميركيين.

المأكولات البحرية

من الأسماك التي يأكلها الأميركيون من البحر القد والمسطح والمفلطح والرنكة والهلبوت والحفش والقتار والمطرقة من الساحل الشرقي. اصطاد الأميركيون الحيتان من الساحل الغربي وكانت محرمة عند تناولها في وجبة تشمل لحم الغزلان. كانت الفقمة والفظ من الأسماك التي تؤكل وثعبان البحر أيضا من نيويورك من منطقة فينغر لايكس وسمك القط التي تفضلها القبائل الأميركية. أما القشريات فهي الروبيان والكركند وسرطان البحر والسلطعون الكبير من الشمال الغربي والسلطعون الأزرق من الشرق. من المحاريات نجد الرخويات من ساحل كاليفورنيا والبطلينوس والبطلينوس الرخو من الساحل الشرقي. تؤكل المحار من كلا الساحلين مع بلح البحر والقواقع.








أطباق شهية من المائدة الاميركية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/01/06/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5C00c3d4c6-0039-4c9f-915b-7c7405113db5_main.jpg ريب أي ستيك مشوي على الطريقة الأميركية
اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة من الأطباق الأميركية التي أعدها الشيف
ألان باوتيستا من مطعم «شيليز» ليعرفنا على طرق تحضير بعض الأطعمة الأميركية:

ريب أي ستيك مشوي على الطريقة الأميركية
المقادير:
- قطعة ستيك لحم (ريباي) 336 غراما.
- نصف ملعقة صغيرة من خليط التوابل ( ثوم (بودر)، ملح، فلفل أسود).
- ملعقة كبيرة من خليط الزبدة مع الثوم.
الطريقة:
- تخلط جميع التوابل في وعاء وتوضع على قطعة الستيك.
- تشوى قطعة الستيك على الشواية لمدة 15 دقيقة.
- بعد خروجها من الشواية يضاف إليها خليط الزبدة مع الثوم.
- توضع قطعة الستيك في طبق وتقدم مع البطاطا المهروسة.
طريقة عمل البطاطا المهروسة:
- تسلق حبة واحدة من البطاطا في وعاء به ماء على النار.
- يضاف إليها ملعقتان كريمة.
- تضاف إليها 20 غراما من الزبدة.
- وفي النهاية تضاف نصف ملعقة صغيرة من خليط التوابل(فلفل أبيض، بصل(بودر)، ثوم (بودر)،ملح).

تريبل بلاي
أجنحة دجاج مقلية مع الصوص الحار

المقادير:
- أجنحة دجاج 150 غم
طريقة عمل الصوص:
- زبدة 25 غم
- صلصة حارة 25 غم
- تضاف الزبدة إلى الصلصة الحارة وتخلط جيداً.
طريقة التحضير:
- تقلى أجنحة الدجاج بزيت الذرة.
- ثم تخلط الاجنحة مع الصوص المحضر.

رقائق التوريتا المحشوة

المقادير:
- فاصوليا سوداء 25 غم
- ذرة 25 غم
- جبن جاك الحار 25 غم
- فلفل أحمر 25 غم
- سبانخ 25 غم
طريقة التحضير:
- تخلط جميع المكونات جيدا في طبق.
- تحشى رقائق التوريتا بالحشوة المحضرة وتلف.
- تقلى على النار لمدة دقيقتين.
- جبنة موتزريلا مقلية مع صلصة طماطم المارينارا

دجاج مقلي حار

المقادير:
- طحين 3 أكواب كبيرة
- فلفل أحمر حار مطحون 2 ملعقة صغيرة
- ملح ملعقة ونصف الملعقة صغيرة
- بيض 3
- حليب 3/1 كوب
- عصير ليمون 2 ملعقة كبيرة
- قطع دجاج 8 قطع
- زيت نباتي
طريقة التحضير:
- يوضع الطحين والفلفل الأحمر والملح في طبق ويقلب جيداً.
- يوضع البيض والحليب وعصير الليمون في طبق ويقلب جيداً.
- تغطس قطع الدجاج في خليط الطحين، ثم تغطس في خليط البيض، ثم تغطس مرة اخرى في خليط الطحين.
- توضع قطع الدجاج في طبق وتترك لمدة ساعتين.
- يسكب الزيت في مقلاة عميقة حتى يصبح ساخناً، ثم توضع قطع الدجاج في الزيت على درجة حرارة متوسطة، وتقلى من الجانبين لمدة 10 دقائق أو حتى تتحول إلى اللون الذهبي المائل إلى البني.
- تصف قطع الدجاج على ورق الزبدة في طبق كبير وتقدم ساخنة.

سلطة الكاسادياز

المقادير:
- صدر دجاج متبل بصلصة الفاهيتا 150 غم
- جبن (شيدر- جاك) 100 غم
- طماطم 50 غم
- خبز ذرة محمص 75 غم
- خس 175غم
- ذرة ملعقة صغيرة
- فاصوليا أميركية ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر حلو ملعقة صغيرة
طريقة التحضير:
- تخلط الذرة والفاصوليا الأميركية والفلفل الأخضر (حلو) في وعاء، ثم يضاف إليها قطع الدجاج وتمزج جميع المكونات مع الصلصة
(من الممكن وضع الصلصة جانباً) ثم يترك الوعاء جانباً.
- يقطع الخس ويوضع في طبق ويضاف إليه خبز الذرة المحمص.
- ثم يضاف الخليط المحضر سابقاً إلى الخس وخبز الذرة، وتخلط جميع المكونات جيداً.
طريقة عمل الصلصة:
- خل بسلمك
- خل أحمر
- بصل أحمر
- ثوم مفروم
- زيت زيتون
- ديجون مسطرد
• تخلط جميع المكونات في الخلاط حتى يصبح لدينا خليط من الصلصة.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5Cd3e9a5bc-99e9-41dd-a208-3a113334d4cb_maincategory.jpg تريبل بلاي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5Cb65b95ac-4d4e-415a-badd-60b48bbf4c5f_maincategory.jpg دجاج مقلي حار http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5C92030536-9cba-4692-96ca-e2a4f7cc6029_maincategory.jpg سلطة الكاسادياز



الطعام في فترة الاستعمار
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/01/06/37_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5C76903f4c-8fd7-4869-8ac0-5a48ff18d77e_main.jpg

عند مجيء المستعمرين الى أميركا، شملت محاولاتهم الأولى للبقاء زراعة محاصيل من موطنهم انكلترا كما قاموا بتربية الحيوانات من اجل الحصول على الملابس واللحوم. تمكن المستعمرون عبر تأسيس النجارة مع بريطانيا والهند الغربية وغيرها من المناطق، من بناء مطبخ في المستعمرات الأميركية يشبه مطبخهم في بريطانيا. على الرغم من هذا، كانت هناك بعض الاختلافات مثل الخضروات واللحوم، الا أن المستعمرين حاولوا أن يستخدموا هذه المواد بالطريقة التي يعرفونها أو تجاهلها ان استطاعوا. كانت طريقة الطهي الأميركية شبيهة بالبريطانية حتى اندلاع الثورة فقد كان الحس البريطاني موروثا ومتواجدا في كتب الطهي التي جاءت الى العالم الجديد.
كان هناك تحقير للمطبخ الفرنسي حتى مع وجود الهوغوناستيين الفرنسيين في جنوب كاليفورنيا والكنديين الفرنسيين. من بين كتب الطهي التي انتشرت في المستعمرات فن المطبخ السهل والبسيط الذي الفته هانا غلاسي وكتبت فيه عن احتقار المطبخ الفرنسي قائلة: "انه الخطأ الأعمى لهذا العصر الذي يفرضه الشعب الفرنسي بدلا من تشجيع الطهي الانكليزي». كتبت أيضا تعبيرا عن الوصفات الفرنسية الهندية بين عامي 1754 – 1764 لتزيد من الشعور المعادي لفرنسا، الأمر الذي خلق قلقا كبيرا ضد الفرنسيين والذي اثر في الانكليز في ترحيل العديد من الفرنسيين أو هجرتهم الى لويزيانا كما حدث مع الأكاديين الذين شكلوا تأثيرا كبيرا على الطعام بالنسبة لمن استقروا في لويزيانا ولكن كان تأثيرهم بسيطا أو معدوما خارجها.

المكونات الشائعة

اختلف الطعام الأميركي في الاستعمار باختلاف مكان الاستقرار، فقد تأسس المطبخ المحلي في منتصف القرن 18وكانت المستعمرات في نيوانغلاند شبيهة للغاية في عاداتها الغذائية بتلك الموجودة في انكلترا، وبينما كان بالامكان الزراعة طوال العام تقريبا في المستعمرات الجنوبية، كان الزرع ممنوعا في المواسم في المستعمرات الشمالية. علاوة على هذا، منح القرب من المحيط مزايا للمستعمرين في الحصول على السمك الطازج واضافته الى غذائهم خاصة في المستعمرات الشمالية. على الرغم من هذا، كان القمح يستخدم للخبز في انكلترا ولكن كان من المستحيل زراعته وكان استيراده امراً مكلفا للغاية. كان طحين الذرة من البدائل المستخدمة. كان كيك جوني من البدائل الفقيرة المستخدمة للخبز المصنوع من القمح لكن المستعمرات الشمالية والجنوبية تقبلته.
كان الصيد من الهوايات الترفيهية لسكان نيوانغلاند القادمين من انكلترا التي انتهت مع قدومهم وهجرتهم الى العالم الجديد. اعتمد العديد من سكان المستعمرات الشمالية القدرة على الصيد بأنفسهم أو من خلال شراء الفرائس. كانت تلك الوسيلة المفضلة لاستهلاك البروتين، اذ أنها تطلبت القليل من الجهد اعتمادا على رعاية الحيوانات مقابل الأميركيين أو الفرنسيين.

البهائم والطرائد

من الحيوانات الأكثر اصطيادا وتناولا: الغزلان والدببة والجاموس والديك الرومي البري. كانت الحيوانات الأكبر تشوى وتقدم مع الصلصات، بينما الأصغر تقدم مع الشوربات واليخنات والنقانق والفطائر والمعجنات. اضافة الى الطرائد، كان لحم الضان من اللحوم التي يستمتع المستعمرون بتناولها من وقت الى آخر. كان الاسبان في فلوريدا هم الذين قدموا الخراف الى العالم الجديد، لكن في الشمال قام الهولنديون والانكليز بذلك. جاءت رعاية الخراف نتيجة الى عدم قدرة الانكليز على تربيتها وكان هذا الأمر مهما لأنها لم تكن مصدرا للصوف فحسب، بل كانت تستخدم كطعام للانكليز. نتجت عن النظام الغذائي القائم على الأعلاف للخراف الذي انتشر في المستعمرات أنواع قوية وذات مذاق جيد من اللحوم، ولم تكن تحتاج الى وقت كبير في الطهي.

الدهون والزيت

استخدمت الزيوت والدهون التي استخلصت من الحيوانات في طهي العديد من الأكلات في المستعمرات. كان للكثير من المنازل كيس من جلد الغزلان مملوء بزيت الدببة للطهي، بينما كان المجفف منه يستخدم كزبدة. كان دهن الخنزير المنتشر في الطهي وخاصة الباكون أو لحم الخنزير المقدد يستخدم في المستعمرات الجنوبية أكثر من تلك الشمالية مع ظهور الخنازير في الجنوب قبل الشمال على يد الأسبان. كان الزبد يستخدم في الطهي ولكنه كان نادرا قبل الثورة الأميركية بسبب عدم انتشار الماشية.

المأكولات البحرية

كان سكان السواحل في نيو انغلاند يتغذون على الأسماك والقشريات وغيرها من الحيوانات البحرية. كان المستعمرون يتناولون كميات كبيرة من السلاحف وكانت تصدر الى أوروبا. كان سمك القد يخزن سواء الطازج منه أو المملح، كما انتشر الكركند في المياه وكان من الأكلات الشائعة في نيو انغلاند، لدرجة أن السكان اشتكوا من كثرة تناولها. على الرغم من هذا كان سمك القد الأفخم جودة هو المملح وكان يصدر الى البحر المتوسط مقابل الفواكه التي كانت تنمو خارج المستعمرات الأميركية.

الخضروات

نما العديد من الخضروات في المستعمرات الشمالية، ومنها اللفت والبصل والملفوف والجزر والجزر الأبيض مع عدد من البقوليات والحبوب. كانت هذه الخضروات تخزن في الأشهر الباردة بينما كانت تنمو أنواع أخرى تملح أو تخلل للحفظ مثل الخيار. بسبب السيطرة على أعمال الزراعة في المستعمرات الشمالية أثناء الفصول، كان استهلاك الورقيات الطازجة في أشهر الصيف فقط. ضمن الخضروات التي كانت تنمو في المستعمرات الشمالية اليقطين والقرع وكانت تستعمل كعلف للحيوانات وللاستهلاك الآدمي. اضافة الى الخضروات، كانت الفواكه تنمو في الفصول وكانت الأنواع التي لا تؤكل في موسمها تخزن مثل المربى والحلوى المجففة أو المطبوخة في الفطائر التي يمكن تجميدها خلال أشهر الشتاء.

تنوعات جنوبية

مقارنة بالمستعمرات الشمالية، تميزت تلك الجنوبية بتنوعها في الغذاء الزراعي وبعكس المستعمرات الشمالية افتقرت تلك الجنوبية الى ثقافة المنطقة الوسطى. تتكون المستعمرات الجنوبية من الأراضي المنخفضة والمرتفعة وكان الفقراء والعبيد في الجنوب يتناولون الوجبة الغذائية نفسها المكونة من العديد من المحاصيل المنتشرة في العالم الجديد. كان لحم الخنزير المدخن أو المملح مكملا غذائيا لوجبة الخضراوات. كان الفقراء القرويون يتناولون السناجب والابوسوم والأرانب وغيرها من الحيوانات البرية. كان سكان ساحل الأرز يتناولون كميات الأرز، بينما كانت الحبوب المستخدمة لبقية الفقراء والعبيد في الجنوب طحين الذرة المستخدم في الخبز والعصيدة. لم يكن القمح خيارا بالنسبة للمقيمين في المستعمرات الجنوبية.
كانت الوجبة الغذائية لسكان المرتفعات مكونة من الملفوف والفاصوليا والبطاطس البيضاء، بينما كانوا يتجنبون اليام والفول السوداني. كان البيض غير الفقراء في المرتفعات يتجنبون المحاصيل المستوردة من افريقيا، بسبب احتقار محاصيل العبيد الافريقيين. غالبا كان أولئك الذين يمكنهم زرع أو توفير القمح عمل البسكويت للافطار وكميات صحية من لحم الخنزير الذي كان أساسا لأي وجبة وكان يستخدم في تحضير الخضراوات واستهلاكه مباشرة كمصدر للبروتين.
من الأكلات التي انتشرت في المنخفضات التي تشمل الأكاديين الفرنسيين. لعب الأرز دورا مهما في الوجبة في هذه المنطقة وخلافا لسكان المناطق المرتفعة كان مصدر البروتين الأساسي من المأكولات البحرية الساحلية ولحوم الطرائد.
كان الفلفل من المكونات المستخدمة بكثرة في الطعام تماما كما يحدث اليوم، وعلى الرغم من أن الانكليز توارثوا احتقارهم للأكلات الفرنسية وغيرها من الأكلات الأخرى للمستعمرين، فلا يملك الفرنسيون هذا الشعور بل يقدرون المكونات المحلية والأكلات.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5Cadfdd4fe-66a8-4df4-afbf-53e9c66cc046_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5C9590b466-f4fc-4d5d-aab7-1bcefb1b8ff6_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C06%5Cf94c7889-fdea-4610-8265-f2e19c3c1ef2_maincategory.jpg

justice
08-12-2010, 06:31 AM
القبس


شرائح اللحم مع الفطرBulgogi

المقادير
- شرائح لحم عجل 600 غم
- بصل شرائح 1 حبة
- كراث أخضر 1 ورقة
- فطر 3 حبات
- صوص الصويا 6 ملاعق كبيرة
- ثوم مفروم 1فص
- سكر 3ملاعق كبيرة
- سمسم مطحون 1ملعقة كبيرة
- ملح (حسب الرغبة)
- زيت السمسم 2 ملعقة كبيرة
- بهارات مشكلة 1 ملعقة كبيرة
- دبس 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
- يقطع اللحم إلى شرائح رفيعة وينقع بالسكر لمدة 30 دقيقة.
- يخلط الثوم مع صوص الصويا والكراث والسمسم المطحون، والملح، البهارات، وزيت السمسم.
- يسكب خليط الصويا صوص على شرائح اللحم مع مراعاة تغطية قطعة اللحم بالكامل.
- توضع شرائح اللحم في مقلاة كبيرة على نار عالية. حتى تتحول قطع اللحم إلى اللون البني. ثم تضاف شرائح البصل والفطر وتطهى حتى ينضج اللحم.
- تصف أوراق الخس في طبق، وتوضع قطع اللحم فوقها ويرش فوقها المكسرات.

أرز مع الخضراوات Bibimbap

المقادير
- أرز 800 غم
- فاصوليا حب 200 غم
- سبانخ 100غم
- زهر الجريسية الصيني 80 غم
- فطر 3 حبات
- ملح خشن 1 ملعقة صغيرة
- 3/1 جزرة
- زيت السمسم 3 ملاعق كبيرة
- ثوم مطحون 2 ملعقة صغيرة
- ملح (حسب الرغبة)
- زيت الخضراوات 2 ملعقة كبيرة
- فلفل أحمر 3 ملاعق كبيرة
- 1 بيضة
طريقة التحضير
- يغسل الأرز ويشطف ثلاث مرات، ثم يوضع في وعاء مع ثلاثة أكواب من الماء.ويترك حتى يغلي على نار عالية لمدة 15 دقيقة، ثم تخفض الحرارة ويغطى الوعاء لمدة 5 دقائق حتى ينضج الأرز.
- تسلق الفاصوليا البيضاء وتطعم بزيت السمسم والملح الخشن والثوم المفروم.
- توضع السبانخ في وعاء به ماء على النار حتى الغليان، ثم تشطف بماء بارد ثم تصفى من الماء وتطعم بزيت السمسم والملح.
- يوضع زيت السمسم في مقلاة ثم يوضع زهر الجريسية الصيني ويقلبوا جيداً ثم يضاف خليط الثوم والملح وزيت السمسم المعد سابقا.
- يقطع الفطر إلى شرائح رفيعة ويضاف إلى المقلاة.
- يقطع الجزر إلى شرائح طويلة ورفيعة (5سم) ثم تضاف إلى المقلاة.
- تفقص بيضة في مقلى حتى الإستواء.
- يوضع الأرز في طبق كبير ثم تضاف الخضراوات،ومن ثم توضع البيضة على السطح.

سباغيتي بصلصة الصويا والخضراوات Japchae

المقادير
- معكرونة طويلة رفيعة 50 غم
- لحم عجل 30 غم
- مشروم 2 حبة
- بصلة
- خيار 30 غم
- جزر 20 غم
- بيضة
- صوص الصويا
- سكر 4/1ملعقة صغيرة
- بصل أخضر
- ثوم 1فص
- زيت السمسم
- سمسم مطحون
- ملح (حسب الرغبة)
- بهارات مشكلة (حسب الرغبة)
- زيت الخضراوات 2 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
- يقطع الخيار إلى شرائح رفيعة بشكل طولي ثم يتبل مع الملح، ثم تقلى في مقلاة على النار لمدة دقيقة واحدة.
- يقطع البصل إلى شرائح رفيعة بشكل طولي ثم توضع في المقلاة.
- يقطع الجزر إلى شرائح رفيعة بشكل طولي وتوضع في المقلاة مع رشة ملح.
- يقطع اللحم والفطر إلى شرائح رفيعة بشكل طولي ويوضعوا في المقلاة مع القليل من الملح.
- تقلى بيضة في مقلاة على شكل طبقة رفيعة ممدودة، ثم تقطع إلى شرائح رفيعة بشكل طولي.
- تغلى المعكرونة في وعاء به ماء على النار حتى تنضج. ثم تشطف في ماء بارد
ويضاف إليها صوص الصويا والسكر وزيت السمسم ويقلبوا جيدا، ثم يوضعوا في مقلاة على النار فيها زيت الخضراوات.
- تضاف جميع الخضراوات في المقلاة وتطعم بصوص الصويا والملح والسمسم المطحون والسكر وزيت السمسم.
- يسكب المزيج في طبق كبير وتوضع شرائح البيض على السطح.

دجاج محشي بالأرز والثوم Samgyetang

المقادير
- دجاجة صغيرة
- أرز 3/1 كوب
- تمر 3 حبات
- لوز 4 حبات
- ثوم 6 فصوص
- زنجبيل قطعة صغيرة
- نصف بصلة مقطعة شرائح
- ملح (حسب الرغبة)
- كراث أخضر 1 ورقة
- بهارات مشكلة ملعقة صغيرة
طريقة التحضير
- تنظف الدجاجة من الداخل وتزال أحشائها.
- يغسل الأرز وينقع لمدة ساعة. يحضر التمر وتزال العجوة من داخله.
- يحشى الأرز مع حبات الثوم داخل الدجاجة، ثم تخاط الدجاجة جيداً حتى لا يخرج الأرز من الدجاجة. ثم تربط الأرجل بالمشبك الخاص.
- توضع الدجاجة في وعاء مع 4 أكواب ماء تقريباً، ثم يوضع التمر، واللوز والزنجبيل والبصل والملح والبهار داخل الوعاء وتطهى على درجة حرارة متوسطة لمدة 40 دقيقة.
- عندما تنضج الدجاجة، يزال الكراث والبصل والزنجبيل.
- توضع الدجاجة في طبق مع بقية المكونات.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C5047a238-c914-4369-b6a9-0c7aba3f4064_maincategory.jpg تونغ باشو كيمشي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5Ca9c94942-d547-4cd8-be24-41dca3cbd679_maincategory.jpg كيمشي نباك http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C8f0bd2db-4e6b-4ff4-80ab-9de1bbf36086_maincategory.jpg كيمشي باك http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5Ccbb18bc6-c4e8-4d7a-aabb-f75f4c4c79c9_maincategory.jpg اوزوباجي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C59c1d0d1-d52b-4e1f-be77-93f366d442fe_maincategory.jpg كيمشي الفجل http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5Cfb4dcda7-dd1a-44b3-be5f-95f26a607175_maincategory.jpg كيمشي جونجاك http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C2d105a97-ea7d-4e60-aa7d-0a8787a220ff_maincategory.jpg شرائح اللحم مع الفطرBulgogi http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C599e918f-c42e-46fb-b963-19e9f4901c3a_maincategory.jpg أرز مع الخضراوات Bibimbap http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C67f33bda-f49e-4014-9430-90928336e90f_maincategory.jpg سباغيتي بصلصة الصويا والخضراوات Japchae http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C2329e3af-02fa-4f81-9b08-923879b43a7f_maincategory.jpg دجاج محشي بالأرز والثوم Samgyetang


الترتيبات الخاصة بالقدور وعملها
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/30/36_page.pdf)


تعتبر القدور المصنوعة من الطين الكورية والتي يتم صفها في العادة بشكل تصاعدي يبدأ من الاناء الكبير يوضع خلف الاناء الصغير لجلب الراحة في صفين أو ثلاثة في مناطق حسنة التهوية ومهيأة لوصول اشعة الشمس. وهذا النظام يسمح
للهواء والرطوبة للتسرب ببطء خلال جدران الأوعية، وهذا يحفز طعم الطعام المحتوى داخل الأوعية.
بعد قليل من الوقت تم معرفة أن هذه الاوعية تساعد على طرد السموم التي تهدد الناس. كما أن وضع الطعام ليتخمر في الاوعية لفترة طويلة يعمل على المحافظة على الطعام طازجا.








وليمة رائعة تناشد العين والفم ترتيب المائدة حسب الأسلوب الكوري
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2009/12/30/37_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C12%5C30%5C31fa2eec-3ce1-42a8-8edc-4c9c6264b40c_main.jpg

تتغير الوجبات الكورية حسب الوقت من النهار ونوعية من تقدم لهم. الوجبة التقليدية تشمل في العادة الأرز والشوربة، مع أطباق جانبية أخرى متنوعة. هناك أطباق خاصة يتم تحضيرها حسب مناسبات معينة، وتشمل الاحتفالات بأعياد الميلاد، الزفاف، او مناسبات دينية. أطباق أضلاع مبخرة ، لحم عجل، وخضراوات، خضراوات مقلية، لحم ووجبات بحرية، والجاتوه تعتبر بعض الاطباق التي يتم اعدادها لتلك المناسبات الخاصة. هناك خاصية كورية أخرى وهي أطباق اللحم مع الشراب. أطباق مثل اللحم المبخر، السمك والمشروم المقلي واليقطين جميعها ملحقة ومكملة للشراب. وفي النهاية، يتم تحضير مائدة منعشة تحتوي على الشاي والحلويات الكورية مع الفواكه الطازجة.

مائدة الضيافة المحسنة

ــ تشير dagwa للمرطبات والوجبات الخفيفة التي تقدم للضيوف كعلامة على حسن الضيافة، يتم تقديم هذا النوع كحلويات لما بعد الوجبات. على الرغم من بساطتها لكن يتم تحضيرها بعناية كاملة. حتى الكعكة الصغيرة يتم تحضيرها بالتفصيل، وكل شكل يرمز الى الضيافة. هذه المرطبات والمواد المنعشة تعمل على ترطيب الفم وشكلها محبب للعين. حسبما يقول المثل الكوري القديم «شيء ما يسر العين يسر الفم ايضا». وهذا المثل يظهر بوضوح أهمية المظهر في الطعام الكوري.

Dagwsang : نظام مائدة مكون من الشاي والحلويات. حلويات كورية تقليدية تصنع من مسحوق الرز او القمح ويتم تحليتها بالعسل والسكر. يتم تلوينها بمكونات طبيعية وكل كعكة يتم تزيينها باليد. يتم تقديم شراب بارد أو ساخن وفي العادة الشاي مع الكعك. الشاي مثل الشاي الاخضر الشاي الارغواني، الشاي الصيني او شاي نباتي آخر يتم تقديمة ساخنا بينما شراب الفواكه والسايكي وsujeonggwa يتم تقديمه باردا. نظرا لطعم الكعك الجيد فانه يعتبر من الاكلات الشعبية في كوريا.

ــ الشاي الاخضر : يصنع من اوراق الشاي الغضة والرقيقة. لها طعم لطيف يجعل منه مناسبا للكعك الكوري التقليدي. لاغراض الحصول على الطعم الافضل فانه من المهم استخدام الماء المتوسط الحرارة على درجة حرارة 70-80 درجة مئوية.

شاي أنسام: اشهر شاي كوري يصنع من «انسام» جذور عشبة كورية. يتم غلي الانسام ثم يخلط بالعسل. له مفعول ويعتبر مناسبا للناس المصابين بالسكر او بضغط الدم المرتفع

Sujeonggwa: يصنع بغلي الزنجبيل والقرفة لفترة طويلة، لحين الحصول على الطعم الحراق. يقدم مبردا ويوضع عليه برسيمون مجفف وثمر الصنوبر. يساعد هذا النوع على منع الانيمياء والامساك.

Omija hwachae: هذا الشراب كان شرابا خاصا في القصور. يتم تحضيره بنقع فواكه الاوميغا بالماء خلال الليل ثم غليه لعمل الشاي. يقدم مثلجا مع الكمثرى الاسيوية، وتقطع على شكل ازهار وحبات الصنوبر.

شوربة العظام: يتم تحضيرها كشعائر دينية المقامة في joseon dynasty لتعبر عن الأمل في موسم محصول ممتاز. عظام البقر المغلية في وعاء حجري لفترة طويلة. على أي حال يختار بعض الناس وضع مسحوق الفلفل الاحمر.

طعام أيام الأعياد

العطلة الرئيسية الكورية هي رأس السنة القمرية chuseok المحصول الخريفي وكذلك عطلة jeongwal daeboreum اليوم القمري الكامل. في عيد رأس السنة وعيد chuseok يجتمع أفراد العائلة احياء لذكرى أجدادهم، ولزيارة الاقارب. مواد الطعام الخاص بالاعياد تتكون في العادة من galbijjim, japchae, الرز والجاتوه وhangwa وجميعها مألوفة لدى الأجانب. وكل مناسبة لها طعام خاص بها يوضح معالم تلك المناسبة.

رأس السنة القمرية في 1/1 من كل سنة

اليوم الأول من السنة الجديدة يعتبر من أهم العطل الكورية. في هذا اليوم يقدم في العادة طعام tteokguk وهي شوربة تقليدية تصنع من شرائح كعكة الرز (على شكل نقانق طويلة بشكل بيضاوي) وعلى راسها لحم عجل منقوع بالملح والبيض. يقال ان تناول قدر من الـ tteokguk أول شيء في يوم العطلة يزيد من عمره سنة واحدة.

أول يوم قمري 15/1 من السنة القمرية

في أول يوم قمري كامل من السنة، يقوم الناس بالتحضير لشعائر دينية لاغراض الارواح التي تحمي المجتمع ولمنع المصائب والحظ السيئ وللترحيب ايضا بالربيع القادم. وبصفته علامة مميزة للشهر الاول من السنة، عندما يخطط الناس للسنة ويقومون ايضا بالحديث عن الحظوظ السعيدة الخاصة بهم. الطبق الرئيسي لهذا اليوم هو ogokbap ويتكون من الرز المبخر بالرز اللين، نبات الدخن، فاصوليا حمراء، ذرة لزجة، فاصوليا سوداء. تناول هذا النوع من الطعام يعتقد انه يطيل العمر ويمنح الصحة الجيدة خلال السنة.

15/8 من كل سنة قمرية

يميز هذا اليوم عند اكتمال القمر. وهذا الفصل يبدأ وقت عملية قطف الفواكه والحبوب للتحضير الى مائدة العيد. يتوجب تناول كعك الرز على شكل هلال. الرز المحصود في هذه السنة يتم طحنه وعجنه بالزبدة واضافة الماء المالح. يتم تشكيل الزبدة في مجاميع على شكل هلال صغير وتملأ بمواد متعددة (سمسم، الكستناء والحبوب).

البريمل
01-06-2011, 04:16 PM
فيه مصري نزل على السودان بالغلط،،،،،




قال: يا لهوي هيا مصر أحترأت؟

البريمل
14-09-2011, 10:41 PM
بلعافية..إشراف: ميسون فؤاد لبنان: المطبخ اللبنانــــي سيد المطابخ


القبس

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C13%5Cf1df760f-48a9-4a79-bf85-e5e8b38a2a5e_main.jpg

الطعام متعة مع 40 نوعاً من المقبلات
لبنان.. ليس كمثله بلد. اسم يحمل معه صورة الشواطئ الذهبية وقمم الجبال الجليدية الناصعة البياض. وبالرغم من تشابه الأطباق العربية الى حد كبير، فإن المطبخ اللبناني، والبيروتي بالأخص، يمتاز بلمسات الرقي والجمال المستوحاة من المطبخ التركي، التي تتوج مكوناته الأصيلة النابعة من قلب العالم العربي.
يتمتع المطبخ اللبناني بألوان غنية تعكس ألوان الطبيعة من شمس واخضرار وماء وأنواع متعددة تظهر حسن ضيافة الشعب اللبناني وذوقه الرفيع وكرمه. فالمطبخ اللبناني فريد من نوعه، اذ يدمج بين المطبخ الأوروبي الفاخر ونكهة الشرق الشهية.
يعرف المطبخ اللبناني بثرائه بالنشويات والفواكه والخضراوات وثمار البحر. وبينما يتم تفضيل الدجاج فإن لحم الغنم هو الأكثر استعمالاً ضمن اللحوم الحمراء. أما أسلوب الطهي فهو في الغالب الشوي أو التحمير أو بطريقة السوتيه في زيت الزيتون.
ان المطبخ اللبناني هو بحد ذاته احتفال بالحياة، مفعم بالنكهة وفريد من نوعه. المطبخ اللبناني يقدم مأكولات طازجة مفعمة بالنكهة وفريدة من نوعها. فهو يجمع بين وفرة الخضرة والفاكهة الطازجة، ممّا يجعل من الطعام متعة ولا أحلى. ويجد السائح اينما حلّ المطاعم التي تقدم أشهر المازات وأطيبها. وتجمع مائدة المازة بين 30 و40 صنفاً لذيذاً، وتتلون في الحفلات العامرة لتضمّ الف صنف وصنف. ونصيحتنا للسائح الكريم تخصيص بعد ظهر يوم كامل لتذوق أطايب المازة اللبنانية. وتقدم المازة عادةً مع الخبز العربي الذي يغنيكم عن استخدام الشوكة والسكين.
تبدأ وجبة الطعام عادة بالمازة، وهي الموكب الحافل بالأطباق الصغيرة الفاتحة للشهية والتي تشكل مزيجاً فريداً من المكونات والأشكال والألوان والنكهات. وهي عبارة عن سلطات (تبولة أو فتوش)، حمص، متبل، معجنات، ورق عنب، كبة الخ...... وبالمفهوم الحالي فان المقبلات قد تغني عن مزيد من المأكولات. ومن ألوان المازة الرئيسية الحمص والبابا غنوج والكبة النيّة والفروج المشوي والكفتة المشوية والشاورما. وهناك المحاشي على أنواعها كالكوسا وورق العنب والملفوف وحبات الفلفل (الفليفلة)، وكلها تحشى باللحم والأرز والصنوبر. وفي المطاعم الممتدة على الشاطئ اللبناني يتمتع الزائر بتذوق السمك المقلي والمشوي الممتاز، بالاضافة الى شهرة لبنان بسمك الترويت الذي يقدم في المطاعم الواقعة على ضفاف الانهر والشلالات.. ويتألف الصحن الرئيسي من لحوم مشوية، دجاجا أو سمكا، مع الرز أو الخبز. والخبز هو عنصر رئيسي في كل وجبة، ويتم تناوله بعدة طرق مختلفة. فعند الافطار يتم تزيينه بالزعتر والسمسم وزيت الزيتون، أما في الوجبات الأخرى فانه يلعب دوراً هاماً كأداة طعام لا غنى عنها عند التغميس. أما الثوم وزيت الزيتون فهما مكونان قلما تمر على الشعب اللبناني وجبة من دون اضافتهما الى الطعام. وعلى الغداء تظهر اليخنات وأطباق الأرز كالسبانخ بالأرز أو لبن أمه.
يتبع ذلك الحلويات، وما أكثرها في لبنان. فهي إما بقلاوة أو كنافة أو معمول أو كرابيج، أو ما الى ذلك من الحلويات اللبنانية الشهيرة. وتقدم كل هذه الحلويات مع الفاكهة والمكسرات الطبيعية. ويمتاز لبنان بحلوياته العربية التي يدخل في صنعها العسل والزبدة والفستق الحلبي واللوز. ولكل بلدة من بلدات لبنان شهرة في صنف معين. فطرابلس مثلاً تشتهر بمربياتها المصنوعة من اليقطين، بالاضافة الى ماء الزهر وماء الورد. كما تشتهر صيدا بالسنيورة. ولكن معظم الناس يفضل التحلي بعد مازة عامرة بالفواكه الطازجة وارتشاف القهوة العربية.
بعد انتهاء الوجبة تقدم القهوة العربية السادة بالهال أو بدونه، حيث تحظى القهوة بشعبية كبيرة في لبنان، وتقدم طوال اليوم، سواء في المنازل أو المطاعم. والقهوة اللبنانية قوية، كثيفة، وغالباً ما يضاف اليها الهال. كما أنها رمز لحفاوة الاستقبال، فما ان يصل الضيف حتى تقدم له، بل ويتم اقناعه بالبقاء لشربها مهما كانت زيارته قصيرة.

تأثر بالمطبخين التركي والفرنسي

الطبخ فن شأنه شأن الفنون الباقية من رسم وموسيقى ونحت وزخرفة، يرتبط بحضارة الانسان ارتباطا وثيقا، حتى اصبح شكلا من أشكال رقي ورفاهية الشعوب.
والمطبخ اللبناني مطبخ عريق، يستمد عراقته من تاريخ لبنان بلد الحضارات وعاصمتها المعروفة بأنها أقدم عاصمة استمرت بها الحياة في العالم، وهذا ما يعطي المطبخ اللبناني مخزونا حضاريا كبيرا، ولا شك أن المطبخ اللبناني تأثر واثر بالمطابخ العالمية وخاصة ابان الاحتلال، حيث تأثر بالمطبخ العثماني التركي، والمطبخ الفرنسي، وكذلك بمطابخ الدول المجاورة، وانعكس هذا التأثير على المطبخ اللبناني بشكل ايجابي، واستفاد الطهاة اللبنانيون من تجارب غيرهم، وحسنوا وأضافوا لمسات جمالية وطعما مميزا لكثير من وجبات الطعام الداخلية، التي سميت فيما بعد بالمأكولات الشرقية، وأصبح المطبخ اللبناني سيد المطابخ في كل بلاد العالم وأصبح الطاهي اللبناني من ذواقة الطهاة في العالم.

خصوصية مميزة

ان للمطبخ اللبناني خصوصية مطبخ بلاد الشام بعمومها.. انه مطبخ المقبلات والمحاشي والمشويات.. فمن أين هذه السمة؟ أمن الشام بعمومه أم تراه أوصلها لكل الشام بعد أخذها من قوافل البر والبحر؟ وللمطبخ اللبناني سمة رابعة لا تنفك عن طبيعة أرضه.. ولعل من زار مطعماً لبنانياً بوشر بطبق من الخضار الطازجة منذ جلوسه على الطاولة. يؤكد عصام أنه في لبنان نادراً ما تجد بيتاً في جبل أو سهل الا وبه حديقة تموج بكل أخضر مأكول من خس وخيار وطماطم وكوسة وبصل ونعناع وبقدونس.. وغير ذلك الكثير، كما قال عصام، الا أن ميشال يؤكد أن أرض لبنان مليئة بالحبوب والبقوليات من فول وفاصوليا وحمص وأنها أرض للزيتون وزيته، فما عسى أن تصنع هذه الخيرات في مائدة اللبناني؟ انه طبق الخضراوات الدائم يقدم طازجاً مع الزيتون وزيته كادام دائم مع الزعتر في كل بيت ووجبة لبنانية. ويختم عصام حديثه عن فلسفة مطبخهم بالتاريخ.. فعندما كانت ظروف العيش صعبة خصوصاً في الشتاء حيث الثلوج التي تسد الأبواب في وجه الخارج من البيت، كانت «المؤنة» هي مستودع الطعام.. ففيها تحفظ الحبوب وعصير الطماطم والقزوما والفواكه المجففة.. واللبنانيون يبدعون في حفظ طعامهم تجفيفاً أو تخليلاً الا في عهد «المؤنة» وتساقط الثلوج في ذلك الزمان.

المأكولات الشعبية

كثيرة ومتعددة أطباق الطعام الشعبية اللبنانية، وتتميز ببساطة تركيبها وسرعة تحضيرها، وسهولة هضمها، وهي غنية بالمواد الغذائية الضرورية لبناء الجسم.
ومنها الفتات: والفتة طعام قوامه الخبز اللبناني المقطع والمجفف أو المحمص، يسقى بالمرق الناتج عن سلق بعض أنواع اللحوم أو البقول مثل الحمص، ويضاف اليه السمن العربي أو زيت الزيتون، ويزين بالمكسرات مثل الصنوبر والجوز والفستق الحلبي، ومن أسماء هذه الفتات:
فتة المكدوس وفتة المقادم، وفتة بالسمنة العربية وفتة بالزيت.وفتة الحمص وفتة الدجاج.
المأكولات اللبنانية كثيرة ومنها: الشاكرية، وشيخ المحشي، وحراق اصبعه، والحبوب،، والفتوش، وورق العنب بالشرحات ونيفا الرأس، والمجدرة والتبولة، والمشمشية واليقطين المكمور والمحاشي. وجميع انواع الكبه وصيادية السمك والكثير الكثير،
الأوزي: من الأطباق الشعبية المشهورة، وتقدم في مناسبات الأفراح والأتراح، تحضر من الرز المضاف اليه لحم الغنم المفروم والبازلاء والمكسرات ويطهى بالسمن العربي، ثم يخبز برقائق من العجين على شكل صرة، ويزين باللوز أو الفستق الحلبي.
لحومات باردة: مثل اللسانات والنخاعات والطحايل، على الطريقة اللبنانية حيث تركب منها مأكولات مقبلة جميلة المنظر وشهية الطعم، وزكية الرائحة.
لحوم محفوظة: مثل القاورمة والنقانق والباسطرما، والقاورمة، هي لحم غنم مقلي بدهن شحوم الغنم، ويحفظ بدهن الطهي نفسه بعد أن يملح الملح الكافي.
الفلافل: نوع طيب ولذيذ الطعم من المقالي، حيث يطحن الحمص ويتبل ويقلى بالزيت بقوالب ذات أشكال متعددة.
اما الحلويات الشعبية، فمنها القطايف: حلويات تخبز بطريقة شعبية خاصة، وتأخذ أشكالا دائرية صغيرة، متعددة القياسات تحشى بحشوات مختلفة. العوامة (او لقمة القاضي): طبق حلو مميز، على شكل كرات من عجينة خاصة، تقلى بالزيت، وتبرد بقطر السكر.

هوية مميزة

دمرت الزلازل والحرائق والحروب الاهلية بيروت عاصمة لبنان عدة مرات، لكن هذا لم يمنع عمليات اعادة الاعمار ولم يؤثر على الثقافة اللبنانية بشكل كبير. كذلك لم يتأثر المطبخ اللبناني بهذه الكوارث فهو ذو اصول قديمة وقوية.
تتسم معظم تقاليد المطبخ في المناطق الجنوبية والشرقية من البحر المتوسط بانها متشابهة كما انها تتشارك في الاسماء نفسها رغم اختلاف المكونات وطريقة التحضير. وعلى الرغم من هذا، يمزج المطبخ اللبناني بين الاوروبي والشرق اوسطي، ويعتبره الكثيرون الاصح.
يعتمد المطبخ اللبناني على الفاكهة والخضراوات والنشويات والمأكولات البحرية والاسماك بينما يستهلك اللبنانيون اللحوم باعتدال، ويفضلون تناول الدواجن بدلا من اللحم الاحمر والغالبية المنتشرة منه هو الضأن. يستخدم الثوم وزيت الزيتون بكثرة ويعتبران مكونين اساسيين في الطعام اللبناني، ولا تلعب الصلصات دورا مهما كما ان الناس يفضلون اضافة الكثير من التوابل والاعشاب والمكونات الطازجة على الطعام من اجل ابتكار اطباق مميزة.
يتسم المطبخ اللبناني بالعديد من التنوعات التي اندمجت مع الكثير من طرق الطهي من دول اخرى، وذلك بسبب موقع لبنان وانه كان ملتقى للعديد من الحضارات. وعلى الرغم من قدم هذا المطبخ، فإن انتشاره وشهرته امران حديثان. لقد اثر هذا البلد الصغير في العديد من الدول بعد شهرته التي اكتسبها والدليل على ذلك وجود العديد من الاكلات في الشرق الاوسط من اصل لبناني.
تعتبر الكبة من اشهر الاكلات اللبنانية وهي مكونة من عجينة لحم الضأن مع البرغل. في البداية، كان اعدادها يتطلب هرس اللحم ثم اضافة التوابل والبرغل اليها. لهذا الطبق العديد من الانواع مثل الكبة النية والكبة بالصينية والكبة الراس المكونتين من اللحم المطبوخ والصنوبر. ويعتبر الخبز مكونا اساسيا في المطبخ اللبناني، ومعظم الاكلات تقدم معه. يستخدم زيت الزيتون والزعتر لتحسين مذاق الخبز ويقدمان على الافطار كما انها اكلة اساسية بين الوجبات.
لقد جمع المطبخ اللبناني العديد من الاسس عبر القرون من العديد من دول البحر المتوسط، الا ان الناس اختاروا ان تستخدم المكونات المحلية واساليب الطهي المعينة من اجل ابتكار اطباق غير تقليدية تمنح المطبخ اللبناني هوية مميزة. على الرغم من التأثيرات المتعددة، فإن مساحة البلد صغيرة وقد بدأ استخدام التقنيات والاساليب الخاصة بالطهي ما ان اكتسبت وبهذا لا توجد مطابخ اقليمية داخل البلد أو اختلاف في اساليب الطهي بين الناس وبعضهم.

طرق إعداد الطعام اللبناني

اعتاد الناس عند اعداد الكبة في العصور القديمة على هرس اللحم بالهاون داخل وعاء وكانت النتيجة دائما طبقا رائع المذاق، لكن مع تطور ادوات الطهي، لم تعد هذه الطريقة تستخدم. ولا تنحصر الطرق الموجودة في لبنان على هذا البلد فحسب، بل تستخدم في العديد من الدول الاوروبية والشرق اوسطية. على الرغم من هذا، يتطلب كل طبق طريقة معينة في الاعداد. كما ان المكونات التي تضاف الى هذه الاطباق قد تحضر ايضا بطرق معينة مثل القلي أو السلق أو الطبخ أو الشوي أو التمليح أو التجفيف أو التدخين. يستخدم اللبنانيون كميات كبيرة من التوابل والاعشاب لتحسين مذاق الطعام، لهذا يعتبر التتبيل من الطرق الاخرى المستخدمة في الطهي في المطبخ اللبناني.






أطباق شهية من المائدة اللبنانية طبق الدجاج المسحب وفتة اللحم وسلطة الملفوف الأحمر مع الفراولة والجوز
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/01/13/33_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C13%5C57b867a6-d8e0-4a06-8e09-1a30cca4b950_main.jpg



اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة أعدها الشيفان دانيال مايير وحسام كرامة من فندق الراديسون ساس ليعرفانا على طرق تحضير بعض المأكولات اللبنانية اللذيذة:

سلطة الملفوف الأحمر مع الفراولة والجوز

المقادير:
- ملفوف أحمر 400 غرام
- فراولة 100 غرام
- جوز 50 غراما
- بقدونس 20 غرام
- خل أبيض 20 غراما
- عصير ليمون 20 غراما
- زيت زيتون 30 غراما
- ثوم ناعم 10 غرام
- ملح وفلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- يقطع الملفوف الى جوانح
- تنظف الفراولة وتقطع الى نصفين
- يقطع النعناع الى قطع صغيرة
- تخلط جميع المكونات بشكل جيد مع زيت الزيتون والليمون والملح
- يوضع الجوز فوق السلطة

فتة اللحم

المقادير:
- لحم غنم 250 غراما
- باذنجان 100 غرام
- حمص 50 غراما
- خبز مقلي 100غرام
- روب 400 غرام
- سمن 30 غراما
- خل 50 غرام
- ثوم ناعم 20 غرام
- ملح 20 غرام
- عصير ليمون 30 غرام
- صنوبر مقلي
طريقة التحضير:
- يقلب اللحم بالسمن الى أن ينضج
- يوضع الباذنجان في الفرن الى ان ينضج
- يوضع اللحم والباذنجان والحمص والخبز المقلي ويسكب الروب المخلوط مع الليمون والثوم.
- يزين بالصنوبر وبودرة البابريكا

حلوى العصملية بالقشدة

المقادير:
1_ كيلو من عجينة العصملية( شعيرات)
2_ كيلو من القشدة
3_ كوب وربع من السمن أو الزبدة الحلوة
القطر:
- 6 أكواب من السكر
- 2 كوب من الماء
- نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون
- نصف كوب ماء زهر
طريقة التحضير:
- تحضر صينية ويدهن قعرها بالسمن ــــ يسخن السمن أو الزبدة على النار الى أن تذوب ــــ توضع شعيرات العصملية في وعاء كبير على نار خفيفة ــــ ينثر السمن فوق الشعيرات وتفكك شعيرات العجينة عن بعضها البعض بأصابع اليد الى أن تتشرب العجينة السمن أثناء تحريكها على النار الخفيفة ــــ ترفع شعيرات العصملية عن النار ثم ترتب فوق الصينية المدهونة بالسمن بشكل دائري ــــ توضع الصينية فوق نار متوسطة الحرارة حتى يحمر لون الشعيرات الملاصقة للصينية (ثلاثة أرباع الساعة تقريباً) ــــ ترفع الصينية عن النار لتبرد قليلاً، ثم تغطى العصملية بطبقة متساوية من القشدة ــــ ينثر قليل من شعيرات العصملية المتبقية فوق طبقة القشدة ــــ تزين العصملية بالقشدة ويصب القطر الحار فوقها ــــ تقسم العصملية الى أقسام حسب الطلب

دجاج شرقي مسحب رول

المقادير:
- نصف دجاجة فخذ مع صدر مسحب
- أرز 100 غرام
- لحمة مفرومة 200 غرام
- بصلة واحدة 50 غراما
- سمن 30 غراما
- البهارات: كمون، دارسين (قرفة)، بهار عربي حلو، كزبرة (بودرة)، ملح، فلفل حسب الرغبة
طريقة الحشو:
- يقطع البصل ناعما ويقلى بالسمن حتى النضوج وتوضع اللحمة المفرومة مع البهارات،ثم توضع الخضار حسب الطلب، ومن ثم يوضع الأرز والماء لمدة 20 دقيقة.
طريقة التحضير:
- يغسل الدجاج المسحب بدون العظم
- يفرد الدجاج (الفخذ والصدر) مع بعض، ويتبل بالبهارات حسب الطلب
- يوضع الحشو
- يلف الدجاج كأسطوانة على الحشو ويغلف بالألمنيوم
- يوضع بالفرن لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 175



http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C13%5C77b89587-0253-4c8f-8487-dbddf28bcf90_maincategory.jpg سلطة الملفوف الأحمر مع الفراولة والجوز http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C13%5Ca2c4f7c3-f36d-4f1c-9c7b-a648f0f73c8b_maincategory.jpg فتة اللحم http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C13%5C3cdde452-5731-4056-bd4e-4f95f6f0f755_maincategory.jpg حلوى العصملية بالقشدة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C13%5C1c5e9431-a67c-4b7a-8b39-c46bc0ff556f_maincategory.jpg

البريمل
14-09-2011, 10:42 PM
العافية..إشراف: ميسون فؤاد السعودية أكثــر المطابـــخ التقــليديـة

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C20%5C123ddddb-3f6e-4cae-9e29-8e3ff25db576_main.jpg

يعتبر المطبخ السعودي من أكثر المطابخ التقليدية في العالم، اذ يمكنك تذوق الفارق بين الطعام السعودي وغيره. مر على هذا المطبخ ثلاثة تأثيرات أساسية أحدثت تغييرات عليه، اضافة الى المفاهيم الثقافية والقيم الموجودة في الطعام السعودي اليوم. كان من أول هذه التأثيرات البدو المتجولون، والثاني الالتزام بما ينص عليه القرآن الكريم وآخرها الحُكم العربي القديم والسيطرة على طريق التوابل.
لقد توارث السعوديون مفاهيم ثقافتهم وقيمهم من البدو الذين كانوا يقدسون الضيافة والكرم والقوة والشهامة والشرف، ولا تزال هذه القيم متواجدة الى اليوم.
كان من ضمن التأثيرات أيضا التدفق المستمر للأجانب الذين أتوا الى المنطقة العربية عبر طريق التوابل منذ قرون عدة.
حتى هذا اليوم، لا تزال الضيافة السعودية من القيم المتأصلة السائدة وكانت تقاليدهم القديمة في الكياسة واحترام الضيف لا تزال جزءا منها. من العادات المنتشرة في السعودية السماح باضافة المزيد من كميات الطعام من أجل الاستعداد لاستقبال أي ضيف مفاجئ، كما أنهم يحرصون على ابقاء بعض الطعام بعد الانتهاء من الأكل، والا فانهم يعتقدون أن الضيف لم يشبع بعد. بالنسبة للعرب، فهم يعتبرون أن القيام بأصول الضيافة من الأمور الممتعة ويعتبرونه أمرا مشرفا.
تأثر المطبخ السعودي أيضا بالقرآن الكريم الذي يحرم تناول لحم الخنزير ولا يسمح الا بأكل اللحم الحلال، ويمنع أيضا شرب الكحوليات. من المواد الغذائية الشائعة القهوة العربية والمشروبات المصنوعة من الفاكهة. تقدم القهوة البدوية من دون أي مواد حافظة أو محليات وهو مشروب الشرف الذي يقدم الى الضيوف ويتصل أصول تقديم القهوة الى الضيوف ببعض القواعد والآداب الخاصة.
لا تنتشر الأطعمة السعودية الأصيلة عادة في المطاعم، بل تطهى وتؤكل في المنازل لأنها من العادات الاجتماعية الأساسية في المجتمع السعودي.

تحضير الطعام

لا توجد طريقة معينة في تحضير الطعام السعودي، ولكنها تتطلب دائما استخدام الكميات الصحيحة من التوابل. يمكن العثور على العديد من الوصفات السعودية التي تحتاج الى استخدام الزيت وتكون عبارة عن خضروات مسلوقة. تتمثل مكونات الوجبة في منطقة الحجاز من الفاكهة الطازجة والحلوى المصنوعة من الحليب المحلى والأرز لعمل الأرز بالحليب وجبن الماعز. تعد الكثير من الأكلات من الخبز والبقلاوة والفاكهة الطازجة والزبيب وغيرها. أما السلطات والصلصات الحارة والدقوس فتقدم مع هذا الطبق. يعد الدقوس أساسا في الطعام في الحجاز ويحضر من الكزبرة الطازجة والفلفل الحار والثوم والطماطم وعصير الليمون. يكون اللحم المستخدم أما احمر أو ابيض ويحضر في الكفتة التي تقدم مع حشوة الليمون والخبز العربي وأحيانا مع الأرز. من الأطعمة الخفيفة «المبشور» ويقدم على طبق من الأرز وعليه طبقة سميكة من سلطة الزبادي التي تحضر خصيصا لهذا الطبق ويكون غنيا بدهون لحم الحمل والزبد.

المطبخ

تعرف المملكة العربية السعودية بانتشار ووفرة المطابخ التقليدية فيها التي تعكس امتزاج المناطق مع العادات. تتكون العديد من الأكلات هناك من الأرز واللحم والقمح والخضروات والتوابل، وتعد الكبسة من الأكلات الأشهر في السعودية. يطبخ اللحم الأحمر أو الأبيض أو الدجاج في قدر ويقدم معه الأرز ويضاف اليه كميات كبيرة من التوابل والسلطات، وهي من الأكلات الأساسية في المطبخ السعودي. يتسم المطبخ السعودي بتنوعه ولكنه غني ومنتشر في شبه الجزيرة العربية أكثر منه في منطقة الحجاز الغربية، مع انتشار الاسلام في القرن السابع، ارتحل العديدون من أجزاء من البلد الى مكة المكرمة والمدينة المنورة لأداء مناسك الحج وجاءوا من بقاع بعيدة بأعداد كبيرة، كان لهؤلاء المهاجرين تأثير قوي على عادات الحجاز مما أدى الى غناه وتنوعه، أما في العصر الحديث، ومع تزايد تحرك الناس داخل المملكة، فوصل تأثير الحجاز الى جميع أنحاء المنطقة في المملكة.

أدوات خاصة للطهي

لا توجد أدوات خاصة للطهي الا أن الأفران لصنع الخبز العربي من الأدوات المفيدة. ففي الماضي كانت النساء يهرسن القمح في عملية شاقة ومجهدة وذلك عندما كان من التقاليد أن تكون الأسر كبيرة. أما اليوم فيطحن الهريس في محضرة الطعام الا أن الكثيرات يفضلن عمل ذلك بالطريقة التقليدية، اعتقادا منهن انه لا يمكن الوثوق بالطعام الا اذا كان مصنوعا بالأيدي، من الأدوات المهمة أيضا الموقد والشواية ومطحنة القهوة. فعلى الرغم من أن اعداد الطعام في المطبخ السعودي يستهلك الكثير من الوقت فانه لا يتطلب أدوات خاصة، ويمكن استخدام القدور والأواني غير اللاصقة لتسهيل الطهي.

احتفالات ومناسبات

من أشهر المناسبات والاحتفالات في السعودية العطلات الدينية وحفلات الزفاف والجنازات، والوجبات في السهرات خلال شهر رمضان المبارك. خلال هذا الشهر يقدم الأرز التقليدي للضيوف، وفي الجنازات يقدم طبق يسمى الأرز بالحمص وهو مكون من الحمص واللحم والأرز ويطبخ مع مرق اللحم ويقدم الى الضيوف مع سلطة الطحينة والخيار المتبلة بالكمون والملح والفلفل. أما في حفلات الزفاف السعودية فتقدم أشهر الاطباق، كالسليق المكون من الأرز ولحم الضأن والدجاج الذي بدأ يستخدم مؤخرا ويعود أصله الى منطقة الطائف. يتطلب اعداد هذا الطبق الاستعانة بطهاة محترفين لاعداد نار الطهي الكبيرة من اجل طبخ اللحم الذي يسلق لعدة ساعات لتكوين المرق الغني الذي يضاف اليه الأرز والحليب. عندما ينعم الأرز ويكون خفيفا ويطفو فوق السائل ويصب في صوان يمكن أن يقدم الى 20 شخصا مع اضافة قطع اللحم أو الدجاج فوقه.

إذا دعيت الى منزل سعودي

- اخلع حذاءك.
- احتشم في لبسك.
- حاول أن تصل في الموعد فالدقة في المواعيد أمر يقدره الآخرون.
- اظهر الاحترام من خلال تحية الأكبر سنا أولا.
- اقبل الضيافة التي تقدم اليك من القهوة العربية والبلح، حتى وان لم تكن ممن يشرب القهوة.
- اذا دعيت الى تناول الطعام فعليك أن تتوقع الاجتماع في حشد كبير والتحدث قليلا فبل تقديم الطعام.

آداب المائدة

يجتمع السعوديون عادة في المطاعم والفنادق العالمية للاستمتاع مع من لا يعرفونهم. ثم يدعون الى منازلهم.
يكون الاجتماع مع أفراد الجنس الواحد ولا يكون ذلك في غرف منفصلة.

آداب الطعام

- اذا كان الطعام مقدما على الأرض فاجلس مربع القدمين أو على الركبة.
- تناول الطعام باليد اليمنى فقط، اذ تعد اليسرى غير طاهرة.
- حاول ان تتناول من جميع الاطباق التي تقدم امامك.
- غالبا ما تقدم الأكلات بأسلوب عائلي.
- يقدم عادة أفضل أجزاء الطعام مثل رأس الخروف الى ضيف الشرف.
- غالبا ما يكون الطعام المقدم أكثر مما يمكنك أن تتناوله، ويعد ذلك جزءا من الضيافة والكرم في السعودية.
- يتحدث الضيوف أثناء الطعام حتى يستمتعوا بالطعام.







أطباق شهية من المائدة السعودية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/01/20/37_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C20%5Ce4ad5f46-989a-476d-98cd-cc464d160fdc_main.jpg سلطة سعودية
اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة أعدها رئيس الطهاة أسوالد يوشيم في فندق الريجنسي ليعرفنا على طرق تحضير بعض الأطباق السعودية اللذيذة

سلطة سعودية
الكمية : 4 أشخاص
المقادير:
- كوب طحينة
- 2 خيار مقطعة قطع وسط
- طماطم كبيرة مقطعة وسط
- بصلة كبيرة مقطعة وسط
- فنجان من الخل الابيض
- نصف كوب ماء
- ملح
- بهارات
- فلفل أسود
- كمون
طريقة التحضير:
- تخلط الطحينة مع الخل والفلفل والكمون والملح ثم الماء وتخلط جيداً حتى تصبح غليظة.
- ثم يضاف الخيار والطماطم والبصل ويقلب جيداً.
- تسكب السلطة في طبق التقديم وتقدم مع الكبسة السعودي.

شوربة ملفوف سعودية
المقادير:
- ملفوف ويفضل الأخضر منه
- رزمة شبت مفروم
- ثلاثة فصوص من الثوم
- صلصة البندورة
- ملعقة سكر
- رزمة بصل أخضر مقطع دوائر
- ثلاث ملاعق كبيرة خل أبيض
- قطعة دجاج مدخنة
- ملعقة كبيرة طحين
- ملح
- فلفل أسود
طريقة التحضير:
- يقطع الملفوف بعرض الإصبع ثم توضع بالقدر ويسكب عليها ماء مغلي الى منتصف القدر حتى يغلي ويذبل الملفوف. - توضع عليه جميع المقادير ما عدا الخل والدقيق ويترك مدة نصف ساعة ثم يطبخ على نار هادئة. - بعد ذلك يذوب الدقيق بنصف كوب ماء ونضيفه مع الخل بالقدر ويترك يطبخ لمدة خمس دقائق.

السليق
المقادير:
- دجاجتان مقطعتان الى أربع قطع
- كوبا رز مصري- مكعب ماجي - حبتا طماطم - قليل من البقدونس - ليمونة واحدة - كأسا حليب طازج - كمون - قليل من الملح - حبات من الهيل - معجون طماطم - ملعقة شاي بهارات مخلوطة
طريقة التحضير:
- يسلق الدجاج في قدر من الماء مع حبات الهيل ومكعب الماجي
- يترك على النار حتى ينضج الدجاج
- يرفع الدجاج من القدر ويتبل بمعجون الطماطم مع البهارات المخلوطة ثم يوضع في الفرن حتى يحمر
- يؤخذ كأس ونصف من مرق الدجاج ويوضع عليه الرز المصري
- يترك على نار هادئة حتى ينشف الماء تماما
- يضاف كأسا الحليب على الرز ويحرك على نار هادئة باستمرار حتى ينهرس جيدا

تمر سعودي مقرمش
الكمية : 4 أشخاص
المقادير:
- معجون تمر سعودي 240 غ
- قرفة ناعمة 5 غ
- أرز 120 غ
- سمنة 100 غ
- بسكوت مطحون 125 غ
- سكر 100 غ
- لوز 50 غ
- فستق 50 غ
- عسل تمر 55 غ
طريقة التحضير:
- يوضع وعاء على النار وتضاف اليه السمنة والسكر والتمر لمدة عشر دقائق مع قليل من الماء.
- تضاف المكسرات والأرز والقرفة الناعمة.
- تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض وتترك على نار هادئة لمدة عشر دقائق وتوضع جانباً حتى تبرد.
- تقطع على شكل أصابع وتغطى بالبسكويت المطحون.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C20%5C12c86167-0a0e-42ec-ae64-4b1764925f10_maincategory.jpg شوربة ملفوف سعودية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C20%5Ce4a90ef1-137f-45e8-8891-336818f3b095_maincategory.jpg السليق http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C01%5C20%5C987e625c-1d11-4467-a3c8-4d49c4a5c5b7_maincategory.jpg تمر سعودي مقرمش القبس

البريمل
14-09-2011, 10:50 PM
بلعافية..إشراف: ميسون فؤاد اليابان
أطبـاق شهيــة من المائدة اليابانية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C03%5C65a8cfd9-7864-4182-a1cb-133ad86735f3_main.jpg البيف تابانياكي
إشراف: ميسون فؤاد
بدأت أطايب المطبخ الياباني تغزو مطاعم العالم حتى أفخمها. وأصبحت كلمة {سوشي} أشهر من أن تعرّف، وسيطرت كثيراً في مطابخ الشرق والغرب. التالي أطباق أعدها الشيف رودني كانلاس من مطعم شوغان الياباني.

البيف تابانياكي

المقادير:
- 180 غراما لحم عجل تندرليون.
- 50 غراما من الكوسا.
- 20 غراما سبانخ.
- 50 غراما من براعم الصويا.
- 50 غراما من البصل الابيض.
- 50 غراما من الفطر الابيض الطازج.
- زبدة الثوم (تتألف من: الثوم المطحون - حبوب الكمون - زبدة غير مملحة).
- صلصة الصويا.
طريقة التحضير:
يقطع اللحم والسبانخ والبصل الابيض والكوسا والفطر الى مكعبات صغيرة.
يضاف القليل من الزيت الى المقلاة ثم يوضع اللحم المقطع ويضاف الملح والبهارات وزبدة الثوم وصلصة الصويا، ثم طبخها الى ان تستوي اللحمة. يضاف الخضار المقطع الى مقلاة اخرى، ثم تضاف صلصة الصويا وزبدة الثوم حسب المذاق، ويطهى المزيج الى ان ينضج.
يسكب اللحم والخضار الى الصحن، كل على حدة.

الياكي توري

المقادير:
- 100 غرام صدر دجاج طازج.
- ربع كوب من صلصة الترياكي.
- سيخان من الخيزران.
- 4 غرامات من حلقات البصل الاخضر.
- 5 غرامات سمسم.
طريقة التحضير:
يقطع الدجاج الى مكعبات (12 قطعة)، يدخل القطع مع حلقات البصل الاخضر داخل السيخ (6 قطع داخل السيخ الواحد)، يقلى سيخ الدجاج بالمقلاة بعد اضافة القليل من الزيت والملح والبهارات، عندما يصبح لون الدجاج ذهبيا تضاف صلصة الترياكي، يوضع الدجاج في صحن، ويضاف السمسم إليه للزينة.

سلطة الأفوكادو مع السلمون

المقادير
- 100 غرام من سمك السلمون.
- 80 غراما افوكادو.
- 150 غراما خس الاْيس برغ.
- 20 غراما مايونيز ياباني.
طريقة التحضير
يقطع الخس والافوكادو والسلمون الى مكعبات صغيرة، يضاف المايونز الياباني الى الخليط
ويخلط المزيج جيدا، ثم يسكب في الطبق.

شوربة الميسو

المقادير
- التوفو: 10 غرامات.
- واكامي (اعشاب البحر): 200 غرام.
- صلصة الميزو: 20 غراما.
- حلقات البصل الاخضر: 100 غرام.
- ماء: مقدار كوب واحد.
طريقة التحضير
يغلى كوب الماء مع 20 غراما من صلصة الميزو
ثم يوضع داخل وعاء الشوربة التوفو، والواكامي، وحلقات البصل، يضاف الماء المغلي الى الوعاء.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C03%5C5741e68a-668c-439e-965a-1f80329fab4c_maincategory.jpg الياكي توري http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C03%5C98ff0676-4a21-4302-9c21-93a85c3972bf_maincategory.jpg سلطة الأفوكادو مع السلمون http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C03%5C79c20b18-e198-442b-ac96-29a23ed2f382_maincategory.jpg شوربة الميسو http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C03%5C122c9bac-3c15-4f92-a80c-0c1b9fc5282b_maincategory.jpg رودني كانلاس


آداب المائـــدة الأساسيـــة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/03/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C03%5C15e4b5b0-76c4-414b-8bcf-eca7f998ffcf_main.jpg

«يجب أن يكون الإنسان مهذباً، الورود يجب أن يكون لها رائحة» هكذا تقول المقولة الهندية، بالرغم من أننا قد تعودنا على بعض الأشياء وتعلمناها، فإننا أحيانا قد لا نعرف كيف نتصرف في المناسبات الاجتماعية، لذلك نضطر الإعادة إلى الأشياء التي يفضل بأن نفعلها.
آداب المائدة الأساسية:

منديل القماش
لا نضعه خلف الحزام أو ياقة القميص أبدا، بل نفرده على حجرنا، حيث يبقى طوال مدة أكلنا. فقط نمسح به فمنا بعد تناول الطعام قبل شرب الشراب، وبعد الانتهاء من الأكل، نضعه على الطاولة، وعلى العكس فإننا لا نضع المنديل الورقي على الحجر، وبعد الأكل يجعد ويرمى على الطبق.

أدوات الطعام
الملعقة تمسك بطريقة أن نقبض في يدنا الثلثين العلويين من المقبض. نمسك بالشوكة والسكين مثل القلم، المقبض يجب ألا يلامس الطاولة، لا نحني الرأس كثيرا باتجاه الصحن، إذا لم نكن وقتها في مطعم صيني، حيث ننحني فوق العصي الخشبية مثلما يفعل الصينيون.

الخـبـز
لا نقضم الخبز، بل دائما نكسر اللقمة منه، إن كنا نتناول طعاما لا يستلزم استعمال السكين، بل الشوكة فقط، فيمكن أن نساعد انفسنا باستعمال الخبز.

الطـبـق
في فرنسا يجب أن تمسحوا الطبق بقطعة خبز، وإلا ظنوا أن الطعام لم يعجبكم، لكن ليس في مكان آخر غير فرنسا.

عود الأسنان
لا نستعمله على المائدة في الطبقة الراقية من المجتمع، لكن بين المعارف يمكن استعماله بحذر، لكن يجب دائما تغطية الفم باليد.

البوفيه البارد
لقد أصبح مرغوبا أكثر في المجتمع بالرغم من أن اسمه لا يعبر عن ذلك كثيرا، إلا ان هذا البوفيه يحوي على الأطباق الحارة ايضا، من الأفضل أن نترك النادل الذي يقف عند كل طبق ان يخدمنا، ويجب ان نضع كمية معقولة من الاكل في طبقنا ليس ممنوعا أن نعود لزيادة كمية الطعام، لكن شكلكم لا يبدو لائقا أن يكون على طبقكم كومة هائلة من الأكل، بدل شكل جميل لوجبة المقبلات. كذلك لا نضع على نفس الطبق المقبلات والوجبة الرئيسية، ولا اللحم والسمك، وبالتأكيد ليس مع الحلويات. اذا ذهبتم لتغرفوا مرة اخرى فيجب اخذ طبق نظيف في كل مرة وكذلك المواعين يجب أن تكون جديدة.

الأخطاء الشائعة التي نرتكبها عادة
ــ ان نضع المواعين المستعملة بجانب الطبق.
ــ ان نبدأ الأكل والآخرون لم يصل لهم الاْكل بعد.
ــ ان نلعق السكين اْو اْن نضعها في فمنا اصلا.
ــ ان نشرب بحيث يبقى على الكوب اثر احمر الشفاه او بقايا طعام.
ــ ان نسند مرفق اليد على الطاولة او نسند الذقن بكف اليد.
ــ ان ننفخ على الطعام لتبريده وان نشمه.
ــ ان نتحدث بصوت عال وفمنا ممتلئ.
ــ ان ندخن بين الوجبات،الا اذا كنا في محيط مدخن بالكامل.


القبس

البريمل
14-09-2011, 10:53 PM
بالعافية.. إشراف: ميسون فؤاد أطباق شهية من المائدة اليونانية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C10%5C0236f65d-477a-4985-b70a-5ff2fdd23c2f_main.jpg شوربة الأرز بالبيض والليمون
شوربة الأرز بالبيض والليمون
المقادير
• كوبان من مرقة دجاج.
• نصف كوب أرز أبيض طويل.
• ملح وبهار (حسب الرغبة).
• 4 بيضات كبيرة.
• 1/3 كوب عصير ليمون طازج.
طريقة التحضير
• يوضع الدجاج والأرز في وعاء على درجة حرارة عالية حتى الغليان، ثم تخفض درجة الحراة ويغطى الوعاء حتى نضوج الأرز (20 دقيقة تقريباً).
• يضاف الملح والبهار، ويرفع الوعاء عن النار.
• يوضع البيض مع عصير الليمون وربع كوب ماء في وعاء وتخلط.
• يسكب خليط البيض على خليط الأرز المحضر.
• يوضع الوعاء على نار هادئة لمدة حتى تسخن الشوربة (3 دقائق) ثم تسكب في وعاء.

سوفلاكي الدجاج مع صلصة تزاتزيكي
مقادير السوفلاكي
• 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج.
• ملعقة صغيرة ونصف ملعقة زعتر أخضر مجفف.
• ملعقتان صغيرتان زيت زيتون.
• نصف ملعقة صغيرة ملح.
• 4 فصوص ثوم مطحون.
• صدر دجاجتين منزوعتي الجلد والعظم ومقطعتين قطعا متوسطة الحجم.
• 1 قرع مقطعة شرائح.
مقادير التزاتزيكي صوص
• نصف كوب خيار مقشر منزوع البذور ومبشور.
• نصف كوب لبن قليل الدسم.
• ملعقة كبيرة عصير ليمون.
• نصف ملعقة صغيرة ملح.
• 1 فصوص ثوم مطحون.
طريقة تحضير السوفلاكي
• لتحضير السوفلاكي يخلط عصير الليمون مع الزعتر الأخضر وزيت الزيتون والملح والثوم في طبق وتحرك جيداً.
• تضاف قطع الدجاج إلى الطبق وتخلط مع المزيج.
• توضع قطع الدجاج المتبلة بالثلاجة لمدة نصف ساعة.
• تصف قطع الدجاج في اسياخ الشواء.
• توضع الأسياخ على الشواية على درجة حرارة متوسطة حتى الاستواء.
• تقدم مع تزاتزيكي صوص.
طريقة تحضير التزاتزيكي صوص
• يخلط الخيار واللبن وعصير الليمون والملح والثوم، وخلط جيداً ثم تسكب في طبق.

سلطة يونانية
المقادير
• خيار مقشر مقطع إلى مكعبات حبتان.
• طماطم مقطعة إلى مكعبات حبتان.
• بصلة متوسطة مقطعة.
• كوب وثلث بقدونس مقطع.
• كوب ونصف زيتون أسود كبير مقطع بالطول.
• 1/2 كوب زيت زيتون.
• 1/2 كوب عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة زعتر أخضر جاف.
• 1جبنة فيتا (مكعبات متوسطة الحجم).
• ملح وبهار (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
• يخلط الخيار والطماطم والبصل والبقدونس والزيتون في وعاء كبير.
• يخلط زيت الزيتون وعصير الليمون والزعتر في وعاء صغير ويحرك المزيج حتى يغلظ القوام ويصبح لدينا صلصة كثيفة.
• توضع نصف كمية الصلصة على الخضروات المقطعة
• تقطع جبنة الفيتا إلى مكعبات ثم تضاف إلى طبق الخضروات ثم تنشر حلقات البصل والزيتون على الوجه ويصب عليها باقي الصلصة.

لحم العجل المشوي على الطريقة اليونانية
المقادير
• ملعقة كبيرة زعتر بري جاف.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقة كبيرة ثوم مطحون.
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح.
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• 8 قطع لحم عجل.
طريقة التحضير
• يوضع الزعتر البري وعصير الليمون والثوم والملح والفلفل الاسود في وعاء وتخلط جيداً.
• تتبل قطع اللحم بالخليط من الجانبين.
• تقلى قطع اللحم في مقلاة على النار، وتقلب من الجانبين لمدة 4 دقائق أو حتى استوائها.

حلوى اللبن مع العسل والجوز
المقادير
• كوبان من اللبن.
• 3/4 ملعقة صغيرة فانيليا.
• كوب ونصف كوب جوز.
• 1/2 كوب عسل.
طريقة التحضير
• يخلط اللبن مع الفانيليا جيداً.
• يحضر كوب ويسكب فيه اللبن ثم الجوز ثم العسل.



http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C10%5Caa5d9e3c-aecb-441b-9e3f-3388ff0464c8_maincategory.jpg سوفلاكي الدجاج مع صلصة تزاتزيكي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C10%5C3beab156-6106-4b23-b06c-f1d52392bb61_maincategory.jpg سلطة يونانية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C10%5Cea6ea3c4-706b-4242-87bf-ed419a9f7dc2_maincategory.jpg لحم العجل المشوي على الطريقة اليونانية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C10%5C012c13d0-e356-410f-8e38-bc9592514807_maincategory.jpg حلوى اللبن مع العسل والجوز


آداب المائدة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/10/38_page.pdf)


إذا دعيت إلى منزل يوناني:
• يعتبر الوصول 30 دقيقة متأخرا عن الموعد امراً دقيقا.
• اهتم بملابسك لأنه يبين احترامك للمضيف.
• قدم المساعدة للمضيفة في إعداد الطعام أو التنظيف بعد الأكل على الرغم من أنها لن تقبل ولكن ستكون مقدرة.
• توقع أن يعاملك المضيف كالملك.
• امدح المنزل.








نصيحة لعيد العشاق
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/10/38_page.pdf)


نصيحة اختصاصية تغذية: استبدلوا علبة الشوكولاتة بكوب مفيد من الشوكولا الساخنة في عيد العشاق، فهو الخيار الأمثل في هذه المناسبة. وبحسب الابحاث فان شرب كوب من الشوكولاتة السوداء الساخنة لجهة حماية القلب». فالشوكولاتة الصافية المصنوعة من الكاكاو غنية بمادة فلافانول وهي مادة مضادة للتأكسد يمكن أن تحمي الشرايين من الضرر وتحافظ على تدفق الدم بشكل صحي وتخفف من أمراض القلب.









المطبخ اليوناني رمز البساطة وتعـــدد الألوان والنكهات
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/10/38_page.pdf)


المطبخ اليوناني يتسم بأنه مطبخ تقليدي من البحر المتوسط وقد تأثر بالإضافات الفرنسية والإيطالية والبلقانية الأناضولية التركية أو الشرق أوسطية.
يعتبر زيت الزيتون من المكونات الأساسية للطعام اليوناني القديم ومن أهم مميزاته وهو يستخدم في الأطباق اليومية. كما انه يضيف إلى الطعام نكهة متميزة.
من الحبوب الأساسية في اليونان القمح والشعير. أما الخضروات المهمة فهي الطماطم والكوسا والبطاطس والفاصوليا والبامية والفلفل الأخضر والبصل.
يستخلص العسل في اليونان من الزهور ومن رحيق الفاكهة والأشجار الحمضية (الليمون والبرتقال) ومن زعتر العسل والصنوبر. تنمو المستكة في جزر ايجة في شيوس.
يستخدم المطبخ اليوناني العديد من النكهات أكثر من أي مطبخ آخر في البحر المتوسط ومن أهمها الأوريغانو والنعناع والثوم والبصل والشبث والملح والورق اللوري، وعدد من الأعشاب والتوابل مثل الريحان والزعتر وبذور الشمر. تستخدم العديد من الوصفات اليونانية، خاصة في الشمال. التوابل حلوة المذاق في إعداد اللحوم مثل القرفة والقرنفل في اليخنات. تتسم النكهات اليونانية غالبا باستخدامها النعناع وجوز الطيب. أما المكونات الشهيرة الاخرى المستخدمة فهي لحم الضان والخنزير وزيتون الكالاماتا وجبن الفيتا واوراق العنب والكوسا والزبادي. تستخدم غالبا في الحلوى والمكسرات والعسل.
تستخدم الأسماك بكثرة، خاصة في المناطق الساحلية والجزر. هناك تنوع في الاجبان المستخدمة في المطبخ اليوناني مثل الفيتا والكاسيري والكيفالوتري والغرافييرا والانثوتيورس والمانوري والميتسوفون والميزيثرا، وتستخدم الاجبان النباتية في بعض أنواع المعجنات.
لم يتعرض المطبخ اليوناني إلى الكثير من التعديلات إلا أن الاتجاهات اليوم تسعى إلى أحداث نوع منها على الطعام. فالمطبخ اليوناني يتسم في مجمله بالبساطة وبتعدد الألوان والنكهات. تبين العديد من الأطباق التأثر بالماضي اليوناني، إذ كان هناك أسلوب مميز تغير قليلا عبر الزمن. للمطبخ اليوناني تقليد عريق من الطعام الجيد والتنوع في الأكلات التي لا تزال غائبة عن السائحين.

أصول المطبخ اليوناني
يتسم المطبخ اليوناني بأنه من البحر المتوسط باستخدامه الواسع لزيت الزيتون والحبوب والنبيذ والأسماك وأنواع اللحوم الأخرى مثل الدواجن والأرانب. لليونان تاريخ طويل في الطهي يعود إلى آلاف السنين وقد تطور عبر السنين واستوعب الكثير من التأثيرات الأخرى.
يمكن أن يعود أصل بعض الأطباق إلى الإغريق القدماء مثل التارهاناس والسكورداليا وشوربة العدس والرتسينا والبستيلي، والبعض الآخر إلى العصور الرومانية والهلنستية مثل اللوكانيكو، والبعض إلى العصر البيزنطي مثل جبن الفيتا والافوكادو والباكسيمادا. هناك أيضا بعض الطرق اليونانية والبيزنطية القديمة التي لم تعد تستخدم العصيدة التي كانت من الأطباق الأساسية وصلصة السمك والمام أو الماء المالح مع النبيذ.
جاءت بعض أسماء الأطباق من المطبخ العثماني وأصول عربية وفارسية وتركية مثل الموساكا والبكلافاس والتزاتزيكي واليوفارلايكا والكفتة والغيروس. دخلت أسماء العديد من الأطباق إلى اليونان خلال الفترة العثمانية، ولكنها كانت متصلة قبل ذلك بالفرس والعرب. هناك بعض الأطباق التي كانت قبل الفترة العثمانية واخذت اسماء تركية لاحقا مثل الاش والدالبي المكونان للدولما التي كانت تعد في العصر البيزنطي.
وتأثرت العديد من الأطباق بالمطبخ الايطالي مثل الباسيتيتسيو، والمعكرونة على الرغم من أن الباستا مع اللحم تعتبر تقليدا غربيا ولكنها موجودة في اليونان والأناضول واسيا ومناطق أخرى.
وأصبحت الوجبات السريعة مؤخرا أمرا شائعا في اليونان وأوروبا مع وجود سلسلة مطاعم محلية مثل غوديز، ولكن على الرغم من انتشارها وافتتاح العديد من المطاعم في اليونان، فإن اليونانيين لا يزالون يعتمدون على الأطباق الغنية والكثيفة كما أن بعض الأطعمة اليونانية، خاصة السوفلاكي، والغيروس والبيتا، والتيروبيتا، والساباكوبيتا تقدم بشكل وجبات سريعة. لطالما كانت تناول الطعام في الخارج من الأمور الشائعة في اليونان ومن أشهرالمطاعم التافيرانا والاستياتوريو اللذان يقدمان الطعام اليوناني المنزلي بأسعار معقولة للسكان والسائحين.







في الغذاء دواء زيت الزيتون..
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/10/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C10%5C392a2e5f-6175-4420-bbca-87ac0be36737_main.jpg

زيت الزيتون هو عصير طبيعي يحافظ على طعم الزيتون، ونكهته وكل الفيتامينات فيه. زيت الزيتون هو الزيت النباتي الوحيد الذي يمكن تناوله كما هو من دون أن تتم معالجته بعد عصره من ثمرة الزيتون.
زيت الزيتون مفيد لصحة القلب: يعتبر زيت الزيتون مفيداً لصحة القلب لأنه يحتوي على مستوى عالٍ من الأحماض الدهنية غير المشبعة والمواد المضادة للتأكسد التي تساعد على الوقاية من أمراض القلب من خلال خفض مستوى الكوليسترول السيئ في الدم ورفع مستوى الكوليسترول الجيد. ما من زيت نباتي طبيعي يحتوي على كميات كبيرة من هذه الأحماض الدهنية المفيدة مثل زيت الزيتون.
زيت الزيتون مفيد للمعدة: زيت الزيتون خفيف على المعدة. يتمتّع زيت الزيتون بوظيفة حماية، ولديه تأثير فعال في القرحة والتهاب غشاء المعدة، كما أنه يخفف من نسبة حدوث الحصى في المرارة.
زيت الزيتون مفيد للصحة بشكل عام: زيت الزيتون هو أفضل أنواع الزيوت النباتية وهو معروف بالزيت «الشافي من الأمراض». لقد أثبتت الدراسات أن المواد المضادة للتأكسد الموجودة في زيت الزيتون تعمل على الحماية من العديد من الأمراض كسرطان الأمعاء، الثدي والجلد، وأمراض القلب، بالإضافة الى دوره في تأخير عوارض الشيخوخة.

أنواع زيت الزيتون
زيت الزيتون اكثر من نوع واحد: بشكل عام، إن سحق أو عصر الزيتون يعطينا زيت زيتون. ويتوافر هذا الأخير بأنواع متعددة تستند إلى نسبة المعالجة المطبقة. وتتضمن هذه المجموعة:
• زيت زيتون بكر ممتاز - من أفضل الأنواع وأقلها معالجة، وهو الزيت الذي نحصل عليه من العصرة الأولى للزيتون.
• زيت زيتون بكر - يأتي من ثاني عصرة للزيتون.
• زيت زيتون صافٍ -خفيف- يخضع لبعض المعالجة، مثل التصفية والتكرير، لذلك هو يعتبر أقل درجة من زيت الزيتون البكر. متوافر بكثرة في محلات السوبرماركت تحت اسم «زيت زيتون».
• زيت زيتون خفيف جداً - يخضع هذا النوع للكثير من المعالجة ويحتوي على نكهة مخففة من الزيتون.

كيف يتم تخزين زيت الزيتون؟
ضع زيت الزيتون في إناء محكم الاغلاق في مكان بارد ومعتم. زيت الزيتون كباقي الزيوت قابل للتأكسد عندما يتعرض للضوء، الحرارة أو الهواء.
هل يمكن استعمال زيت الزيتون في الطهي؟
مع كل فوائد زيت الزيتون، يمكنك استعماله في طهي الطعام، ولكن لا يحبذ استعماله في القلي.








البرتقال فاتح للشهية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/10/39_page.pdf)


يعتبر البرتقال من الحمضيات ذات الفوائد الصحية العالية.
والبرتقال مفيد للصدر والسعال، وهو في الوقت نفسه محفز للشهية ومنعش ومشروب لجميع الأوقات، ولعصيره فوائد في عملية رفع أداء الجهاز الهضمي.








.. فوائد الفجل
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/10/39_page.pdf)


تحتوي المائة غرام من الفجل على %85 من الماء و%15 من الاملاح المعدنية والفيتامينات والنشويات. ويوجد في جذور الفجل حوالى 81 ملليغراما من فيتامين «سي» وفيتامين «أ». والفجل مضاد للزكام لاحتوائه على نسبة كبيرة من فيتامين «سي» ومطهر عام ومقوي للعظام ومدر للبول. ويساعد شرب عصيره على الريق في علاج الأحماض الصفراوية ويزيل الرمال من المثانة.









آداب الطعام
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/10/39_page.pdf)


• ابق واقفا إلى أن تدعى إلى الجلوس ويمكن أن يحدد لك مكان للجلوس.
• آداب المائدة عالمية أي استخدام الشوكة في اليد اليسرى والسكين في اليمنى.
• يقدم الطعام للأكبر سنا أولا.
• لا تبدأ بتناول الطعام إلا عند بدء صاحبة المنزل بالأكل.
• لا تضع مرفقيك على المائدة ولكن ضع يديك فوقها.
• اقبل أن يضاف إليك المزيد من الطعام لأنه مدح للمضيفة.
• توقع أن يحدث نقاش كبير على الطاولة فالأكل مناسبة للاجتماع.
• من اللائق أن تغمس الخبز بالصلصة.
• غالبا ما يتشارك الجميع في تقديم الطعام من طبقهم.
• تناول كل ما في طبقك.
• ضع المحرمة بجانب الطبق إذا انتهيت من الأكل.
• يمكن أن تبين انتهائك من الطعام بوضع السكين والشوكة متوازيين على طبقك ويكون المقبض باتجاه اليمين.


القبس

البريمل
14-09-2011, 10:55 PM
بالعافية .. إشراف: ميسون فؤاد المطبخ الكوبي.. مزيج من الطعام الإسباني والأفريقي والكاريبي


القبس

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C17%5Cefb17adf-3e60-48dc-9623-d641a73c7354_main.jpg

إشراف ميسون فؤاد
يمتاز المطبخ الكوبي بأنه مزيج من الطعام الإسباني والأفريقي والكاريبي، إذ يشترك في وصفات مع المطبخين الاسباني والافريقي والقليل من التوابل الكاريبية، إضافة إلى التأثير الصيني البسيط غير الملحوظ، خاصة في منطقة الهافانا.

مزارع قصب السكر
لأسباب تاريخية لا يوزع السكان في كوبا بشكل متساو، إذ كان الأفارقة أغلبية في مزارع قصب السكر ولكن في معظم المدن يشكلون الأقلية. أما بالنسبة إلى مزارع التبغ فنجد ان غالبية سكانها من الاسبان الفقراء العاملين وخاصة من جزر الكناري. يعيش ايضا في الجانب الشرقي اعداد كبيرة من الفرنسيين، والهايتيين، والكاريبيين، والعمال الموسميين للعمل في مزارع قصب السكر بينما تخلو المناطق الغربية منهم، ويكثر الأوروبيون ومعظمهم اسبان ومهاجرون منذ خمسينات القرن الماضي. بهذا تأثر المطبخ الكوبي محليا من هذه الهجرات والتغيرات السكانية في كل منطقة.
لا يتشابه المطبخ الكوبي مع المكسيكي مما يفاجئ الكثيرين من الاوروبيين، أو الولايات المتحدة كما أنه يختلف عن بقية المطابخ اللاتينية الأخرى وعن المطبخ الأميركي.

المطبخ اللاتيني
يشكل المطبخ الكوبي أساس الطعام اللاتيني الذي يتشارك معه العديد من الوصفات وخاصة مع المطبخ الكاريبي، إلا أن الاختلاف الأساسي يتمثل في استخدام الفلفل. وتشكل أنواع التوابل الأخرى مكونات أساسية وأهمها الثوم، والكمون، والبصل، والأورميغانو الكوبي، وأوراق اللوري (الغار).
تتكون الوجبة الأساسية من الأرز والبقوليات (تطبخ معا في وصفة تسمى موروس أي كريستيانوس) على الرغم من انها قد تقدم منفصلة. وتكون البقوليات في شوربة داكنة اللون تعرف بالفريخوليس كولورادو، ووجبة اساسية مكونة من اللحم البقري أو الخنزير ونوع من المقبلات او البياندا المكونة من الكسافة، والملانغا، والبطاطس، ولسان الحمل، والموز النيء والذرة، والسلطة المكونة من الطماطم والخس والأفوكادو، ولا يعتمد كثيرا على الخيار والجزر والملفوف والفجل.

الفاكهة الاستوائية
غالبا ما تتجاهل هذه الوجبة الفاكهة باستثناء وجبة لسان الحمل الناضج الذي يتناول مع الأرز والبقوليات على الرغم من هذا يمكن تقديم الفاكهة الاستوائية حسب الذوق. غالبا ما تقدم جميع الأطباق مع بعضها على المائدة ما عدا الحلوى والفاكهة.
يعتبر الأرز والبقوليات من الأطباق الأساسية في كوبا على الرغم من تنوعها في كل منطقة، ففي الجانب الشرقي من الجزيرة ينتشر نوع الأرز كونغري اورينتال والمكون من الارز الأبيض والفاصوليا الحمراء، اللذين يقليان ثم يطبخان في الفرن. تستخدم الطريقة نفسهافي اعداد الموروس أي كريستيانوس التي تستخدم الفول. على الرغم من أن شوربة الفول تتكون من عناصر أساسية (البصل والثوم وورق الغار والملح)، لكن لكل منطقة طريقتها في إعدادها.
تقدم عادة اللحوم والصلصات الخفيفة واشهرها مستخدمة ليس فقط مع لحم الخنزير المشوي بل مع البيانداس، والموخو، او الموخيتو المصنوعة من الزيت والثوم والبصل والتوابل مثل الأوريغانو والبرتقال الحامض أو عصير الليمون. من الأكلات الشهيرة ايضا البوليتشي او اللحم البقري المشوي المحشو بنقانق لحم الخنزير. هناك أيضا الروبا بييخا، أو لحم البقر المقطع والمتبل بصلصة الطماطم وتنقع فيه إلى أن تتفتت مثل الملابس القديمة ومستوحى من جزر الكناري.

طحين الذرة
من المأكولات الشائعة ايضا التاماليس المصنوعة من طحين الذرة والدهن وقطع لحم الخنزير وتلف بأوراق الذرة وتربط وتسلق في المياه المملحة وتقدم بطرق متعددة. تتشابه معها التاماليس ان كاثويلا التي تطهى في قدر صغير ولا تتطلب هذه العملية الطويلة من اللف في أوراق الذرة قبل الطهي ولكنها تطبخ مباشرة في القدر. تعتبر التاماليس وشوربة الفول من الأطعمة الأساسية التي بقيت جزءا من المطبخ الكوبي الحديث.
تنتشر أيضا الشوربات واليخنات، خصوصا المصنوعة من الفول والفاصوليا الحمراء، وتعد مع الأرز الأبيض، او الغوفيو وهو نوع من طحين الذرة أو تؤكل وحدها. من الأطباق الشهيرة ايضا يخنة الذرة وشوربة الذرة او الغيسة والكالوسا، أو شوربة مُعَدة من انواع متعددة من اللحوم واليخنات الأسبانية من الفول مثل الكالدو غاييغو، أو اليخنة الجاليلية والفوبادا ايتوريانا او اليخنة النمساوية والكوثيدو دي غاربانثوس او يخنة الحمص.

المطبخ في غرب كوبا
على الرغم من ان المطبخ في شرق كوبا يتشابه مع المطبخ الكاريبي من حيث اصوله الاسبانية فانه يمكن فصل أسلوبه عن ذلك الخاص بالمطبخ الكاريبي، خاصة في الهافانا. كانت هذه المدينة قارية وقريبة الى المطبخ الأوروبي اكثر من غيرها لعدة اسباب وايضا تأثرت بالمطبخ الصيني في اطباق مثل سوبا شينا المكونة من البيض وشوربة البصل والأرز المسلوق وغيرها. يستهلك الارز في هذه المنطقة مع البقوليات كما يستخدم الطحين ايضا. تتكون العديد من الاطباق في الهافانا من الالكابارادو او الزيتون والزبيب ونبات الكبر ذي المذاق الحلو الحامض ويستخدم أيضا هذا الخليط في العديد من الاطباق، خاصة في الصلصات مع اللحوم وتطهى ايضا مع اللحم البقري لتكون حشوة في المعجنات الكوبية او الأصابع الشهيرة في المطبخ الكوبي.

معجنات وبشاميل
من الأصابع والأكلات الشهيرة في هافانا الكروكيتاس، وهي معجنات اسطوانية الشكل مصنوعة من البشاميل ولحم البقر، او لحم الخنزير، او الدجاج، او السمك او الاجبان، وتغطى بالبقسماط المبشور وتقلى في الزيت الغزير، والباباس رياناس او كرات البطاطس المقلية المحشوة باللحم البقري والبيكاديو الا ابانيرا او اللحم البقري مع خلطة الزيتون ويقدم مع الارز الابيض والفول ولسان الحمل المقلي، والنينيوس انبويلتوس او اللحم البقري المحشو بخلطة الزيتون ويقدم مع صلصة الفلفل.
يستخدم المطبخ الغربي البيض بكثرة، خاصة الأومليت في أطباق مثل التورتيبا دي بابا والبيض المقلي أو الأويبوس الا ابانيرا ويقدم مع الأرز الأبيض ولسان الحمل المقلي. من الشائع تناول السمك المقلي، خاصة في المناطق الساحلية، وعلى الرغم من ان لكوبا صناعة متطورة في اسماك الكركند إلا انه من النادر تناوله.

الكركند
بجانب الحالة الاقتصادية الحالية في كوبا التي تمنع الكثيرين من تناول الكركند، اعتمد المطبخ الكوبي على المكونات الداخلية، لهذا تستخدم الماكولات البحرية في المناطق الساحلية والداخلية على حد سواء، وخاصة سرطان البحر. من وصفات السمك الشائعة الانشيلادو او الروبياؤن او السمك او سرطان البحر او الكركند مع صلصة غير حارة، والا بيثكانيا مع صلصة الطماطم من الاصول الباسفيكية.

التأثير النمساوي
من الأطباق الاسبانية الاخرى الموجودة في كوبا الأرز كون بيو، او الارز الأصفر مع الدجاج والامبانادا غاييغا الشبيهة بفطيرة اللحم الانكليزية. بسبب الهجرة النمساوية خلال أوائل القرن العشرين، دخلت العديد من الأطباق الاسبانية الى كوبا واثرت في العديد من الأكلات مثل البولبو والغاييغا.

مطبخ كوبا الشرقي
في الوقت الذي تأثر فيه المطبخ في غرب كوبا بالجذور الاوروبية، تأثر الجانب الشرقي بالمطبخين الأفريقي والكاريبي. وكان من أهم هذه التاثيرات الكونغري اورينتال المعد من الفاصوليا الحمراء والارز، وذلك بسبب قربها من الجزر الناطقة بالاسبانية التي ينتشر فيها هذا الطبق اكثر. يستخدم الفول في الطعام الكوبي بسبب القبائل الافريقية التي جلبت معها هذا التأثير وربما تكون البرازيل من اكثر الدول في اميركا اللاتينية التي يستخدم فيها الفول بكثرة. يتشابه المطبخان الكوبي والبرازيلي في العديد من السمات كما يمكن العثور على العديد من الأطباق من جمهورية الدومينيكان وبويرتو ريكو في المطبخ الكوبي ولكن معدة بطريقتها الخاصة، من هذه الأطباق الموفونغو او الفوفو في المطبخ الكوبي المكون من لسان الحمل المهروس والمحشو بالدجاج أو المأكولات البحرية. جاء اصل هذا الاسم من افريقيا.







أطباق شهية من المائدة الكوبية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/17/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C17%5C4a8bcad9-1354-4a8c-af50-574768a309da_main.jpg شوربة الفاصوليا السوداء
1 - شوربة الفاصوليا السوداء
المقادير
• 2 ورق غار
• 1 كيلو فاصوليا سوداء جافة
• 12 ونصف كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة زيت
• 3 ونصف كوب فلفل أخضر مقطع
• 2 ونصف كوب بصل مقطع
• 1/3 كوب كراث مقطع
• 1 ملعقة كبيرة كمون
• 2 ملعقة كبيرة زعتر بري جاف
• 2 ملعقة كبيرة زعتر بري طازج مقطع
• ملعقة ونصف كبيرة سكر
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 2 كوب أفوكادو مهروس
• 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض طازج
• 2 كوب بصل أحمر مقطع شرائح رفيعة
• 1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم
• 10 ملاعق صغيرة يقطين (قرع) غير مملحة ومحمصة
• قطع اللومي (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
• توضع أوراق الغار والفاصوليا في وعاء على الغاز، ثم يضاف 12كوب ماء وتترك حتى تغلى، ثم تخفض درجة الحرارة ويغطى الوعاء ويترك لمدة ساعتين ونصف مع التقليب المستمر.
• يوضع الزيت في مقلاة على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل المقطع والكرفس، وتطهى لمدة 10دقائق أو حتى نضوج البصل مع التقليب المستمر، ثم يضاف الكمون والزعتر الجاف، والزعتر الطازج ويطهى لمدة دقيقتين مع التقليب المستمر، ثم ترفع المقلاة عن النار وتترك لمدة 10 دقائق، مع إضافة 1/2 كوب الماء المتبقي في المقلاة.
• يضاف خليط الخضروات في المقلاة والسكر والملح على وعاء الفاصوليا ويوضع على النار ويغطى لمدة 10دقائق مع التقليب المستمر، ثم تزال أوراق الغار.
• يخلط الافوكادو مع العصير في وعاء.
• تسكب شوربة الفاصوليا في أطباق ويضاف على كل طبق 3 ملاعق كبيرة من خليط الأفوكادو على سطح الطبق، ومن ثم يضاف 3 ملاعق كبيرة من البصل الأحمر، وملعقة ونصف كبيرة من الكريمة الحامضة، وملعقة صغيرة من القرع ويقدم مع قطع اللومي.

2 - تركي بيكاديللو (لحم الديك الرومي المشوي)
المقادير
• 2 كوب أرز أبيض
• 1/4 ملعقة صغيرة ملح
• 1 كيلو صدور ديك رومي
• 1/4 كوب زبيب
• 1/4 ملعقة صغيرة زعتر بري جاف
• 1/8 ملعقة صغيرة كمون
• 1/2 كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة خل التفاح
• 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة كبيرة أوراق بقدونس طازجة مقطعة
• 1 فرع ورق بقدونس (للتزيين)
طريقة التحضير
• يطهى الأرز مع 1/8 ملعقة ملح صغيرة ويوضع في طبق جانباً.
• تطهى قطع لحم الديك الرومي على صينية الشواء غير لاصقة، على درجة حرارة متوسطة حتى تتحول إلى اللون الذهبي.
• ثم تتبل القطع بـ1/8 ملعقة صغيرة ملح، والزبيب، والزعتر الجاف، والكمون.
ثم تطهى في وعاء على الغاز لمدة 3 دقائق، ثم يضاف الماء والخل وزيت الزيتون ويطهى لمدة 5 دقائق أو حتى يتكون لدينا مزيج متماسك، ثم يرفع عن النار، ويرش بالبقدونس المقطع.
• توضع قطع الديك الرومي فوق طبق الأرز ويزين بورق البقدونس.

4 - الدجاج مع الفاصوليا والأرز
المقادير
• 2 كوب أرز أصفر
• 1 كوب بصل مقطع
• 1/2 فلفل أخضر حلو مقطع
• 1/2 كوب جزر مقطع
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 2 كوب مرقة دجاج
• 1 علبة فاصوليا سوداء
• 1 علبة معجون طماطم
• 1 فلفل أخضر حار
• 2 كوب جبنة مبشورة
طريقة التحضير
• يحمى الفرن على درجة حرارة 350.
• يطهى الارز الأصفر ويوضع جانباً.
• يوضع البصل والفلفل الأخضر والجزر في مقلاة فيها زيت حار على النار وتقلب جيداً لمدة 10 دقائق أو حتى نضوج البصل.
• يخلط الأرز مع خليط البصل والفاصوليا، ومرق الدجاج، ومعجون الطماطم، والفلفل الأخضر الحار، وكوب ونصف من الجبن المبشور في طبق أو صينية الخبز،ثم ينثر على السطح نصف الكوب المتبقي من الجبن المبشور.
• يغطى بورق الألمنيوم ويوضع في الفرن لمدة 30 دقيقة ثم يزال الغطاء وتبقى في الفرن لمدة 10 دقائق أو حتى ذوبان الجبنة.

3 - دجاج حلو مشوي مع الجوافة
المقادير
• دجاجتان كاملتان (3 كلغ)
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1/4 ملعقة صغيرة بهار
• 1/2 كوب زيت زيتون
• 1/3 كوب عصير ليمون حامض
• 6 فصوص ثوم مدقوق
طريقة التحضير
• تقطع كل دجاجة من النصف وتترك جانباً.
• يوضع الملح والكمون والبهار في وعاء ويترك جانباً.(خليط الكمون)
• تخلط 4 ملاعق صغيرة من الكمون، وزيت الزيتون، والعصير الحامض، والثوم، وتوضع في طبق.
• يقلب الدجاج بالخليط من كل الجوانب ويترك لمدة 8 ساعات على الأقل في الثلاجة.
• يحمى الفرن ويوضع الدجاج في صينية الشواء ويشوى على الشواية أو في الفرن على درجة حرارة عالية (400). لمدة 40 دقيقة.
• يوضع الدجاج على ورق جاف ثم يسكب عليه خليط الكمون ثم يشوى قليلاً على الشواية.
• يقطع الدجاج إلى 8 قطع ويوضع في طبق ويقدم مع شرائح الجوافة.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C17%5C03eda708-33c0-424a-9141-04dbf1ec8183_maincategory.jpg تركي بيكاديللو (لحم الديك الرومي المشوي) http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C17%5C4f73cd2b-9c31-413a-b045-3f8a0ad0ac3a_maincategory.jpg الدجاج مع الفاصوليا والأرز http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C17%5Cbf48e3e0-3e78-4538-80bf-cef87020ff6e_maincategory.jpg دجاج حلو مشوي مع الجوافة



المطابخ السبعة الأكثر صحة في العالم
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/17/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C17%5C2c6d58d5-7bbb-4138-ba3a-0c886b9e9188_main.jpg

الياباني؟ الإيطالي؟ التايلندي؟ الفرنسي؟ نتساءل دائما عن المطبخ الأكثر صحة في العالم وهو ليس واحدا فقط، بل هي سبعة مطاعم توفر سبعة أنواع من الطعام التي تضيف الى صحتكم:
الطماطم، الفلفل، الأفوكادو، الثوم، السالمون، زيت الزيتون والشاي الأخضر.. يفضل ألا تغيب عن قائمة طعامكم قطعا.
ان كنتم عاديين من الرجال أو النساء فسوف تعيشون حتى عمر73 و79 سنة في أوروبا. لكن لو كنت رجلا تعيش في أيسلندا (تتمتع بأطول متوسط للعمر في العالم)، حتى عمر الثمانين، وكامرأة تزيد عليها ثلاث سنوات اضافية، ومن المعروف جيدا منذ وقت طويل أن أحد اهم العوامل التي تؤثر على الصحة وطول الحياة هي قائمة الطعام. استلهموا أفكاركم من الأطعمة الموجودة على أفضل قوائم الطعام الصحية في العالم.

1ــ اليابان: الشاي الأخضر:

الشاي الأخضر ركن أساسي في المطبخ الياباني، والذي يتمتع بالمزايا الصحية المعروفة منذ زمن طويل.
لكن الأبحاث الحديثة تثبت الايجابيات المتوقعة فقط لحد الآن، وتكتشف المزايا الأخرى على الجسم البشري نتيجة شرب الشاي الأخضر.
وقد جمع الاخصائيون نتائج الابحاث الحالية في عدد شهر أكتوبر مثلا من مجلة هارفارد وومن هيلث ووتش.
يتميز الشاي الأخضر بفوائده الصحية الهائلة بسبب احتوائه على «الفلافويدز»، وهي تركيبات كيميائية تنتمي إلى فئة «الفينولز» النباتي.
والشاي الأخضر مصدر غني جدا للفلافويدز المسمى بكاتشين، والذي يتميز بخصائصه المضادة للأكسدة، والأعلى مرتين من فيتامين ج(2) مثلا، وبذلك يمنع تلف الخلايا بالأكسدة.
وقد أثبتت الدراسات العلاقة بين شرب الشاي الأخضر وانخفاض خطر الاصابة بسرطانات الجلد والثدي والرئة والامعاء الغليظة والمريء والمثانة البولية، وكذلك يخفض الاستهلاك المنتظم للشاي الاخضر خطر الاصابة بامراض القلب وضغط الدم المرتفع.

2 - تايلند: الفلفل الحار

استلهموا افكاركم من المطبخ التايلندي الحار واضيفوا فلفل الشيلي الحار الى قائمة طعامكم، لقد اكتشف العلماء من جامعة نوتنغهام في بريطانيا في عام 2007، ان مادة الكابسيسين والموجودة في الفلفل الحار، يمكنها قتل الخلايا السرطانية من دون اي اثار جانبية. الى الآن تم اثبات هذا التأثير لدى سرطان البنكرياس والرئة، وتشير رئيسة الدراسة تيموثي بيتس الى ان سكان تايلند والمكسيك والهند ودول اخرى معروفة لمأكولاتها الحارة يصابون بالسرطان بنسبة اقل بشكل ملحوظ من الاوروبيين مثلاً. وقد اثبتت دراسات اخرى، ان الفلفل الحار يساعد في محاربة الصداع النصفي، ويخفف من اعراض الانفلونزا كما يخفف ايضاً من عدوى جهاز التنفس، ويحتوي الفلفل على كمية كبيرة من فيتامين أ (A) ، ج (C) والفلافويدز، التي تساعد الى ابقاء الاوعية الدموية بهيئتها وصحتها.

3 - ايسلندا: السلمون

يعتبر سمك السلمون مفيدا جداً خصوصا بسبب احتوائه على الاحماض الدهنية اوميغا 3، انه طعام ذو سعرات حرارية منخفضة (100 غرام تحتوي على 138 سعر حراري) وفيه محتوى قلل من الدهون المشبعة. وتحتوي اسماك السلمون التي تعيش في الطبيعة على كمية اكبر من احماض الاومغيا 3 المشبعة عدة اضعاف من تلك الاسماك التي تربى في المزارع او المصايد. لقد أثبتت الأبحاث ان الذين يستهلكون السلمون (أو غيرها من الأسماك الدسمة) مرة واحدة في الأسبوع على الأقل، فإن خطر إصابتهم بالسكتة القلبية يكون أقل، ويعمل تناول السلمون كوقاية من الصداع النصفي كما أنه يقلل من أعراض الصدفية. ويفترض على أمهات المستقبل بشكل خاص أن يضعن سمك السلمون في قائمة طعامهن، حيث تعتبر أحماض أوميغا 3 الدهنية أساسية لنمو دماغ الطفل.

4 - إيطاليا: الطماطم

ان تناول الطماطم ومعجون الطماطم والكاتشب مرتين في الأسبوع على الأقل يقلل من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا بنسبة 21 ــــ %33.
أكسير الصحة الحقيقي في الطماطم هو الليكوبين، الذي يظهر على شكل صبغ أحمر، وله تأثير مضاد للأكسدة القوي. في حين الطماطم النيئة يتواجد الليكوبين في الطبقة الرقيقة تحت القشرة، ومن هنا يتحرر مع عملية الطهي، ويعتبر معجون الطماطم أو الكاتشب من مصادره الغنية. يساعد الليكوبين في الوقاية من سرطان عنق الرحم، والصدر والرئة وكذلك يقلل من خطر الأمراض القلبية. وتشير الدراسة التي صدرت قبل عامين في نيو ساينتست، ان الأطعمة التي تحتوي على الطماطم تحمي الجلد من أضرار الأشعة فوق البنفسجية.

5 - اليونان: زيت الزيتون

مطبخ البحر الأبيض المتوسط يقف ويقعد مع زيت الزيتون، وهو لا يعوض بالنسبة لصحة الإنسان وبحسب إدارة الأغذية والدواء الأميركية فإن تناول ملعقتين كبيرتين يومياً من زيت الزيتون يخفض بشكل ملحوظ خطر الإصابة بالأمراض القلبية. وتشير الدراسات التي أجريت في عام 2008 في ايطاليا واسبانيا واليونان في الوقت ذاته الى أن زيت الزيتون هو السبب في كون ظهور حالات الاصابة بالسرطان في دول محيط البحر الأبيض المتوسط أقل من الحالات في شمال أوروبا. وبالأخص فإن مفعول زيت الزيتون البكر أو زيت العصرة الأولى يعمل كمضاد قوي للأكسدة، وبذلك يعمل ليس فقط كوقاية للخلايا المتضررة، لكنه أيضاً يبطء شيخوختها ويعمل على تفادي هشاشة العظام.

6 - المكسيك: الأفوكادو

احدى المواد الأساسية في المطبخ المكسيكي هي «الغواكمول»، وهذا نوع من الباستا المصنوعة من الأفوكادو المطحون. والأفوكادو بالتحديد هو الثمرة التي تستحق أن تحتل مكاناً في قائمة طعامكم، فـ%20 منها تتكون من دهون أغلبها أحماض دهنية غير مشبعة.
وكذلك تحتوي على الكاروتين، وفيتامينات B1, B6, C, E والبوتاسيوم والنحاس. ويساعد الأفوكادو في خفض مستوى الكولسترول والانسولين، وهو مفيد للعين وله مفعول الوقاية ضد سرطان البروستاتا.
وهناك بعض البحوث تشير الى أن الأفوكادو يمكن أن يكون له مفعول جيد على انعاش عمل الكبد بعد اصابته بالتهاب الكبد. أما البوتاسيوم الموجود في الأفوكادو فإنه يتحكم ويضبط ضغط الدم.

7 - لبنان: الثوم

يستعمل الثوم في مختلف المطابخ العالمية، لكنه متأصل بالنسبة للمطبخ اللبناني، لأنه الأساس لأغلب الأكلات التقليدية بما فيها أطباق السلطة الباردة. وتؤكد الأبحاث الكثيرة تأثير تناول الثوم على ضغط الدم وخفضه والوقاية من أمراض القلب. وتؤكد الدراسة التي تم نشرها في مجلة «لايف ساينس» أن تناول الثوم بشكل يومي يُقلل من الجزيئات الحرة في دم مرضى تصلب الشرايين. وبحسب المجلة الدورية رويال كوليج أوف ساينسز، فإنه يكفي تناول الثوم لمدة 4 أسابيع، وسينخفض مستوى الكولسترول بمقدار %20.
ويعتبر الثوم أيضاً محارباً لا مثيل له ضد أنواع العدوى والالتهابات بفضل مكوناته المضادة للبكتيريا.








المطعم الكوبي.. شغف العالم
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/17/38_page.pdf)


تحظى المطاعم ذات الطابع الكوبي بشغف عالمي، وهي متواجدة في معظم مدن العالم، مثل مكسيكو ومدريد ولندن وباريس وبراغ وروما وبراين ومقدونيا وكييف ووارسو وحتى بيروت. ويعتبر المطعم الكوبي التقليدي مكانا رائعا للجلسات، ويضم أفضل الوصفات والأطباق الشهية والكوكتيلات، خصوصا بنكهات ومكونات لاتينية مثيرة، بالاضافة الى السيجار والأجواء الكوبية مع الفرقة الموسيقية الشعبية.









{الكاسبي} طعام السكان الأصليين
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/17/39_page.pdf)


عندما وصل كريستوفر كولومبس الى هافانا في 27 اكتوبر 1492، كان عدد السكان الأصليين يقارب 100 ألف مواطن ينقسمون الى 3 مستويات متباينة للتطور الثقافي والاجتماعي.
أقل تلك الجماعات تقدما كانت تعيش على الصيد والحصاد، وكانوا يصنعون أدواتهم من صدف الحيوانات الرخوة الكبيرة. والمجموعة الأخرى كانت تمتلك أيضا أدوات من الحجارة المزخرفة، إلى جانب قيامهم بأنشطة أخرى كجمع الثمار وصيد الحيوانات والأسماك. أما الجماعات الأكثر تقدما (القادمة من أصل حضارة أرواكا) فقد كانت من المزارعين الذين كان منتجهم الزراعي الرئيس هو اليوكا. وكانوا يصنعون منه طعاما يسمى كاسبي. وهذا الغذاء كانوا يأكلونه طازجا ومحفوظا ايضا. وكانوا يصنعون أدوات وآنية من السيراميك ويمتلكون أدوات متعددة من الصدف والحجارة المزخرفة.

البريمل
25-09-2011, 07:44 PM
الصينيون يقولون أن السماء تحب الذي يأكل جيدا

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C48d597c4-60f3-4c33-97e5-9c87413da401_main.jpg

اشراف: ميسون فؤاد
صعب أن يفهم احد ثقافة بلد من دون تذوق طعامه وشرابه. اذ إن عادات الطهي الصينية قد تطورت وتغيرت كثيرا مع مرور الزمن. على مدار 5000 عام، تعدلت هذه العادات وأصبحت مثالية ووقفت أمام الزمن وتغيراته. فعلى سبيل المثال، كان الطهي على البخار، أول أسس المطبخ الصيني، وكان يستخدم كثيرا قبل تأسيس الأسرة المالكة الأولى بوقت طويل. ومن خلال التجارة دخلت المكونات الأجنبية الى المطبخ الصيني الى القصر مما جمع بينها وبين ميزة المكونات الأصلية المحلية لانتاج أطباق غير تقليدية مميزة ورائعة المذاق. في حكم السلالة الامبراطورية الصينية الأخيرة، (مينغ 1368 - 1644 بعد الميلاد) تطور المطبخ الصيني الحديث وجاء بعد ذلك المانشوس الذين كانوا يتمتعون بحياة فاخرة لدرجة أنهم كانوا يتناولون 3 ولائم امبراطورية يوميا. بعد ذلك تطور استهلاك الذواقة للطعام يوميا وظهر ما يعرف بالمطبخ الصيني الأصلي.
تعلم الصينيون على مدار السنين أهمية معاملة الطعام باحترام، كما تعلموا كيفية جعل أي طعام يؤكل شهي المذاق (حتى أن أكثر الوجبات فقرا يمكن أن تكون شهية بالتتبيل واضافة الصلصات المناسبة). كان الطهاة يخضعون الى تحديات مستمرة من اجل طهي أطباق بمزيج رائع ومنسجم من النكهات والتراكيب والألوان وكانت جميعها تقوم على حب الطعام واحترامه.
يجذب الطبق الصيني الجيد الاعداد العديد من الحواس لا حاسة التذوق فقط، كما أن ألوانه تمتع العينين وغالبا ما تكون رائحته شهية للغاية. لا بد أن يكون هناك مزيج بين الطعم والتركيبات في الوجبة الواحدة، فاذا كان الطبق يحتوي على مقرمشات، لا بد أن يقدم مع آخر فيه طعام لين طري، والطبق الخفيف يقدم مع آخر مبهر، بهذا يتم خلق التوازن بين النكهات.
بالنسبة الى الصينيين، يمثل الطعام الحياة، الا انه يمثل الصحة أيضا وهو رمز للأشياء الجيدة مثل الحظ والرخاء. فهم يقولون: «إن السماء تحب الانسان الذي يأكل جيدا»، لقد طور الصينيون عبقريتهم في الطهي لتناسب أصالتهم وحضارتهم وظروف المعيشة الصعبة التي أجبرتهم على الاهتمام بكل شيء خاص بالطعام، بسبب مصاعب الحياة، أصبح الطعام الصيني مثاليا وتطور ليصبح فنا بحد ذاته يجمع بين الابتكار والنكهة والاقتصاد. استمر جمال هذا الفن عبر الزمن والحروب والمجاعات والفيضانات.
أحيانا يختلط الأمر على الناس في التمييز بين مرق اللحم والصلصة، فالفارق الأساسي الكبير بينهما هو أن مرق اللحم يسيطر في الطعم على الطعام الذي يوضع عليه بينما تكون الصلصة أكثر نعومة ولا تؤثر على طعم الطبق بشدة. وتعد الصلصات من اجل تحسين الطعم وتقديم نوع من التجانس ولاظهار مذاق نكهات أخرى. يعتمد المطبخ الصيني الجيد دائما على نعومة وسلاسة الصلصة مقابل سماكة مرق اللحم.
تظهر سمات أسلوب الطهي الصيني في التنوع الكبير في المكونات وطرق الطهي التي تختلف عن أي ثقافة أخرى. يعود سبب هذا التفرد الى الطريقة الصينية في تناول الطعام، فكما يحدث في المطابخ الغربية، تعتبر الأطعمة الغنية بالنشا مثل البطاطا والخبز أطباقا جانبية، بينما نجد الأرز أساسيا في المطبخ الصيني. وتعتبر أيضا الخضروات، مثل فول الصويا ومنتجاتها، ثاني أهم وجبة، تأتي بعدها اللحوم والدواجن والأسماك التي تعد أغذية مكملة من الوجبات اليومية. بهذا يتبين أن الطريقة الغذائية الصينية تعتمد على الأرز أو بالأحرى الأرز مع الخضروات

نكهات فريدة

هونان، هي مقاطعة محاصرة باليابسة في الصين، يتميز طقسها بالحرارة والرطوبة صيفا، والبرودة الشديدة شتاء. تعتبر هذه المنطقة موطنا لبعض الأطباق المليئة بالتوابل في المطبخ الصيني. ويبدي سكان هونان سببين لوضع الكثير من التوابل في الطعام: لفتح مسام الجسم وللحفاظ على الاحساس بالبرودة في الصيف، ولمنح الجسم الحرارة في الشتاء. تمتاز الأطعمة بتنوع رائع من الفلفل الحار والأسود اضافة الى الفلفل الأخضر غير الحار والفلفل الأحمر الحار الذي يعرف باسم «القنبلة مؤجلة الاشتعال». في الوقت الذي يربط فيه الناس بين التتبيل بالفلفل الحار في الطعام في هونان، يدرك القليلون أن هناك عددا كبيرا من الوصفات التي لا تتبل كثيرا. تذكروا: التوابل لا تعني بالضرورة الحار، بل قد تعني أيضا النكهة فقط.
يمتلئ هذا المطبخ الغني الشهي بالعديد من النكهات الفريدة، اضافة الى التتبيل الحار والحاد الذي اعتبر مثاليا على مدار آلاف السنين منذ الأيام الأولى للصين، إذ كان الطعام جزءا لا يتجزأ من الثقافة، ومنذ ذلك الحين هناك نوع من الحقيقة في القول «الطعام جنة للناس».

المشروب الوطني

لطالما كان الشاي (أشهر مشروب في العالم) وصفة طبية، وتؤكد العديد من الدراسات الحديثة هذا، فعلى مدار التاريخ، كان الشاي المشروب الوطني للصين، ويطلق عليه في معظم اللهجات اسم تشا. لعب الشاي دورا هاما في التاريخ الصيني، اذ كان يستخدم ككنز وطني وعملة للدولة وأموالا (عندما كان على شكل مكعبات مضغوطة).
هناك آلاف النكهات من الشاي، ويقسم الى 3 أنواع رئيسية: الأحمر والأخضر والأسود. يتضمن النوع الأحمر الكيمون وهو المفضل على مائدة الافطار الانكليزية وينمو في جميع أنحاء شرق الصين. يعتبر شاي التنين القابض من هانغزو الأشهر من النوع الأسود. ويفهم الخبراء أن (في جميع الأنواع) الاوراق الثلاث الموجودة على برعم نبات الشاي هي الأكثر جودة والمرغوبة من الجميع. ويمثل الشاي للصينيين ما يمثله النبيذ الجيد للفرنسيين، انه مشروب محبب يمتاز برائحته الجيدة ومذاقه الفريد.

سمات متشابهة

كان المطبخ الصيني، كما الفرنسي، واحدا من أعظم مطبخين في العالم، اذ يوجد سمات متشابهة بينهما فيما يخص فلسفة الطهي وطرقه، حتى أن بعض المكونات متشابهة في المذاق ان لم يكن في التركيب. على سبيل المثال، تذكرنا الكمأة السوداء الطازجة بحبوب الفاصوليا المختمرة.
يتمثل الاختلاف الكبير بين الأسلوبين الأوروبي والصيني في الطهي في صنع الصلصات، ففي الوقت الذي قد يتطلب فيه خلط الصلصة الهولندية أو الزبدة البيضاء القيام ببعض الخطوات الصعبة (وأحيانا درجة علمية في الكيمياء) يمكن خلط الصلصة الصينية من خلال مزيج من الصلصات والتوابل التي يتم ضربها بالمضرب في وعاء خلط. قد تكون نتيجة الطعم معقدة. الا أن أسلوب الطهي بسيط. الأمر المهم في المطبخ الصيني هو استخدام المكونات الجيدة ذات القيمة، مما يؤدي الى انتاج نكهة طبيعية من الأطعمة التي تمتزج جيدا مع الصلصة لتكمل الطبق.

عادات تناول الطعام الصينية

خلافا لآداب المائدة الغربية، حيث يخصص طبق لكل فرد، يتشارك الموجودون الأطباق على المائدة الصينية. اذا كنت ضيفا على صيني، استعد لتناول الكثير من أصناف الطعام، فالصينيون يشعرون بالفخر بثقافتهم ومطبخهم، وسيقدمون أفضل ما عندهم ليبينوا حسن ضيافتهم.
يستخدم الصينيون عصواتهم لوضع الطعام في الطبق، فهذه علامة على الأخلاق والأدب، وأفضل ما يمكنك فعله هو تناول الطعام الذي يقدم اليك مهما كان، وان تبين مدى شهية مذاقه. اما اذا كان الطعام لا يعجبك، فيمكنك أن تقول شكرا بأدب، وأن تترك الطاولة.

عند تناول الطعام

لا تضع الطعام على طبق الأرز بشكل عمودي، ولكن ضعه في وضع مائل في الطبق. فعندما يموت احدهم في الصين، يحتوي لحده على طبق من الرمل أو الأرز فيه عصوان من البخور موضوعتان بشكل عمودي. لهذا اذا وضعت العصوان في طبق الأرز، يبدو شكله كاللحد وكأنك تتمنى الموت للشخص الموجود معك على الطاولة.
تأكد من أن مصب الابريق ليس موجها الى أي شخص على الطاولة، لان الصينيين يعتبرون هذا التصرف غير أخلاقي. لهذا لا بد أن يكون اتجاه المصب بعيدا عن الأشخاص على الطاولة.
لا تنقر على طبقك باستخدام العصا اذ إن الشحاذين يفعلون ذلك على طبق يحملونه لتجميع المال به. وعندما يستغرق تقديم الطعام وقتا طويلا في المطعم، ينقر الناس على أطباقهم، لذا اذا كنت في منزل احدهم، سيبدو الأمر كأنك تهين الطاهي.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C93b002a0-15a1-4874-a14d-678a16401302_maincategory.jpg









أطباق شهية من المائدة الصينية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5Ca855be86-0551-48f8-9bf0-b0b3de5977e8_main.jpg

قائمة طعام متكاملة أعدها الشيف ألكس بالياثارا من مطعم peacock الصيني في فندق راديسون ساس
الفطر الأسود والبروكلي المدمس مع صلصة المحار
المقادير
- فطر ـــ 10 قطع صغيرة.
- بروكلي ـــ 10 قطع صغيرة.
- ملح صيني ـــ نصف ملعقة صغيرة.
- صوص المحار ـــ 2 ملعقة صغيرة.
- صويا داكنه ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- طحين البطاطا ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- مرقة خضراوات ـــ 100 مل.
- زيت سمسم ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- زيت ذرة ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- ثوم معجون (بالخلاط) ـــ نصف ملعقة صغيرة.
طريقة التحضير
- تغلى قطع الفطر والبروكلي في قدر به ماء وملح لمدة ثلاث دقائق.
- تصف قطع البروكلي على شكل دائري في طبق صغير، وتوضع جانباً،
- يسخن القدر ويوضع الثوم بداخله،
- تضاف مرقة الخضراوات، والملح الصيني، وصوص المحار، والصويا الداكنة إلى القدر.
- يخلط طحين البطاطا بالماء ويضاف ببطء إلى المرقة عند غليانها وتقلب حتى يصبح المزيج متماسكا.
- توضع قطع المشروم في وسط الطبق وقطع البروكلي المعدة سابقاً من حوله.

شوربة الحامض والفلفل الحار

المقادير
- فطر أسود مقطع ـــ 50 غم.
- فطر حجري (صيني) مقطع ـــ 50 غم.
- خثارة التوفو الصلبة (موريناجا) ـــ 50 غم.
- قطع دجاج ـــ 50 غم.
- ربيان مقطع ـــ 50 غم.
- صويا داكنة ـــ 50 مل.
- خل أسود ـــ 50 مل.
- صوص حامض ـــ 50 مل.
- صوص حلو ـــ 50 مل.
- ملح صيني ـــ ملعقة كبيرة.
- ملح ـــ 1.5 ملعقة كبيرة.
- سكر ـــ ملعقة كبيرة.
- زيت البصل ـــ 10 مل.
- زيت السمسم ـــ 10 مل.
- طحين البطاطا ـــ 20 غم.
- مرقة الدجاج ـــ 1 لتر.
طريقة التحضير
ــــ توضع كمية من الماء في قدر على النار حتى الغليان.
ــــ تضاف قطع الفطر الأسود، والفطر الصيني، والموريناجا، وقطع الدجاج، والربيان، إلى القدر حتى الغليان. ثم توضع جانباً.
ــــ توضع مرقة الدجاج في قدر حتى الغليان.
ــــ يضاف الخل الأسود، والصويا الداكنه، والصوص الحامض والحلو، والملح الصيني، والملح والسكر إلى المرقة.
ــــ عندما تغلي الشوربة تضاف إليها المكونات المحضرة سابقاً.
ــــ يخلط طحين البطاطا بالماء ويضاف ببطء إلى الشوربة المغلية حتى يصبح لدينا مزيج متماسك من الشوربة
ــــ يخلط زيت البصل مع زيت السمسم ويقدمان مع طبق الشوربة الجاهز.

معكرونة مع الربيان والدجاج والخضار على الطريقة السنغافورية

المقادير
- معكرونة عيدان رفيعة ـــ 100 غ.
- ملفوف صيني ـــ 100 غ.
- بصل أخضر (قطع شرائح) ـــ 10 غ.
- فلفل أحمر ( قطع صغيرة) ـــ 10 غ.
- بصل ( قطع شرائح) ـــ 10 غ.
- دجاج ( مقطع) ـــ 50 غ.
- ربيان ـــ 50 غ.
- بيض مخفوق ـــ 1.
- ثوم معجون (بالخلاط) ـــ 10 غ.
- زيت ذرة ـــ 50 مل.
- صوص المحار ـــ 10 مل.
- صويا صوص (فاتحه) ـــ 5 مل.
- سكر ـــ 5 غ.
- صويا صوص( داكنه) ـــ 5 مل.
- صلصة وورسيسترشاير ـــ 5 مل.
- زيت سمسم ـــ 5 مل.
طريقة التحضير
ــــ توضع مقلاة على النار ويوضع فيها زيت الذرة ويضاف إليه معجون الثوم والبيض والربيان، الدجاج، والبصل، والفلفل الحار، والبصل الأخضر، الملفوف الصيني، تخلط جميع المكونات بعضها مع بعض وتقلب باستمرار.
ــــ تضاف المعكرونة إلى المكونات وتخلط معها
ــــ يضاف صوص المحار، والصويا صوص الفاتحة والداكنة، والسكر، وصلصة وورسيسترشاير إلى المزيج وتخلط جيداً.
ــــ يضاف زيت السمسم إلى المزيج ثم ترفع المقلاة عن النار.
ــــ توضع المكونات في طبق وتقدم ساخنة.

وانتون مقلي بالدجاج والربيان

المقادير
- عجينة السمبوسك الجاهزة ـــ قطع 5×5.
- ربيان ـــ 100 غ.
- دجاج ـــ 200 غ.
- فطر أسود ـــ 50 غ.
- بياض البيض ـــ 2.
- زيت السمسم ـــ 2 ملعقة صغيرة.
- ملح صيني ـــ 0.5 ملعقة صغيرة.
- ملح ـــ 1.5 ملعقة صغيرة.
- سكر ـــ 0.5 ملعقة صغيرة.
- زيت ذرة ـــ 1 لتر.
طريقة التحضير
ــــ يخلط الربيان والدجاج والفطر الأسود بالخلاط حتى تصبح قطع رفيعة.
ــــ يخلط بياض البيض وزيت السمسم والملح الصيني، والملح، والسكر في وعاء.
ــــ تضاف قطع الربيان والدجاج المحضرة سابقاً إلى الوعاء وتخلط جميع المكونات جيداً.
ــــ تفرد قطع العجينة قطعة قطعة وتحشى بالخليط المحضر وتلف (وفق الشكل المرغوب به).
ــــ يحمى الزيت في مقلاة على النار.
ــــ تغطس قطع العجينة المحشوة بالزيت حتى يصبح لونها بني مائل إلى الذهبي.

موز مقلي على الطريقة الصينية

المقادير
- موز ـــ 2 مزة .
- طحين الأرز ـــ 50 غ.
- بودرة الكستر ـــ 50 غ.
- طحين الذرة ـــ 50 غ.
- طحين (عادي) ـــ 50 غ.
- صودا ـــ 10 غ.
- سمسم ـــ 10 غ.
- سكر ـــ 500 غ.
- زيت ذرة ـــ 1 لتر.
- ماء ـــ 100 مل.
- ثلج ـــ 1 طبق.
- بوظة (فانيلا) ـــ 4 قطع.
طريقة التحضير
ــــ يخلط طحين الأرز، وبودرة الكستر، طحين الذرة، والطحين العادي، والصودا بالماء حتى يتكون مزيج الزبدة المتماسك.
ــــ يقطع الموز إلى اربع قطع متساوية بشكل طولي.
ــــ توضع مقلاة على النار فيها زيت ذرة (يجب أن تكون كمية الزيت كافية لتغطية قطع الموز).
ــــ توضع قطع الموز في خليط الزبدة المحضر ومن ثم توضع في المقلاة، حتى يصبح لونها مائل إلى الذهبي.
ــــ يذوب السكر في مقلاة على النار حتى يصبح لونه مائل إلى الكراميل، ثم يضاف إليه السمسم.
ــــ تغمس قطع الموز( قطعة قطعة) بكراميل السكر.
ــــ توضع قطع الموز في طبق الثلج حتى تصبح صلبة.
ــــ توضع حلوى قطع الموز في طبق وتقدم مع البوظة.

الطبق الرئيسي

الأضلع المشوية الصينية

المقادير
ــ 3 ملاعق كبيرة من الزنجبيل المقشر والمقطع
ــ ملعقتان كبيرتان من الثوم المقطع
ــ ثلث كوب من صلصة الصويا
ــ ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
ــ نصف كوب من صلصة الباربكيو
ــ ملعقتان كبيرتان من العسل
ــ 4 أرطال من أضلاع الظهر
الطريقة
ــ يسخن الفرن على حرارة 400 فهرنهايت، ويوضع فيه أسطح شوي مغطاة بورق الألمنيوم.
ــ يوضع الزنجبيل والثوم وصلصة الصويا والزيت في الخلاط، وينقل الخليط إلى وعاء ويضرب بالمضرب المعدني مع إضافة صلصة الباربيكيو والعسل.
ــ يحفظ نصف كوب من الصلصة وتغطى الأضلع بها.
ــ توضع الأضلع مع الأجزاء التي تحتوي على اللحم نحو الداخل على الأسطح، ويوضع في الفرن ويقلب كل فترة مع وضع بقية الصلصة عليها أثناء الطهي إلى ان تطبخ بعد حوالي 40 دقيقة.
ــ تشعل الشواية وتوضع الأضلع باستخدام الفرشاة، توضع بقية الصلصة وتشوى لمدة 4-8 دقائق.

الربيان الكريستالي

المقادير
ــ رطل من الربيان غير المطهي متوسط الحجم ومقشر ونظيف من الأطراف.
ــ ملعقتان وربع صغيرتان من الملح.
ــ ملعقتان من النشا.
ــ ربع كوب من مرق الدجاج قليل الملح.
ــ ملعقة صغيرة من زيت السمسم الآسيوي.
ــ ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون
ــ 4 أكواب من زيت الفول السوداني أو الزيت النباتي.
ــ نصف كوب من البصل الأخضر مقطع إلى شرائح صغيرة.
ــ زنجبيل طازج ومقشر إلى شرائح صغيرة ومفروم بسكين حاد.
ــ ثلاثة أرباع من الحمص الأخضر.
الطريقة
ــ يوضع الربيان في مصفاة ويغسل بالماء، ويرش عليه ملعقة صغيرة من الملح، ويقلب لمدة دقيقة. ثم يغسل بالماء البارد مجدداً.
ــ ينقل الربيان إلى طبقات مختلفة على المناشف الورقية حتى يجف.
ــ يضرب بياض البيض مع ملعقة صغيرة من النشا وربع ملعقة من الملح في وعاء متوسط الحجم، ثم يقلب المحتوى حتى يغطى الربيان بالمزيج، ويغطى الوعاء ويوضع في البراد لمدة من ساعة الى 3 ساعات.
ــ يضرب المرق مع زيت السمسم والفلفل الأبيض وبقية النشا في وعاء صغير جانباً.
ــ يوضع قدر صغير على النار ويسكب فيه أربعة أكواب من الزيت ويسخن على حرارة متوسطة باستخدام ملعقة مثقوبة، ثم يضاف الربيان على 5 أو 6 مراحل ويطبخ حتى يصبح لونه زهرياً، ويقلب لمدة 30 ثانية، ويتم فصل أي حبات ملتصقة عن بعضها.
ــ ينقل الربيان إلى طبق ويوضع عليه ملعقة كبيرة من الزيت الموجود في قدر الطهي إلى وعاء صغير، ثم يوضع بقية الزيت بحذر على طبق معدني من القدر.
ــ يسخن قدر كبير على النار العالية ويوضع فيه ملعقة كبيرة من الزيت ويوزع داخله.
ــ يضاف البصل الأخضر والزنجبيل ويقلب لمدة 10 ثوان، ثم يوضع الربيان والحمص ويقلب الخليط في المرق.
ــ يقلب الربيان حتى يغمق لونه من الداخل وتغطي الصلصة الربيان لمدة 30 ثانية.
ثم ينقل المزيج إلى طبق ويقدم.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C0fdc1eef-c376-4ef5-99a7-8f5f778baa25_maincategory.jpg الفطر الأسود والبروكلي المدمس مع صلصة المحار http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5Cace52080-7795-42e8-82ba-6e9cb3e242ef_maincategory.jpg شوربة الحامض والفلفل الحار http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C948172c9-b7ea-4369-afb7-452565275a4b_maincategory.jpg معكرونة مع الربيان والدجاج والخضار على الطريقة السنغافورية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C3de233cc-7bfd-4d87-a817-45e2944cbe9b_maincategory.jpg وانتون مقلي بالدجاج والربيان http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5Cedaf2eea-891e-4b09-aae5-0310df0f90c9_maincategory.jpg موز مقلي على الطريقة الصينية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C0451ddcf-5aa5-460e-bd15-e274e4d29b10_maincategory.jpg الأضلع المشوية الصينية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C1dbddfed-d913-4bb4-99c4-d6fd18022c4f_maincategory.jpg الربيان الكريستالي









32 طريقة للطهي في المطبخ الصيني

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5Cd99b2ac7-28af-4f9f-9300-b6aa5485dc33_main.jpg

يعتبر وصف المطبخ الصيني بشكل دقيق مهمة صعبة، ولم ينجح بها حتى الصينيون أنفسهم. وعلى الرغم من وجود مجلدات كثيرة تحتوي على وصفات الطبخ، فإنها نادرة جدا في الصين، ولا يوجد واحد يسجل سر فن الطبخ الصيني.
وعلى الرغم من أن مبادئ المطبخ الصيني متشابهة في جميع المناطق، فإنها تختلف وفق المقاطعات، والتي لكل منها خاصيتها. والمطبخ الأفضل هو «الكانتوني»، ويتبعه مطبخ بيكنغ، ثم الفوكينغ وسشوكوان. ولكل من هذه المطابخ مذاقه الخاص، طريقة التحضير والمواد المستعملة في الطبخ الخاص به.
المناطق الجنوبية الغربية تفضل الطعم الحلو والأطعمة ذات الملح القليل، وفي المناطق الجنوبية الشرقية يحبون الأطعمة الحارة وذات البهارات الكثيرة. وفي الشمال يحبون الأطعمة مالحة جدا. عند تحضير الأطباق الصينية تكون طريقة الطهي مهمة جدا، وكذلك طريقة تقطيع الطعام والتحكم بالنار، واختيار مواد الطهي وفق فصل السنة.

تيين
يمكن مقارنة هذه الطريقة بطريقة التحميص المعروفة عندنا، حيث يحمص اللحم على المقلاة بكمية قليلة جدا من السمن وبعدها تضاف البهارات وباقي المواد حسب الوصفة.
بخينغ
هو تحضير المواد مع صلصة حلوة حامضة.
تشا
هو تحضير الطعام عن طريق القلي، وهناك 3 طرق للقلي:
1 ــــ كان ــــ تشا: القلي الجاف.
2 ــــ جوان ــــ تشا : القلي الطري (قبل القلي يخلط اللحم مع البيض، النشا المبلل، أو الطحين).
3 ــــ فين ــــ تشا: وهي طريقة التحضير التي لا نضيف بها البيض او النشا أو الطحين قبل القلي.
باو
هنا يكون الطبق عطريا، اللحم طري ودبق قليلاً.
تشخووان
هي طريقة إعداد الحساء. يوضع اللحم في ماء مغلي لفترة قصيرة مع الخضار ويسلق لفترة قصيرة، وبعدها توضع جميع المكونات في المرق النظيف.
خويي
أولاً توضع سمنة على مقلاة حارة وبعدها يوضع البصل المقطع ناعماً ومن ثم المرق، وبعد أن تسلق جميع المكونات توضع باقي المواد.
كخاو
هي طريقة خاصة للشوي في الملح. في البداية نجهز اللحم الذي نريد شويه، والدجاج أو السمك هو المناسب أكثر. نبهر اللحم ونغلفه، وعلى المقلاة نغطي القاع بطبقة من الملح والذي نسخنه على نار عالية، ثم نضيف اللحم في الغلاف أو نغطيه بطبقة من الملح الحار، ونتركه يشوي لمدة 5-10 دقائق تقريباً في مقلاة مغطاة، ثم نخرج اللحم ونسخن الملح مرة أخرى على أعلى درجة حرارة ممكنة، ونكرر العملية نفسها 3-4 مرات. وقد نرى أن هذه الطريقة طويلة، لكن النتيجة تستحق.
سون
هذه الطريقة في الواقع هي عمل الأطباق المقددة أو المدخنة، لكن بطريقة أخرى غير التي نعرفها.
نضع في قاع مقلاة قديمة نشارة خشبية جافة، وننثر عليها الأعشاب العطرية المختلفة. ونضع على المقلاة شبكاً حديدياً بدل الغطاء. وفوق الشبك نضع المأكولات التي نرغب في تدخينها. ونغطيها كلها بالغطاء، ونضعه على نار عالية، وخلال دقائق يبدأ دخان كثيف بالتصاعد من المقلاة، والذي يعطي للطعام الذي ندخنه لونا وطعما رائعين. وتعتبر هذه الطريقة ممتازة خاصة أثناء التخييم أو التواجد في أي مكان في الطبيعة. وإن كنا ندخن الدجاج أو البط، يمكن أيضاً بعدها أن نطهيها في البخار أو الماء المغلي.
مين
وتكمن هذه الطريقة للطبخ في الطهي على البخار، وأيضاً هناك نوعان من هذه الطريقة:
أولاً: ننقع اللحم قبل طهيه في الزيت، وبعدها فقط نطبخه بالبخار، وهذا ما يسمى «على الطريقة الصفراء».
ثانياً: نضع اللحم ليسلق في الماء أولاً، ثم نطهيه بالبخار. وهذا ما يسمى «على الطريقة الحمراء».
لو
وتعتمد هذه الطريقة على تمليح اللحم والذي يستعمل لاحقاً في إعداد الأطعمة الباردة. لإعداد ذلك نحتاج إلى مرق قديم يكون لدينا منذ عدة أيام. نتركه يغلي أولاً ثم نضيف اللحم المعد والبهار والملح، ونتركها على النار لفترة قصيرة. ونترك اللحم المعد بهذه الطريقة حتى يبرد في المرق نفسه ثم نضعه في الثلاجة.
شينغ
أساس هذه الطريقة هو الطبخ بالبخار. الإناء الذي يحوي الطعام المعد للطبخ يوضع في قاع مقلاة بها ماء مغلي، يغطى ويطهى بحسب الوصفة.
تون
تعتمد هذه الطريقة على الطهي في البخار، لكن الطعام يسلق أولاً ثم يطهى بالبخار.
وي
وتكمن هذه الطريقة في طهي الطعام على فحم خشبي.
يين
هو حفظ الطعام عن طريق التمليح.
لا
هو حفظ اللحم عن طريق التجفيف.
تونغ
هو إعداد الأكل بالتجميد بالطريقة البيضاء أو الحمراء، وتستعمل صلصة الصويا.
كو - شاو
هي طريقة إعداد اللحم في عجينة البيض.
شخوان - يو
هي طريقة إعداد اللحم مع إضافة حليبالصويا، والخضار، والسكر.
الشرائح - بكيين
هي شرائح سمكها 2 ملم تقريبا وحجمها 4×7 سم، يتم تقطيع اللحم مع نسيج اللحم وإذا تطلبت الوصفة شرائح اقل سمكا فيجب أن نجمد اللحم ومن ثم نقطعه.
شعيرية - تي اس
نقطع شرائح بكيين على شكل شعيرية بحجم 2×2 ملم وطولها 7 سم.
قطع - كخواي
نقطع اللحم مع اتجاه النسيج إلى شرائح اسمك وحجمها 4×7 سم.
تشبس - تخيياو
أولا نقطع قطع الكخواي ومنها نقطع اللحم على شكل تشبس بسمك 1 سم وطول 7 سم.
مكعبات - تي يينغ
نقطع اللحم إلى قطع الكخواي ثم إلى تشيبس تخيياو وبعد أيضا نقطعه إلى مكعبات.
سيين تاو - كخواي
يقلب الاكل أثناء التقطيع ويستعمل هذا الأسلوب لتقطيع الموز.
مو شو بخيين
تقطيع اللحم على شكل مشط وهو يشبه تقطيع الذبيحة عند الشوي إلا أن القطع هنا يكون مكثفا بجانب بعض ثم نكمل فتح الشق.
توان
نقطع دوائر بحجم 7×7×16 سم ونكمل تحضير اللحم بعد طهيه.
لي
نقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة جدا، وذلك بان نقطعه اولا على شرائح بخيين ، ثم نقطع إلى شعيرية تيي اس والتي أيضا نقطعها إلى مكعبات صغيرة. هذه الطريقة تستعمل في إعداد الراغو.
مو
لا تستعمل آلة فرم اللحم في المطبخ الصيني بدل ذلك يقطع اللحم ناعما على شكل هريس.

أدوات الطباخ الصيني

هي بسيطة جدا بالأساس هي السكين: حجر لحد السكين، مقلاة، ملعقة غرف، مصفاة واسطوانة خشبية لبسط العجين والعصي الخشبية للأكل وقدر للبخار.
السكين الصينية مصنوعة من الفولاذ والذي يصبح الساطور الذي سنستعمله لتقطيع اللحم، لكن السكين الصينية اقل سمكا وأكثر حدة، وطوله تقريبا 22 سم ويستعمله الصينيون ليس فقط لتقطيع اللحم، لكن أيضا لفرم اللحم على شكل هريس ناعم، وكذلك لدق اللحم بدل المطرقة. وأطرف استعمال لهذه السكين هو في تفريغ السمك والطيور ولتطبيق هذا الاستعمال تحتاج إلى مهارة كبيرة.
لم يكن الطهاة الصينيون يستعملون القدور بمختلف أشكالها، الطباخ الصيني يمكن أن يطبخ كل الأطعمة حتى الصعبة منها على المقلاة الصينية.
المقلاة فولاذية على شكل القدر الفخاري بمسكة متبدلة. وتزن المقلاة 3 كغم تقريبا ولاستعمال المقلاة أيضا نحتاج إلى مهارة عالية، لأنه مع طهي الطعام يصل وزن المقلاة الى 5 كغم تقريبا. تمسك المقلاة في اليد اليسرى دائما، لكي تكون اليد اليمنى فارغة للتحريك بالمغرفة.
المغرفة: كانت تستعمل المغرفة الفولاذية بوزن 400 غرام تقريبا وفوهة بطول 40 سم، تنتهي بمقبض خشبي. مصفاة الطهي الصينية تشبه المغرفة والتي توضع في المقلاة المستعملة. وتستعمل المصفاة في انتشال اللحم من الزيت المغلي، أو إخراج المعجنات من الماء المغلي، وفي التبييض لتصفية المرق الزائد أو الدهن.
العصي: وتستعمل في جميع الأماكن والأشياء التي تستخدم فيها الشوكة.
المبخرة أو جهاز البخر: يجب أن تمتلكها كل عائلة صينية حتى الأفقر. هو عبارة عن قدر فخاري وتزل به المبخرة المصنوعة من البامبو المجدل، وتكون المباخر مترابطة بشكل جيد. وتطهى به الأطعمة التي تحضر بالبخار ويكون في الغالب الأرز، وأحيانا توضع في المنتصف آنية فخارية بها لحم أو سمك. وأحيانا يتم فرش المصفاة بأوراق اللوتس أو أوراق خضراء وأحيانا أخرى يكفي فرش قماش.
الاسطوانة الخشبية لفرد العجين: يستعمل الصينيون النشابة بطول 30 سم وعرض 4 سم، ويستعملونه لفرد عجينة الشعيرية (النودلز)، والمعجنات مثل السمبوسة أو الشبيهة بالتورتيلينا. هذه هي كل أدوات الطبخ المستعملة من الطباخ الصيني، وهذا لا يعني انه ليس بإمكاننا على الرغم من عدم اقتنائنا احد أنواع الأدوات الصينية أن نعد أطباقا صينية لذيذة، يكفينا وجود سكين حادة والمصفاة العادية المتوافرة لدينا، وبدل المبخرة يمكن استعمال قدر الطهي بالضغط.
والمثير بالاهتمام هو علاقة الصينيين بالنار أو بالأحرى بالموقد المنزلي، وقد اتخذ الصينيون النار إلها لهم (تساووانغ) واصله قديم جدا، ويعود تاريخه إلى سنة 3117-3078 ق.م وفي عهد إمبراطورية «تشيم» كان احد الأرواح الصغيرة الخمسة والتي كان يجلب لها 5 أضاح. وهو الوحيد الذي لم ينس ومازال الاحترام لتساووانغ كبيرا حتى اليوم فلا يسمح بحرق حتى العظم في النار المنزلية (المطبخ) أو رمي شيء قذر في النار، وتعتبر النار المساعد الأساسي لتحضير الأطباق الصينية.
والطهاة الصينيون فنانون في هذه الناحية، فان إجادة استعمال النار بالطريقة التي يحتاجها كل نوع من الطعام يعتبر فنا. هم قادرون على طهي الطعام على موقد صغير وإعداد أشهى الأطباق.
ما يلفت الانتباه أن إعداد الأطباق الصينية سريع، لكن تحضير المواد الأولية لإعداد الطعام يستغرق وقتا وجهدا طويلا. ولذلك من المعروف أن 80% من مجمل الوقت اللازم للطبخ ينصب في إعداد المواد الأولية و20% فقط للطهي الحار.
بعض الوصفات تتطلب تحضير كامل الدجاج أو الطيور أو السمك، لكن في الغالب في المطبخ الصيني يستعمل اللحم الخالي من العظم والمقطع. إن تخليص اللحم من العظم والتقطيع يعتبر من الأمور المهمة في المطبخ الصيني. العظام المستخلصة تغلي في ماء غير مطعم، وهذا المرق يستعمل بعدها في عمل الحساء أو لإضافته إلى اللحم المشوي واللحم المخلص من العظم يوضع جانبا لاستعماله في احد الأطباق.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C8874d7d9-44b5-4c3b-9556-1473c872c5cc_maincategory.jpg







لفائف الموز والمانغا مع صلصة الشوكولاتة وجوز الهند

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C7760582d-3a73-43be-a2ff-4e4618b095b5_main.jpg

المقادير
ــ الصلصة
ــ علبة حليب جوز هند غير محلاة.
ــ ثلث كوب سكر بني.
ــ ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الزنجبيل.
ــ 8 أونصات من الشوكولاتة نصف محلاة ومقطعة.
اللفائف
ـــــ 8 لفات مجمدة مربعة الشكل وذائبة.
ــــــ 4 حبات موز ناضجة صغيرة ومقشرة ومقطعة بالطول، أو موزتان من الحجم العادي مقشرتان ومقطعتان بالطول.
ــ ثمرتان من المانجو صغيرتان أو ثمرة واحدة مقشرة ومجوفة ومقطعة بالطول وبالعرض إلى مكعبات.
ــ بيضة مضروبة بالخلاط.
ــ زيت نباتي للقلي.
ــ أغصان من النعناع الطازج.

طريقة تحضير الصلصة

ــ يمزج حليب جوز الهند والسكر والزنجبيل في مقلاة متوسطة الحجم ويقلب على نار متوسطة حتى يذوب السكر.
ــ ترفع المقلاة عن النار وتوضع الشوكولاتة وتضرب بالمضرب اليدوي حتى تذوب وتصبح طرية.

طريقة تحضير اللفائف

ــ يوضع ورق الخبز على شكل ماسة ( طرف إلى الاعلى وطرف باتجاهك وطرف إلى الجانب والآخر إلى الجانب المعاكس).
ــ توضع قطعة موز على منتصف الورقة ثم قطعتان من المانجو.
ــ يثنى الطرف السفلي إلى الأعلى على الفاكهة ثم تثنى بقية الجوانب. يوضع على الجانب غير المثني باستخدام الفرشاة البيض المضروب. ثم يثنى الورق ليغطي الفاكهة بالكامل.( كرري العملية نفسها مع بقية الفاكهة).
ــ يصب الزيت النباتي في مقلاة عميقة حتى تصل إلى 1 ونصف إنش ويسخن على درجة360 فهرنهايت.
ــ توضع اللفائف في الزيت الساخن وتقلى حتى تصل إلى اللون الذهبي وتصبح مقرمشة أي بعد 3 دقائق تقريباً.
ــ باستخدام ملعقة مثقوبة ترفع اللفائف من الزيت إلى ورق التنشيف لتصفيته.
ــ توضع حبة واحدة من اللفائف على كل طبق وتزين بغصن النعناع ثم تصب صلصة الشوكولاتة وجوز الهند.










فيليه الدجاج مع شرائح البصل والفلفل

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C14%5C02c2254a-5a21-448d-99d1-42bbab5610c6_main.jpg (يقدم مع الأرز الأبيض)
المقادير
ــ نصف كوب زيت دوار الشمس
ــ 4 صدور دجاج فيليه
ــ 1 مكعب ماجي
ــ 1 بصل مقطع شرائح
ــ 1 فلفل رومي شرائح
ــ فلفل حار
ــ 1 ملعقة كبيرة نشا
ــ ثلاثة أرباع كأس ماء
ــ ملعقة عسل

الطريقة
ــ يقطع الدجاج إلى شرائح طويلة رفيعة.
ــ يوضع الزيت في صينية على الغاز حتى يسخن، ثم يوضع البصل ويحرك بشكل سريع لمدة دقيقة.
ــ يوضع الدجاج على البصل ويحرك حتى يتحمر قليلاً.
ــ يضاف الماء ونصف مكعب ماجي.
ــ عند استواء الدجاج تترك كمية من الماء عليه (ما يعادل كوبا تقريباً) ثم يضاف ثلاثة أرباع كأس من الماء به ملعقة كبيرة من النشا، وملعقة عسل والنصف المتقي من مكعب الماجي، مع التحريك المستمر حتى نحصل على قوام ثقيل من الصوص.
ــ تضاف شرائح الفلفل الرومي والفلفل الحار، وتطفأ النار مباشرة.






القبس

البريمل
25-09-2011, 11:54 PM
القبس








باكسـتــــــان

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5C12e14aa0-14b7-4da8-9add-f4bf2d1b803f_main.jpg

إسلام آباد - شيماء أحمد
في بلد متنوع الثقافات والحضارات والعادات والاعراق كباكستان، لا غرابة ان تتنوع المأكولات والعادات الغذائية والاطباق تبعا لذلك، فهذا البلد ورث الحضارات المغولية والفارسية والعربية والتركية والهندوسية والبوذية والبريطانية، والشواهد على ذلك ماثلة في كل حدب وصوب وفي كل ركن من اركانه وتبلغ مساحته 796,095 كيلومترا مربعا ويتجاوز عدد سكانه 160 مليون نسمه، هذا التنوع ترك أثره في عادات الطعام والشراب والملبس وعلى باكستان ذات الواحد والستين حولا. وما ان يذكر اسم اقليم من اقاليم باكستان الاربعة او عرق من اعراقها التي تتجاوز العشرين عرقا الا ويتبادر الى الذهن طبق او اكثر مما يشتهرون به.
بيد أن هناك عادات غذائية وأطباقا مشتركة باتت تمثل الهوية الوطنية الباكستانية كالسمبوسا والبرياني والتكة والكباب وحلوى الجليبي والدهي بله التي يمتزج فيها الحامض بالحلو بالحار، وفي تركيبة قد لا يتقبلها الذوق العربي ان لم نقل إنه قد لا يصدق أن هناك من يأكلها، ومن القواسم الغذائية المشتركة التوابل والفلفل والبهارات وكثرة الزيت، فمقياس جودة الطعام في ثلاثة من أقاليم باكستان الاربعة ومنها البنجاب والسند وبلوشستان هو مقدار ما يحتويه الطعام من فلفل وبهارات وتوابل وزيت بينما يميل الاقليم الشمالي الغربي الحدودي وعاصمته بيشاور الى التقليل من التوابل والفلفل متأثرا بذلك بالعادات الفارسية التي وردت اليه من افغانستان المجاورة، وربما نقلها اليه ستة ملايين لاجئ افغاني فروا اليه عقب الاحتلال السوفيتي خلال حقبة الثمانينات، وعشرات الالاف من العرب الذين وفدوا خلال حقبة الثمانينات والتسعينات أيضا للمشاركة في القتال في أفغانستان ضد الاتحاد السوفيتي السابق.

شوارع الطعام
وفي كل مدينة رئيسية في باكستان تجد شارعا للأكل يطلق عليه هنا اللفظ الانجليزي «فود ستريت»، ومن أشهر شوارع الطعام شارع ميلودي في وقلب العاصمة اسلام أباد وشارع أناركلي في لاهور ونمك مندي في بيشاور وشارع السجي في كويتا عاصمة اقليم بلوشستان وشوارع مماثلة في مدن كراتشي ومولتان وحيدر أباد وغيرها، ويختلط في هذه الاسواق الطعام الشعبي بالطعام الغربي بيد أن غالبية روادها من محبي الاكلات الشعبية.
فسوق الطعام في أناركلي وفي لاهور على سبيل المثال يمثل تاريخيا الحضارة المغولية من حيث قدمه وتصميمه وبواباته المقوسة، ويعتبره البعض قلب عاصمة البنجاب واليه تهوي أفئدة عشرات الآلاف من المواطنين ليستمتعوا باشهى الوجبات التي لا ينقصها الفلفل بأنواعه والزيت، وسيل البشر لا ينقطع عن هذا الشارع ليلا او نهارا وحتى قبيل الفجر لا بد ان تجد بعض الرواد الذين يتناولون بعض الطعام هناك.
والحال لا يختلف مع شارع ميلودي للطعام في قلب العاصمة اسلام اباد الذي يزخر بقدور وأطباق الحليم والدال ماش والكوارع (بايا) والنان والسمبوسا والكولجا والسمك المقلي والبكاوري والتكا تك والهاندي والتكه والكباب والسمك اللاهوري والسجي والبرياني والدهي والديهي بله والسلطات والكراهي والتندوري وغير ذلك الكثير الكثير مما سنأتي على ذكره تفصيلا لتوضيح مكونات وخصائص بعض هذه الوجبات.

تنافس المدن الباكستانية
والمثل الشائع هنا «اذا كنت باكستانيا حقا فلا بد انك زرت سوق الطعام في لاهور واذا لم تزره فهذا يعني انك من كراتشي او لست باكستانيا»، ولماذا كراتشي؟ السبب بسيط لأنها تنافس لاهور وباقي مدن باكستان في الطعام وتحاول الاحتفاظ بطابع غذائي خاص بها، ويقولون ان كل ما يقال عن فوائد السلطات والمواد الغذائية منخفضة الدسم والكوليسترول وما شابه ما هو الا مؤامرة يحيكها اصحاب الاموال لابعاد الفقراء عن تناول الوجبات الدسمة الغنية بالدهون والبروتين والسكر، وتدمير المطاعم الشعبية لكي تزدهر المطاعم ذات الخمس نجوم ومطاعم الوجبات السريعة والغربية والصينية والبيتزا بأنواعها وما الى ذلك.
الاقاليم الاربعة والخصوصيات الغذائية
ونظرا لاتساع رقعة باكستان الجغرافية وتنوع تضاريسها ومناخها ما بين الاستوائي والصحراوي والجبلي والحار والبارد والمعتدل فان لكل اقليم من اقاليم باكستان الاربعة بعض خصوصياته الغذائية، فالاجزاء الشمالية والغربية الشمالية على سبيل المثال ذات طبيعة جبلية وباردة، لذا يكثر سكانها من اكل اللحوم والاغذية الدسمة وذلك بالنظر ايضا لتوافر قطعان الماشية والابقار. وبينما اقليم السند واجزاء من اقليم البنجاب وبلوشستان حارة، وكراتشي ذات طبيعة خاصة لوقوعها على بحر العرب حيث تتوفر الاسماك بكثرة، بينما يشتهر الاقليم الشمالي الغربي وعاصمته بيشاور بالمشاوي ويقام لها شارع يطلق عليه نمك مندي، وتشتهر بلوشستان بالسجي سواء كان بالدجاج او اللحم، والسجي لمن لا يعرف عبارة عن وضع كتف او فخذ الخروف او الدجاجة كاملة في عصا خشبية غير قابلة للاشتعال وتصف العصي بشكل شبه دائري وتشعل في وسطها اخشاب البلوط ويبقى الدجاج او اللحم ما بين 6 الى 8 ساعات قرب وهج اللهب كي ينضج، وتشتهر كراتشي بالاسماك والربيان لوقوعها على بحر العرب بينما تشتهر لاهور واقليم البنجاب بالاطعمة الحارة.

تاريخ ارتبط بالتوابل
وحينما تذكر شبه القارة الهندية، وباكستان جزء منها، يتبادر الى ذهن العربي عموما والخليجي خصوصا التوابل والبهارات والطيب، ابرزها بالطبع توابل الكاري والمسالة (او المصالحة) وهي متنوعة ومخصصة لمختلف انواع الاغذية، فمنها ما هو خاص بالبرياني ومنها ما هو خاص بالشوربات والارز واللحوم والاسماك والنهاري والدال والدال ماش، وباختصار لكل طبق توابله ذات الخلطة الخاصة به، واضافة التوابل الى الطعام تضفي عليه نكهة خاصة وتنسج حول فوائده الكثير من المقولات التي تجذب الزبائن، فبعضها يقال عنه منشط للغدد والبعض الاخر منشط للعقل وآخر طارد للحصوات ومقو للمناعة، الخ، وتباع هذه التوابل اما معلبة او في اكياس كبيرة ومكشوفة ويقوم الباعة بخلط التوابل وبنسب معينة تراعي الطبق المشتراة له وجيب المشتري الذي يبحث عادة عن سعر معقول ولا يطلب الغالي،
واشهر الخلطات في باكستان واكثرها شيوعا تلك التي تحتوي على الفلفل الاحمر والاسود والكزبرة والعصفر والزنجبيل والكمون ومساحيق البصل والثوم والهال والقرفة، وتكاد تكون هذه الخلطة مشتركة بين جميع التوابل ولكن مع اختلاف النسب وطرق الطحن التي تتنوع ما بين الناعم والخشن.

عالم المخللات
أما المخللات فطابع آخر من طوابع المائدة الباكستانية، ويتفنن الباكستانيون في تحضير مخللات الخيار والبصل والليمون والخضار المشكلة والثوم والفلفل الاخضر، ويعد الاجار وهو مخلل المانغو الخضراء قبل نضجها من أشهر واكثر المخللات الباكستانية طلبا، وهو عبارة عن قطع المانغو غير الناضجة يضاف اليها الخل والليمون والتوابل والمكسرات والفلفل بأنواعه والكمون والزيت النباتي، كما يشتهر الجتني وهو عبارة عن مطحون الفلفل الاخضر مع اللبن والليمون ويقدم عادة الى جانب التكة والكباب والمعجنات كفاتح للشهية.

العولمة والأمن الغذائي
بقي ان نشير الى أنه في زمن العولمة بدأت مطاعم الوجبات السريعة والاطعمة الغربية والشرقية بل والعربية تأخذ مكانها في المدن الباكستانية وتلاقي رواجا كبيرا وذلك على حساب الاطعمة الشعبية والتقليدية وخاصة في ظل ما يتناقله الناس من تحذيرات طبية عن مضار الاكثار من التوابل والفلفل وتناول الاطعمة المكشوفة وحدوث مئات حالات التسمم سنويا بسبب تناول الاطعمة المكشوفة وغير الصحية.

أشهر الأكلات

الهاندي:
وجبة اما من اللحم او الدجاج حيث يقطع اللحم الى مكعبات صغيرة وتضاف اليه التوابل والدهن وكمية من الفلفل الطازج والمطحون وشرائح الزنجبيل الطازج والبصل تطبخ حتى تنضج ويجف الماء تقريبا ثم تقدم حارة وفي أوان فخارية مغلفة بخبز النان او الروتي، القورمة: ويمكن ان تكون باللحم او الدجاج حيث تقطع اللحوم الى مكعبات صغيرة وتوضع مع السمن في مقلاة على نار قوية لمدة حوالي نصف ساعة ثم يضاف اليها الطماطم واحيانا البطاطس والفليفلة الحلوة وتعاد على النار لمدة عشرين دقيقة أخرى، يضاف اليها بعد ذلك خليط التوابل وحبوب الكزبرة والفلفل الاسود وتزين بالفلفل الاخضر غير المطبوخ وتقدم مع الخبز للزبائن.

الجبلي كباب:
وهو عبارة عن لحم البقر او الجاموس المفروم بشكل ناعم يخلط مع كميات من البصل المقطع بشكل صغير بعد عصره وتجفيفه من الماء، وتضاف اليه بذور الرمان والكزبرة واليانسون والفلفل الاسود والتوابل، وثم تعجن كل هذه المكونات وتشكل منها اقراص زنة القرص ربع الى نصف كلغ وتوضع في زيت مغلي في صاج ضخم حتى تنضج، ويعد الجبلي كباب من اسرار الغذاء في الاقليم الشمالي الغربي الذي يفاخر به على باقي الاقاليم.

الكراي:
لا تختلف كثيرا في محتواها واعدادها عن القورمة وربما يكمن الفرق في زيادة السمن والبصل والطماطم والتوابل، كما تضاف اليها اوراق الحلبة الطازجة والفلفل الطازج.

الدال والدال ماش:
وهما عبارة عن الحمص الثابت او المكسر ويطبخان لساعات طويلة لحين النضج ثم يضاف اليهما التوابل واوراق الكزبرة والنعناع والفلفل الاخضر والثوم ومسحوق الزنجبيل ثم يعاد قلي المخلوط في مقلاة بالزيت حتى يتغير لونه ويصبح شبه جاف، ويقدم عادة مع الروتي وهو طبق الفقراء المفضل.

الستيك بالفلفل الاسود:
وهو عبارة عن قطعة ستيك من لحم بقري ويضاف اليها الخل الاحمر وقليل من السكر والماء وتزين بعد طبخها حتى النضج وقبل وتقديمها للزبائن بقرون الفلفل الاخضر وشرائح الجزر المسلوق.

الحليم:
طبق يشبه الهريس اذ يوضع اللحم والقمح والتوابل والماء في قدر محكم الاغلاق ويبقى على النار قرابة ليلة كاملة حتى يذوب كل شيء ويصبح ما في القدر مزيجا لا يمكن تمييز مكوناته، ويضاف اليه بعد ذلك المواد المزينة كالفلفل وشرائح البصل والنعناع ويقدم بدون او مع الخبز.

البرياني:
يشبه المقلوبة في بلاد الشام والمكبوس في الخليج العربي وان كان يمتاز بكثرة التوابل والفلفل وخلطاته الخاصة، ويمكن عمله بالارز مع اللحم والدجاج ويقدم مع صلصلة الصالن كما تعرف محليا، وهي عبارة عن قطع من اللفت المطبوخ مع صلصة الطماطم او مع الجتني وهو الفلفل الاخضر المطحون مع اللبن والليمون والتوابل والخل.

ملتقى ومنتديات

يتعدى دور شوارع المطاعم كونه مكانا لاشباع البطون والمتعة الى ملتقى الاصدقاء والعشاق والطلبة بل ومواعيد العمل، وتتميز هذه الشوارع اضافة الى تنوع الطعام فيها برخص وجباتها مقارنة بالمطاعم الفاخرة التي يعتبرها عامة الباكستانيين مطاعم المرضى، كونها لا تقدم الفلفل والتوابل في وجباتها، وان قدر لك ان تخير باكستانيا عاديا بين دعوته الى وجبة في الهوليدي ان او ماريوت او ما شابه ذلك من اسماء الفنادق الفخمة وبين شارع ميلودي للطعام او الاناركلي او نمك مندي، سيختار بلا تردد شوارع الطعام المشار اليها.

الخبز انواع واشكال
أما انواع الخبز فاشهرها النان التندوري - والشائع في بيشاور - ثم الروتي والبراتا والكولجه والجباتي.
وبالطبع يشكل دقيق القمح العنصر الرئيس بينها ولكن يختلف فيها وجود السمن والسكر والملح والحبة السوداء وبعض المكسرات وجوز الهند المبشور، ويعد الجباتي السادة اكثر انواع الخبز شيوعا في باكستان نظرا لبساطته ورخص قيمته، لانه يصنع من الدقيق الرخيص وغير المغربل، كما انه ينصح بالروتي للنباتيين واصحاب الحمية وتخفيف الوزن، أما الفطور فلا بد ان يحتوي على البراتا والجباتي.





21/10/2009



أطباق شهية من المائدة الباكستانية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5C6b14d88b-9362-43aa-98cb-eb906a3b811f_main.jpg الشيف سجاي سوميل
التالي قائمة طعام متكاملة أعدها الشيف سجاي سوميل من فندق الريجنسي بالاس ليعرفنا الى طرق تحضير بعض المأكولات الباكستانية الشهية:
موللي كابراتا
الكمية: 10 أشخاص
المقادير:
ـــــ طحين 1كلغ
ـــــ بيضتان
ـــــ ملح 10غ
ـــــ سكر 10غ
ـــــ لبن 25غ
ـــــ زيت نباتي 100غ
ـــــ فلفل أخضر 5غ
ـــــ كزبرة ناعمة 5غ
ـــــ غرام مسالا 5غ
ـــــ نستات مسالا 5غ
ـــــ قليل من الماء.
الحشوة:
ـــــ فجل أبيض مقطع 100غ
ـــــ بهارات عشب المر الأخضر 20 غ
ـــــ كزبرة 20 غ
ـــــ نعنع 100غ
طريقة التحضير
ـــــ يعجن الطحين مع البيض والملح والسكر واللبن والزيت ثم يضاف الماء حتى تصبح العجينة متماسكة.
ـــــ يوضع الفجل في وعاء مع الأخضر والكزبرة والنعنع ثم تضاف المنكهات.
ـــــ يقطع العجين ويحشى بالحشوة المحضرة ثم يخبز بالفرن لمدة 8 دقائق ويقطع على شكل نجمة.

تشانا كي دال كا حلوه

الكمية: 10 أشخاص
المقادير:
ـــــ تشانا دال 2كوب.
ـــــ سكر 2 كوب.
ـــــ حليب بودرة 3 أكواب
ـــــ فستق ناعم 100غ
ـــــ هال بودرة 10غ
ـــــ لوز 5 غ
ـــــ سمنة 1كوب.
ـــــ صلصة فستق 100غ
ـــــ زعفران أبيض 100غ
طريقة التحضير:
ـــــ يطبخ الدال حتى النضوج ثم يفرم ناعما، ثم يطبخ مع الحليب والسكر وتضاف السمنة والهال واللوز والفستق.
ـــــ يسكب في قالب في عدة أشكال حتى يبرد.
ـــــ يقلب في ماعون آخر ويزين بالزعفران مع الحليب وصلصة الفستق.

بشاور برياني دجاج

المقادير:
ـــــ أرز بشاور 1كلغ.
ـــــ دجاج 1500غ
ـــــ بهارات عشب المر الأخضر 10غ
ـــــ زنجبيل 5 غ
ـــــ بهارات مفرومة 10غ
ـــــ ملح 15غ
ـــــ كمون ناعم 10غ
ـــــ سمن 50 غ
ـــــ بصل يابس 50 غ
ـــــ بندورة 50 غ
ـــــ ثوم 25 غ
ـــــ كزبرة 10غ
ـــــ عشب المر الأخضر 5غ
ـــــ غرام مسالا 10غ
ـــــ بصل مقلي 100غ
ـــــ قلوبات مقلية 50 غ
ـــــ ماء زهر 10غ
ـــــ زعفران 2/1 غ
ـــــ لبن 20 غ
ـــــ مكسرات 50 غ
طريقة التحضير:
ـــــ يسلق الأرز لمدة 8 دقائق ثم يضاف الزعفران وماء الزهر.
ـــــ توضع السمنة في وعاء ويضاف الغرام مسالا ثم البصل والثوم والجنجير.
ـــــ ثم يوضع الدجاج ويضاف إليه الملح والبهارات واللبن والبندورة ثم تطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
ـــــ تسكب في صينية ويوضع الأرز ثم الدجاج والمكسرات والبصل المقلي.
ـــــ تزين بالقلوبات المقلية.

باكستاني بلوش كباب دجاج

المقادير:
ـــــ دجاج مسحب 1500غ
ـــــ كزبرة خضراء 1 باقة.
ـــــ فلفل أخضر 20 غ
ـــــ غرام مسالا 100غ
ـــــ زعفران 2/1غ
ـــــ بصل 150غ
ـــــ ثوم 10غ
ـــــ زنجبيل 10غ
ـــــ ملح 10غ
ـــــ ليمون للزينة
ـــــ خبز بلوش
طريقة التحضير:
ـــــ ينظف الدجاج ثم يفرم فرما ناعماً مع الكزبرة والبصل والثوم.
ـــــ ثم يخلط مع غرام مسالا والملح، ثم يشك على أسياخ الكفتة ويشوى على الفحم.
ـــــ يقدم مع الخبز البلوش والبصل والكزبرة.



http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5C4eca322f-de0e-4128-bd4f-810f2a504a45_maincategory.jpg موللي كابراتا http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5C73c2b26b-ec9f-4e8d-9d36-d6588bdb03d3_maincategory.jpg تشانا كي دال كا حلوه http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5C85200df8-126a-4708-869c-726c05b4c907_maincategory.jpg بشاور برياني دجاج http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5Cacea24b7-198e-4514-b395-c900c341ee6e_maincategory.jpg باكستاني بلوش كباب دجاج







خمس صلصات لذيذة للدجاج

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5Cd0b2bf54-2b83-4d60-bf62-0444d6660707_main.jpg بيستو البقدونس
بيستو البقدونس
اضافة بديلة لصلصة بيستو الجسق أو الريحان التقليدية. يستخدم فيها البقدونس ذو الأوراق العريضة للحصول على نكهة عشبية طازجة.
وتعد اضافة جيدة للمعكرونة والخبز المحمص والبيتزا، والسندويتشات. وهي لا تقل في تعدد استخداماتها من صلصلة البيستو التقليدية.
المكونات:
- البقدونس ذو الأوراق العريضة.
- الصنوبر المحمص.
- جبنة بارميزان.
- زيت زيتون عصرة أولى.

صلصة المستردة
تمزج مستردة مع شراب القيقب (maple syrup)
لاعداد صلصة تجمع بين الطعم الحلو والمالح وتضفي طعماً غنياً على الدجاج وكذلك الستيك. وهذه الصلصة يمكن اعدادها خلال خمس دقائق في الطنجرة، وبالتالي تستطيعين اعدادها أثناء طبخ الدجاج.
المكونات:
- فصوص الثوم.
- مرق الدجاج (قليل الدسم والملح).
- عصير عنب أبيض.
- شراب القيقب.
- مستردة.
- عشبة إكليل الجبل الطازجة.

صلصة الكريم البيضاء
صلصة ذات نكهة طيبة، وهي سهلة الاعداد يمكن خلطها خلال دقائق واستخدامها مع لحم الدجاج الحار أو البارد، أو لاضفاء نكهة مميزة للسندويشات. وتستطعين تقديمها أيضاً مع الأسماك والبطاطس المقلية.
المكونات
- مايونيز.
- خل ابيض.
- فص ثوم.
- عصير ليمون.

صلصة البرتقال المبهرة
تفضي هذه الصلصة نكهة خاصة على الدجاج اذ يضيف الزنجبيل الطازج المبشور ومربى البرتقال نكهة حلوة مبهرة ذات طابع آسيوي للطبق. يمكن اضافة معجون الفلفل الحار في الوصفة.
المكونات
- الزنجبيل الطازج.
- مرق الدجاج (قليل الدسم والملح).
- مربى البرتقال.
- صلصة الصويا (قليلة الملح).
- صلصة الفلفل الحار.
- عصير ليمون.
- ثوم.

صلصة الخل التقليدية
نحن جميعا في حاجة الى وصفة صلصة الخل التقليدية. وهذه وصفة سهلة للغاية. وهي تعتبر اضافة جيدة الى الخضروات الطازجة او المطبوخة بالبخار او رشها على السندويتشات. ويمكنك تجريب انواع مختلفة من الخل في اعدادها للتغيير من وقت لآخر.
المكونات
- خل العنب الاحمر.
- بصل.
- مستردة.
- زيت زيتون عصرة اولى.

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5Cd193fc02-161a-491d-8d19-2b3658390115_maincategory.jpg صلصة المستردة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5Cb44dbcb6-bcf1-44a3-8496-37649d4c192c_maincategory.jpg صلصة الكريم البيضاء http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5C00e1fb16-d07e-4b4d-863b-6ad0de1d52ab_maincategory.jpg صلصة البرتقال المبهرة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C10%5C21%5C9f988412-5745-4a27-8ebd-c8efde570ae6_maincategory.jpg صلصة الخل التقليدية



إعداد المرق للحم


من افضل الحيل في الطبخ اضافة المذاقات الحمضية مثل الخل او عصائر الحمضيات لكل الاطمعة المختلفة.
ان اختيار المذاق الصحيح هنا يعتمد على جذور الاكلة الجغرافية، مثلا للاطباق الآسيوية يفضل استعمال خل الارز، اما عصير الليمون الطازج فهو ليس مرتبطا بمنطقة بعينها، وهو يضيف طعما واضحا ومنعشاً للاطعمة المختلفة.
وهنا الطريقة لاعداد المرق للحم مع استغلال الحموضة، وهي خلطة طبيعية سهلة غنية بقطع الطعام والعصائر الكراميلية، التي تبقى في القدر.
الخطوة الاولى: بعد الانتهاء من تحضير اللحم سواء على الغاز او داخل الفرن، ننقل اللحم او الدجاج او السمك الى طبق دافئ ونغطيه بورق السوليفان (القصدير).
الخطوة الثانية: نتخلص من السمن الزائد في القدر (نترك طبقة رقيقة في قاع القدر فقط)، ونضع القدر على نار هادئة.
الخطوة الثالثة: نضيف الكراث المقطع ناعماً، او الثوم المدقوق الى الدهن، ومع التحريك المستمر نقليها حتى تصبح طرية ويصبح لونها ذهبيا ولمدة دقيقتين تقريبا.
الخطوة الرابعة: نستعمل السائل الحامض لتحرير طبقة «الفوندو» من قاع القدر، نضيف بعض المعالق من خل العنب او عصير الليمون ونترك السائل ليغلي، الذي سوف يحرر قطع اللحم الملتصقة والتي تسمي «الفوندو» اي (الاساس) من القاع، وندع السائل يتبخر جزئيا حتى يصبح في كثافة الشراب المركز.
الخطوة الخامسة: نكمل التجهيزات ونقدم الطعام، ونضيف قطرات من زيت الزيتون الى الخليط، او قطعة صغيرة من زبدة غير مالحة ونحرك حتى يتحد الدهن مع السائل، وعندما يصبح المرق ناعماً، نسكبه على اللحم المطبوخ او الدجاج او السمك ونقدمه.






اشراف: ميسون فؤاد

البريمل
06-10-2011, 11:49 PM
القبس



وصفات شهية من المائدة اللبنانية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C08%5C15%5Cb0783763-d30a-45a7-9d14-0993a2eab5fa_main.jpg مغربية بالدجاج والموزات
إعداد: نورة المليفي
لكل بلد أكلاته المميزة، ومن المطبخ اللبناني المعروف بالتنوع الكبير في اطباقه اخترنا لكم بمناسبة قرب حلول الشهر الكريم قائمة طعام متكاملة اعدها الشيف بلال علوان من مطبخ الطربوش في فندق شيراتون الذي جمع خبرة طويلة في لبنان وفي سلطنة عمان واستقرت به الحال في الكويت، منذ سبع سنوات.
بداية كانت لنا دردشة سريعة مع الشيف علوان:
• هل يمكن اعتبار الشوربة طبقاً مهماً على طاولة الطعام؟
ــ بالتأكيد لانها تعتبر مُليّناً للبطن، وتحتوي على عناصر غذائية مهمة حسب نوع الشوربة.
• كيف نقدم سلطة صحية؟
ــ من خلال الاعتماد على الخضروات الطازجة والمعدة بطريقة صحية، واذا كانت السلطة تعتمد على أنواع معينة من الخضروات التي تحتاج إلى طبخ كالباذنجان مثلا، فيجب ان نتجنب القلي بالزيت والاعتماد على الشي بالفرن.
• يمتنع كثير من الناس عن تناول الشوربة والسلطة في بداية الطعام بحجة انها تملأ البطن، ما رأيك؟
ــ نحن لا نفكر في امتلاء المعدة ولكن نفكر بوجبة سليمة صحية متكاملة العناصر الغذائية، تتوافق مع الهرم الغذائي، ولا يمكن ان يتحقق ذلك من دون وجود السلطة والشوربة إلى جانب الطبق الرئيسي.
• ما أفضل أنواع البروتينات في اعتقادك؟
ــ من المعروف ان السمك غذاء صحي غني بالكالسيوم وسهل الهضم ولا يسبب مشاكل صحية، يمكن ان يقدم بطرق مختلفة وشهية.. والسمك من الأكلات المفضلة لدى الخليجيين بكل أنواعه. وعلى الرغم من ان المطبخ اللبناني مشهور بالمشويات، الا ان السمك يفرض نفسه ايضاً.

مغربية بالدجاج والموزات

> المكونات:
مغربية 600 غرام
حمص يابس منقوع بالماء طوال الليل 100 غرام
لحمة موزات 300 غرام
دجاج عدد 1
بصل كويزات 300 غرام
سمنة وزيت 150 غراما
طحينة 30 غراما
كراويا ناعمة وقرفة ناعمة
بهار أسود ناعم
ملح حسب الذوق
مطيبات عطرية
كربونات
ورق غار، عود قرفة، كبش قرنفل.

> طريقة التحضير:
ينظف الدجاج ويقلى بالسمنة، ويوضع في قدر مملوء بالماء ويضاف الملح مع المطيبات العطرية ويترك حتى الاستواء.
يغلي بصل كويزات بالسمنة ويوضع في طنجرة ويغمر بالماء ويترك لينضج.
تقطع الموزات بوزن 25 غراما لكل قطعة تغلى بالسمنة قليلا ثم تسلق في قدر مع ملح ومطيبات عطرية.
ينقى الحمص وينقع بالماء مدة 10 ساعات، بعد ذلك توضع عليه كربونات ويغمر بالماء ويسلق حتى ينضج.
توضع السمنة في طنجرة لتحمى ثم تضاف المغربية وتقلب للتحمض ثم تضاف الكراويا مع القرفة والبهار الحلو ويخلط الكل جيدا، يضاف قسم من مرقة اللحم والدجاج والبصل ويترك على نار خفيفة، ثم يضاف قسم من الحمص، ويقلب ويترك على نار خفيفة حتى يجف الماء عن المغربية وتستوي.
> تحضير الصلصة: توضع سمنة للغلي في طنجرة ويضاف اليها الطحين ويحرك المزيج حتى يصبخ أسمر، ثم تضاف مرقة اللحم والدجاج والبصل، ويحرك المزيج جيدا لينعم ثم يضاف الحمص والبصل وقسم من اللحمة ويترك الكل يغلي مدة 5 دقائق. تقدم الصلصة مع المغربية على حدة.
تسكب المغربية في طبق التقديم وتوزع عليها قطع اللحمة والدجاج.

سمكة حرة بالطحينة

> المكونات:
سمكة هامور صغيرة
ثوم
كزبرة يابسة
نصف كوب جوز مفروم
كوب طحينة
بصلة متوسطة الحجم
ليمونة حامضة مقطعة شرائح
كوب عصير ليمون حامض
نصف كوب زيت زيتون أو زيت نباتي
نصف كوب صنوبر
ملح حسب الرغبة
فلفل أسود
كزبرة خضراء

> طريقة التحضير:
تغسل السمكة من الداخل والخارج، يحشى بطن السمكة بنحو 4 شرائح ليمون حامض ويرش فوقها الملح والفلفل الأسود، وكزبرة خضراء في الداخل.
يدهن جلد السمكة بزيت نباتي أو زيت زيتون ثم تلف السمكة بورقة المنيوم.
تخبز في فرن محمى لدرجة 360 فهرنايت (180 ْم) لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى تصبح طرية الملمس.
تخرج السمكة من الفرن وتنزع عنها ورقة الالمنيوم، تقشر على أول وجه ثم تقلب على الوجه الآخر وتقشر ايضا ثم تغلق بالنايلون حتى لا يسود لحمها وتترك جانبا.

تحضير الصلصة:
يوضع الزيت في وعاء على النار مباشرة مع الثوم والبصل، ونتركها حتى تذبل ثم تضاف الكزبرة الخضراء وتحرك المواد بعضها مع بعض.
تخلط الطحينة مع عصير الليمون والماء البارد والقليل من مرقة السمك الناتجة عن الغليان الخفيف لحسك السمك ويضاف ملح حسب الرغبة.
يضاف مزيج الطحينة إلى الثوم والكزبرة وحين يظهر زيت الطحينة على وجه الصلصة، نطفىء النار.
توضع السمكة المشوية في طبق كبير وتصب فوقها صلصة الطحينة.
يزين الطبق بحبات الصنوبر
من الممكن اضافة جوز مفروم مع صلصة الصحينة.

كبة مشوية على الفحم

> المكونات:
كيلو لحم غنم مفروم
300 غرام برغل
400 غرام بصل أحمر مفروم ناعم
10 غرامات قرفة
10 غرامات بهار حلو
50 غراما صنوبر
30غراما جوز
مردقوش
200 غرام شحمه نظيفة
حبق طازج

> طريقة التحضير:
تفرم الشحمة واللحمة ناعما.
توضع اللحمة في جاط مع ملح وبصلة مبشورة، ثم يضاف البرغل المغسول مع ملح وقرفة، بهار حلو، والحبق ويخلط الكل في الخلاط للحصول على عجينة كبة ناعمة.

> الحشوة:
يفرم البصل ناعما ويقلى بالمقلاة على النار مع قليل من الزيت، ثم يضاف اللحم المفروم ويتابع القلي حتى امتصاص كل الماء، ثم تضاف البهارات والملح والصنوبر والجوز.
تذاب الشحمة في المقلاة على النار ثم يضاف السائل إلى الحشوة.
يؤخذ مقدار من عجينة الكبة بحجم حبة الليمون، ويقرص بالاصابع المبللة بالماء.
يلصق قرص الكبة داخل طبق مبطن بنايلون السيلوفان، ثم يملأ بالحشوة الجاهزة، ثم نمد باليد قرصا آخر من الكبة على ورق نايلون ونضعه فوق الطبق الجاهز ونغلقه.
بعد ذلك تزال حبة الكبة من الطبق ونزيل النايلون ثم نضعها على الشواية وتوضع على الفحم.

شوربة العدس والمعكرونة

> المكونات:
كوب عدس أحمر
ملعقتا طعام أرز
نصف كوب معكرونة
ربع كوب كريما طازجة
بصلة متوسطة الحجم
5 أكواب ماء أو مرقة دجاج
ملح
عقدة صفراء
فلفل أبيض رشة صغيرة.

> طريقة التحضير:
يغسل العدس والأرز ثم يوضعان في قدر وتضاف اليهما بصلة مقطعة مع مرقة الدجاج أو الماء مع رشة عقدة صفراء.
يطهى المزيج حتى يستوي تماماً، ويضاف الملح في حال استعمال الماء بدل المرقة.
يهرس المزيج في خلاط حتى يصبح ناعما ثم تضاف الكريمة الطازجة، ويترك قليلاً على النار.
يسخن الحساء قليلاً من دون غلي ويقدم مع شرائح التوست.

سلطة الباذنجان والفليفلة

> المكونات:
حبة باذنجان واحدة
نصف حبة فليفلة حمراء
نصف حبة فليفلة خضراء
2 بندورة
بصلة متوسطة الحجم مفرومة
فصان من الثوم
ربع كوب زيت زيتون
ملح حسب الذوق
عصير ليمون حامض طازج
نصف حبة باذنجان للزينة

> طريقة التحضير:
يشوى الباذنجان على الفحم أو في الفرن ثم تزال قشرته السوداء ويقطع لبه بالسكين على نحو خشن، ويخلط مع عصير الليمون الحامض.
تقطع البندورة والفليفلة (الحمراء والخضراء) قطعا صغيرة، ثم تضاف إلى الباذنجان مع الثوم المدقوق والبصل وزيت الزيتون والملح ويخلط الجميع ثم تزين.
تقدم هذه السلطة مع المشاوي.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C08%5C15%5C595f366d-6d6e-487b-a132-1ff9d2720109_maincategory.jpg سمكة حرة بالطحينة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C08%5C15%5C0d044aaf-0c45-43d1-b3ce-79e6ac9c3327_maincategory.jpg كبة مشوية على الفحم http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C08%5C15%5C75843b57-4e20-4fca-b609-b183f4408371_maincategory.jpg شوربة العدس والمعكرونة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C08%5C15%5C90a5bdff-0cb3-4d4a-acab-e70eea58d071_maincategory.jpg سلطة الباذنجان والفليفلة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2009%5C08%5C15%5C196805e4-d1f7-4b5c-8f7d-bb55d170de16_maincategory.jpg الشيف بلال علوان

البريمل
06-10-2011, 11:52 PM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ الصيني.. مذاق يرتبط بفصول السنة

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C105ef883-0590-4cbb-b782-75ed54cf3a9c_main.jpg

كان الرحالة عادة يسجلون بعض الملاحظات عن المطبخ الصيني في رحلاتهم، لكن القليل من هذه المذكرات كان مبنيا على الحقائق. وبالتأكيد أن بعض التسميات الغريبة لمجموعة من الأطعمة الصينية، مثل معلب اللحم من الكلاب، أو رأس الأسد، أو معدة السمك على شحم السلحفاة، ليس بالضرورة أن تكون لها علاقة بمحتوى الأطعمة.
ويروى أن احد القياصرة الصينيين منع الطهاة من أن يقدموا له الطعام نفسه طوال حياته، فاخترعوا أسماء مختلفة للأطعمة، على الرغم من تشابهها في المحتوى، بحيث ينبهر القيصر في كل مرة بالاسم الجديد، ولو لم يفعلوا ذلك لكان قطع رؤوسهم.
وبالطبع هناك العديد من الحكايات عن الطعام الصيني، لكنها كانت تهدف في كثير من الأحيان للترفيه عن المستمعين، ولا يمكن تصديقها جميعها.
فلسفة خاصة
في المطبخ الصيني خمسة أنواع من المذاق: المالح، المر، الحامض، الحاد أو الحار، والحلو. ولدى الصينيين فلسفة خاصة في الأكل تقول «لأنواع المذاق علاقة بفصول السنة ويجب أن تبقى متناغمة معها». وقد عرف الصينيون خمسة أنواع من العناصر: الخشب، والنار، والمعدن، والماء، والأرض. وهذه العناصر لها علاقة بخمسة ألوان: الأزرق، الأصفر، الأحمر، الأبيض، والأسود. العناصر والألوان والمذاق يجب أن تكون جميعها متفقة مع مواسم السنة.

أكثر المواد استعمالاً
نظرا لاختلاف المواد الأولية المستعملة في المطبخ الصيني عن تلك التي في المطبخ العالمي أو الأوروبي، فهذه أكثر المواد استعمالا:

الصويا
تعتبر الصويا في المطبخ الصيني هي اللحم والحليب والبهار، كما تستعمل في إعداد الأصباغ والألوان. تزرع الصويا في الصين منذ حوالي 5000 عام، ويعرف منها قرابة 1500 نوع. وللصويا مركز مرموق فهي تستعمل في المطبخ الصيني على هيئة حليب، وطحين، وصلصة، وجبن.

صلصة الصويا
أكثر المواد الأولية استعمالا في اعداد الطعام، وتصنع بطريقة مطولة عن طريق تخمير بذور الصويا ودقيق الطحين، وهذه العملية يمكن أن تستغرق عدة سنوات.

الشعيرية الصينية (النودلز)
تصنع من نشا الأرز. تسلق في البداية قليلا ثم تغسل بشكل جيد، وبعدها يمكن إضافتها إلى الحساء، وتكون لذيذة أيضا عند قليها بالزيت مع الخضار.

الفطر الأسود
نظرا لتوافره مجففا في السوق، ينصح بتركه منقوعا في ماء بارد، ثم يسلق قليلا ويغسل جيدا ويقطع حسب الوصفة.

بهار الكاري
يحتوي على الكزبرة والهيل والزنجبيل والفلفل الأبيض والكركم والكمون ومسحوق الثوم والفلفل. لونه داكن ومميز.

الخردل الصيني
يسقى مسحوق الخردل بالمرق ويضاف إليه الخل والزيت ويخلط جيدا. وهذا الخردل يشبه الخردل الفرنسي.

الخل الصيني
يصنع من الأرز ويشبه خل الطرخون، انه قوي جدا لذلك يجب تخفيفه.

الزنجبيل
في المطبخ الصيني يستعمل الزنجبيل الطازج في الغالب.

الدهون
تستعمل تقريبا كل أنواع الدهون الحيوانية والنباتية في اعداد الأطباق، وكذلك الزيوت وأهمها زيت السمسم وزيت الفول السوداني، كذلك تستعمل الزيوت ذات النكهات القوية وأشهرها زيت الزنجبيل، أو الزنجبيل مع الثوم، وزيت الثوم، والزيت الأحمر (مع الفلفل).

أوراق الخيزران
تستخدم الأوراق الربيعية للخيزران وهي على شكل براعم بيضاء وتباع في الأسواق معلبة، وتعتبر من الأكلات الخاصة بالمطبخ الصيني كما أنها من الخضار الممتازة.

الأسماك
لكثرة الأنهر والبحيرات في الصين، فإن السمك طبق مفضل ومشهور. ونظرا لمهارة الطهاة الصينيين يستعمل السمك كاملا، ويطبخ مرق قوي النكهة من الرأس والعظام، يصنع منه حساء لذيذ أو تسقى به أطباق السمك. وكذلك بسبب موقع البحر، فإن الكائنات البحرية المختلفة تكون متوافرة على قائمة الطعام.
الصينيون يطبخون السمك خاليا من العظم وبدون جلد ومقطعا إلى شرائح، وكذلك يستفاد من الأحشاء بطرق مختلفة. ومن الجيد تجربة عمل بعض أنواع السمك الموجودة في أسواقنا على الطريقة الصينية.

أساليب الطهي
تتنوع المواد الأولية في المطبخ الصيني وكذلك أساليب الطهي، ومن اشهرها:

كانتونيز
تعد نكهات المطبخ الكانتونيزي الطازجة والطبيعية لتمس الحواس، فهي الأشهر في أنواع المطابخ الصينية عبر العالم. تشترى المكونات وتعد في اليوم نفسه وتطبخ قبل تقديمها باستخدام القليل من التوابل فقط. كما يقدم المطبخ الكانتونيزي الأطعمة الجافة البحرية مثل زعانف الأسماك والرخويات والسكالوب الجاف.

شيو شو
يعود أصل هذه النكهات إلى مقاطعة سواتاو في شرق غوانغدونغ، وتعتبر الآن واحدة من أشهر طرق الطهي في هونغ كونغ. وغالبا ما تستخدم الصلصات الحارة في تحسين المذاق مع مربى اليوسفي المستخدمة في الكركند المدخن ومعجون الفول الأخضر للسمك. يعتبر البط والإوز من الأكلات المفضلة في مطبخ شيو شو ويقدم الإوز المبهر مع صلصة الثوم والخل.

شانغانيز (شانغهاي)
اختبر النكهات حلوة المذاق والغنية في المطبخ الشنغانيزي، فمذاقها يمتاز بالكثافة والحدة، وبتقديم خضروات محفوظة ومخللات ولحوم مملحة. من أكثر الأطعمة شهرة في شنغهاي البيض بنكهة الدبق والزنجبيل، ودجاج بيغر وهو طبق أسطوري مغطى بأوراق اللوتس والطمي ومقلي في الفرن وكان يطهى قديما على الأرض. ومن أشهر الأطباق أيضا السرطان والبط والدجاج المخمور وثعبان البحر المطبوخ والسمك الأصفر. يقدم هذا المطبخ أيضا أطعمة مثل الزلابية والخبز والنودلز أكثر من الأرز.

بيكينغ (بكين)
تتميز نكهاته بالجذور والخضروات ذات النكهة القوية وبالفلفل والثوم والزنجبيل والكراث والكزبرة (البقدونس الصيني). تتسم أكلات هذه المناطق بأنها تبقي الجسم دافئا. وتقدم فيه الزلابية والخبز (المخبوز أو المدخن أو المقلي) والنودلز بدلا من الأرز.
يتم تحضير البط البكيني، أشهر طبق فيه، لستة أشخاص على الأقل. وللحصول على جلد مقرمش للبط، يتم تجفيفه بالهواء ويغطى بخليط من الشراب وصلصة الصويا قبل تحميره. يعد الجلد بمهارة رائعة على الطاولة ويتم تغليف قطع الجلد بالفطائر المحلاة الرقيقة المصنوعة من البصل الأخضر أو الكراث والخيار واللفت وصلصة الخوخ الشهية.

زيشوان وهونان
تعرف نكهات هذا المطبخ بأنها حارة وقوية. يشبه مطبخ هونان الغني بالفلفل مطبخ مقاطعة زيشوان في غرب الصين. يغطي أطباقه الفلفل الأحمر والثوم والصلصة الغريبة غير التقليدية، ويغطي معجون الفول المهروس على شكل بودرة السمك أو السكالوب. تستخدم صلصات العسل على الحلويات مثل الكستناء مع الماء أو كيك زهرة السنا. كما تقدم مجموعة من الشوربات مثل النودلز والحمام المهروس مع مرق اللحم وشوربة الحمص المملحة.
يشكل الأرز وجبة أساسية في هونان، إلا أن لفات الخبز المحمر على الطريقة الشمالية أو الزلابية والكعك الشهي تعد من الوجبات الشهية والمطلوبة بكثرة.

نباتي
يمتاز المطبخ النباتي الصيني بخواصه الغذائية العالية. ومن أهم مكوناته فول الصويا المعد على شكل معجون (التوفو) ليكون مذاقه شبيها بالبط المحمر والدجاج المملح والسكالوب والوجبات الخفيفة. تضيف أيضا كنوز الصين من أنواع الفطر العديدة قيمة غذائية على المطبخ النباتي.

طعام الحفلات
يلعب الطعام الرمزي دورا مهما في الاحتفالات على مدار السنة القمرية ومنها:

رأس السنة الصينية
تمثل رأس السنة الصينية بداية جديدة، وتنتشر فيها الكيكات الغنية بالنكهات وتدعى «نين غو» لأنها تمثل النجاح للصينيين. تعني كلمة «نين» باللهجة الكانتونية سنة و«غو» ناجحة، لذا ينبئ تناولها بسنة سعيدة.
تقدم أيضا حلوى بذور اللوتس في شوربة حلوة المذاق إلى المتزوجين حديثا لحثهم على الإنجاب، اسمها «لين شي» يعني: طفل كل عام.

احتفال قارب التنين
تمثل أكلة زونجري، وهي الزلابية بالأرز، أسطورة قارب التنين. يعتقد البعض انه عندما انتحر الشاعر كوي وان عام 278 قبل الميلاد بالقفز بالنهر، ألقى السكان المحليون الأرز في النهر تضحية منهم لبطلهم ولتغذية روحه. وفي تفسير آخر، تمثل أكياس الأرز طعاما للأسماك في محاولة لإبعادها عن أكل جسد الشاعر.

احتفال منتصف الخريف
يعرف أيضا باسم احتفال القمر ويقام في اليوم الخامس عشر من الشهر الثامن من السنة القمرية عندما يصل القمر إلى ضوئه الكامل للعام بأكمله. يمكن العثور على كيك القمر عند أي خباز قبل الاحتفال بجميع الأشكال والأحجام، ويمكن أن يكون محشوا بمزيج من المكونات مثل البلح والمكسرات ومعجون بذور اللوتس ومعجون الفول أو حتى النقانق الصينية.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C72737576-7015-4a26-8509-0614d14b3365_maincategory.jpg الشيف بنغ دو



الصحة أولاً
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/05/42_page.pdf)


المطاعم الصينية المنتشرة حول العالم ساهمت في جعل هذا المطبخ مشهورا في مختلف الدول. وشهرة أطباقه ليست في الأسماء الشاعرية التي تطلق على الوجبات، بل بطريقة تحضيرها وترتيبها، وعلى الأخص بخلط المواد الأولية المختلفة والمشوقة. وهي ليست لذيذة فقط، بل توافق كذلك اغلب أساليب التغذية الصحية الحديثة. أيضا الطباخون الصينيون معروفون بقدرتهم على استعمال كل ما تمنحهم إياه الطبيعة في طبخهم من دون رمي أي شيء.









أطباق شهية من المائدة الصينية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/05/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C45c969f6-1b03-4066-8b33-adb596112f7f_main.jpg اللحم المقلي على طريقة سيشوان
ليس عليك الذهاب إلى أقاصي الصين لتناول الطعام الصيني، فيمكنك تحضيره أينما كنت من خلال هذه الوصفات التي اعدها الشيف بنج دو من مطعم «تانج شاو» الصيني في فندق الهوليدي إن

اللحم المقلي على طريقة سيشوان
المقادير
- 200 غم لحم عجل فيليه.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة أويستر
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة صويا.
- ملح (حسب الرغبة).
- 50 غم بروكلي.
- ملعقة كبيرة زيت سمسم.
- ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- مكعب مرقة خضراوات.
- ملعقة كبيرة خل.
طريقة التحضير
- يقلى اللحم في مقلاة بها زيت نباتي ويقلب جيداً حتى الاستواء، ثم يترك جانباً.
- يقلى الفلفل الأخضر والفلفل الأحمر والبروكلي في مقلاة على نار هادئة حتى يصبح الجميع مقرمشا.
- توضع الخضراوات في وعاء على النار، ثم يضاف اللحم، ومرقة الخضراوات والملح، والفلفل الأبيض، وزيت السمسم، والقليل من الخل، ويقلب الجميع جيداً ويترك على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا والأويستر.

ربيان حلو وحامض مع الأناناس
المقادير
- 200 غم ربيان جامبو.
- 50 غم صلصة حلوة حامضة.
- ربع كوب عصير برتقال.
- 2 ملعقة كبيرة ونصف سكر.
- ملعقة كبيرة خل.
- 40 غم أناناس.
- ملعقة كبيرة بهارات.
- 20 غم بصل.
- ملح (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
- يقشر الربيان وينظف، ثم يقلى في زيت نباتي، ويترك جانباً ليتصفى من الزيت.
- يقلى البصل في مقلاة على نار منخفضة حتى نضوجه.
- يوضع الربيان في وعاء على النار مع البصل، ثم يضاف الأناناس، وعصير البرتقال، والسكر، والصلصة الحلوة الحامضة، والملح، والبهارات، والخل. يترك الجميع على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.

شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر
المقادير
- 100غم لحم شرائح.
- 100غم عشب البحر.
- قليل من الكزبرة الطازجة.
- 20 غم بصل ناشف.
- ملعقة كبيرة زيت نباتي.
- مكعب مرقة الدجاج.
- جزر مبشور.
- ملعقة صلصة الثوم.
- ملح (حسب الرغبة).
- ملعقة صغيرة فلفل حار مطحون.
طريقة التحضير
- تقلى شرائح اللحم من الجانبين في مقلاة عميقة فيها زيت نباتي حتى الاستواء.
- توضع شرائح اللحم في وعاء على النار.
- يضاف عشب البحر، ومرقة الدجاج، والبصل، والجزر، والكزبرة، والملح والفلفل الحار، وصلصة الثوم، ويترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.

الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف
المقادير
- 180 غم صدور دجاج مسحب من العظم والجلد.
- 50 غم كاجو.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- 40 غم بصل ناشف.
- ملعقة صغيرة بهار فلفل أحمر حار.
- ملح (حسب الرغبة)
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة صلصة المحار.
- ملعقة صغيرة زيت السمسم.
- ملعقة صغيرة صلصة صويا.
- مكعب مرقة الدجاج.
طريقة التحضير
- يقلى الدجاج في مقلاة فيها زيت نباتي من جميع الجوانب حتى الاستواء.
- يقلى الفلفل الأخضر والأحمر، والبصل، والكاجو، حتى تصبح جميعها مقرمشة، ثم توضع في وعاء على النار، ويضاف إليها الدجاج، ومرقة الدجاج، والملح، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، وزيت السمسم، وصلصة المحار. يترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C2e86bbb4-93f4-44f6-9d88-73a0f105c761_maincategory.jpg ربيان حلو وحامض مع الأناناس http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C20ea8ee4-70b4-44f8-b91b-4960e5a8e4f7_maincategory.jpg شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C8a2496fb-aaf0-4838-a637-9cbaf8101144_maincategory.jpg الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف



السعرات الحرارية المرتفعة..
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/05/43_page.pdf)


ذكرت دراسة حديثة أن الاقبال بنهم على الأغذية ذات السعرات الحرارية المرتفعة ربما يكون ادمانا مثل الكوكايين او النيكوتين، وقد يؤدي الى الاكل القهري والبدانة.
وقال باحثون في دورية «نيتشر لعلوم الأعصاب»: لا يمكن تطبيق هذه النتائج، التي تم التوصل اليها في دراسة على الحيوانات، على البدانة عند البشر، لكنها ربما تساعد في فهم الحالة وابتكار علاجات لها. ووجدت الدراسة ان الافراط في استهلاك المواد الغذائية ذات السعرات الحرارية العالية يمكن ان يؤدي الى ردود أفعال في المخ تشبه الادمان، وأن الغذاء عالي السعرات يمكن أن يجعل الفئران تتناول الطعام بشكل قهري في تجربة معملية.

البريمل
16-11-2011, 03:26 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد الطعام الأميركي.. متعدد الألوان والأعراق

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C24%5Cdf1a1592-2eab-48ed-bd9b-67abee50533e_main.jpg

بإلقاء نظرة على المطبخ الأميركي، نكتشف بأن الأميركيين لا يعيرون المطبخ اهتماما كبيرا. فهم يفضلون المطابخ التي تكون متصلة بالصالة، وبهذا يصبح بإمكان ربة البيت الاجتماع مع أفراد العائلة كلها، حتى عندما تحضر الطعام، وأيضا مشاهدة التلفاز مع الأسرة.
وفي منتصف الغرفة يوجد الموقد الذي يعتبر جزءا لا يتجزأ من البيت الأميركي، لأن موضة تحضير الطعام بسرعة ومن دون مجهود كبير انتشرت في مختلف أرجاء الولايات المتحدة، بل وصلت الينا.
ففي الصباح يتكون فطورهم من الكورن فليكس، أو التوست المغلف بالبيض، أو حبوب القمح مع الحليب، أما العصائر، سواء من الطماطم أو الغريب فروت، فهي المشاريب المفضلة، بالاضافة إلى القهوة الخفيفة. والغداء ليس وجبة اليوم الأساسية، فخلال النهار عادة ما يأكلون في احد مطاعم الوجبات السريعة. وغالبا ما يكون هذا الطعام عبارة عن سلطة خضار تؤكل كوجبة رئيسية.
أما العشاء فيقدم عادة بين الساعة الرابعة والخامسة بعد الظهر، لكن الطاولة المفروشة بسخاء والراحة في محيط العائلة يطبقهما الأميركيون فقط في أيام الأعياد والمناسبات.
وأفضل طريقة للأكل عندهم ما يسمى بالسناك، وهي وجبة صغيرة يأكلونها كلما اشتهوا ذلك.

اللحم المشوي وجبة مفضلة
اللحم المشوي محبوب جدا، وقد يتناولونه ضمن الوجبات الصغيرة طوال اليوم. في الغالب يكون اللحم المشوي بقرياً ويتكون من قطع كبيرة أو الستيك. ويعتبر اللحم البقري عند الأميركيين هو الأفضل، لذلك فهو غالي الثمن أيضا. كما يحب الأميركيون اللون في الطعام كثيرا ويحبون لون البوظة (الايس كريم) الأزرق، وكذلك الجلي الكثير الألوان، حتى ان الكيك أو الكعكة البنفسجية أو الخضراء ليست شيئا نادرا بل مرغوبة جدا.
طريقتهم في إعداد المائدة غريبة بالنسبة لنا أيضا، فهم يضعون كل شيء على طبق واحد من دون التمييز في الطعم، ويحبون كل شيء مقطعا إلى قطع صغيرة لأنهم يأكلون بالشوكة فقط. في السابق كان الخلط في المذاق غير مقبول بالنسبة لهم، إلا أنهم اليوم تعودوا نوعا ما على الخلط مثلا بين اللحم والفواكه.

الديك الرومي للأعياد
أكلة الأعياد في كل الولايات تقريبا هي الديك الرومي المشوي، خاصة إذا كان محشيا. وبالطبع فان المطبخ الأميركي تأثر بالسكان الأصليين، أي الهنود الحمر. ومع مرور الوقت والهجرة الهائلة من مواطني دول العالم المختلفة إلى أميركا فإن بعض أطعمتهم أصبحت محلية، لذلك تظهر في المطبخ الأميركي وصفات من المطبخ الاسباني والبريطاني والايطالي والبرتغالي والفرنسي، كما يجب الا ننسى ازدياد المطاعم الصينية واليابانية التي أيضا أثرت على المطبخ الأميركي. ونظرا الى مساحة أميركا الشاسعة يمكن القول ان المواد الأولية الأساسية الموجودة في الشمال تختلف عن الجنوب.

تطور دائم
من أهم سمات المطبخ الأميركي جمعه بين مختلف الأعراق والمناطق ليكون طريقة طهوه جديدة كليا. فعلى سبيل المثال نجد المطبخ الجنوبي متأثرا كثيرا بالمهاجرين من إفريقيا وفرنسا والمكسيك، كما لعب الطبخ الآسيوي دورا كبيرا في التأثير على الطهو الأميركي.
وفي الوقت الذي نجد فيه العديد من الطهاة الأميركيين من ذوي الأصول الأخرى الذين يقدمون الأطباق الخاصة ببلادهم، نجد أيضا أن الطهو والطهاة الأميركيين اختلفوا وتطوروا عبر السنين لدرجة انه يمكن أن يكون أفضل طبق على الإطلاق اليوم من أصل أميركي. فالهوت دوغ والهامبرغر مثلا من أصول ألمانية وجاءا إلى أميركا مع المهاجرين الألمان، إلا أنهما في صورتهما الحديثة الشائعة يعتبران أطباقا أميركية.
كما طور العديد من شركات الطعام الأميركية منتجات جديدة تحتاج إلى القليل من التحضير مثل المقبلات الباردة، بالاضافة إلى أن العديد من المطابخ الأساسية توفر وصفات طعام مكونة من منتجاتها انتشرت سريعا، مثل «بيتي كروكر» وكتاب الطهو الخاص بها الذي نشر عام 1950، وهو الآن في طبعته العاشرة وموجود في معظم البيوت الأميركية.








أطباق شهية من المائدة الأميركية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/24/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C24%5Cdaeb38c2-0060-4196-9a93-3f358c6c7a17_main.jpg تشيكن بيللا
كثيراً ما يخطر ببال ربة المنزل العربية تلوين مائدتها، وإمتاع أفراد عائلتها بأصناف من الأطعمة الأميركية. هذه الوصفات تعنى بهذا الغرض، إذ انها تشتمل على طريقة إعداد أطباق أميركية متنوعة مقدمة من مطعم «روبي تيوزدي».

تشيكن بيللا
المقادير
- قطعة صدر دجاج
- ملعقة كبيرة بهارات دجاج
- 90 غرام فطر
- قطعة أرضي شوكي (قلب)
- 2 ملعقة كبيرة صلصة كريمة البارميزان
- 150 غرام بروكلي
- 2 ملعقة كبيرة بطاطا مهروسة
- بقدونس طازج حسب الرغبة
طريقة التحضير
- تتبل قطعة الدجاج في بهارات الدجاج، ثم توضع على صينية الشواء في الشواية حتى استوائها.
- يوضع البروكلي في المايكروويف على درجة 165F أو 30 ثانية.
- يوضع الفطر في المايكروويف لمدة 30 ثانية.
- يسخن قالب الارضى شوكي في المايكروويف.
- توضع قطعة الدجاج في وسط الطبق ويوضع فوقها الفطر والأرضي شوكي وصلصة الكريمة.
- تزين بالبقدونس، ويوضع البروكلي على الجهة اليسرى من الطبق، والبطاطا المهروسة على الجهة اليمنى.

السلمون بالصلصة الآسيوية
المقادير
- قطعة سلمون
- ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- كوب زبدة نباتية سائلة
- حبة ليمون مقطعة إلى شرائح دائرية
- 150 غرام بروكلي
- 150 غرام أرز
- ملعقة كبيرة صلصة آسيوية
طريقة التحضير
- يتبل السلمون بالبهارات، ثم يشوى على صينية الشواء حتى الاستواء.
- يوضع البروكلي في المايكروويف على درجة 165F.
- يطهى الارز حتى ينضج.
- يوضع السلمون في وسط الطبق، وتسكب فوقه الصلصة، ويزين بشرائح الليمون.
- يوضع البروكلي على الجهة اليسرى من الطبق والأرز على الجهة اليمنى من السلمون.

مأكولات بحرية بالبهارات
المقادير
- كوب زبدة نباتي سائلة
- 2 ملعقة صغيرة بهارات سمك حارة
- 6 قطع ربيان
- كوب صلصة كريمة البارميزان
- 150 غرام بروكلي
- 150 غرام أرز
- بقدونس حسب الرغبة
طريقة التحضير
- تشوى قطع الربيان في الفرن.
- يوضع البروكلي في المايكروويف على درجة 165F.
- يطهى الأرز حتى ينضج ويوضع فوقه القليل من الجبنة ومعجون الطماطم.
- توضع قطع الربيان في وسط الطبق وتوضع فوقه صلصة كريمة البارميزان ويزين بالبقدونس.
- يوضع البروكلي على الجهة اليسرى من الطبق، والأرز على الجهة اليمنى.

باستا مع الربيان
المقادير
- 18 قطعة ربيان
- كوب زبدة نباتية سائلة
- ملعقة صغيرة بهارات سمك حارة
- كيس معكرونة
- 6 ملاعق كبيرة صلصة كريمة البارميزان
- 4/1 كوب طماطم معصورة
- ملعقة كبيرة جبنة بارميزان
- بقدونس حسب الرغبة
طريقة التحضير
- يوضع الربيان في صينية الشواء في الفرن.
- تسلق المعكرونة وتصفّى.
- توضع في طبق وتخلط مع الصلصة وتقلب جيداً.
- ثم توضع المعكرونة مع الصلصة في طبق واسع في الوسط، وتوضع الطماطم على السطح، ثم يوضع الربيان، وجبنة البارميزان.
- يزين الطبق بالبقدونس.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C24%5Ccd0726b8-283c-4a93-89e6-2eff2544593c_maincategory.jpg السلمون بالصلصة الآسيوية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C24%5C767ee652-3664-445a-94cb-092197d408d9_maincategory.jpg مأكولات بحرية بالبهارات http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C24%5C7b648777-d051-4687-a1ec-52d962d3ba5c_maincategory.jpg باستا مع الربيان



4 خطوات لتشكيل أقراص الهامبرغر
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/24/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C24%5C83138833-fd84-47a1-9361-ba5156658b7a_main.jpg

حتى تتقني صنع الهامبرغر في المنزل، اليك هذه الأفكار والخطوات البسيطة التي تساعدك على تقديم وجبة شهية لعائلتك:
- يجب أن يكون اللحم الذي ستصنعون منه الهامبرغر طازجا ومن دون رطوبة زائدة.
- إذا كنتم تشترون اللحم من السوبرماركت بدلا من محل الجزارة، فانتبهوا إلى الا تكون هنالك دماء في الغلاف.
- يجب ان يكون اللون واضحا وليس مخلوطا او مائلا الى البني.
- ان كنتم ستستخدمون اللحم المجمد، يجب اذابة اللحم خلال الليل في الثلاجة. لا تذيبوه تحت الماء الجاري او في حرارة الغرفة.
النقاط الاهم في تشكيل الهامبرغر هي: الصلابة والشكل. ان حافظتم على اللحم البقري مبردا بشكل جيد، فسوف يساعدكم ذلك في صنع كرات اكثر صلابة.

الخطوة الاولى: أضيفوا النكهات
ضعوا اللحم البقري المفروم في اناء (زبدية). ان كنتم تنوون شواء الهامبرغر فورا، يجب ان تملحوا اللحم وتضيفوا الفلفل الاسود المطحون، واخلطوه جيدا.
وان كنتم تنوون عمل الهامبرغر بعد 15 دقيقة او اكثر، فلا تضيفوا اليه النكهات (في الواقع يبدأ اللحم بالاستواء في اللحظة التي تضيفون فيها الملح اليه، لأنه يسحب الماء من اللحم).
الخطوة الثانية: اصنعوا الكرات
اقطعوا اجزاء من اللحم الموجود في الإناء وشكلوها على هيئة شبه دائرية. ثم اعجنوا الكرات بين راحة كفيكم حتى تحصلوا على الشكل الدائري التام. الامر يحتاج الى صبر، لانه يجب الا تكون هناك أي فجوات داخل الكرات، ثم ضعوها على ورق شمعي.

الخطوة الثالثة: سطحوا الكرات
اضغطوا على الكرات بلطف بكفيكم، حتى تصبح مسطحة. يجب ان يكون سمك الهامبرغر سنتيمترين على الاقل، حتى يستوي بشكل متساو. ان ظهرت فتحات او تشققات في الهامبرغر فيجب ان تملسوها.

الخطوة الرابعة: بهروا السطح
ملحوا الهامبرغر واضيفوا له الفلفل الأسود. ادهنوه بقليل من الزيت وضعوا اقراص الهامبرغر بعضها فوق بعض (يفضل وضع ورق الشمع بينها) ثم توضع في الفريزر.








آداب تناول الطعام الأميركي
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/24/39_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C02%5C24%5C694adbdb-17eb-42e2-8e51-6281ef6bf9a6_main.jpg

• اغسل يديك قبل كل وجبة.
• ضع الملعقة والسكين على الجانب الأيمن من الطبق والشوكة على الجانب الأيسر.
• افتح منديل المائدة وضعه على حجرك قبل تناول الطعام.
• مرر الطعام إلى من يجلس على يمينك.
• اطلب أن يمرر الطعام لك إذا لم تكن قريبا منه.
• لا تأخذ الطعام إذا كنت تمرره إلى احدهم حسب طلبه.
• ابلع الطعام قبل الحديث.
• تحدث عن المواضيع السعيدة أثناء الطعام.
• امدح المضيف على الطعام.
• تناول الطعام بقطع صغيرة.
• تبادل الأدوار عند الحديث.
• استأذن قبل ترك المائدة.
• لا تضع الطعام الذي لمسته على طبق التقديم مباشرة، بل على طبقك أنت.
• ابق يدك اليسرى تحت الطاولة إلا إذا كنت تستخدمها في تقطيع الطعام.
• لا تضع ذراعك أو كوعك على المائدة أبدا.
• يحتفظ الأفراد بالطعام من اجل أن ينتهوا جميعا من الأكل في الوقت ذاته.
• ضع الشوكة والسكين على الطبق بشكل يبدو كعقارب الساعة عندما تشير إلى 5:30، وذلك لتبين انك أنهيت الطعام.
• عند رفع الأطباق والانتهاء من الأكل، ارفع المحارم وطبقها نصفين وضعها على المائدة كما كانت.
• غالبا ما يساعد الرجال النساء في إجلاسهن وعند قيامهن من المائدة.








أعشاب لا أستغني عنها
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/24/38_page.pdf)


أحب الحبق والبقدونس وإكليل الجبل وأوراق الدبق وقرة العين اللبنانية وأوراق الكاري. ولا أتخلى كذلك عن الشبنت والكزبرة والنعناع والبقدونس وأغسلها واحتفظ بها في ورق مبلل وأحزنها في الثلاجة.









الكثير يعتمد على العشاء
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/02/24/39_page.pdf)


نمضي جزءاً كبيراً من الوقت يومياً في شراء الطعام وتحضيره وتناوله والاستمتاع بمذاقه. تستخدم الأميركية مارغريت فيسر مكونات الوجبة العادية كنقطة انطلاق لعملية الطهي التي تشكل لنا هوساً أساسياً. هذا الكتاب مليء بالحقائق والخبرات الرائعة ويزود القارىء بأفكار جديدة.

البريمل
16-11-2011, 03:28 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ المكسيكي..رمز الصحة والطعم المميز

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C03%5C9622fe65-5043-4ef4-9929-5a54ae96060e_main.jpg

حسب الدراسات الأخيرة، فإن الأكل المكسيكي يعتبر من أكثر أنواع الطعام الصحية والخفيفة على الإطلاق. ويعتمد أساس هذا المطبخ على الخضار والفواكه والبقول، ويؤكل الخبز المصنوع من طحين الذرة كمكمل غذائي.
بداية المطبخ المكسيكي يمكن أن نجدها في حضارة الأزتيك، والمايا، والزابوتيك. كان أجداد السكان الحاليين يزرعون الذرة، وهي المادة الأساسية لصنع «التورتيلا» (خبز رقيق جدا من عجينة مخمرة) ويخبزونها، أو كانوا يحشونها بالخلطات المختلفة من الطماطم والفاصوليا واللحم.
أما المطبخ المكسيكي الحالي فمتغير وذو طعم مميز جدا، وقد نشأ من اتحاد المطبخ الأصلي للهنود الحمر والتأثير الأوروبي. وتعتبر الذرة والفاصوليا والفلفل والطماطم الغذاء الأساسي، وغالباً الوحيد، لسكان المكسيك الحاليين. أما اللحم فهو جزء نادر من الطعام ويقدم في كثير من الأحيان فقط كجزء من الشعائر الدينية.
وقد ساهم تنوع الثقافات بشدة في طريقة تناول الطعام وتحضيره في المكسيك، والذي يطلق عليه اسم «ميستيثاخي» أو الخلط، وأصبحت الذرة التي ظلت تستخدم بشكل أساسي لمدة 4000 عام كأساس للغذاء، تخفف بالماء والليمون وتطحن وتشكل حسب العادة لعمل التورتيلا. ومن بين الأكلات المهمة أيضا الحبوب الغنية بالبروتينات والفلفل الحار.
وتطور المطبخ المكسيكي على مر السنوات بإضافة أنواع من الفاكهة والخضروات مثل الطماطم والقرع والبطاطا الحلوة وجوز الهند والأناناس والبابايا والأجاص الشوكي، وأيضا بعض التوابل والأعشاب مثل القرفة والقرنفل واليانسون والكمون والكراث والزعتر والمردقوش وشاي الأعشاب.
للمكونات الطازجة تأثير رائع، والمكسيكيون موهوبون في الطبخ، ويبدو أنهم يعرفون كيف يعطون طبقا ما نكهة إضافية تجعله مميزا. لذلك تطورت الصلصة المكسيكية بإضافة الكراث والليمون ومزيج من الصلصة المختارة من الأعشاب والتوابل المضافة التي تترك لتتبل على نار هادئة، ثم تستخدم لاضفاء نكهة مميزة على الطعام، سواء كان متواضعا مثل التورتيلا السميكة مع الدجاج، أوغنيا كدجاج البيبيل المطهو بعدة طرق.

المواد الأولية
من أهم المواد الأولية التي يستخدمها المكسيكيون في مطبخهم:
الخضار والفواكه والبقوليات:
تعتبر الخضار أساس المطبخ المكسيكي (خاصة الطماطم، الفلفل، الخيار، القرنبيط، البقدونس وغيرها) وكذلك الفواكه الإستوائية (المانغا، الافوكادو، البابايا، الموز، الحمضيات وغيرها) وأيضا البقوليات (الفاصوليا والصويا)، تقريبا كل الأطباق تحضر مع البصل والثوم.

الذرة
على عكس الحبوب لا تحتوي الذرة على النشا، لذلك فهي أسهل على الهضم، وجيدة للحمية الخالية من النشا، غير ذلك فإنها تحتوي بالمجمل على كمية كبيرة من فيتامين ج (C) وب6 (B6).
وتزرع في المكسيك أنواع عديدة من الذرة، الأنواع المعتادة هي: كان (صفراء)، تساه (حمراء) ساك (بيضاء)، ايك (سوداء)، بولا (دائرية)، باخا (مسطحة). وفي كثير من الأحيان، أيضا تستعمل عادة في عمل التورتيلا الذرة المفرقعة للتحميص، والذرة البيضاء «ايلوت» بسبب حبوبها البيضاء الكبيرة.

الفلفل
يسمى بلغة الأزتيك «تشيلي»، ومن هنا أتت الكلمة الانكليزية شيلي. في المكسيك عادة يستعمل حوالي 100 نوع من الفلفل، وغالبا تحضر معظم الانواع مشوية أو مجففة ثم ترطب.
فلفل «الجلابينو» مشهور جدا في المكسيك ويخلل في محلول حامض البصل والجزر، أو في محلول من عصير الطماطم، أو يدخن ( ويسمى المدخنة شيبوتلي). وهو حار جدا لكنه لذيذ، وقشرته تذوب تقريبا على اللسان. وهناك فلفل الفيفيرون الحار أيضا، أما الفلفل الأكثر حرارة فهو الفلفل المجعد الأخضر أو الأصفر المائل إلى الأحمر «هابانيروس».

الطماطم
هناك عدة أنواع للطماطم، أشهرها الحمراء «جيتوماتي» التي في الحقيقة ليست حمراء فقط، لكن أيضا صفراء وبرتقالية ذات أشكال وأحجام مختلفة. وهذه الطماطم الحمراء تشكل أساس المطبخ المكسيكي. وهي مفضلة جدا بسبب طعمها وأيضا لاحتوائها على نسبة عالية من مضادات الأكسدة وفيتامين ج (C) وفيتامين B6 والبوتاسيوم. والنوع الآخر هو ما يسمى بالطماطم الأخضر (ميلتوماتي) وهو ثمار لنبتة أوراقها على شكل نجمة وهي بحجم الكرز.

الفاصوليا
الفاصوليا الكبيرة الحمراء والسوداء هي المفضلة وتحضر بعدة طرق، ومن الصعب طهي الفاصوليا بالطريقة المكسيكية الصحيحة. تنقع الفاصوليا في الماء خلال الليل ولا يسكب الماء، لكن يترك لتتشربه الفاصوليا.
ويمكن تحضير الفاصوليا بشكل أسرع بالطريقة التالية: نضع الفاصوليا المغسولة في قدر، ونزيد كمية مضاعفة من الماء، نتركها تصل للغليان ثم نضعها على جنب لمدة ساعتين، ثم نطهيها بشكل عادي بالسلق. وفي القدر المضغوط بالبخار يمكن أن تستوي حتى بعد 8 دقائق فقط.

اللحم
في الغالب يستعمل اللحم البقري في هذا المطبخ، وكذلك لحم الدجاج، والديك الرومي، والأسماك، ولحم الأرانب البرية أو الغزلان ذات الذيل الأبيض.
ويمكن أن نجد اللحم المحضر نيا، كما يمكن أن يكون محمصا أو في هيئة نقانق (تكون طرية بالغالب). ويأكل المكسيكيون هذه الأنواع من اللحم بشكل متزن، فهم لا يثقلون جسدهم بكمية كبيرة من الدهون.

البهارات في المطبخ المكسيكي
تستعمل أنواع كثيرة مثل البقدونس، الكمون، الفانيليا، الفلفل الحار (تشيلي) ايبازوتس، القرفة، سيلانترو، الكزبرة، وغيرها.

أساس كل الأكلات
أساس المطبخ المكسيكي يتكون من:

التورتيلا
أقراص خبز من الذرة تقدم مع كل الأطباق تقريبا، إعدادها صعب لذلك تباع نصف جاهزة، يمكن أن تحمص على صفيح جاف، أو تقلى في طبقة غزيرة من الزيت، ويمكن تشكيلها بأشكال مختلفة، فبثنيها نحصل على شكل المحارة لطبق التاكوس، ومع ثني الأطراف نحصل على شكل الإناء. التورتيلا العادية يكون متوسط حجمها 12-15 سم، أما البورتيوس فتصنع من التورتيلا الطحينية بحجم 30 سم. ويجب أن تكون التورتيلا الجاهزة طرية، وحارة، ومشوية بشكل خفيف مع فقاعات ورائحة مميزة.
في شمال المكسيك وتكساس التورتيلا الطحينية التي تشبه الخبز العربي هي الأشهر. النوع الآخر من الخبز المكسيكي يسمى تاكوس (هي التورتيلا المثنية والمحشوة بخلطة من الطماطم والفلفل واللحم).

مولي
هي الصلصات التقليدية المكسيكية والآتية من حضارة الهنود الحمر والمخلوطة باللحم المفروم. أساس هذه الصلصات هي فلفل التشيلي الحار، وقد يستغرق عمل المولي المكسيكية الصحيحة عدة أيام.

تشيليز
هناك خلطات مختلفة من اللحم والخضار والفاصولياء، لكن الشيء الوحيد المشترك بينها هو الأساس القائم على الفلفل، خاصة الفلفل الحار التشيلي. ولكي يكون التشيليز الذي أعددتموه مكسيكيا حقا، فيجب أن تستعملوا الفلفل المقشر. يشوى الفلفل، وعندما تنزعون عنه القشرة يصبح ذا رائحة أقوى وطعمه ألذ ويكون أطرى. ويقشر الفلفل بالطريقة التالية: نشوي الفلفل المغسول والمجفف من الماء مع الرأس (إما على الفرن أو على الشواية) على درجة حرارة عالية، وعندما يتحول لونه من جميع الجهات الى اللون البني نضعه في قدر بارد ونغطيه، وان وضعناه وهو لا يزال حارا فسوف يصبح طريا بالبخار، بعدها يمكن تخليصه من قشره بواسطة سكين حاد.

سوباس سيكاس
الشوربات المكسيكية الجافة، وهي قدور من الأطباق المطبوخة والمحمصة مثل المعجنات، الأرز، أو الخبز المحمص مع الخضار أو حشوة اللحم.

النظام الغذائي
تتميز المائدة المكسيكية بغناها بالمواد الغذائية مثل الصلصات والشوربات واليخنات، بينما تتنوع التحضيرات بين التحمير السريع والشواء البطيء. إليكم قائمة بالعناصر الأساسية في النظام الغذائي المكسيكي:

الذرة
تستخدم في تحضير التورتيلا تلك المقرمشات الدافئة والمسطحة التي تصاحب او تحسن من مذاق الطعام. تستخدم أيضا في إعداد التاكوس، أي التورتيلا المحشوة بالدجاج أو البيف أو السمك أو الجبن، وتحضير التاماليس المكونة من اللحم أو الخضراوات المشوية والمحشوة.

الفلفل الحار
يستخدم طازجا أو مجففا وتعتبر أوراقه وبذوره الأشد حرارة. يفضل المكسيكيون التمييز بين الحرارة والطعم، وهو الأمر الذي يمكن ألا يلاحظ أثناء إعداد الطعام بشكل غير محترف. من أهم أنواع الفلفل الحار الهلابيتو والبوبلانو والسيرانو وغاخييو والشيبوتل والباسييا والهابانيرو والانشو والمولاتو والكاسكابيل.

الحبوب
تشمل قائمة العدس والفاصولياء والفول وتوجد في العديد من الشوربات واليخنات.

الطماطم
تعتبر الصلصة المكسيكية اللذيذة من المكونات الأساسية في عمل الصلصات للأسماك واللحوم. ونجد أيضا التوماتيوس أو الطماطم الصغيرة الخضراء أو المعلبة في قشرة سميكة تكون لاذعة إلى حد ما، وتستخدم غالبا في عمل الصلصة التي تتبّل بالفلفل الحار.

الفواكه
المانغا والبابايا وجوز الهند والأناناس، وتؤكل طازجة وعلى شكل صلصات وحلوى. تغلى النوباليس (الاجاص الشوكي) وتؤكل كنوع من الخضراوات، لكن يمكنها أن تحلى وتستخدم كحلوى.
مكونات خاصة: تستخدم الفلور دي كالاباثا (براعم اليقطين) في كل شيء من الشوربات إلى الصلصات.
الايتلاكوشي: فطر اسود صغير الحجم ينمو على سيقان الذرة ويتمتع بقوامه الكريمي وبلذته. يعتبر الكريباس دي الايتلاكوشي (كريب الفطر مغمور في صلصة الجبن) متعة مكسيكية. الروميريتوس والاياثوتي من الأعشاب الحارة التي تضيف مذاقا مميزا إلى السمك والبيف والدجاج. تستخدم البيبيتاس (بذور اليقطين) في الصلصات، وخاصة على أطباق الدجاج.

آداب الضيافة

إذا دعيت إلى منزل مكسيكي:
• اذهب بعد الموعد بـ 30 دقيقة وتأكد من موعد وصول الآخرين.
• يعتبر الوصول في الموعد أو قبله أمرا غير لائق.
• يمكنك أن تعرف عن نفسك في الحفلات الكبيرة.
• في الاجتماعات الصغيرة يتولى المضيف أمر تقديم الآخرين وتعريفهم.

انتبه إلى آداب المائدة

• حافظ على يديك في موضع واضح ومرئي للآخرين، وضع رسغيك على طرف المائدة.
• عند الانتهاء من تناول الطعام ضع السكين والشوكة على طول طبقك، بحيث تكون أسنان الشوكة إلى الأسفل والمسكة إلى اليمين.
• لا تجلس إلا إذا دعيت لذلك وتم توجيهك إلى مكانك.
• لا تبدأ بتناول الطعام إلا عندما يبدأ المضيف.
• من اللائق ترك بعض الطعام في طبقك بعد الوجبة.



http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C03%5C8560cb02-5b44-426c-b220-f4d9cec160b2_maincategory.jpg




المائدة على الطريقة المكسيكية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/03/38_page.pdf)


يتمتع المكسيكيون، بشكل عام، بشهية كبيرة، وهم يعشقون الطعام الطيب المذاق.
تتألف الوجبة المكسيكية في العادة من فطور منعش وغداء فاخر ثم عشاء خفيف. فالـ«لديسايونو»، أو الفطور، يتألف من القهوة وعصير البرتقال مع الخبز والبيض والفاكهة. ولمحبي الأطعمة الحلوة، يعتبر الـ«شوكوميلك» من المشروبات المعتادة صباحاً، وهو خليط من الحليب والبيض والسكر والكاكاو والفانيلا. ويتناول المكسيكيون الـ«ألمويرزو» (الغداء) عند حوالي الساعة 2 بعد الظهر، وهو يتكون من الشوربة، يتبعه طبق السلطة الخضراء واللحم والفاصوليا، ثم الحلويات. ويكون العشاء في العادة خفيفاً ويتضمن كوباً من الحليب أو الشوكولاتة الساخنة أو القهوة مع النقانق (الهوت دوغ) أو الـ«تاكو».








أطباق شهية من المائدة المكسيكية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/03/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C03%5Caa5870d7-406a-4c81-b70f-701c9509f16a_main.jpg الأرضي شوكي المشوي والهليون
الأرضي شوكي المشوي والهليون
المقادير
- 4 حبات أرضي شوكي طازجة
- 2 كيلو هليون طازج
- 2/1 كوب زيت زيتون
- 4/1 كوب عصير ليمون طازج
- 2/1 ملعقة صغيرة من الملح
- 2/1 ملعقة صغيرة من البهارات
- نصف ليمونة مقطعة شرائح (للتزيين)
طريقة التحضير
- يغسل الأرضي شوكي في ماء بارد وتقطع السيقان بالمقص.
- يوضع الأرضي شوكي في وعاء به ماء على النار ويغطى حتى الغليان، ثم يرفع الغطاء ويطبخ على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ثم يصفى من الماء ويشطف ويجفف.
- تقطع حبات الأرضي شوكي إلى أنصاف صغيرة بواسطة السكين، ثم يزال لُبّها بالملعقة.
- يوضع زيت الزيتون وعصير الليمون والملح والبهار في وعاء وتخلط المقادير جيداً.
- بواسطة الفرشاة تتبّل قطع الأرضي شوكي بخليط الزيت.
- يتبّل الهليون بخليط الزيت.
- يشوى الأرضي شوكي بالشواية على درجة حرارة متوسطة ويغطى لمدة 10 دقائق، يقلب إلى الجهة الأخرى ويشوى لمدة 5 دقائق أخرى.
- يشوى الهليون على الشواية لمدة دقيقتين، ثم يقلب على الجهة الاخرى ويشوى لمدة دقيقتين.
- توضع قطع الأرضي شوكي والهليون في طبق واسع وترش برذاذ خليط الزيت (حسب الرغبة)، وتقدم ساخنة.

سلطة التاكو مع الفاصولياء السوداء وصلصة الخل
مقادير صلصة الخل
- 4/1 كوب طماطم مقطعة منزوعة البذور.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 1 ملعقة كبيرة من خل عصير التفاح.
- 1 ملعقة صغيرة من الليمون المبشور.
- 1 ملعقة كبيرة من عصير ليمون حامض.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الملح.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الكمون.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار البودرة.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود.
- 1 فص ثوم مقشر.
مقادير السلطة
- 8 أكواب خس مقطع شرائح رفيعة.
- صدرا دجاج منزوعا العظم والجلد ومقطعان.
- 1 كوب طماطم مقطعة.
- 1 كوب فلفل أخضر حلو.
- 1 كوب بصل أحمر مفروم.
- 2/1 كوب جبنة شدر خالية الدسم (مفتفتة أو ممزقة).
- 1 علبة فاصوليا سوداء، تشطف وتجفف.
- 4 قطع خبز التورتيلا.
طريقة تحضير صلصة الخل
- توضع كل مكونات الصلصة في الخلاط وتخلط جيداً حتى يتكون لدينا مزيج ناعم.
طريقة تحضير السلطة
- يخلط الخس وجميع المكونات في وعاء عميق ثم يسكب خليط صلصة الخل فوق السلطة. وتقدم مع خبز التورتيلا.

الدجاج مع جبنة الإنشيلادا
المقادير
- 1 كوب بصل أبيض مقطع إلى قطع صغيرة.
- 1 كوب فلفل أخضر حلو مقطع إلى قطع صغيرة.
- 1 علبة صلصة جبنة الإنشيلادا.
- 8 قطع صدور دجاج منزوعة الجلد والعظم.
- 1 كوب جبنة الإنشيلادا المكسيكية الخالية الدسم (مفتفتة).
- 2/1 ملعقة صغيرة كمون.
- 8 قطع خبز التورتيلا.
- 4/1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم.
طريقة التحضير
- تسخن مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة الحرارة، ويوضع فيها البصل والفلفل الأخضر ويقلبان لمدة دقيقتين، ثم تضاف صلصة الإنشيلادا ويقلب المزيج حتى الغليان، ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
- يوضع الدجاج في وعاء ويخلط مع ثلاثة أرباع كوب الجبن والكمون.
- تسخن قطع الخبز في المايكروويف لمدة 30 ثانية. ثم تصف وتوضع ربع ملعقة من خليط الدجاج في وسط كل رغيف. تلف الأرغفة على شكل دائري، وتصف في صينية الخبز.
- يسكب خليط صلصة الإنشيلادا المعد سابقاً فوق قطع الخبز، ثم توضع في الفرن لمدة 3 دقائق.
- يرش ربع الكوب المتبقي من الجبن فوق قطع الخبز وتخبز حتى ذوبان الجبن.
- توضع في طبق وتقدم مع الكريمة الحامضة.

الربيان مع سندويشات التاكو
المقادير
- 3 أكواب ماء.
- 1 ملعقة كبيرة من الملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو.
- حبتا ليمون مقطعتان إلى أرباع صغيرة الحجم.
- 1 كيلو ربيان متوسط الحجم مقشر ومنظف.
- 4/1 كوب عصير ليمون طازج.
- 12 قطعة خبز تورتيلا.
- 4/3 كوب طماطم مقشرة ومقطعة إلى قطع صغيرة.
- 2/1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم.
- 2/1 كوب بصل اخضر مقطع إلى قطع صغيرة.
طريقة التحضير
- يوضع وعاء على النار ويسكب بداخله الماء والملح والفلفل الأحمر وقطع الليمون حتى الغليان ويطهى لمدة دقيقتين.
- ثم يضاف الربيان إلى الوعاء ويطهى لمدة دقيقتين.
- يرفع عن النار وتصفى قطع الربيان وتوضع في طبق.
- يخلط الربيان مع الكريمة الحامضة وعصير الليمون.
- تسخن قطع خبز التورتيلا في المايكروويف وتصف في صينية ويوضع في وسط كل رغيف 3/1 كوب من خليط الربيان، ويسكب فوقها ملعقة كبيرة من الطماطم وملعقتان صغيرتان من البصل الأخضر.
- تصف قطع الخبز في طبق كبير وتقدم.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C03%5Cc9e9794b-d795-4ff2-807e-3b9bdb71e87b_maincategory.jpg سلطة التاكو مع الفاصولياء السوداء وصلصة الخل http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C03%5Cfb35c174-9a6c-4462-8730-516088b8a853_maincategory.jpg الدجاج مع جبنة الإنشيلادا http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C03%5C6dfd498e-f4c0-4358-93a1-fb6c1ca4d665_maincategory.jpg الربيان مع سندويشات التاكو



المطابخ الإقليمية..تنوع رائع
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/03/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C03%5C51d1abce-feda-4545-a7e1-8c93430555e8_main.jpg

يتمتع بلد في حجم المكسيك بتنوع إقليمي رائع من أنواع الطبخ يمكن العثور على أفضلها في الولايات التالية:
بويبلو
تقول الأسطورة انها كانت المرة الأولى التي تحضر فيها الصلصة على بعد ساعتين من مدينة المكسيك. طلب من مجموعة من الراهبات تحضير طبق مميز استعدادا لزيارة شخصية مقدسة، ولم يكن على يقين من مكونات الطبق المميز، فما كان منهن إلا أن افرغن جرات الطعام وملأن جرة أخرى بكل التوابل والأعشاب والشوكولاتة المكونة من أكثر من 30 عنصرا. وبعد أن تركن المكونات لتختلط لعدة أيام كانت النتيجة صلصة حلوة وحادة المذاق وسميكة تقدم مع الديك الرومي في الموائد الملكية.
تقدم هذه الصلصة اليوم مع الدجاج ويقول فرانثيسكو ثيسنيروس، طاه في مطعم غوايماس في تيبورون: «تعتبر الراهبات أفضل طاهيات المكسيك، ويمكن لأي شخص تذوق هذه الصلصة ان يحكم بهذا». كما تنمو في بويبلو القهوة التي تستخدم في العديد من الأكلات وخاصة الحلوى مثل كاموتيس أي البطاطا الحلوة. وتنتشر فيها أيضا محلات المعجنات تماما كانتشار الكنائس التي يقال انها أكثر من 300 كنيسة في مدينة شولولا وحدها.
ويميل تقديم الطعام في هذه المنطقة إلى أن يكون أكثر جمالا من أي منطقة أخرى في المكسيك، إذ انها تعرف بالأواني الزرقاء اللامعة أو الاثوليخوس وتلك البيضاء أيضا.
يوكاتان
تعتبر ارض جماعة المايا مكان راحة واسترخاء لأي شخص تعب من تناول الفلفل الحار. فالكثير من الصلصات المصنوعة على طريقة يوكوتان تعتمد على الفاكهة، ومن بينها تلك المصنوعة من بذور الاناتو الحمراء أو الاشيوتي مع نكهة البرتقال الصقلي والفلفل والثوم والكمون. تحضر هذه الصلصة وتقدم على الدجاج (بويو بيبيل) ثم تطبخ اللحوم بعدها مع أوراق الموز وتكون النتيجة رائعة. لا يمكن أن تضاهي أي وجبة تلك المعروفة بدجاج اتثا خاصة في الرحلات.

بيراكروث
يعتبر السمك الاختيار الأمثل في مدينة بيراكروث الساحلية التي تعد ميناء مزدوجا يعج بالسكان الذين يهوون البحر وتناول الطعام الجيد. تعني أي وجبة مصنوعة من الاسماك على الطريقة البيراكروثية أنها مغطاة بصلصة الطماطم والزيتون والكبر والفلفل الحار والفواكة الاستوائية مثل الغوانابانا والمامي والشيريمويا. تنمو ايضا القهوة في هذه المنطقة الغنية. هل تحبون التاكو؟ أو التامالي؟ انها موجودة هنا وتحضر مع الأسماك.

أوازاكا
تنمو القهوة في هذه الولاية وتحضر غالبا في الإبريق وتكون مغلية وبها سكر وقرفة وتترك لتختلط في الإبريق لعدة ساعات. يمكن للسكان الذين يشعرون بالجوع تناول الاوازاكوينو الذي يعتبر النوع الحلو المذاق من البيوبلو مع إضافة الموز عليه. وتنتشر هذه الحلوى في جميع أنحاء الولاية.








من الغموض إلى.. «تكس - مكس»
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/03/39_page.pdf)


المكسيك بلد حافل بالحيوية والمرح والاحتفالات الملونة البهيجة. وهو وجهة محببة للسياح لما يتمتع به من معالم سياحية رائعة. ويلفّ هذا البلد جو من الغموض والإثارة، خصوصا في ما يتعلق بحضارتي المايا والأزتيك اللتين حكمتا المكسيك حتى الاحتلال الإسباني في عام 1500 ميلادي. وبفضل التناغم الكبير بين الحضارات والعادات والتقاليد المختلفة، كان المطبخ المكسيكي غنيا وحافلا وفريدا إلى أبعد الحدود، وتبعه مطبخ «تكس- مكس» الأقل غرابة الذي جاء به المكسيكيون إلى الولايات المتحدة.









آيس كريم الأفوكادو!
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/03/39_page.pdf)


قليلون هم من لا يعرفون الطبق الرائع «غواكامولي» من المكسيك. ولكن هل كنت تعلم أن المكسيكيين معتادون على تناول آيس كريم الأفوكادو؟
الأفوكادو من المواد الغذائية التي لا يمكن للمكسيكيين العيش من دونها. كما لا يمكنهم العيش من دون الفاصولياء على أنواعها (البنية والحمراء والصفراء والسوداء والطويلة والقصيرة..غيرها)، والطماطم، خصوصا الخضراء الصغيرة المدعوة بتوماتيلو، والفطر (أكثر من 80 نوعا)، والذرة (أساس التورتيلا الشهيرة)، والفلفل الأحمر الحار (أو التشيليز بالمكسيكي).

البريمل
16-11-2011, 03:30 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد استحضار المشاعر إلى صحون الطعام

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C10%5Cada71b8d-1d33-4b0b-9c12-129db10ab41d_main.jpg

رادانا فيتكوفا (دنيس)
لم يعد إعداد وجبات الطعام في المطاعم الدولية الفاخرة التي يشرف عليها «قادة الطهاة» أمرا رتيبا وتقليديا، لا من حيث نوعية الطعام المقدم ولا من ناحية طريقة تقديمه، لذلك يستغرق الأمر أحيانا الانتظار شهرا كاملا لتأمين حجز في احد هذه المطاعم إذا ما أردتم تناول وجبة غداء أو عشاء فيها.
إذا ما دخلتم مثلا أحد أشهر مطاعم سويسرا وأفضلها، وهو مطعم «دينيس مارتين»، فلا تستغربوا أن يحضر إليكم بمجرد جلوسكم إلى الطاولة نادل يرتدي طقما اسود اللون وقفازات بيضاء ويضع أمامكم صحنا، يعقبه نادل آخر ولكن بدلا من أن يضع بجانب الصحن الملاعق والسكاكين، فانه يضع مقصا، ثم يعقبه نادل ثالث يتناول من سلة محاكة ظرفا منفوخا مكتوب عليه «بارافيون» (أي بالطائرة)، بعد ذلك يحضر نادل يقص الظرف المنفوخ ويسحب منه حمامة أعدت وفق طريقة «سو فيد» sous – vide أي أن اللحم تم طهوه ببطء في كيس هوائي، وأصبح متخما بمرقته، وبالتالي يمكن تفتيته بشكل سهل جدا، باختصار انه «حمام بريدي».
هذا الأمر ليس نكتة، إنما عبارة عن استعراض يتضمن تناول وجبة لذيذة تشعرون معها بنكهة ممتازة وتخرجون بانطباع رائع.

مرح ولعب بالألوان
ويقول المختص الغذائي رومان فانييك ان مارتين قد ادخل المرح إلى عالم الوجبات، لذلك اجتذب الكثير من الناس، وانه يقوم بإعداد هذا العرض مع العديد من أفراد طاقمه، ولذلك فان ما يقدمه هو قمة فن الطبخ وفي الوقت نفسه لعبة.
ويضيف ان مارتين وغيره من الذين يتحكمون الآن في عالم إعداد الوجبات، لا يتقنون فقط إعداد الوجبات الجديدة، إنما يلمون بشكل ممتاز بعلمي الفيزياء والكيمياء، كما أنهم يتقنون اللعب بالألوان في الطعام، وكيفية ظهور الوجبة على الصحن وأيضا في نكهة الأكل، كما أنهم يتقنون مفاجأة الضيوف الذين يحضرون إلى مطاعمهم من خلال الخيارات التي يقدمونها، ويثيرون لديهم مشاعر غير منتظرة ويسحبونهم إلى اللعبة، ويجعلونهم يشاركون بأياديهم وتصوراتهم فيها.

المطبخ التقني للمشاعر
لقد خرج من فن إعداد الطعام بشكله السابق الممل اتجاه جديد نجح في إثبات نفسه، يطلق عليه تسمية «المطبخ التقني للمشاعر» من خلال طهاة بارزين انتشر صيتهم في العالم أمثال فيران ادريا، الساحر الاسباني الذي يترأس الطهاة في أفضل مطاعم العالم وهو «ايل بولي»، والإنكليزي هيستون بلومنينتال الذي يعتبر تلميذه وصديقه، والذي يتحكم في ثاني أكثر المطاعم نجاحا وهو مطعم The Fat Duckفي بيركشير، والأخوين الاسبانيين خوردي وجوزيف روكا اللذين تمكنا مع مطعمهما العام الماضي من التواجد في قائمة أفضل عشرة مطاعم في العالم، أما في المرتبة العاشرة فقد تواجد غرانت اشاتز الذي يترأس طهاة مطعم الينيا في شيكاغو بالولايات المتحدة.
والى جانب هؤلاء يوجد الإيطاليان كارلو كراكو وباولو لوبريوري والبرازيلي اليكس عطا الله والسويسري دنيس مارتين.

لائحة انتظار طويلة
لقد طور هؤلاء مجموعة من المواد الهلامية والمكثفة والمستحلبة واللوازم المستندة إلى عناصر طبيعية من اجل إعداد وجبات جديدة لهم.
وأمام الأداء المتميز لمثل هؤلاء الطهاة في هذه المطاعم، فليس من الغريب بان مطعم «ايل بولي» يفتح ستة اشهر في العام فقط، أما طاولاته فمحجوزة لعامين مسبقا لأنه يخطط في عام 2011 لفترة استراحة تمتد لعامين أي انه سيعود للافتتاح في عام 2013، كما انه يتم الانتظار طويلا للحصول على طاولة لدى كبار الطهاة في المطاعم الأخرى الذين يفكرون الآن في كيفية نقل موضوع إعداد الطعام إلى مستويات أكثر تقدما.
إن فلسفة «قادة الطهاة» تنطلق من مقولة: لماذا يتعين الاكتفاء بالحضور إلى المطعم لمجرد تناول الطعام فقط؟ إن من الضروري إسعاد العين أيضا لان ما تشاهده على الصحن يبدو جميلا وتفوح منه رائحة طيبة، فلماذا لا يتم الزج بالأحاسيس والمشاعر في هذه المسألة؟

الطعام الحديث.. فن
إن أسس متابعة فن الطعام الحديث وضعت من قبل الفيزيائي نيكولاس كورتي والكيماوي هيرفي زيس، لانهما قاما قبل أكثر من عشرين عاما بتفسير ما الذي يجري من تفاعلات في أواني الطبخ من طناجر ومقالي، وبناء على هذه المعطيات تم استنتاج التقنيات الجديدة التي جعلها مشهورة في العالم الكاتالوني فيران ادريا.
وعلى الرغم من الشهرة التي أطلقها ادريا مع بلومينتال للمدرسة الحديثة في إعداد الوجبات، فان بعض منتقدي هذه المدرسة، ومنهم الكاتب التشيكي المتخصص بفن الطبخ والمائدة فلاديمير بوشتولكا، يقولون ان الطرق الحديثة يتعين عليها أن تبرز النكهة، وانهم أصيبوا بخيبة الأمل عدة مرات مما تذوقوه لدى معلمين كبار، لكنهم يعترفون في الوقت نفسه بأنهم فوجئوا عدة مرات أيضا بالطعم غير الاعتيادي والساحر لبعض الاكلات.
ويرى بوشتولكا بان ما يعده الآن رؤساء الطهاة لا يمكن تناوله على شكل وجبات يومية كغيرها من الوجبات، لكنه يضيف ان الإنسان لا يذهب أيضا إلى حفل للاستماع إلى الموسيقى الكلاسيكية في كل يوم.
ويستطرد أن الكثير من الناس يقولون ان مثل هذه الوجبات جيدة، ولكن ما يوضع على الصحن لا يكفي، ولذلك يمكن للإنسان أن يخرج من المطعم جائعا، غير أن الحقيقة هي عكس ذلك، ففي مطاعم كبار الطهاة يتم تقديم 27 صنفا من الطعام، وبالتالي فان الإنسان يخرج منها متخما بالطعام اللذيذ.







أطباق من ثمار البحر
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/10/40_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C10%5C66ce767e-f8e5-43cb-a53d-e72e241f71e9_main.jpg سمك مقلي
تدخل ثمار البحر في إعداد العديد من الأطباق الخاصة بالمطبخ الكويتي، واليوم يقدم لنا الشيف بيتر روزاريو من مطعم «المرسى» في فندق المريديان، خمس وصفات لاعداد ثمار البحر، تمتاز بسرعة تحضيرها. وهذه دعوة لتجربتها وتذوق طعمها اللذيذ.

سمك مقلي

المقادير
- سمكة متوسطة الحجم
- 2 ملعقة صغيرة فلفل أحمر بودرة
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة كبيرة طحين أبيض
- نصف ملعقة كبيرة طحين بني
- 2 ملعقة صغيرة ملح
- 100 ملليلتر زيت نباتي
طريقة التحضير
- تتبل السمكة بالملح والكركم والفلفل الأحمر وتترك لمدة ساعتين.
- يخلط الطحين الأبيض مع الطحين الأسمر، وتغطى السمكة بالطحين من جميع الجوانب، ثم تقلى في الزيت وتقدم مع الليمون الطازج.

شوربة المأكولات البحرية

المقادير
- 20 غرام جزر
- 20 غرام كوسا صفراء
- 20 غرام كوسا خضراء
- 10 غرامات معجون طماطم
- 5 غرامات بصل
- 5 غرامات ثوم
- 5 غرامات زيت نباتي
- 50 غرام ربيان
- حبة واحدة من فواكه البحر
- 50 غرام حبار
- 20 غرام سمك كريم دوري
- ملعقة صغيرة ملح
طريقة التحضير
- يسلق الجزر والكوسا الصفراء والخضراء في وعاء به ماء على درجة حرارة منخفضة حتى النضج.
- يقلى البصل والثوم في مقلاة ويقلب جيداً حتى النضج.
- يوضع الخضار وخليط البصل في وعاء به ماء ثم يضاف إليهما الربيان مع الحبار وسمك كريم دوري، وفواكه البحر، ومعجون الطماطم والملح، ثم يوضع على النار لمدة 15 دقيقة ويقدم.

ربيان مقلي

المقادير
- 220 غرام ربيان
- 2 ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- بيضة
- 10 غرامات طحين
- 5 غرامات ثوم
- 70 غرام بقسمات
- 100 ملليلتر زيت نباتي
- ملعقة صغيرة خردل
طريقة التحضير
- يتبل الربيان في الليمون والثوم والملح والفلفل والخردل ثم يوضع في الدقيق، ثم البيض، ثم البقسمات، ثم يقلى في الزيت.

مطبق زبيدي

المقادير
- سمكة زبيدي متوسطة الحجم
- 100 غرام أرز
- 50 غرام بصل
- 20 ملليليتر زيت
- ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- ملعقة كبيرة بقدونس
- نصف ملعقة صغيرة هيل
- ملعقة صغيرة كركم
- عود قرفة خشاب
طريقة التحضير
- يغلى الزيت، ثم توضع البهارات والقرفة والهيل والبصل، ثم يطهى لمدة 7دقائق ثم يضاف الماء، وعندما يغلي المزيج يوضع الأرز ثم يترك على النار لمدة 10دقائق.
- يقلى السمك ويقدم على الأرز ويوضع البقدونس والبصل مع الليمون.

شوربة الذرة مع القبقب

المقادير
- 100 غرام ذرة حلوة
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 5 غرامات نشا
- 100 غرام لحم القبقب
- بياض بيضة واحدة
- 100 غرام شوربة دجاج
- 5 غرامات بصل
- 5 غرامات زبدة
طريقة التحضير
- تذاب الزبدة في مقلاة ثم يوضع البصل ويقلب جيداً مع الملح والفلفل الأسود حتى ينضج (يجب ألا يتحول إلى اللون البني).
- توضع شوربة الدجاج على النار حتى تغلي، ثم يوضع البصل، والذرة الحلوة، ثم النشا، ثم بياض البيضة ثم القبقب. يطهى الجميع على نار هادئة حتى نضوج القبقب.
- توضع الشوربة في طبق وتقدم مع صلصة الصويا.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C10%5C1e6b258e-0f80-4077-b731-67eb240e094f_maincategory.jpg شوربة المأكولات البحرية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C10%5C2fb3c221-7500-4fb4-8090-409b18771860_maincategory.jpg ربيان مقلي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C10%5Cc6ee89ed-0600-486e-81c6-56ad6e42683a_maincategory.jpg مطبق زبيدي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C10%5C637d837b-d6aa-4a2c-bd77-be99d1b9309c_maincategory.jpg شوربة الذرة مع القبقب


السمك
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/10/40_page.pdf)


من الاطعمة المفيدة لتقوية الذاكرة، خصوصا السمك الطازج، فقد قيل ان في السمك الطازج فيتامينات تقوي الدماغ، وتساعد الاشخاص الذين يعانون من الاحباط.









أسرار الغذاء السليم
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/10/40_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C10%5Ce5800d1e-ec17-4c60-9920-0459dae194ba_main.jpg

قد لا تكون التغذية سبب المشاكل الصحية الوحيد، لكنها أحد العوامل الرئيسة. والمشجع أن هذا العامل يسهل معالجته، فعلى الرغم من أنه قد يمثل عامل خطر على صحتنا أحيانا، فإنه يقينا من أمراض كثيرة أيضا. يستمد الجسم مواد مغذية (فيتامينات، زيوت، كالسيوم، حديد...) من مختلف الأطعمة، لتأمين حسن سير الأعضاء، والمساعدة على نمو الطفل في حالة الحمل، وإفراز الحليب لدى الأم.. ويذكر أنه لا يتوافر مصدر غذائي واحد يجمع المواد الغذائية كافة، لذلك لا بد من تنويع الأطعمة لتزويد الجسم بكل ما يحتاجه. تكمن القاعدة الأساسية في «تناول مختلف أصناف الطعام» بكميات معقولة: فاكهة وخضار، خبز وحبوب وبطاطا، حبوب مجففة، حليب ومشتقاته، مواد دهنية، لحوم، أسماك، بيض، ومشروبات. كذلك لا بد من اختيار منتجات قليلة الدسم، خصوصا في فئة مشتقات الحليب.

10 نصائح للتمتع بجسم صحي:

-1 تناولوا الفاكهة والخضار
لا تحرموا أنفسكم من الفاكهة والخضار الطازجة، نيئة كانت أو مطبوخة. استخدموا طرق الطبخ بالمياه أو على البخار، أي من دون دهون. كذلك اعتمدوا الاعتدال في استهلاك الدهون، لا سيما تلك الموجودة في اللحم ومشتقات الحليب، وابتعدوا قدر المستطاع عن الملح. أما المياه فهي المشروب الوحيد الضروري.

2 - كلوا وتحركوا
وازنوا بين الحصص الغذائية من جهة، وما تستهلكون من طاقة من جهة أخرى، مع الأخذ بعين الاعتبار أن نشاطنا بات قليلا بفعل التطور في مجتمعاتنا المليئة بالسيارات، والسلالم الكهربائية، والأدوات المنزلية الكهربائية، إضافة إلى عملنا المكتبي، ومشاهدة التلفزيون، واستخدام الحاسوب، وألعاب الفيديو... لذلك يجب استهلاك الطاقة عبر القيام بتمارين رياضية يومية.

3 - استمتعوا
الطعام متعة تتشارك فيها الحواس كافة. فالاستهلاك الغذائي المتنوع خلال النهار يساعد في الحفاظ على صحتنا، لأنه يسمح لجسمنا بامتصاص كمية مناسبة من عناصر غذائية يحتاجها. كذلك يؤمن لنا الإحساس بالمتعة الذي يغمرنا عند تذوق طعام نعشقه، وحالة من الارتياح تحفز عملية الهضم.

4 - نكهوا طعامكم
الطعام غير المتنوع الذي يفتقر إلى النكهة، ويؤكل بسرعة، يجبر الجسم على تناول كميات كبيرة، وتخزين الأوساخ، وتوليد مشاكل في عملية الأيض، مما يؤدي إلى إصابتنا بأمراض. لذلك تبرز أهمية العلاقة بين النكهة والصحة.

5 - اختاروا أنواعا لذيذة من الأكل الصحي
الأكل الصحي لا يعني شطب كل ما هو لذيذ وشهي. فالمطبخ الصحي يسير جنبا إلى جنب مع المطبخ الشهي. أثبتت الدراسات أن راحتنا الجسدية تعتمد على التوازن بين مختلف العناصر الغذائية وانسجام النكهات في ما بينها. فتنويع الغذاء، واختيار الطعم الذي يناسبكم بين الفاكهة الطازجة والموسمية وتفضيل النوعية على الكمية، أحد الأسرار التي ستجعلكم تتمتعون بالرشاقة وبصحة جيدة.

6 - كيفوا غذاءكم
الإفراط في تناول أطعمة باردة ينعش الجسم، ويبطئ عملية الهضم، ويجبر المعدة على استخدام كمية مفرطة من الطاقة، وربما يشعركم ببعض التعب. يشكل «الغذاء المتكيف» وسيلة للحفاظ على توازن الجسم والوقاية من الأمراض. وفي بعض الحالات، قد يشفي من الأمراض. يتمتع كل غذاء بقوة تهدف إلى تقليص أعضائنا أو توسيعها.

7 - لا تهملوا الفطور
من ينسى تناول وجباته الصباحية يقلل قدراته الفكرية خلال النهار. احصلوا على غذاء متنوع ومتوازن كي يكون أداء جسمكم فاعلا ومتكاملا خلال النهار. لذلك يجب شحن دماغنا يوميا (يفضل في فترة الصباح) بالغلوكوز.
اختاروا إذا الحليب أو أحد منتجاته كاللبنة أو الجبنة الغنية بالكالسيوم. أما الحبوب فتزودكم بالطاقة. وللحصول على الفيتامينات تناولوا الفاكهة الطازجة أو عصيرها كالليمون أو التفاح. بإمكانكم أيضا ارتشاف مشروب ساخن أو بارد (قهوة، شاي، شوكولا، ماء).

8 - ابتعدوا عن اللحم
نوعوا مصادر البروتينات الضرورية لجسمكم. لكن الأهم أن تتناولوها ثلاث أو أربع مرات فقط أسبوعيا. اعلموا أن 300 غرام من اللحم يحتوي على ما يعادل ست ملاعق كبيرة من الزيوت (الدهون). يفضل إذا اختيار اللحوم البيضاء غير الغنية بالدهون.

9 - عليكم بالأسماك
اختاروا من دون تحفظ الأسماك والقشريات الغنية بالأحماض الأمينية والحديد. بوسعكم استهلاكها من دون اعتدال.

10 - نوعوا في الزيوت
رغم فاعليته الوقائية الكبيرة في نظامنا القلبي الوعائي لغناه بالفيتامين، ليس زيت الزيتون الوحيد المفيد للصحة. إذ لا يكفي أي نوع من الزيوت وحده لإتمام وظائف المواد الدهنية كافة. فزيت دوار الشمس مثلا يحتوي على الفيتامين ويظل الأمثل للطبخ. عمليا، يجب اختيار نوعين مختلفين ومكملين من الزيوت: زيت الزيتون وزيت الذرة، أو زيت دوار الشمس وزيت الكولزا.

11 - اشربوا المياه
لا تنسوا أن عليكم شرب ليتر ونصف الليتر من المياه يوميا لإزالة السموم من الجسم. شرب المياه خلال تناول الطعام لا يعيق عملية الهضم ولا يزيد الوزن. بل على العكس، عبر إضافتها إلى محتوى المعدة، تعطي المياه إحساسا بالشبع.
في المقابل، لا ينصح بشرب المياه الغازية، لا سيما إن كانت المعدة حساسة.








الموز
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/10/41_page.pdf)


يستخدم لمحاربة اضطرابات الامعاء بما فيها من قرح، وكذلك يساعد في علاج الحروق والجروح.









أفضل مطاعم العالم
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/10/41_page.pdf)


1ــ ايل بولي (اسبانيا)
2ــ ذي فات داك (بريطانيا)
3ــ نوما (الدانمرك)
4ــ موغاريتز (اسبانيا)
5ــ ايل سيلير دي كان روسا (اسبانيا)
6ــ بير سي (الولايات المتحدة)
7ــ براس (فرنسا)
8ــ ارزاك (اسبانيا)
9 ــ بيير غاغنير (فرنسا)
10 ــ الينيا (الولايات المتحدة)

البريمل
16-11-2011, 03:31 AM
القبس


بالعافية ....إشراف ميسون فؤاد المطبخ الأسترالي.. من التقاليد الإنكليزية إلى الابتكار الطازج

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C35db68a1-26f1-4016-b40a-b76ba5ddb094_main.jpg

يعكس التنوع الكبير في الطعام الأسترالي تنوع اراضي هذه القارة ومناطقها التي تمد المطبخ بالغنى. ففي الجنوب تغطي غابات الصنوبر الكثيفة والمراعي الخضراء الغنية الأرض مما يساعد في تربية الماشية والحملان. أما نهر موراي العظيم الذي يجري من الحدود الشمالية إلى البحر في الساحل الجنوبي، فتنمو على امتداده الحمضيات والعنب والفاكهة والبطيخ والطماطم والخضروات. وفي تلال أديلايد، وماكلارين فايل، وباروسا فالي، تنمو فاكهة التفاح والكرز ومزارع التوت واللوز، بينما يعتبر الساحل الغربي غنيا بالمأكولات البحرية مثل السمك والمحار والتونا.

تأثير إنكليزي
تأثر المطبخ الاسترالي بالمهاجرين الإنكليز الذين استقروا لأول مرة في جنوب أستراليا عام 1836 في سهول أديلايد، وعمل بعضهم بالزراعة، والبعض الآخر في تربية الماشية والخراف. وفي عام 1839 جاء المهاجرون اللوثريون من بروسيا سعياً وراء بناء مجتمعهم الخاص في الأرض الخلاء، واستقروا في هاندورف، أو وادي باروسا، وجلبوا معهم وصفاتهم التقليدية مثل يخنة الكستليتة وكرات البطاطس وبودينغ المربى.
كانت تلك الوصفات بسيطة التحضير، ولا تتطلب مكونات معقدة ولا تكلف الكثير،
وقد انتقلت من جيل إلى جيل، ولا تزال موجودة في المطبخ الحالي، ومن ضمنها الضأن المشوي والكيك الإسفنجي والستيك اللذيذ وفطائر الكبد.
وبالاضافة إلى الوصفات الانكليزية اشتهر أيضاً عدد من الأطباق في التاريخ الاسترالي مثل البافلوفا وكيك الجندي وبسكوت أنزاك والشاي الذي يعد لفترة بعد الظهر، والكيك الإسفنجي، وكعك القرع. ونستعرض هنا نبذة عن هذه الأطباق:
الدامبر: خبز أسترالي تقليدي مصنوع من الخميرة ويعد غالباً على نار المخيمات في فرن حديدي.
الكيك الإسفنجي: كيك مغطى بالشوكولاتة ومقطع إلى مكعبات، وعليه رشات من جوز الهند الجاف ويقدم مع الكريمة المخفوقة والشاي بعد الظهر.
ويقال ان الكيك الإسفنجي ظهر في مطبخ منزل حاكم كوينزلاند (من 1896إلى 1901) عندما قررت زوجته لامينغتون استخدام بقايا الكيك الإسفنجي لصنع نوع آخر من الكيك، سمي لاحقا على اسمها.
بافلوفا: وصفة اعدها طاه أسترالي كما تقول القصة في نيوزيلندا للاحتفال بزيارة راقصة الباليه الشهيرة أنا بافلوفا. وهي مكونة من السكر والبيض والمرنغ الأبيض ومغطاة بالكريمة المخفوقة اللذيذة والفاكهة الموسمية.
بسكوت أنزاك: بسكوت يابس ومقرمش بنكهة الشوفان والدبس.
كيك الجندي: كيك فاكهة.

ثقافة السكان الأصليين
على الرغم من أن المهاجرين الإنكليز جلبوا طعامهم ووصفاتهم إلى الأرض الجديدة، فقد كانت هناك في الاصل ثقافة طعام غنية. فمنذ قرون مضت، استعمل سكان البلد الأصليون الفاكهة والنباتات التي تنمو بكثرة على هذه الأرض.
وقد استغرقوا وقتا طويلا حتى أصبح الطعام الوطني أكثر انتشاراً وشهرة، بعد أن طورته مجموعة من المزارعين الأستراليين في الجنوب، مما أوجد العديد من الأطباق الجديدة مثل فيليه الكنغر مع الفلفل الجبلي ويقدم مع السبانخ والسلمون المدخن والطماطم المهروسة، وصلصة الماكاداميا. ويعتبر خبز الدامبر من الأطباق التي تنتقل من جيل إلى آخر.
وفي مدينة أوز تتوافر القشريات الطازجة في المنابع والبحيرات وسدود المزارع وتسمى «يبييز»، وقد استخدمها الأستراليون القدماء لعدة قرون، وتتميز بمذاقها الحلو وتكوينها الصلب، وقد نالت إعجاب العديد من الذواقة في العالم. إنها لذيذة الطعم ويمكن قليها مع الخضروات الآسيوية.

من التقليد إلى الابتكار
استجابة لحركة السياحة، اجتهد الطهاة المبتكرون في إنتاج العديد من الأكلات المحلية باستخدام اطعمة طازجة وشهية يمكن الاستمتاع بها بأسعار زهيدة.
كما ابتكروا بعض المواد لإضفاء مذاق مميز على أطباقهم ومنها:
رائحة الليمون: أوراق طازجة أو مجففة من شجر الليمون.
الفلفل الجبلي: أوراق أو توت من أشجار الفلفل الجبلي.
السبانخ المحلية: أوراق خضراء طازجة تنمو على السواحل.
مكسرات الماكاداميا: مكسرات أسترالية الأصل تنمو الآن في أماكن أخرى.
بذور اللغد: بذور الصنط السوداء الصغيرة الدائرية الشكل، وتستخدم في العديد من المأكولات مثل الأرز والشوربات وأضلع اللحوم والمخبوزات.

ثقافات متنوعة
لا يمكن التحدث عن الطعام في جنوب استراليا من دون ذكر التأثيرات التي أحدثتها الثقافات الأخرى مثل المانيا، وإيطاليا، واليونان، وآسيا، وجنوب إفريقيا عبر المجتمعات المهاجرة من هذه البلاد إلى استراليا، جالبين معهم وصفاتهم ونباتاتهم.
فقد يجلب أحد الإيطاليين أو اليونانيين بعض بذور الزيتون للشعور كأنه في وطنه، فتأكلها الطيور الأسترالية وتكون نتيجتها زرعة في مكان ما. وفي سهول أديلايد العديد من أشجار الزيتون التي كونتها مثل هذه الطيور، وتنتج زيت الزيتون اللذيذ «فيرال» الذي يمتاز بنكهته الرائعة وقطراته الذهبية الحارة.
وقد استقر العديد من الأسر اليونانية على الساحل الغربي، وأصبحت تلك المجتمعات الساحلية جزءاً من صناعة الأسماك، فنزهة إلى سوق أديلايد للسمك يمكن أن تعرفك على رائحة السمك المنتشرة مثل المحار الغني الطازج الذي يحتفظ بنكهة البحر العميق الجنوبي لتقديم طبق الكيلباتريك أو استخدام أصابع التونا لعمل التونا المشوية مع رائحة الليمون، وقطع السمك الملكي مع مقرمشات الفلفل والليمون.
وكان للمجتمعات الألمانية تأثير أيضاً في المطبخ الأسترالي من خلال الخبازين الألمان والجزارين الذين استخدموا التوابل الرائعة، وصانعي المخللات مع استخدامهم لمكونات مثالية. إنها متعة أن تذهب إلى مثل هذه المخابز، وتشم رائحة الخميرة الرائعة وترى أرغفة الخبز الألمانية الذهبية اللذيذة والكيك الألماني مثل بينينستيخ المحشو بالكريمة والمغطى بطبقة العسل والمكسرات.
لم يعد الطعام الأسترالي يعتمد على قطع اللحم و3 أصناف من الخضروات فقط، فقد قدم المهاجرون أسواقاً متنوعة من الطعام مثل اللحوم المخللة والمتبلة والباستا الطازجة والخضروات الجاهزة.

آداب الطعام الأسترالي
• غالباً ما تكون الدعوات إلى المنازل الأسترالية من أجل إعداد الطعام المشوي.
• كن على الموعد عند دعوتك على العشاء، ولا تتأخر أكثر من 15 دقيقة إذا كانت الدعوة على الشواء أو حفلة كبيرة.
• اتصل بالمضيف في حال أراد أن تحضر معك طبقا ما.
• قدم المساعدة للمضيف في إعداد الطعام أو التنظيف بعد الوجبة.

انتبه إلى آداب المائدة
• لا بد من حمل الشوكة في اليد اليسرى والسكين في اليمنى.
• للتعبير عن انتهائك من تناول الطعام، ضع السكين والشوكة متوازيتين على الطبق بحيث تكون المقابض في مواجهة اليمين.
• لا تضع مرفقك على المائدة أو يديك على الطاولة أثناء تناول الطعام.







أطباق شهية من المائدة الأسترالية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/17/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5Cfed6500f-02fa-4422-b5ac-4854937a54d8_main.jpg شوربة البلوبايز البحرية مع صلصة الروليه
شوربة البلوبايز البحرية مع صلصة الروليه
المقادير
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- حبتا كُراث مقطعتان إلى شرائح رفيعة
- ورقتا شومر مقطعتان إلى شرائح رفيعة
- 4/1 كوب معجون طماطم
- قشر برتقالتين مقطع ومجفف
- 400 غرام طماطم إيطالية صغيرة
- 1كلغ مرقة عظام سمك
- 2/1 ملعقة صغيرة زعفران
- 20 من محار البحر المنظف
- 350 غرام سمك أبيض فيليه مقطع
- 2/1 كوب بقدونس مفروم
مقادير صلصة الروليه
- 2/1 ملعقة صغيرة زعفران
- قطعة خبز أبيض
- حبة فلفل أحمر حار منزوع البذور ومقطع إلى قطع صغيرة
- ملعقة صغيرة ملح
- 3/1 كوب زيت زيتون
طريقة تحضير صلصة الروليه
- يوضع الزعفران في وعاء مع ربع كوب ماء حار ويترك 5 دقائق.
- يقطع الخبز ويوضع في وعاء الزعفران لمدة 10 دقائق.
- يسكب الخليط في الخلاط ويوضع الثوم، والفلفل الحار، والملح، حتى يصبح مزيجاً ناعماً.
- يضاف الزيت والشمار إلى الخليط في الخلاط، حتى تتكون الصلصة. ثم تسكب في طبق ويرش عليها الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة. وتوضع في الثلاجة.
طريقة تحضير شوربة البلوبايز
- يوضع الزيت في وعاء على نار متوسطة الحرارة، ثم يضاف الكراث والشومر ويطهى لمدة 10 دقائق.
- ثم يضاف معجون الطماطم وقشر البرتقال ومرقة عظام السمك و8 أكواب من الماء، ويترك المزيج حتى يغلي، ويبقى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- عندما تبرد المرقة تُصفى وتزال الأجزاء الصلبة، ثم تضاف مرة أخرى إلى وعاء نظيف وتترك حتى تغلي، ثم يضاف الزعفران والمحار ويغطى لمدة 5 دقائق ثم يضاف السمك ويطهى مع المرقة لمدة 5 دقائق.
- تسكب قطع السمك والمحار في أطباق التقديم، ثم تسكب المرقة فوق القطع ويرش البقدونس على سطح الأطباق للتزيين.
- تقدم الشوربة ساخنة مع صلصة الروليه.

السمك المتبل مع سلطة الحمص

المقادير
- ملعقة كبيرة من بذور الكمون
- ملعقة كبيرة من بذور الشومر
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق العادي
- 4 شرائح من السمك الأبيض فيليه
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
- ملعقة كبيرة من الزبدة
سلطة الحمص
- 400 غرام حمص حب
- 3 بيضات مسلوقة ومقشرة ومقطعة
- 4 وحدات كراث مقطعة إلى شرائح رقيقة
- حبة فلفل أحمر مفرومة
- خيار من دون بذور مفروم
- 3/1 كوب بقدونس طازج مفروم
- 3/1 كوب نعناع طازج مفروم
- ملعقتا مايونيز كبيرتان
- ملعقتا لبن روب كبيرتان
- ملعقة خل كبيرة
- ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري
- قرنفل مفروم
- فص ثوم مفروم
طريقة التحضير
1 - يسلق الحمص ويخلط مع البيض والكراث والفلفل والخيار والبقدونس والنعناع في وعاء كبير. ثم تخلط المكونات مع المايونيز واللبن الروب، والخل، ومسحوق الكاري والثوم في وعاء صغير.
2 - تدق بذور الكمون والشومر بالمدقة أو بمطحنة التوابل، ويضاف اليها الدقيق والملح والفلفل. يمرر السمك في الخليط بحيث يغطيه، ثم يتم التخلص من الفائض.
3 - نضع الزيت في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة. ثم يقلى السمك لمدة 2-3 دقائق لكل جانب، مع إضافة نصف الزبدة في منتصف القلي.
4 - توضع السلطة المعدة في طبق وتصف قطع السمك فوقها وتقدم.

الدجاج المشوي مع الفلفل الحلو

المقادير
- ملعقتان صغيرتان من بهارات شواء حارة
- ملعقة كبيرة فلفل أحمر حلو بودرة
- فص ثوم مدقوق
- 4 قطع دجاج فيليه
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- حبتا ليمون مقطعتان من النصف
- حبتا ذرة طازجة مقطعتان إلى أرباع
- كوب أرز
طريقة التحضير
- تخلط البهارات والفلفل الحلو والثوم مع ملعقة كبيرة من الماء البارد في وعاء، ثم تتبل قطع الدجاج بخليط البهارات.
- يوضع الزيت في صينية الشواء، وفوقه قطع الدجاج. ثم توضع الصينية في الفرن أو على الشواية على نار متوسطة الحرارة لمدة 30 دقيقة، أو حتى استواء الدجاج.
- توضع قطع الليمون على الشواية وتشوى من الجانبين لمدة دقيقتين.
- تسلق حبات الذرة في وعاء به ماء على النار حتى استوائها.
- يسلق الأرز
- توضع قطع الدجاج في طبق مع الليمون والذرة والأرز وتقدم.

معكرونة بالجبنة على الطريقة الأسترالية

المقادير
- 500 غرام معكرونة
- 60 غرام زبدة
- 4/1 كوب طحين
- 3 اكواب حليب
- كوب جبنة جرويير مبشورة
- 3/1 كوب جبنة بارميزان
- كوب فتات خبز
- ملعقة صغيرة زيت زيتون
طريقة التحضير
- تسلق المعكرونة في قدر به ماء وملح على نار هادئة حتى الاستواء ثم تسكب في مصفاة وتشطف بماء بارد، وتوضع مرة أخرى في قدر.
- تذوب الزبدة في وعاء على نار متوسطة، ترفع عن النار ثم يوضع فيها الطحين وتقلب جيداً. ثم توضع مرة أخرى على النار وتطهى لمدة دقيقة. ترفع مرة أخرى عن النار ثم يسكب الحليب فيها ببطء وتخلط جيداً، ثم توضع على النار حتى الغليان.
- تضاف جبنة الجرويير وربع كوب جبنة البارميزان في الوعاء.
- يسكب المزيج على المعكرونة ثم يوضع المزيج في طبق بايركس (عازل للحرارة).
- تخلط فتات الخبز مع بقية جبنة البارميزان والزيت ثم تسكب على المعكرونة، وتخبز في الفرن لمدة 25 دقيقة حتى يحمر السطح.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C78f6da93-f64f-4e8a-8265-738adb5447d5_maincategory.jpg السمك المتبل مع سلطة الحمص http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C234268fe-a5a4-4fa9-a8e1-26128e7210b7_maincategory.jpg الدجاج المشوي مع الفلفل الحلو http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C248e77f7-63e9-409c-8507-cefb297150c7_maincategory.jpg معكرونة بالجبنة على الطريقة الأسترالية



أسرار الجمال.. في المطبخ!
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/17/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C7a21efda-73e7-4cbe-a7f9-9196b1fb5a07_main.jpg اللوبستر (الكركند أو سرطان البحر)
يقول الخبراء والمتخصصون أن أسرار الجمال موجودة بين أيدينا ولا تقتصر على صالونات أو عيادات التجميل لأنها متوفرة في كل مكان تقريباً وبتكلفة معقولة جداً.
ليس مطلوباً ممن تسعى وراء الجمال سوى قطع خطوات قليلة إلى المطبخ.. نعم ففي المطبخ يتوفر كل شيء تقريباً، لنبدأ المشوار إذاً من أجل الحصول على بشرة نقية وشعر أكثر نعومة وأسنان أشد بياضاً:

اللوبستر (الكركند أو سرطان البحر)

بالإضافة الى كونه مفيداً جداً من الناحية الغذائية باعتباره مصدراً لبروتينات منخفضة الدهون، وهي شرط أساسي للحصول على شعر قوي، فاللوبستر يحتوي أيضاً على نسبة عالية من الزنك، وهو معدن يمنع «حب الشباب» ويقوي جهاز المناعة كما تؤكد الدكتورة كيري غلاسمن مؤلفة العديد من الكتب المتخصصة في العلاقة بين الجمال والغذاء.
وتشير الأبحاث إلى أن اللوبستر، وكذلك المحار، غني أيضاً بنوع من فيتامين B يسمى «بانتوثينيك» من خصائصه منح الشعر لمعاناً.

بذور عباد الشمس والقرع

من المعروف عن هذه البذور أنها غنية جداً بالمواد المضادة للأكسدة أي أنها غنية بالفيتامين E ودهون أوميغا 3 التي تجعل البشرة تتورد وتتوهج وتمنح الشعر لمعاناً.
ويوجد في القارة الأميركية نوع من البذور ذات الخصائص المشابهة تسمى «شيا» (الصورة)، بل أن الاسم الغالب هو «شيا الذهبية»، لأن فوائدها معروفة منذ أجيال عديدة.

الأرضي شوكي

خصائص الأرضي شوكي يمكن مشاهدتها بالعين المجردة فهي غنية جداً بالألياف. ويقول الخبراء أن ثمرة واحدة من الأرضي شوكي تحتوي على %25 مما يحتاجه الجسم من الألياف طوال يوم كامل، وهي تساعد الجسم على التخلص من فضلاته فتكون النتيجة بشرة أكثر نقاء وتألقاً وإشراقاً.
كذلك يحتوي الأرض شوكي على مادة مضادة للأكسدة تسمى «روتين» تساعد الجسم على تقليل الالتهابات وبالتالي يصبح لون البشرة أقل احمراراً.

الفراولة (الفريز أو توت الأرض)

من المعروف عن الفراولة أنها غنية جداً بفيتامين «سي» مضاد التأكسد الذي يمنح جهاز المناعة قوة من شأنها تحفيز الجسم على إفراز بروتين الكولاجين الذي يقلل الأذى والضرر الناجمين عن العناصر الحرة وهي جزيئات أكسجين تحتوي على إلكترون وحيد فتعمل على «سرقة » إلكترون ثان من الخلايا الصحية والصحيحة،
وهي عملية تسمى أكسدة وتكون نتيجتها أن تبدو البشرة أكبر عمراً من عمرها الحقيقي.
كذلك تحتوي الفراولة على حمض «ماليك» وهو مادة طبيعية قابضة.. أي أنها تجعل أنسجة الجسم تنقبض ومن شأنها إزالة تلون الأسنان.
ومع الفراولة يمكن الاعتماد أيضا على الكيوي والبرتقال والتوت البري «بلو بيري».

البطاطا الحلوة

مثل الأرضي شوكي، فهذه الثمرة اللذيذة الطعم والوردية اللون غنية بالألياف والكاربوهيدرات، كما أنها غنية بفيتامين A وهو مادة مضادة للأكسدة من شأنها المحافظة على البشرة ناعمة، نضرة، صافية ومشرقة. وللعلم فهذا الفيتامين يدخل في تركيب كل العقاقير والمراهم التي تحارب التجاعيد وحب الشباب وغير ذلك من مشكلات البشرة.
وإلى جانب البطاطا الحلوة في هذه النوعية من الفوائد ينضم الجزر والبندورة أيضاً.

ثمرة الأكاي

يطلقون عليها اسم الفاكهة السوبر، فهذه الثمرة التي يتمازج لونها بين الأحمر والبنفسجي وتنمو في المستنقعات والمناطق التي تغمرها المياه في وسط وجنوب القارة الأميركية غنية جداً بأحماض أوميغا 3 والعديد من المواد المضادة للأكسدة وهي معروفة بقدرتها على محاربة العناصر الحرة شديدة الضرر للبشرة.
ولأن من المستحيل أن تنمو في معظم مناطق العالم، عمدت بعض الشركات المنتجة للأدوية على تصنيعها على شكل حبوب أو سائل أحمر اللون ولذيذ الطعم أيضاً.

السالمون

يجمع الخبراء على أن سمك السالمون يعد أفضل مصدر لأحماض أوميغا 3 الدهنية في الطبيعة، ولأنه كذلك فهو الأقدر على محاربة الالتهابات بكل أنواعها تقريباً، وبالتالي فهو يحارب التجاعيد وانتفاخات الجلد ويعمل على تنقية البشرة وإعطائها لمسة جمالية.
وينضم إلى السالمون أيضاً سمك الماكاريل والسردين فكلاهما مفيد في محاربة التجاعيد والالتهابات.

الكرنب واللفت

من أفضل خصائص الكرنب واللفت أنهما غنيان جداً بالألياف الضرورية للحصول على بشرة نقية صافية. كما أن هذا النوع من الخضروات ذات اللون البني الغامق والأوراق الخضراء غني أيضاً بفيتامين A وفيتامين C، وهما ضروريان لمحاربة تجاعيد البشرة وتلون الأسنان.
كذلك، فقد أثبتت الاختبارات أن الكرنب غني أيضاً بمادة «اللوتين» التي تجعل بياض العين أكثر إشراقاً ولمعاناً.

الكينوا

وهو أيضاً من نباتات أميركا الجنوبية وكان السكان يعتمدون عليه في غذائهم لأكثر من ستة آلاف عام، وهو يشبه حبات الفاصولياء، لكن بحجم أصغر، طعمه يميل إلى المرارة بعض الشيء، مثل الترمس، وهذا ما يجعل الطيور تنفر من أكله فيأخذه السكان وينقعونه في الماء لأكثر من أسبوع قبل تجفيفه وطحنه.
والكينوا غني بالألياف والبروتينات والأحماض الأمينية والفوسفور والمغنيزيوم والحديد، مما يجعله ـ كما يقول الخبراء ـ مصدراً كافياً للبروتينات التي يحتاج إليها الجسم. ومن أجل ذلك فقد حاولت وكالة الفضاء الأميركية ولا تزال إجراء اختبارات لمعرفة إمكانية زراعة الكينوا في الفضاء أو أماكن تنعدم فيها الجاذبية.
ويعمل الكينوا على تنقية البشرة ومنحها لمعاناً وإشراقاً، كما أنه يحافظ على طراوة الشعر ويبعد عنه الجفاف.
وخلافاً لمعظم أنواع النشويات، فالكينوا لا يحتوي على الجيلوتين الذي يسبب الحساسية من بعض أنواع المأكولات وبالتالي احتمال إصابة البشرة بالتهيّج.

اللبن المخمر أو الخامر

اكتشف الناس منذ آلاف السنين أن الحليب، إذا تخمر، يساعد في عملية هضم الطعام وبالتالي تبدو البشرة أكثر نقاء وصفاء. كما أثبتت دراسات حديثة أن شرب اللبن الرائب ذي المذاق الحمضي يساعد أيضاً في تخفيف الوزن.

فضل سالم




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C4a3fe9fe-ea9e-4ebd-b951-2b39b6f32c11_maincategory.jpg بذور عباد الشمس والقرع http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C00de572f-a35a-4096-b720-4ad3e4168bd2_maincategory.jpg الأرضي شوكي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5Cb9397b92-89b6-4910-acd6-3aab465b679c_maincategory.jpg الفراولة (الفريز أو توت الأرض) http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5Ca1d93bb5-f003-40da-bf74-3b78a28d756c_maincategory.jpg البطاطا الحلوة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C0aa95a3a-7a5e-49bb-a463-ebf39329e656_maincategory.jpg ثمرة الأكاي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C1a642ee3-bbf0-4e24-9e38-e63966dbc72e_maincategory.jpg السالمون http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C49145c1f-18c5-4210-867f-cea3632340a1_maincategory.jpg الكرنب واللفت http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C08efdba3-8d4a-4c41-9ee9-64083eb4ede1_maincategory.jpg الكينوا http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C17%5C126503de-3cb6-4968-b7ad-a03c3312f928_maincategory.jpg اللبن المخمر أو الخامر



الجودة والكلاسيكية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/17/42_page.pdf)


يستمتع زوار أستراليا والمستهلكون في الدول المستوردة من تلك القارة بأنظف المنتجات الغذائية العالمية، وأكثرها تقديرا على المستوى العالمي. فالأطعمة الأسترالية تتميز بالنضارة والجودة وتستفيد من نظام لوائح الحجر الصحي المتقدمة. ولذلك تنمو شعبية المنتجات العضوية التي تستوفي أعلى معايير التصنيف والنوعية. من جهة ثانية، يتوقع خبراء أن يتحول المطبخ الأسترالي إلى «مطبخ الغد الكلاسيكي». فأستراليا على مفترق طرق بين أوروبا وآسيا، لكن ما يميزها عن بعض القارات الجديدة الأخرى هو أن لها باعا طويلا في الطعام الكلاسيكي الذي يركّز على النكهات الرئيسية في مأكولات سهلة وصحية ومتوازنة بالإضافة إلى أنها معقولة التكلفة.









14 مطبخاً في واحد
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/17/43_page.pdf)


أقل ما يمكن أن يقال عن المائدة الأسترالية انها خفيفة وسهلة وطازجة ورائعة.
وبالرغم من أنها ليست بشرق أوسطية، إلا انها متأثرة بالشرق الأوسط. وهي ليست بآسيوية، ولكنها متأثرة أيضا بطريقة إعداد مأكولات آسيا. ولهذا تشكل المائدة الأسترالية اليوم، في رأي خبراء الطهو العالميين، أحد أهم أربعة عشر مطبخا في العالم. والأستراليون يحاولون تحسين طعامهم باستمرار، خصوصا ان أرضهم خصبة يمكنها تقديم أفضل المنتجات، مما يسمح لمتذوقي الأطباق الأسترالية من الحصول والتمتع بطعام صحي وطازج في آن واحد، على عكس ما يقال من ان المطبخ الأسترالي «بدائي لا يقوم بسوى مزج المكونات وتقديمها فقط».

البريمل
16-11-2011, 03:32 AM
القبس


بالعافية ..إشراف ميسون فؤاد في باريس.. دروس الطهي في الأسواق

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C24%5C01c17c87-f797-4ddd-bd27-f78c1f2b9836_main.jpg

باريس ـــــ د.ب.أ ـــــ تقف صوفي في الهواء الطلق، وترقب بافتتان كيف يتحول السكر المتبلور، الذي يمتلئ به الإناء، إلى سائل بني غامق اللون. وصوفي واحدة من مجموعة صغيرة من الراغبين في تعلم فنون الطهي، تجمع أفرادها عند سوق في العاصمة الفرنسية بالقرب من الباستيل.
وتقول صوفي، التي بلغت الخمسينات من العمر، إنها تتعلم دائماً شيئاً جديداً، وأنه لأمر طريف أن تتعلم الطهي بشكل مباشر في السوق.
ومن ناحية أخرى، يقوم ساندرين، أستاذ الطهي، بالشرح بشكل يتسم بالمرح، ويوضح أنه «لا يمكن تقليب حلوى الكارميل إلا بعد إضافة اللبن».
مر عام منذ أن بدأت الجمعية الفرنسية للطهي الإبداعي، عرض حصص دراسية مجانية في أسواق باريس الأسبوعية، التي تقام في الهواء الطلق.
ويوضح ماثيو بولانجر، المتحدث باسم الجمعية «اننا نسعى لأن نعيد الناس لشراء السلع من الأسواق وإلى ممارسة الطهي، كما أن حصص تعليم الطهي صارت اتجاهاً جديداً، وتوجد في باريس 80 مدرسة للطهي». وبشكل يتناسب مع هذا الاتجاه، يوجد عدد مماثل من الأسواق التي تقام بشكل منتظم، ويضيف بولانجر أن كبار الأساتذة من الطهاة، يأتون دائماً من مدرسة للطهي في الحي.
ولا يتعلم المشاركون في دروس الطهي، الوصفات وطرق إعداد الأطعمة فقط، لكنهم يتعلمون أيضا المفردات المتعلقة بالطهي التي يستخدمها الخبراء. فحتى في فرنسا لا يعلم كل فرد أن إناء الخلط نصف المستدير يشار إليه بعبارة «مؤخرة الدجاجة»، وهو الإناء الذي يستخدمه أستاذ الطهي حالياً لخلط صفار البيض والسكر لإعداد الكريمة على الطريقة الإنكليزية، وفي هذه المرة يتم إعداد الحلوى أولاً، فيلقي بكرات التفاح في إناء القلي ثم يقدمه بصلصة الكاراميل اللذيذة.
تحك صوفي أنفها، وهي تنظر إلى طريقة إعداد وجبة الطعام الرئيسية، وتتساءل وصوتها تشوبه نبرة من الدهشة البالغة «هل يمكن نقع الدجاج وتتبيله في مشروب الكولا؟». غير أن كبير الطهاة يهدئ من روعها، ويقول «إن الاسم يستخدم فقط لجذب الانتباه، فاللحم لن يكون بطعم الكولا، ولكن السكر في المشروب سيضيف إليه مذاق حلوى الكارميل ويعطيه مذاقاً خاصاً».
وكلما كانت الروائح الطيبة والشهية تنبعث من المطابخ المقامة في الهواء الطلق، زاد عدد المتسوقين الذين يقفون أمامها، ليشاهدوا طرق إعداد الأطعمة باهتمام. وتوجد بحوزة منظمي هذه الدورات التدريبية مجموعة إضافية من مراييل الطهي، تقدم لأي شخص يقرر بشكل تلقائي أن يشارك في الإعداد.
من ناحية أخرى، يقوم أستاذ الطهي بحشو خليط من جبن الماعز والتفاح المبشور داخل شرائح من السلمون المدخن ثم لفها، وبعد ساعة ونصف الساعة تكون الوجبة المكونة من ثلاثة أصناف جاهزة، ويتزامن ذلك مع وقت الغداء، ويقوم أحد الأشخاص بشراء الخبز الفرنسي الطازج، من مخبز قريب ليستمتع الطهاة الهواة بالوجبة التي أعدوها بأنفسهم.







أطباق شهية من المائدة الفرنسية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/24/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C24%5Cd77e252e-44f7-45d8-81e6-1972b74fae56_main.jpg الكرواسان مع جبنة الحلوم
للطبخ متعة وللأطباق بتنوع مذاقاتها وأصنافها لذتها وبهجتها. ولكل شعب ذوقه الخاص وأطباقه المميزة، والفرنسيون من الشعوب التي لها شهرتها في هذا المجال، إذ يشتمل مطبخهم على أصناف كثيرة من الأطعمة اللذيذة والغنية مما لذ وطاب، وهذه دعوة لتذوق بعضها التي أعدها مطعم فوشون الفرنسي في مجمع 360 والتابع لفندق كراون بلازا.

الكرواسان مع جبنة الحلوم
المقادير
- 100 غرام جبنة حلوم
- قطعة كرواسان كبيرة
- ملعقة صغيرة زعتر جاف
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 30 غراما من الخيار المقطع الى شرائح
- 30 غراما طماطم مقطعة شرائح دائرية
- قليل من الخس الطازج
طريقة التحضير
- تشوى جبنة الحلوم والطماطم والخيار على الشواية (حتى تصبح طرية)
- توضع الجبنة والطماطم والخيار داخل الكرواسان، ويرش زيت الزيتون والزعتر على الوجه.

شوربة الفطر البري
المقادير
- ملعقة كبيرة من الملح
- 80 ملليلترا من الزيت النباتي
- ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض المطحون
- 20 غراما من الثوم الطازج
- 80 غراما من البصل الطازج المقطع
- 600 غرام من الفطر الطازج
- 60 غراما من الكرفس
- 40 غراما مرقة دجاج
- 80 غراما من البطاطا الطازجة المقطعة
- 80 غراما من الكراث
- ملعقة كبيرة من الزعتر الأخضر الطازج
طريقة التحضير
- يوضع الزيت في وعاء على النار ويوضع فيه البصل والثوم، ويقلب الجميع على درجة حرارة منخفضة، حتى يتحول اللون إلى ذهبي.
- يضاف الكرفس والبطاطا والكراث والفطر وتقلب جيداً وتطهى لمدة 10 دقائق أو حتى تتشكل الصلصة.
- يضاف الملح والفلفل الأبيض ومرقة الدجاج ويطهى الجميع لمدة 20 دقيقة على نار هادئة.
- يُرفع الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد لمدة 30 دقيقة، ثم يوضع المزيج في الخلاط الكهربائي ويخلط جيداً (إذا لم تكن الشوربة سميكة يجب إضافة المزيد من مرقة الدجاج أو الماء المغلي).
- تسكب الشوربة في طبق وتزين بالزعتر البري والكريمة.

سلطة ميديتيرانيه
المقادير
- 30 غراما من الطماطم الطازجة
- 30 غراما من الخيار الطازج
- 20 غراما من الزيتون الأسود (شرائح)
- 10 غرامات من الفلفل الحلو الأصفر
- 20 غراما من الكرز الأحمر
- 10 غرامات من الفلفل الأخضر الحلو
- 40 غراما من الخس الأميركي
- 40 غراما من جبنة فيتا
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- 50 غراما من البصل الطازج المقطع
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري الجاف
- ملعقتان كبيرتان من القدونس الطازج المفروم

مقادير صلصة الليمون والزعتر البري
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
طريقة التحضير
- يفرد الخس في قاع الطبق.
- تقطع جميع الخضروات وتوضع في الطبق مع نصف كمية الجبنة، والزعتر البري والزيتون، وتحرك بالملعقة مع الملح والفلفل الأسود.
تسكب الصلصة على السلطة، ثم توضع بقية كمية الجبنة.

جبنة موزاريلا بالبقصمات
المقادير
- 100 غرام من جبنة الموزاريلا الطازجة
- 30 غراما من البقصمات
- 20 غراما من الطحين الأبيض
- ملعقة كبيرة من الريحان الطازج
- 1 بيضة واحدة
- 30 ملليلترا من الزيت النباتي
- 140 غراما من الطماطم الطازجة
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة كبيرة من جبنة بارميزان
- قليل من خل البلسميك
طريقة التحضير
- توضع جبنة البارميزان في طبق مع الملح والفلفل الأسود والريحان وتقلب مع نصف كمية البقصمات، وتوضع في طبق.
- تغمر جبنة الموزاريلا في الطحين، ثم تغمر في البيض المخفوق ثم بالبقصمات، ثم توضع في طبق.
- يحمى الزيت في مقلاة على النار، ثم تقلى قطع الجبنة من الجانبين، حتى تتحول إلى اللون الذهبي وتصبح مقرمشة.
- تخلط الطماطم بالخلاط، ثم توضع في المقلاة على النار وتقلب حتى تتكون الصلصة.
- توضع قطع الجبنة في طبق وترش بخل البلسميك، وتقدم مع صلصة الطماطم.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C24%5Cb6e295a2-6cb3-4e6f-a892-d6405d66fdf3_maincategory.jpg شوربة الفطر البري http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C24%5Cf56128b9-6370-475e-bc52-270220fd1278_maincategory.jpg سلطة ميديتيرانيه http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C24%5Cdaeabb3a-b14f-4c7b-a28d-2102d621f7a0_maincategory.jpg جبنة موزاريلا بالبقصمات



5 نصائح لغداء عمل ناجح
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/24/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C24%5Cd91dccca-2daf-406e-9b9f-23f6bb21e44d_main.jpg

يعتبر غداء العمل في عالم البزنس فنا، لانه من الوسائل الأساسية التي يستعملها رجل الأعمال في إبرام صفقاته، أو التوصل الى اتفاقيات من شأنها دعم مصالحه في السوق. ولأنه من النادر ان تتم عملية بيع أو شراء خلال الموعد الأول، تظهر أهمية غداء العمل، في ما يمكن ان يبعثه من ألفة في الشريكين على حد السواء.
وحتى ينجح غداء العمل، هذه بعض النصائح التي يتعيّن على رجل الأعمال ان ينتبه اليها ويحيطها بأهمية خاصة:

اختيار المطعم
ينبغي اختيار مطعم جيد، تعرفه وتعرف أيضا نوعية الأطباق التي يقدمها ونوعية الخدمة كذلك، ضروري أن تختار مطعما بديكورات جميلة وجذابة، حتى تثير انتباه من تستقبله ويشعر وكأنه صديق لك. وبإمكانك أيضا أن تطلب مساعدته وسؤاله عما اذا كان يفضل مكانا معينا، احجز طاولة مستديرة اذا زاد عدد الضيوف على اثنين.

الدقائق الأولى
عليك ان تبذل قصارى جهدك لتكون أول من يصل الى المطعم، على الأقل بعشر دقائق قبل الضيف، كما ينبغي ان تحسن الضيافة.
قم بإيصال الضيف الى الطاولة ثم اعرض عليه الجلوس قبالة القاعة. واقترح عليه تناول مقبلات إلى أن ينتهي من اختيار ما يود. لكن عليك ان تختار طلبا يتوافق مع ما يطلب، فإن اختار على سبيل المثال مقبلات ولم يختر فاكهة أو حلوى ليختتم بها الأكل، افعل مثله تماما.

مواضيع الحديث
ابدأ حديثك معه عن مواضيع متنوعة كالإجازة والسفر والثقافة، ثم بإمكانك بعد ذلك ان تتحدث في مواضيع لها علاقة بشؤون الساعة.
وفي كل الأحوال تجنب قدر المستطاع الخوض في مواضيع سياسية يمكن ان تظهرك طرفاً، فضّل دوما المواضيع التي لها علاقة بالمصلحة العامة، كالحديث عن الأزمة المالية، أو الاحتباس الحراري.. الخ، ومهما كان الموضوع، عليك ان تكون حذرا ويقظا كذلك في طريقة تناوله.

التفاوض
يبدأ الحديث عن البزنس أثناء الأكل، لذلك عليك ان تحدد هدفاً واضحا لحديثك حتى لا يصاب ضيفك بالملل. لا تخرج أي وثائق ولا تستعن بكمبيوترك المحمول، وقبل المغادرة، عليك ان تعيد صياغة كل ما قلتماه، لأنك أحيانا تنسى بعض التفاصيل المهمة في غمرة الحديث.

الفاتورة
لا تسدد الحساب وضيفك ما زال موجودا الى الطاولة. اذا كنت تعرف مسبقا، انه سيغادر وحده فرافقه أولاً الى الخارج، ثم تولى دفع الحساب، ان كنتما ستغادران معا، وحتى تكون أكثر تقديرا واحتراما في المطاعم الكبرى، اترك بطاقتك في مدخل المطعم. وهذه عادة نسائية محببة. فهناك نساء يستخدمن هذه الطريقة عندما يستضفن رجالات ولا يفضلن ان تُقدم لهن الفاتورة، أو الدفعـ بحضور الرجل تجنبا لاحراجه.








4 وجبات.. والتحلية «زبيدي»!
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/24/36_page.pdf)


يبدأ اليوم العادي في فرنسا بإفطار خفيف (خبز مع المربى أو الزبدة)، وغالباً ما يُُستبدل اليوم برقائق الحبوب، مشروب ساخن مثل القهوة، الشاي أو الشيكولاتة بالحليب، الفاكهة أو عصير الفاكهة. أما الغداء فيبدأ بين الساعة 12 و2 بعد الظهر، ويُقدّم العشاء حوالي الساعة السابعة مساء. بيد أن تغيّرات عديدة تحصل وفقا للحضارات في مختلف المناطق المحلية. وتتألف الوجبة العادية الكاملة من مقبلات أساسها السلطة. والطبق الأساسي من اللحم أو السمك مع الخضار، المعكرونة، الأرز أو البطاطا المقلية. أما الحلويات بشكل عام فمؤلفة من اللبن «الزبيدي»، الفواكه أو قطعة كيك. وبشكل عام، يلي وجبة الغذاء فنجان من القهوة.









آداب المائدة.. لكل طعام مقام
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/24/37_page.pdf)


عند تناول بعض أصناف الطعام، أو تقديمها للضيوف، هناك اتيكيت معين للقيام بذلك:
- التفاح: تقسم التفاحة إلى أربعة أجزاء بسكين فاكهة، وينزع قلبها، ثم يقسم كل جزء إلى قطع اصغر. وإذا اخترت إزالة القشرة فيجب تقشير كل قطعة بشكل منفصل. والقطع تُؤكل بالأصابع.
- الموز: في عشاء رسمي قشر الموزة، ثم ضعها على جانب طبق الفاكهة. بعد ذلك قطعها حلقات باستخدام سكينة الفاكهة، وتناولها باستخدام شوكة الفاكهة.
- اللحوم المشوية: تقدم عادة في التجمعات الودية ومنها السجق والهامبرغر والضلوع وقطع الدجاج الصغير. ولأكل شريحة اللحم أو السمك أو قطع الدجاج الكبيرة لا بد من استخدام شوكة وسكين لحم تقطع بها قطعة واحدة في المرّة. إذا كان هناك صلصة بشكل منفصل يمكن استخدام المغرفة مع المرق أو الصلصة لنقلها إلى طبقك.
- الخبز والزبدة: يقدم الخبز عادة على شكل قطع متساوية في الحجم، وعند تناوله استخدم سكين خبز مشرشرة طويلة لقطع قطعة لك. بعد استخدام سكين الزبدة الأساسي لوضع الزّبدة على شريحة خبزك، استخدم سكين الزبدة الخاص لنشر الزبدة الكافية عليه.
- الخبز: تقدّم المطاعم الخبز في سلة أحيانا. خذ قطعة واحدة، ضعها على طبق الخبز، ومرر السّلّة بعكس اتجاه عقارب الساعة. عندما تتناول رغيف خبز استخدم سكين الخبز، سكين طويلة بحافة مشرشرة، لقطع قطعة واحدة.
- الدجاج: لا يُؤْكَل أبدا بالأصابع في عشاء رسمي أو حتى في مكان ودي، لكن من الممكن أن تأكل القطع الأصغر (الجناح أو الرجل أو المفاصل) بالأصابع، أما القطع الأكبر، مثل الصدر، فيجب أن تقطع باستخدام سكين لحم. شوكة اللحم الكبيرة تستخدم لكي تقدم لنفسك من الطبق الرئيسي إلى طبقك.








اكتشف سر الأطعمة الصحية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/24/37_page.pdf)


يكتشف العالم يوما بعد يوم أهمية مواد غذائية معينة في الحفاظ على الصحة، وفي الوقاية من أمراض خطرة مثل السرطان، بل ومحاربتها. واخترنا لك اليوم مجموعة من الأغذية الصحية التي أثبتت آخر الأبحاث فوائدها العديدة:

1ـ الأفوكادو: استبدل المايونيز بصلصة الأفوكادو لترطيب الشطائر. لا تحتوي هذه الفاكهة على دهون أحادية التشبّع مفيدة للقلب فحسب، فقد اكتشف الباحثون في جامعة ولاية أوهايو أن الكيماويات النباتية فيها تساعد على الوقاية من سرطان الفم.
2 - فتات الخبز: قلل كمية الدهون في الصلصة التي توضع على سطح المعكرونة باستبدال نصف كمية الجبنة بفتات خبز كامل الحبوب. فذلك شبيه بتركيبة الجبنة المخبوزة المقرمشة، ويضيف كمية الألياف التي تقلل من خطر الإصابة بمجموعة متنوعة من أمراض السرطان.
3 - الليمون الحامض: يحتوي قشر الليمون الحامض على الليمونين D، الذي قد يقي من أورام الجلد. وذكرت جامعة أريزونا أن تناول ملعقة كبيرة أسبوعياً منه يخفف مخاطر الإصابة بسرطان الجلد بنسبة 30 %.
4 - الكتشب (العضوي): كشفت مصلحة البحوث الزراعية في كاليفورنيا أن الكتشب العضوي يحتوي على ضعف كمية الليكوبين (المادة المكافحة للسرطان) الموجودة في الصلصة العادية.
5 - زيت الزيتون البكر: لا يتمتع زيت الزيتون الخفيف بنكهة قوية ويحتوي على عدد أقل من مضادات الأكسدة المكافحة للسرطان، لكن زيت الزيتون البكر الحاد يحوي مضادات كثيرة.
6 - جبنة البارميزان: ابرش جبنة قاسية وحادّة الطعم مثل البارميزان على طبق السلطة لزيادة كمية البروتين فيه. يكمن السر هنا في إضافة البروتين إلى كامل وجباتك، التي تشعرك بالشبع بسرعة أكبر وتساعدك في حرق مزيد من السعرات الحرارية خلال النهار.
7 - دقيق الذرة: امزج حفنةً صغيرة من دقيق الذرة في حسائك، إذ يحتوي على مادة مضادة للأكسدة تُدعى زياكزانثين وتساعد في الحفاظ على البصر.
8 - عجينة التورتيلا بالذرة: استخدم عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء في المرة المقبلة التي تتناول فيها الفاهيتا وستشعر بالشبع لفترة أطول. وجد الباحثون في جنوب أميركا أن عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء لديها مؤشر منخفض لمستوى السكر في الدم مقارنةً بالذرة البيضاء. كذلك تحتوي على كمية إضافية من البروتين وأقل من النشاء.
9 - صلصة الصويا: السوشي مصدر قليل الدهون مقارنةً بالبروتين قليل الشحوم، لكن صلصة الصويا التي يحب أن يُغمَّس فيها غنية بالملح. لذا اختر صلصة قليلة الصوديوم وأزل 790 ملغ من المركّبات التي تؤدي إلى تخثر الدم في الشرايين لكل ملعقة كبيرة.
10ـ اللبن قليل الدسم: استبدل حليب جوز الهند في الأطباق المطيّبة بالكاري باللبن قليل الدسم.
11ـ الفلفل الحار: تستطيع فقدان الوزن عبر تناول الفلفل الحار، فمادة الكبسيسين الكيماوية تساعد الكبد على إزالة الإنسولين الذي يطلب من جسمك تخزين الدهون من مجرى الدم.
12ـ الخبز الأسمر: أضف مزيداً من الخضار إلى رغيف الخبز الأسمر الكامل الحبوب بدلاً من الخبز العادي. فهذا النوع من الخبز يساعدك في تخزين مزيد من المواد المغذية.
وقد أشارت دراسة أجرتها جامعة هارفرد إلى أنه عبر كل حصّة خضار تضيفها إلى حميتك اليومية، تقلّص خطر الإصابة بمرض القلب بنسبة 4 %.
13ـ جبنة فيتا: استخدم الأجبان الطرية كالفيتا في الشطائر لأنها تحتوي على نسبة دهون أقل بالثلث من تلك الموجودة في الأجبان القاسية.
14ـ الفاصولياء الصغيرة: الفاصولياء الصغيرة طريقة سهلة وسريعة للحصول على البروتين والألياف، لكن المعلّبة منها تزيد استهلاكك اليومي من الملح. لذلك يُفضّل غسلها مدة ثلاث دقائق لإزالة نحو 30 % من الصوديوم.
15ـ العدس الأحمر: لإعداد لازانيا قليلة الدسم، استخدم نصف كمية اللحم المفروم وعوّض الفارق بالعدس الأحمر. فهذه الحبوب خالية من الدهون وغنية بالألياف. كذلك ستطغى هذه الحبوب الصغيرة على مذاق اللحم في اللازانيا.
16ـ الشوكولاتة السوداء: أضف لمسة غير تقليدية إلى طعامك عبر برش الشوكولاتة السوداء في أطباق سائغة المذاق. فهي تولّد مذاقاً غنياً وتضيف مادتي الفلافونويد والبوليفينول، اللتين تقللان خطر الإصابة بمرض القلب وتحافظان على انخفاض مستوى الكوليسترول.
17ـ الفطر: يمنع الفطر الأبيض الفيروسات عبر تعزيز جهاز المناعة، كما ذكرت جامعة تافتس في بوسطن. فمضادات الأكسدة التي يحتوي عليها تحارب السرطان. تستطيع بالتالي مكافحة الأورام عبر استبدال 100 غرام من الرز أو المعكرونة بـ200 غرام من الفطر، الأمر الذي يوفّر 200 سعرة حرارية لكل حصّة.
18ـ النعناع الطازج: في المرة المقبلة التي تعد فيها شطيرة، أضف إليها بعض أوراق النعناع. تتمتع هذه العشبة بمذاق قوي يطيّب الأطعمة التي تفتقر إلى مذاق لذيذ. فضلاً عن ذلك، تعزز احتياجك اليومي من فيتامين A.








ليس فرنسيا 100%
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/24/37_page.pdf)


هل تعلم أن المطبخ الفرنسي ليس فرنسيا مائة في المائة؟!
لقد انشقّ المطبخ الفرنسي في الأصل من المطبخ الإيطالي، الذي أُحضر إلى القصر الفرنسي خلال عرس كاثرين دوميديسي والملك هنري الثاني. فبسبب عدم إعجابها بطرق الطهي الفرنسية في وقتها، قامت كاثرين بطلب طهاتها الإيطاليين الخاصين لتعليم الطهاة الفرنسيين الطرق الإيطالية، لتعزيز نكهات المكوّنات بدلا من إخفائها. وهكذا كانت بداية المطبخ الفرنسي. لكن ذلك لا يمنع أن يكون المطبخ الفرنسي اليوم من أكثر طرق الطبخ فخامة وأناقة، وطهاته الأشهر في العالم، وتقنياته الأكثر انتشارا في مطابخ العالم ومعاهد التدريس.

البريمل
16-11-2011, 03:34 AM
القبس


بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد المطبخ البلجيكي..مزيج من البراعة الفرنسية والكرم الألماني

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C3c20496f-5a59-4020-9e23-d2f667f764a8_main.jpg

تغطي بلجيكا التي تقع بين فرنسا وهولندا على بحر الشمال، مساحة تصل إلى 200 ميل طولاً و100 ميل عرضاً ويصل عدد سكانها إلى 10 ملايين نسمة. تعتبر ثاني أكبر دولة في الكثافة السكانية في العالم، وينتمي سكانها إلى ثقافتين مختلفتين: الفنلندية في الجزء الشمالي، والفلونية في الجانب الجنوبي. من اللغات التي يتحدثها السكان الفرنسية والفنلندية والألمانية، أما في المراكز السياحية فيتحدثون الإنكليزية أيضاً.
وبلجيكا دولة صناعية كبيرة يعمل فيها 5 % فقط من السكان في الزراعة، إلا أنه على الرغم من هذا تنتج 165 نوعاً مختلفاً من الأجبان والمواد الغذائية المتنوعة. وعلى مر التاريخ، عاصرت الدولة العديد من الغزوات، من الرومان والفايكنغ والفرنسيين والأسبان والنمساويين والهولنديين والإنكليز والألمان، وغيرهم من الشعوب، وأصبحت هذه الأرض ملتقى الثقافات الجرمانية في أوروبا الشمالية مع اللاتينية في الجنوب، مما أثر على الطهي.
اكتسب السكان المحليون طرق وأساليب الطهي من المحتلين في العصور الوسطى، وما زالت هذه الطرق تؤثر على الطعام اليوم في إضافة التوابل والخردل والخل والفواكه المجففة التي تمنح الطعم الحلو الحامض، كما يستخدم اللوز والتوابل بكثرة إضافة إلى الأعشاب كمقبلات والسلطات واللحوم والحلوى.
يفخر البلجيكيون اليوم بطعامهم الذي يعد بالبراعة الفرنسية والكرم الألماني. وتشتهر هذه الدولة ببلح البحر والبطاطس (المقلية) وحلوى الوافل والهندباء.

الهندباء البلجيكية
للهندباء البلجيكية مكانة مرموقة على المائدة وطريقة خاصة في الزراعة، اكتشفها المزارع البلجيكي جان لامرز عام 1830 عندما عاد من الحرب ووجد هذه النبتة (المستخدمة في القهوة وتخزن في مخازن الحبوب) قد أنتجت أوراقاً بيضاء. أسره مذاقها الخاص المميز، وبعد 30 عاماً أصبحت من المحاصيل الناجحة.
وفي عام 1872 ظهرت في باريس وجذبت الأنظار إليها وانتشرت تحت اسم الذهب الأبيض.
وتتميز هذه النبتة بخفتها، إذ انها تحتوي فقط على سعرة حرارية واحدة لكل ورقة، ولها قيمة غذائية كبيرة من حيث مكوناتها المعدنية. وكلما كانت طازجة، كانت حلوة المذاق وأقل مرارة. وتصدر بلجيكا اليوم 3000 طن منها سنوياً إلى الولايات المتحدة.

الشوكولاتة أشكال وأنواع
لكل نوع من الشوكولاتة قصة خاصة تكتشفها عند زيارة بلجيكا اليوم، ففي بروكسل وحدها 200 مطعم لتناولها بمختلف أشكالها، و20 نوعا منها، لكل نوع اسم معين، مما يساعد في معرفة مكوناتها من الحليب والشوكولاتة والبندق المخلوط.
وهناك نوع يسمى بارلين مكون من خليط حليب الشوكولاتة ومطحون مع المكسرات أو الحلوى، وهناك النوغاتين الشبيهة بالبارلين، لكنها أكبر حجماً ومكونة من المكسرات أو الحلوى.
وتتميز الشوكولاتة البلجيكية الأصلية بأنها خالية من المواد الحافظة، ولا تستخدم فيها أي ألوان أو نكهات صناعية. يصنع النوع الأفضل من الشوكولاتة من الكريمة الطازجة، لكنها لا تبقى سوى أيام قليلة. تغلف بطريقة جميلة وتباع في المحلات مزينة بالذهب والكريستال والمرايا.

البطاط المقلية والوافل
المطاعم في بلجيكا تشتهر بالبطاطس المقلية التي تقدم في مخروط من الورق مع المايونيز أو صلصة الكاري. ومن الأطعمة المعروفة أيضاً عجينة الوافل التي تخبز مع السكر الأبيض، ويمكن أن تضاف إليها الكستناء المحمصة في الشتاء.
كما توجد مطاعم أخرى تتخصص بالمأكولات البحرية، وتقدم 12 طبقا مختلفا من فاكهة البحر مثل الحلزون المعد من زبد البقدونس، وأطباق بلح البحر الكبيرة المطهوة على البخار مع المرق، وبلح البحر المتبل البارد المطبوخ بالجبن المبشور والطماطم.
وتعد الأسماك والمأكولات البحرية من الوجبات المهمة، كما تلعب الشوربات دوراً كبيراً في الطعام البلجيكي.

بروكسل مدينة المطابخ العالمية
إن كنتم ستزورون بلجيكا، فبالتأكيد سوف تعرّجون على بروكسل، وفي هذه المدينة العالمية توجد مقرات العديد من الهيئات والمنظمات العالمية، وتجدون فيها أيضاً مختلف مطابخ العالم. المدينة نفسها تبدو كخلطة بين مدينتي باريس وأمستردام، وحول المركز التاريخي للمدينة تجدون الكثير من المطاعم والمقاهي.
الطعام الشهي جزء من تقاليد بروكسل منذ القدم، فهذه المدينة كانت منذ عام 1190 غنية نسبياً بفضل التجارة وصناعة الأقمشة والجوخ، لذلك كان بإمكان سكان المدينة أن يبنوا البيوت الفخمة، وأن يقيموا الولائم التي تضم الأطعمة المختلفة. حتى ان البلجيكيين يؤكدون أن المطبخ الفرنسي تأثر بالمطبخ البلجيكي عندما طغى الحكم البرغندي على مقاطعة برابانت، واقتبست المملكة الفرنسية بأكملها العادات المحلية للمقاطعة الغنية.
أهم أجزاء قائمة الطعام مؤلف بالطبع من ثمار البحر، والسمك، والكائنات البحرية الأخرى. وتجد في المطاعم نخبة من المسؤولين الأوروبيين يتلذذون بأكل السلطعون، والربيان، والحلزون. فإذا زرتم شارع الجزارين الصغير (Rue des Bauchers)، ستجدون كماً هائلاً من المأكولات البحرية المتعددة المحاطة بقطع الثلج والخضار الطازجة.
والعديد من المطاعم توجد في مباني تذكرنا بالعصور الوسطى، غرفها ملونة ذات سقف منخفض، وأمام كل مطعم توجد حديقة صغيرة، وعلى المدخل هناك لوحات ضخمة لا يمكن التغاضي عنها، تعرض كل الأصناف المتوافرة في المطعم.
قد يكون تناول الطعام في هذه المطاعم غالياً بعض الشيء، لكن لا يوجد ما يمنعكم من الانتقال لمسافة أبعد قليلاً، والاستمتاع بتناول الطعام في مطعم عربي أو تركي أو غيره، وأيضاً في المطاعم الكثيرة المنتشرة في ساحة Quai au Bois Bruler.
لقد كانت هذه الساحة في الأساس قنالاً مائياً محاطاً من الجهتين بالمنازل التي تعود لتجار السمك. وقد بقي التجار هنا، إلا أنه بدل السفن أصبحت الشاحنات هي التي تنقل السمك.
وتغري المطاعم المحلية الزبائن بدخولها بالفترينات المزينة بأحواض المياه (الأكواريوم) المليئة بالأسماك الحية.

معدة أوروبا.. وقلبها
بروكسل، مدينة صغيرة، ولكن أهلها يؤكدون أنها قلب أوروبا. لأنك إذا رسمت خطا عرضيا يمتد من اسكتلندا إلى اليونان وآخر رأسيا يمتد من الدانمرك إلى إسبانيا لكانت بروكسل في تقاطع هذين الخطين تماما. والبعض الآخر يؤكد أنها معدة أوروبا. فهي مدينة المطاعم الفاخرة من كل جنس ونوع، على رأسها يقف المطعم البلجيكي الذي يقدم أطباق المحار، ومصدره بحر الشمال مع البطاطس المقلية. وبجواره تنتشر كل المطاعم من جميع البلاد من المطاعم التركية التي تقدم المشويات مصحوبة برقصات هز البطن، إلى المطاعم اللبنانية والمصرية التى تقدم الفول والفلافل.

مطعم في السماء
تختلف بروكسل عن أي مكان آخر في العالم من حيث أساليب تقديم الطعام التي تجعلك تنحي برامج النظام الغذائي جانبا. وإذا ما زرت بروكسل يوما فلا تفوت فرصة زيارة «مطعم في السماء». يرتفع المطعم نحو خمسين مترا عن الأرض. والمطعم عبارة عن طاولة كبيرة مثبتة على أطرف المبنى وتتسع لاثنين وعشرين شخصا. كل من زار المطعم يشيد بالتجربة وينصح بها، فمغامرة تناول الطعام وانت في وضعية تشبه الطيران تزيد من نكهة الطعام الفريدة التي تتميز بها المأكولات البلجيكية.. المهم أن لا تسقط منك الملعقة أو الشوكة أو السكين، لأنك لن تجد البديل.

آداب المائدة البلجيكية
• يجتمع البلجيكيون في المطاعم أو في منازلهم، بالأخص مع الأصدقاء أو الأسرة.
• إذا وصلتك دعوة مكتوبة، لا بد أن تجيب برد كتابي أيضاً.
• انتظر إلى أن يقدمك المضيف إلى باقي الضيوف.
• اهتم بلبسك، فالبلجيكيون يفتخرون بمظهرهم، ويتوقعون منك أن تتصرف بالمثل.
• احضر على الموعد، فالدقة في المواعيد تدل على الاحترام.
• لا تترك طعاما في طبقك لأن هذا يعتبر وقاحة وإسرافا.
• للدلالة على الانتهاء من تناول الطعام، ضع السكين والشوكة متوازيتين على الطبق، وتكون الأسنان في مواجهة الأعلى والمقابض في جهة اليمين.
• يفخر البلجيكيون بمطبخهم، لهذا من المجاملة مدح الطعام.



http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/31/43_page.pdf)




أطباق شهية من المائدة البلجيكية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/31/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Cc5d20724-4e06-4ca7-a1f0-1ced8d105e8a_main.jpg لحم البقر مع صلصة الكريمة
لحم البقر مع صلصة الكريمة

مقادير خلطة اللحم
- كيلو ونصف لحم بقر مقطع بشكل دائري.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- 3 فصوص ثوم مدقوق.
- 4/3 كوب أوراق بقدونس مقطعة (للتزيين).
- ملعقتان صغيرتان فلفل أسود.
- ربع ملعقة صغيرة ملح خشن.
مقادير صلصة الكريمة
- ثلث كوب مرقة لحم.
- ربع كوب كريمة سميكة.
- نصف ملعقة كبيرة زبدة.
- ملعقة ونصف كبيرة بقدونس مقطعة (للتزيين).
طريقة التحضير
- يخلط الملح والثوم والفلفل الأسود في وعاء، ثم تتبل بها قطع اللحم وتترك لمدة 15 دقيقة.
- يرش الملح الخشن على صينية شواء غير لاصقة، وتصف فيها قطع اللحم، ثم توضع على الشواية على درجة حرارة متوسطة.
- عندما تتحول قطع اللحم إلى اللون البني من الجانبين (15 دقيقة تقريباً) ترفع عن النار، وتصف في طبق وترش بالبقدونس.
طريقة تحضير الصلصة
- تسكب مرقة اللحم على صفيحة الشواية لمدة دقيقتين، ثم تضاف الكريمة والزبدة، وتبقى على نار عالية لمدة 3 دقائق.
- تسكب الكريمة فوق قطع اللحم وترش بالبقدونس.

الربيان مع الكاجو

المقادير
- ربع كوب عصير برتقال طازج.
- 3 ملاعق كبيرة خل.
- ملعقة ونصف كبيرة صلصة صويا.
- ملعقة كبيرة سكر.
- ملعقة صغيرة بهارات.
- ملعقتان كبيرتان زيت خضار.
- 8 حبات فلفل أحمر حار صغير مقطعة إلى 4 شرائح.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- بصلة صغيرة مقطعة إلى قطع كبيرة.
- ملعقة صغيرة ونصف زنجبيل طازج مطحون.
- نصف حبة فلفل احمر حلو مقطعة إلى قطع كبيرة.
- نصف حبة فلفل اخضر حلو مقطعة إلى قطع كبيرة.
- 10 حبات ربيان جامبو مقشرة ومنظفة.
- كوب كاجو مقلي.
- نصف ملعقة صغيرة زيت سمسم.
طريقة التحضير
- يخلط عصير البرتقال والخل وصلصة الصويا والسكر في وعاء.
- يسخن الزيت في قدر عميق على درجة حرارة عالية ثم يضاف الفلفل الحار والملح، يبقى على النار حتى يتحول إلى اللون البني (45 ثانية).
- يضاف البصل والخل والثوم ويبقى على النار لمدة 15 ثانية.
- تضاف البهارات وتقلب مع المزيج لمدة 30 ثانية.
- يضاف الربيان ويقلب مع المزيج لمدة 5 دقائق.
- يسكب خليط صلصة الصويا على المزيج ويقلب لمدة 30 ثانية، حتى يتشكل مزيج متماسك.
- يسكب الخليط في طبق ويرش بالكاجو وزيت السمسم ويقدم.

سلطة الجزر

المقادير
- 8 قطع جزر مقطعة شرائح دائرية.
- ثلث كوب كريمة ثقيلة.
- ملعقتان كبيرتان زبدة غير مملحة.
- ملعقتان صغيرتان سكر.
- ملعقتان صغيرتان بقدونس مجفف.
- ربع ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة.
- ربع ملعقة صغيرة ملح.
- 8/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
طريقة التحضير
- يوضع الجزر في وعاء على النار ويغمر بالماء على درجة حرارة متوسطة لمدة 12 دقيقة او حتى يصبح طرياً.
- يصفى في مصفاة، ثم يوضع في وعاء وتسكب فوقه الكريمة والسكر والملح والفلفل الأسود والبقدونس وجوزة الطيب والزبدة. يوضع المزيج على الغاز على نار هادئة حتى تسخن الصلصة.
- يسكب المزيج في طبق ويقدم.

حساء واتاروزي دجاج

المقادير
- دجاجة كاملة.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- نصف ملعقة صغيرة بهار.
- ورقتا غار.
- 4 عروق اوراق البقدونس.
- نصف ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة.
- بصلتان متوسطا الحجم مقطعتان.
- 6 أكواب مرقة دجاج.
- 4 جزرات كبيرة مقشرة ومقطعة شرائح دائرية رفيعة.
- 5 كراث (الجزء الأبيض) مقطعة شرائح دائرية.
- كرفستان مقطعتان شرائح دائرية.
- 4 حبات بطاطا مقشرة ومقطعة إلى قطع دائرية.
- كوب كريمة سميكة.
- صفارا بيض.
- نصف كوب بقدونس طازج مفروم ناعم.
طريقة التحضير
- تنظف الدجاجة من الخارج والداخل، وتوضع داخلها ورقة غار وعرقا بقدونس وربع ملعقة صغيرة زعتر، وتتبل من الخارج بالملح والبهار.
- تذوب الزبدة في مقلاة على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل ويقلب جيداً حتى ينضج (يجب ألا يتحول إلى اللون البني).
- توضع الدجاجة في وعاء، وتسكب فوقها مرقة الدجاج والبصل والقليل من الماء حتى تغمر الدجاجة بالكامل. يغطى الوعاء وتطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- يضاف الجزر والكراث والكرفس والكمية المتبقية من البقدونس والزعتر وورق الغار في وعاء الدجاج، ويغطى ويبقى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- تضاف البطاطا وتبقى على الغاز لمدة 20 دقيقة أو حتى نضوج الدجاجة.
- توضع الدجاجة في طبق وتزال أوراق الغار والبقدونس من داخلها، وتترك حتى تبرد، ثم يسحب منها الجلد والعظم، ويفتفت لحمها إلى قطع صغيرة توضع في طبق.
- تخفق الكريمة مع صفار البيض في وعاء، وتضاف إلى مرقة الدجاج والخضار وتقلب جيداً، ثم يسكب الدجاج ويقلب المزيج جيداً.
- يسكب في أطباق ويزين بالبقدونس.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C8f6f0486-0431-4804-b57c-a65ad6ffd86e_maincategory.jpg الربيان مع الكاجو http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C133bf038-1758-4649-81d1-5fea5e1cc5ac_maincategory.jpg سلطة الجزر http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C1dcc8eda-47e4-48f1-aaff-267acbc0374c_maincategory.jpg حساء واتاروزي دجاج



ثنائيات الطعام والشراب..أسرار وغرائب
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/03/31/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Cd27da8d5-29e9-4716-b22e-198c4dd2c93a_main.jpg

ترى.. هل سألت نفسك يوماً عن السبب الذي يجعل عصير البرتقال ألذ مذاقاً حين يتم تناوله مع دقيق الشوفان؟ أو كيف يصبح مذاق البندورة ألذ إذا تم تناولها مع زيت الزيتون؟
هل سألت نفسك عن السبب الذي يجعل وجبة شرائح اللحم المشوي (ستيك) ألذ مذاقاً وأكثر فائدة حين يكون الجزر المسلوق إلى جانبها؟ والشيء ذاته يمكن أن يقال عن وجبة السبانخ وإلى جانبها شرحات الشمندر (البنجر) المسلوق.
الأسئلة والأمثلة كثيرة لكن الجواب واحد: السبب يكمن في الفطرة والغريزة. فمن المفارقات الغريبة التي لاحظها خبراء التغذية، وأكدتها التجارب والأبحاث الحديثة، أن بعض الأصناف الغذائية تزداد فوائدها «فجأة» حين يتم تناولها مع أصناف معينة.. والعكس صحيح أيضاً، فبعض الأصناف الغذائية المفيدة تتحول «فجأة» أيضاً إلى أصناف ضارة، أو أقل فائدة حين يتم تناولها مع أصناف معينة بالذات.
فالحليب على سبيل المثال يعتبر غذاء كاملاً، وفوائده أكثر من أن تحصى، لكن تبين بالتجربة والبحث أن الحليب يتحول إلى مادة غذائية صعبة الهضم حين يتم تناوله مع أي صنف آخر.. والعكس تماماً يمكن أن يقال عن البندورة (الطماطم) وزيت الزيتون.. فكلاهما مفيد جداً، لكن فائدة كل منهما تتضاعف حين يتم تناولهما معاً.
ويقول المتخصصون الذين درسوا هذه الظاهرة الغريبة أن صنفين غذائيين معينين يوفران للجسم فائدة مشتركة تتجاوز بكثير تلك الفائدة التي يمكن الحصول عليها من هذين الصنفين فيما لو تم تناولهما منفصلين.. وفي المقابل هناك أصناف إذا ما تم تناولها مع بعضها تبطل فوائدها أو تقل. وقد أطلق العلماء على هذه الظاهرة اسم التضافر أو التآزر بين المواد الغذائية.
فقد تبين وفقاً لأبحاث حديثة أن بعض الأصناف الغذائية كالمشار إليها آنفاً.. أي تلك التي تصبح ألذ مذاقاً وأكثر فائدة حين يتم تناولها معاً، أو تلك التي تصبح عبئاً على الهضم، إنما تتفاعل في ما بينهما كيميائياً لتعطي التأثير الذي نشعر به. وفي ما يلي بعض النماذج:

السبانخ والشمندر

طوال أكثر من ثمانين عاماً ظل «باباي» يتحفنا بفوائد السبانخ التي تمنحنا القوة، على الرغم من أنه ربما نسي الإشارة إلى أن تلك الفوائد تكمن في السبانخ الطازجة وليس في المعلبة.. ولو كان هذا البطل الكرتوني جاداً في تعميم فوائد السبانخ لتوجب عليه إضافة القليل من الشمندر.
فقد أثبتت التجارب أن الأصناف الغذائية ذات الأوراق الخضراء الداكنة كالسبانخ والكرنب واللفت تصبح أكثر فائدة حين يتم تناولها مع خضروات غنية بفيتامين C كالشمندر على سبيل المثال لأن امتصاص الحديد الموجود في السبانخ أثناء وجوده في المعدة والأمعاء يصبح أكثر سهولة بوجود هذا الفيتامين.
ومن بدائل الشمندر إذا لم يتوفر أو للذين لا يحبون مذاقه هناك البندورة والفلفل الحلو والفجل، فهي غنية بفيتامين C.

البندورة وزيت الزيتون

من المعروف عن اليونانيين عشقهم لهذين الصنفين، حتى أن الأرقام الرسمية تشير إلى أن استهلاك المواطن اليوناني لهذين الصنفين هو الأعلى بين بقية شعوب العالم، وفي الوقت نفسه تشير الأرقام إلى أن معدل أعمار اليونان أعلى بكثير من معظم الشعوب. فالبندورة غنية بمادة مضادة للأكسدة تدعى «ليكوبين» أثبتت من خلال آلاف التجارب أنها تقلل احتمالات الإصابة بأمراض الشرايين والقلب وبعض أنواع السرطان. كما أن لهذه المادة قدرة على إذابة الدهون، مما يعني أن تضافرها مع دهون أحادية اللاإشباع كزيت الزيتون من شأنه زيادة قدرة الجسم على امتصاص كل الفيتامينات الموجودة في هذين الصنفين.
اللحوم والجزر
حين نريد تجهيز وجبة شهية ومفيدة في الوقت نفسه كاللحم والجزر على سبيل المثال، علينا أن نتذكر أن عملية امتصاص فيتامين A الموجود في الجزر يمكن أن تصبح أكثر سهولة حين وجوده مع البروتينات، فاللحم يقدم في هذه الحالة كل ما لديه من الزنك المعروف بقدرته على حماية جهاز المناعة في الجسم.

الشاي الأخضر والليمون

يصف الخبراء الشاي الأخضر بأنه السائل السحري بسبب فوائده الكثيرة.. فهو غني بالمواد المضادة للأكسدة والمفيدة جداً لعمليات الأيض، أي مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما ودورها في الجسم. وقد تبين أن شرب هذا الشاي مع الليمون يضاعف فوائده ثلاث عشرة مرة عما لو تم شربه من دون إضافة الليمون.

السمك والثوم

من المؤكد أن هذين الصنفين وجدا من أجل أن يبقيا معاً. فحين يجتمعان على المائدة يعمل زيت السمك المعروف بقدرته على محاربة الكوليسترول بالتعاون مع الثوم المعروف بفوائده العظيمة لصحة القلب، على تكوين عناصر لمحاربة الالتهابات بكل أشكالها وأنواعها. ويقول خبراء التغذية أن فوائد السمك والثوم لا تتوقف عند هذا الحد، فهي أكثر من أن تحصى في فقرات معدودة.

اللحوم الحمراء وإكليل الجبل

بداية نقول أن اللحم الأحمر يجب ألا يعتبر من بين الأصناف الصحية غذائياً لكن ذلك لا يمنعنا من أن نشتهي وجبة شرائح اللحم (ستيك) بين الحين والآخر. ولتخفيف الضرر يمكن إضافة القليل من إكليل الجبل أو الروزماري.. فهذه النبتة الغنية بالمواد المضادة للأكسدة قادرة على امتصاص وتحييد العناصر الحرة في اللحوم الحمراء. ومن المعروف أن هذه العناصر تعتبر سبباً رئيسياً لظهور علامات التقدم في السن كالتجاعيد على سبيل المثال.

عصير البرتقال ودقيق الشوفان

يعتبر كثيرون هذين الصنفين وجبة فطور مثالية. فقد أثبتت التجارب أن عصير البرتقال ودقيق الشوفان، إذا اجتمعا، عدوان رئيسيان للنوبات القلبية، كما أنهما يعملان معاً على تنظيف الأوعية الدموية بصورة أكثر فعالية وبمعدل الضعفين زيادة عما يمكن أن يفعلاه فيما لو تم تناولهما منفصلين. فقد تبين أن المواد العضوية المعروفة باسم «فينولز» المتوفرة في هذين الصنفين تتضافر حين تجتمع للسيطرة على معدل الكوليسترول في الدم.
التوت البري والعنب

كلاهما غني جداً بالمواد المضادة للأكسدة، لكن الأبحاث أثبتت أنهما إذا اجتمعا تصبح فوائدهما أكثر بكثير مما لو تم تناولهما بصورة منفصلة. وينصح الخبراء كل من يريد الاستفادة من هذين الصنفين شراء كمية كافية منهما في موسمهما حين تكون الأسعار معقولة ومن ثم تجميدهما (فريزر) معاً في كيس واحد. وحين يرغب في تناول هذا الخليط المفيد جداً ما عليه سوى وضع القليل من الكمية المجمدة في الخلاط.

المكسرات والفواكه المجففة
يقول المتخصصون إن المكسرات كالجوز واللوز والبندق غنية بالبروتينات، لكن ما تحتويه من الماء قليل جداً. والشيء ذاته ينطبق على الفواكه المجففة، مما يعني أن تناول هذه الأصناف مجتمعة من شأنه جعل عملية الهضم أكثر سهولة.
.. وثنائيات ضارة

كما أن لكل قطعة نقد معدنية وجهين، فللأصناف الغذائية هي الأخرى وجهان أيضاً. فالصنف المفيد صحياً قد يتحول إلى صنف ضار أو أن فوائده تتضاءل، وربما تختفي، حين يجتمع مع صنف غذائي آخر، مما قد يسبب مشكلات صحية. والأمثلة التالية خير دليل:
القهوة والبيض

الغريب أن هذا الثنائي المؤذي وربما القاتل موجود تقريباً في وجبة فطور غالبية الأميركيين.. ففي القهوة توجد عناصر البولينفينول القوية والفعالة، وهي قادرة على تقليل قدرة الجسم على امتصاص الحديد الموجود في البيض، وبالتالي تقليل الكالسيوم في العظام. وهذا يعني أن القهوة تبطل الفوائد الغذائية للبيض.
الحليب وأي صنف آخر
من المعروف أن الحليب مادة غذائية كاملة لأنه يحتوي على عشرات العناصر الصحية المفيدة، ولأنه كذلك فعملية هضمه تتطلب من الجسم تركيزاً وجهداً. ولتجنب مواجهة مشكلات في عملية الهضم، يستحسن تناول الحليب بمفرده من دون أي إضافات، باستثناء ملعقة من العسل لمن يرغب في تغيير مذاقه، خاصة أنهما يشتركان في القدرة على مكافحة الميكروبات.

اللحوم والبطاطا

صنفان مفيدان فيما لو تم تناولهما بصورة منفصلة، لكن حين يجتمعان تنعكس الصورة. فالمواد النشوية في البطاطا يتم امتصاصها في الأمعاء الدقيقة، أما البروتينات الموجودة في اللحوم فامتصاصها يكون في المعدة. فإذا اجتمعا تكون النتيجة صعوبات في الهضم، مما يعني إبطاء عملية الأيض (مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما).
وفي الإمكان استبدال البطاطا في هذه الحالة بالزهرة (القرنبيط) أو الفاصوليا الخضراء المسلوقة فهما بديلان صحيان ومفيدان.

الفواكه وأي شيء آخر

من المعروف أن الفواكه غنية جداً بالفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة، لكنها في الوقت نفسه تحتوي على أحماض مما يسبب تخمرها في المعدة وهي عملية تعمل على إبطاء هضم بقية الأصناف الغذائية. ويقول الخبراء إن الخطأ الأكبر الذي يرتكبه معظمنا هو تناول الفواكه عقب الوجبة مباشرة.. في حين أن فوائد الفواكه تكون حين يتم تناولها على معدة فارغة.

الخضروات غير النشوية والألبان

المقصود بالخضروات غير النشوية: السبانخ والكرنب واللفت والبروكولي والكثير غيرها. ولسوء الحظ فقد أثبتت الأبحاث أن المكونات الكيميائية الموجودة في هذه الأصناف تعرقل، بل يمكن أن تعطل وتبطل، عملية امتصاص الكالسيوم المتوفرة في الألبان على اختلاف أنواعها. وللتغلب على هذه المشكلة يمكن استبدال الألبان بأصناف غنية بالبروتينات كالسمك أو الدجاج.

فضل سالم




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C76de0da8-5362-4b6d-8f34-74edb127481f_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C28b6fa15-29bc-4755-af1f-67c2ebc2ae6a_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Cf2c0dd65-e9bb-47c5-ac8e-f2e3d30d1280_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C41972433-9266-4c01-8460-912d949f82f1_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C2ed80848-90bb-456a-98e9-6901c5e026ac_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C326a5b04-5055-43b8-b21b-bc70ad366ff1_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Cee6c82cb-a9f5-499d-8b8d-f1460683e171_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C06853084-72fc-4f1d-a3ee-0c5d61d1af9d_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Cd1fa3ec5-5309-40d9-a33d-61e0237618ee_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Cc68cfa10-ff35-48fa-8e81-887d5a432a5b_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C9c2139c4-e935-468d-8c7f-ba2d85a6762a_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C327fea51-d556-4533-b88c-8168f4607a6e_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Caea731d7-1426-452a-92d3-75be2fe57675_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5Cb712b891-be04-4514-851a-e7b52fe3ac44_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C03%5C31%5C4570fc05-d1fa-4a8e-a53c-ff7e7b30f3d3_maincategory.jpg

البريمل
16-11-2011, 03:35 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد أطباق شهية من المائدة الهندية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C07%5C4cdffef4-50ee-4531-8faa-cba1c07cf6cf_main.jpg

الطهي الهندي المثير للشهية بعطره اللذيذ وتوابله المنعشة، يشد ربة المنزل إلى الإلمام بالعديد من أطباقه المتنوعة والحارة. فالمكونات الطيبة كالقرنفل والثوم وغرام الماسالا تستعمل في المطبخ الهندي بكثرة، وفي هذه الأطباق أيضاً التي أعدها لنا الشيف مهافير من مطعم «بخارة» في فندق الشيراتون:
الكري والتشاتني.. والاستعمار البريطاني
كان للوجود البريطاني الفضل في نشر أطعمة الهند في أوروبا، مثل الكري والتشاتني، مع ان ما نشره البريطانيون لا يمثل الطعام الهندي الحقيقي. وكلمة كري هي تحريف لكلمة karhi التي تعني بلغة الجنوب اليخنة أو المرق. وكل طبق يحوي على المرق يطلق عليه اسم كري. والكري ورق أخضر أو خلطة البهار والتي ليس من الضرورة ان يكون ورق الكري من مكوناتها. وتختلف خلطة الكري من منطقة الى اخرى. اما التشاتني فهو عضو رئيس في الطعام الهندي اليومي، حيث يصاحب الأطباق أو يستعمل لدهن الرغيف وغيره أو يقدم كفاتح ومثير للشهية.
الكاري ليس كل
ما يؤكل في الهند
المأكولات الهندية ليست كلها كاري. فالهند بلاد التنوع الساحر وواحة الأسرار والتقاليد، لذا ليس من الغريب أن تجد المطبخ الهندي في غاية الاختلاف والتميّز. ففي حين يؤمن الهندوس بقدسية البقرة ويتفننون في طهي الأطباق النباتية، يمتنع المسلمون عن أكل لحم الخنزير، مع تأثر فنون الطهي لديهم بالمطبخين الفارسي والعربي. إذاً، لكل منطقة خصوصيتها. ففيما تشتهر كشمير بأكل اللحوم والحمّص، تعرف دلهي بطعام التندوري (الفرن الهندي الشبيه بالتنور)، ويشتهر اقليم البنغال بالحلويات والاسماك، كما تعرف منطقة مدراس بطعامها النباتي المعمول من السميد والتمر هندي وجوز الهند، وتشكيلة كبيرة من الخضار والفاكهة والبقوليات.

روغان جوش

المقادير
- 1 كلغ لحم الضأن
- نصف كلغ بصل
- 250 غراما طماطم معصورة
- 50 ملليلتر زيت للقلي
- 10غرامات ماسالا اللحم
- 20 غراما كاجو
- 10 غرامات ماسالا غير مطحون
- 10غرامات مسحوق الفلفل الحار
- 10 غرامات خليط الزنجبيل بالثوم
- أوراق كزبرة (للتزيين)
طريقة التحضير
- يقطع اللحم الى قطع صغيرة.
- يقطع البصل ويحمر على النار ثم يضاف الغرام ماسالا والزنجبيل بالثوم وقطع اللحم، ويقلى الجميع على النار حتى يحمر اللحم.
- تضاف الطماطم، وماسالا اللحم، والكاجو ثم الفلفل الحار، وتخلط جميعا على نار هادئة الى ان ينضج اللحم وتصبح الصلصة متماسكة.
- يزين الطبق بالزنجبيل المقطع رفيعاً واوراق الكزبرة.

دجاج بالزبدة

المقادير
-1 كلغ دجاج
- نصف كغم طماطم معصورة
- 50 غراما زنجبيل
- 50 غراما ثوم
- 100 غرام زبدة للطبخ
- 50 غراما كريما
- ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الأحمر الحار
- 10 غرامات ماسالا الدجاج
- 100 غرام لبن روب
- 10 ملليلترات زيت الخردل
- ملح (حسب الرغبة)
- كزبرة مفرومة (للتزيين)
طريقة التحضير
- تغلى الطماطم على النار لمدة 20ـ 30 دقيقة ثم ترفع وتصفى في المصفاة. تضاف الزبدة، والفلفل المطحون، ومسالا الدجاج، والزنجبيل والثوم، ثم يترك الجميع على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- ينزع العظم من الدجاج ويقطع ثم يتبل في خليط الزبادي وزيت الخردل والملح والفلفل ويترك في الثلاجة.
- يشك الدجاج ثم يشوى بالتاندوري أو على الشواية.
- تضاف صلصة الطماطم والكريما على الدجاج وتطبخ الى ان ينضج الدجاج، وتصبح الصلصة متماسكة.
- يزين الطبق بالكريما والكزبرة المفرومة.

دال

المقادير
- 1 كلغ عدس اسود
- 250 غراما فاصوليا حمراء
- 100 غرام معجون طماطم
- 50 غراما معجون ثوم وزنجبيل
- 50 غراما زبدة للطبخ
- 50 غراما كريما
- 10غرامات مسحوق الفلفل الحار
- ملح (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يغسل العدس والفاصوليا الحمراء جيداً وينقعان في الماء طوال الليل.
- تسلق الفاصوليا إلى أن تنضج.
- يسلق العدس لمدة 40ـ 50 دقيقة الى ان ينضج ثم تضاف الفاصوليا، ومعجون الطماطم، ومعجون الثوم والزنجبيل، والزبدة، ومسحوق الفلفل الحار والملح. يحرك المزيج جيدا ويترك على نار هادئة، ثم تضاف الكريما والزبدة على الوجه.

برياني دجاج

المقادير
- 1 كلغ دجاج
- 1 كلغ أرز
- 50 ملليلترا زيت للقلي
- 100 غرام بصل
- 100 غرام طماطم
- 10 غرامات ماسالا غير مطحون
- اوراق كزبرة
- 10 غرامات بذور الكمون
طريقة التحضير
- يقلى البصل المفروم على النار الى ان يحمر.
- يقطع الدجاج الى قطع صغيرة ويضاف الى البصل المقلي، ثم تضاف الطماطم ونصف كمية الماسالا وتخلط جميعا الى ان يصبح الدجاج طريا. تضاف الكريما وتحرك جيدا على نار هادئة ثم تترك جانبا.
- يوضع ماء على النار الى ان يغلي ثم تضاف الماسالا المتبقية والكمون ثم الأرز وتطبخ الى ان ينضج الأرز ثم يصفى من الماء، ثم يخلط مع الدجاج ويحرك جيداً.
يغطى الوعاء لمدة 5 دقائق ثم يقدم ساخنا.

(تصوير: أيمن ذياب)







ثمار الجوز الملوكية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/07/40_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C07%5C0499b3fd-397b-4368-be7e-4d1b28da49d9_main.jpg

يحتوي الجوز على الدهون، لكنه مع ذلك يحمي صحة الانسان، ويحسن عملية الهضم، ويقضي على المواد الضارة، ولديه تأثير ايجابي في نمو العضلات والقدرة الجنسية عند الرجال.
والجوز هو ثمار أشجار الجوز الملوكية، وتنتمي الى فصيلة الأشجار الورقية التي يمكن أن نجدها في جميع مناطق الحزام المعتدل لشمال الكرة الأرضية.
ولا يعرف موطن الجوز الأصلي، ففي السابق كان يقال أنه انتشر ابتداء من أراضي فارس. ولأن زراعته مرتبطة بمناطق تمتد من اوروبا مرورا بجميع بلدان وسط آسيا، وحتى مرتفعات الهيملايا، فمن الممكن تحديد منشأه فقط من خلال التقديرات. وغالبا ما كانت شتلات تلك الأشجار تزرع حتى في فترة الإمبراطورية الرومانية.
وفي القرن السابع عشر نقل الأوروبيون زراعته إلى اميركا، وفي يومنا هذا، فإن الجوز الملوكي يبلغ نحو 20 نوعا، ومن خلال النظرة الى هذه الأنواع نلاحظ اختلافا فيما بينها في شكل تاج الغلاف الخارجي للثمرة.

ماذا تخفي ثمار الجوز؟
تحتوي ثمار الجوز الملوكي على كميات كبيرة من الدهون (حوالي 70 في المائة) ومن هذه الدهون تتكون حوامض دهنية صحية وغير مشبعة، إضافة الى المواد الأخرى التي تؤثر بصورة إيجابية في الحماية من امراض القلب.
ومن الحوامض التي توجد في ثمرة الجوز، حامض اميني يدعى «ال - أرجينين» L-arginin يلعب في جسم الإنسان عدة وظائف مفيدة. فهو يساهم في تحسين مجاري الأوردة، ويرفع من مستوى انتاج هورمونات النمو، ويدعم احتراق دهون الجسم، ويسرع من إلتحام الجروح، ولديه تأثير فعال في تحسين القدرة الجنسية لدى الرجال وايضا يقوي حركة الحيوانات المنوية، ويحفز القدرة المناعية في الجسم، وكذلك النشاط الجسماني والنفسي لدى الإنسان.
كما يحتوي الجوز ايضا على كميات كبيرة من المواد المضادة للأكسدة، حيث تتركز هذه المواد في الطبقة البنية من لب النواة، وفيها توجد المركبات «الفنولية» التي تحمي الجسم من عمليات اكسدة المواد الدهنية غير المرغوب بها.
ويعتبر فيتامين E الموجود بمستويات كبيرة في الجوز، احدى المواد المضادة للأكسدة، فهو يبطئ شيخوخة الخلايا، ويسهل استخدام الأكسجين ويرفع مستوى فعالية الجسم ويقضي على التعب، ويخفض من مستوى ضغط الدم، ومخاطر الإصابة بالنوبة القلبية وايضا يقلل من الإصابة المفاجئة بالسكتة الدماغية.
اضافة إلى كل هذا لا يؤدي تناول الجوز الى السمنة، فالخبراء يوصون بأن تتضمن وجبات الغذاء للأصحاء من 3 الى 5 حبات جوز يومياً.
وحسب الدراسات التي اجريت اخيرا، فإن على الاشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة السكر او الكوليسترول أن يتناولوا من 8 الى 13 حبة جوز يومياً.

الأوراق والثمار
في شهير يونيو واغسطس، أي قبل جني محصول الجوز، يجري قطف الأوراق والأغصان الخضراء الطرية، ويتم تجفيفها بسرعة.
ويمكن الحصول منها على مادة فعالة تستخدم لعلاج فقدان الشهية وحالات التسمم.
وما عدى ذلك فالأوراق تحتوي على فيتامين C وبعض المواد الحارقة، اضافة الى مواد اخرى متنوعة.
ويستخدم الشراب أيضا ضد الإلتهاب وبعض البكتيريا المرضية الأخرى.
ويوصى باستخدامه في اشكال مختلفة كغسل الأعضاء المريضة أو وضعه على الأجزاء الملتهبة أو تناوله بطريقة الغرغرة.
كما ان غسل الرجلين بالسائل المعمول من اوراق الجوز يقلل من تصبب العرق منهما، وكذلك يضغط على الاكزيمات وتشويهات الجلد وبعض انواع البقع الجلدية.

أصباغ نباتية
اوراق ثمار الجوز غير الناضجة وكذلك القشرة، مصدارن لمواد تسمى nafochionin وهي مواد من أصل طبيعي تحتوي على أصباغ نباتية تنتظم مع الحوامض الأمينية في الجلد فيتيغر لونه الى اللون الداكن، لذلك تنتج منه المقومات التي تتكون منها المساحيق الدهنية (الكريمات) وانواع الشامبو والألوان الطبيعية الداكنة من الجوز.
أما العصارة المستخرجة من الأوراق والأغصان فتطرد الحشرات، وهي جزء من المواد المضادة للحشرات.
الغلاف الخارجي للجوز له مفعول علاجي هادئ، فالطب التقليدي يوصي ما عدى ذلك باستخدام خلاصة الجوز في معالجة الامراض الطفيلية.
وفي العديد من البلدان الأوروبية ينتج نوع من العصير الخاص المستخلص من ثمار الجوز غير الناضج والمخلوط بالخل والتوابل ويوصى بشربه للتخلص من آلام الهضم.

التخزين
لتخزين الجوز يجب أن تكون الثمار جففت بصورة صحيحة، فإذا وصلت المياه الى داخل القشرة فمن الممكن أن تعشعش فيها فطريات العفونة الخطيرة التي يمكن ان تنتج مواد سامة تصيب الكبد باضرار بالغة، وتساعد بشكل مؤكد على الإصابة بأمراض سرطانية.
وهذه المواد السامة تظهر في اجواء حرارية مريحة، لذلك فانها تنتشر ايضا في البيوت لتوفر مثل هذه الاجواء، وعليه فان من المناسب ان يخزن الجوز الجاف في البرادات، حتى ان سبب ذلك انخفاض مستوى بعض محتوياته من الفيتامينات.
وحالما نشاهد ثمة فطريات على ثمار الجوز، علينا الامتناع عن تناوله حالا.

زيت الجوز
له استعمال واسع في المطابخ ومنتوجه مناسب للسلطات التي تحتوي على لب الجوز حيث تعطي هذه السلطات طعماً غنياً بالجوز.
ويباع الزيت بشكله الطبيعي وايضا بصورة أقلام من القرفة الشهية أو مطعما ببذور القرفة التي تستخدم كتوابل، او مع قشرة البرتقال او الليمون.
ويحتوي زيت الجوز على مواد Tokoferols التي تحمي النواة من سرعة الضرر الذي يهددها، وتعتبر مواد مهمة بالنسبة للنباتيين الذين لا يتناولون اللحم والسمك، حيث تعوض هذه المواد عن هذا اللحم.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C07%5C9a2d6869-c606-408d-b638-1da702ec5f32_maincategory.jpg
http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C07%5C3a407f2b-b295-4706-bc31-c7c92c465644_maincategory.jpg


تنويع الأطعمة يساعد في تجنب السرطان الخلط بين الدجاج والقرنبيط والسلمون والسلطة مفيد
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/07/41_page.pdf)


y>أثبتت آخر الدراسات في مجال التغذية أن التنويع في تناول أطعمة معينة، كالخلط بين الدجاج والقرنبيط وسمك السلمون والبقلة المائية، قد يساعد في مكافحة السرطان.
ويقول العلماء إن الجمع بين نوعين من مكونات الطعام تدعى «سولفورافان» و»سلنومي» يزيد من القدرة على مكافحة مرض السرطان بنحو 13 مرة عن تناول أيهما بشكل منفرد. ويعني هذا الاكتشاف أنه قد يصبح من الممكن تحديد نظام غذائي معين يساعد في القضاء على السرطان. وتوجد السولفورافان، وهي مادة كيمائية مستخلصة من النباتات وتستخدم لمنع ومعالجة السرطان، بكميات كبيرة مركزة في القرنبيط والكرنب والملفوف والبقلة المائية. وتحتوي المكسرات والدواجن والأسماك والبيض وبذور عباد الشمس والفطر على كميات غنية من مادة السلنومي. ويرتبط نقص السلنومي بالإصابة بأنواع كثيرة من السرطان، من ضمنها سرطان البروستاتا. غير أن الحمية الغذائية تتضمن نصف معدلات السلنومي المعدني.
وركز باحثون من معهد الأبحاث الغذائية على الجينات او المورثات التي تلعب دورا مهما في تكون الأورام وانتشار خلاياها، وعندما تم الجمع بين تناول السولفورافان والسلنومي كان هناك أثر أكبر على الجينات من تناول أيهما منفردا. ويقول الباحثون إنه قد يمكن تطوير أطعمة خاصة أو إصدار نصائح جديدة بشأن الأطعمة الصحية.
وقد يطلب أيضا من الطباخين إعداد وصفات لمكافحة الإصابة بالسرطان كصحن الدجاج مع الكرنب والملفوف الأحمر وبإضافة المكسرات.










دليلك إلى اختيار الأطعمة الصحية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/07/41_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C07%5C5e0de4e6-aed0-4b0c-aa4d-dbf1658640c0_main.jpg

هل تشعر بالجوع في العمل أو حتى في المنزل ولا تعرف ماذا تأكل؟ هل تفكر في تناول وجبة خفيفة ودسمة كاختيار أول؟ هل تعلم بأن هناك خيارات لذيذة ومشبعة وقليلة السعرات الحرارية وتعد اطعمة صحية؟ تعال معنا وتعلم كيف تستبدل الدسم بالأطعمة الصحية.

بدلا من البسكويت تناول أقراص الأرز
تأتي هذه الأقراص على هيئة بسكويت مقرمش، وتحتوي كل قطعة على 35 سعرة حرارية. يمكنك دهن بسكويت الأرز بالعسل أو حتى بالشوكولاتة قليلة الدسم إذا رغبت بطعم حلو، أو بجبن خفيف الدسم إذا رغبت بطعم مالح.

بدلا من الجبن تناول المكسرات أو جبن كريمي قليل الدسم مع عيدان الجزر أو الكرفس
الجبن قليل الدسم سيخفض حاجتَك لتناول طعام مُشهٍّ، بينما تمنحك أعواد الخضار طعما منعشا ومقرمشا. تناول المكسرات التي تطلق الطاقة ببطء، وبالتالي تجعلك تشعر بالشبع لفترة أطول.

بدلا من الشوكولاتة بالحليب تناول الشوكولاتة الداكنة أو كوبا من الشوكولاتة الساخنة قليلة الدسم أو الموز
تحتوي الشوكولاتة الداكنة على كمية أقل من السكر، كذلك من الحليب الدسم. تحتوي بعض القطع على 60 في المائة كاكاو، وهي مفيدة لضغط الدم. المشروب الخالي من الدسم بنكهة الكاكاو يعتبر رائعا أيضا، يمكنك خفقه مع الموز بدلا من استعمال السكر.

بدلا من القهوة بالحليب تناول الشاي
المشروبات العشبية الساخنة صحية وأكثر فائدة من القهوة. أما إذا كنت تفضل القهوة فيمكنك إضافة القليل إلى حليب خالي الدسم.

بدلا من الرقائق تناول البوشار
هل ترغب في وجبة مالحة؟ حسنا خذ كيس البوشار بدلا من كيس رقائق البطاطا الغارقة بالزيت المكرر. استعمل أكياس البوشار قليلة الدسم أو الخالية من الزبد التي توضع في المايكروويف.

بدلا من الدوناتس تناول قطع الكعك الصغير أو رقائق العجين
كلنا نعرف أن الدوناتس عجين حلو مغطى بالمزيد من السكر، بينما إذا كنت تشتهي الحلويات فيمكنك تناول اختيارات صحية أكثر مثل شرائح التفاح بالقرفة، أكواب الكعك الصغيرة، أو حتى رقائق العجين بالفاكهة.

بدلا من بوظة الحليب تناول اللبن المجمد أو السوربيه
إذا كانت البوظة نقطة ضعفك فأنت امام اختيار سهل، تتوفر حاليا العديد من النكهات التي تستند إلى اللبن قليل الدسم، وهي صحية ولذيذة. أو يمكنك تجربة السوربيه، المشروبات المجمدة.

بدلا من السكاكر تناول الفاكهة المجففة أو البندق المحلى بالعسل
الفاكهة، والفاكهة المجففة خصوصاً، مفيدة وجيدة للأطفال. كذلك البندق المغطى بالعسل الذي يمنحك طعاما لذيذا ومغذيا بدلا من السكاكر التي تتكون من الجيلاتين والسكر فقط.

البريمل
16-11-2011, 03:36 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ المغربي .. طقوس وأطباق مميزة

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C14%5Cd0f4f338-d9cb-439c-9911-d7c30e9e32e8_main.jpg

الدار البيضاء - محمود أحياتي
ليس في المغرب شكل واحد من الطبخ أو نوع موحد من الطعام في كل أرجاء هذا البلد الغني بتنوعه الثقافي، فكل منطقة في المغرب تشتهر بطبخ معين وأطعمة معينة وطقوس وتقاليد في هذا المجال. وإذا أمكن إرجاع هذا التنوع إلى طبيعة المناطق الجغرافية من ساحلية مثلا، ممتدة على البحر الأبيض المتوسط أو المحيط الأطلسي حيث تشتهر وجبات الأسماك والأطعمة الدافئة، أو صحراوية جنوبية حيث طبيعة المناخ تفرض تناول أطعمة بعينها وتفضيلها والتفوق في إعدادها دون أخرى كالكسكس الممزوج بحليب النوق، أو داخلية جبلية على مشارف جبال الأطلس ونواحيها حيث ينتشر استعمال الطاجين خاصة بلحم الماعز، أو في سهول الشاوية المعروفة بغناها الفلاحي حيث ليس هناك أفضل من قصعة «الكسكس بسبع خضر».. إذا كان هذا التنوع يرجع إلى هذه العوامل الجغرافية، فإنه أيضا يعود إلى التنوع الثقافي الكبير الذي يحظى به هذا البلد المتوسطي.
ففي الغرب مرت العديد من الحضارات وكلها تركت بصمتها في الثقافة المحلية لهذا البلد وعاداته وتقاليده. ففي التاريخ القديم كان هناك الوندال (الجرمانيون)، والرومان والقرطاجيون، ثم جاء بعد ذلك الإسلام ليبقى مع ذلك التنوع حاضرا يتجلى في اختلاف عادات المناطق بحسب الحضارات التي مرت بها. ففي مناطق شمال المغرب، أكدت دراسات غربية أن عادات أصحابها وتقاليدهم في اللباس والأكل تشبه إلى حد بعيد منطقة بفاريا في ألمانيا.
وفي مناطق أخرى قريبة منها، في مدن تطوان وطنجة، يبدو تأثير المهاجرين العرب واليهود الفارين من محاكم التفتيش في اسبانيا في القرن 15 الميلادي، واضحا على تقاليد وعادات أهل المنطقة في الطبخ والأكل.
أما المناطق الجنوبية في المغرب، حيث يكثر الامازيغ، فعاداتها وطقوسها في هذا المجال بقيت مستقلة بعيدة عن التأثر بالآخر نظرا لصعوبة قبولهم به واندماجهم معه، كما هو معروف عن طبيعتهم.

تقاليد وطقوس
لكن مهما يكن، فالطبخ المغربي الذي اكتسب شهرة عربية وعالمية، به أصناف لا تكاد تخلو منها مائدة مغربية في مختلف أرجاء البلاد، بل حتى الذين حكمت عليهم الظروف بالهجرة إلى بلدان أجنبية سواء عربية أو غربية لا يستطيعون التفريط فيها. وهذه الأصناف هي «الكسكس» و«الطاجين» و«الحريرة» و«الشاي». ويمكن القول ان هذه الأصناف المغربية من الطعام اكتسبت صيتا عربيا وعالميا لما تقدمه من أصناف متميزة ومتفردة.
لكن ما يميز الطعام المغربي ليس فقط أطباقه، فهناك أيضا تقاليد وطقوس خاصة مرتبطة بتناوله. وتكفي الإشارة هنا مثلا إلى أن يوم الجمعة يكاد يستحيل أن تجد عائلة مغربية لم تعد فيه «الكسكس» لوجبة الغداء، فهذا تقليد يكاد يكون مقدسا تجمع عليه جميع العائلات المغربية على اختلاف أصولها، عربية كانت أم بربرية أم غير ذلك.
كما أن طعام «الكسكس» لا يقدم في المغرب في الحفلات السارة كالأعراس والعقيقة أو غيرهما، فهو يقدم عادة في المآتم وخاصة في ليلة اليوم الذي يدفن فيه الميت، وليست أسرة الأخير هي من تتكفل بإعداده وإنما الجيران الذين يقدمونه في قصعات إلى المعزين.
أما في المناسبات السارة، فلا تقدم سوى الحلويات التي تعد بشكل معين، على اختلاف أصول العائلات من «فاسية»، نسبة إلى مدينة فاس العريقة وهي المنطقة الأشهر في المغرب في إعداد أفضل الحلويات، أو بربرية أو شمالية أو عربية. وبالإضافة إلى الحلويات، تقدم في هذه المناسبات صنوف مختلفة من أطباق لحوم الدجاج والبقر المعدة وفق قواعد الطبخ المغربي الأصيل. أما في حفلات العقيقة، فالطعام الأساس الذي يكون أهل البيت مدعوين إلى إعداده هو ما يسمى في المغرب بـ «الرفيسة»، وهذا صنف آخر من الطعام مشهور به أهل هذا البلد، وهو عبارة عن رغائف مقلية في الزيت يتم تقطيعها قطعا صغيرة، وتبلل بعد ذلك بالمرق المعد بالدجاج.
ومن طقوس الطعام في المغرب كذلك انك لا تكاد تجد مائدة إفطار في شهر رمضان تخلو من الحريرة. فتناول الحريرة مع التمر أو حلويات الشباكية المعسلة لا يفضل عليه أي شيء آخر عند المغربي في طعام إفطار رمضان.

الطاجين سيد الموائد
يطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات التي تعد في طبق مصنوع من الخزف على اختلاف محتوى هذا الطاجين وتنوعه. ويمكن اعتبار الطاجين احد الأطباق المغربية المميزة التي تقدمها العديد من الفنادق العالمية خارج المغرب، أما مكوناته فتختلف من منطقة إلى أخرى من لحم وخضر وتوابل، أو لحم وبرقوق ومعسل، أو لحم وزيتون وبصل، أو طاجين بالسمك أو الدجاج والبصل. أما سر لذة الطاجين المغربي فترجع إلى طريقة الطهي التي تكون على مهل فوق الفحم، وكذلك التوابل والبهارات المستعملة التي تميز عادة الطبخ المتوسطي.
ويشار إلى أن المغاربة المهاجرين في عدد من الدول العربية والغربية يحرصون على حمل طواجين مغربية معهم إلى البلدان التي يهاجرون إليها. بل ان مطاعم مغربية أقيمت في هذه الدول، خاصة في أوروبا واستراليا وأميركا، اكتسبت شهرة كبيرة لدى المهاجرين والعرب والأجانب والسكان المحليين، بفضل الوجبات المتميزة التي تقدم في الطاجين المغربي.

عرائس الموائد المغربية

«الكسكس»
وجبة «الكسكس» هي القاسم المشترك بين جميع المناطق في المغرب، والوجبة الأكثر شهرة وإقبالا. وتنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع، فهناك «كسكس السبع خضر» و«الكسكس بالرأس» (رأس الخروف) و«الكسكس بالبرقوق الأسود المعسل». ويتم اعداد الكسكس، وهو نوع من الدقيق في الأصل، بالشكل التالي: يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر اكبر حيث يتسرب البخار. ثم يمزج بالخضار واللحم.
أما في المناطق الصحراوية المغربية فيمزج بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي. ويقدم في قصعة من الخزف أو الطين، ولا يمكن أبدا تصور تناول الكسكس في أي طبق آخر. وتجدر الإشارة إلى أن اكبر طبق كسكس في العالم الذي دخل موسوعة غينيس كان مغربيا، وجرى إعداده في مراكش.

الحريرة
الحريرة وجبة رمضان بلا منازع، وهي عبارة عن مزيج من الماء وشيء يسير جدا من الدقيق ممزوج بالحمص والفول والعدس وبعض التوابل بحيث تقدم في الأخير على شكل حساء.







أطباق شهية من المائدة المغربية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/14/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C14%5Cfb3789ae-1182-40b3-8e5a-874f481b137d_main.jpg الحريرة
الحريرة
المقادير
- كيلو وربع فخذ لحم الخاروف مسحب من العظم ومقطع إلى مكعبات
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- كوب بصل مقطع
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- أربعة أكواب ماء
- كوب حمص حب
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- ربع ملعقة صغيرة بهار فلفل احمر
- 2 كوب طماطم مقطعة
- نصف كوب عدس أحمر أو بني صغير
- نصف كوب فلفل أحمر حلو مقطع
- ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- نصف كوب معكرونة مسلوقة
طريقة التحضير
- يتبل اللحم بالملح والفلفل الأسود.
- يسخن الزيت في وعاء عميق على درجة حرارة عالية، وتوضع فيه قطع اللحم وتقلب لمدة 5 دقائق حتى تتحول إلى اللون البني.
- يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة، ثم يسكب معجون الطماطم ويطهى المزيج لمدة دقيقة مع التقليب المستمر.
- يسكب الماء في الوعاء ثم الحمص، والقرفة، وبهار الفلفل الأحمر، ويترك على النار حتى الغليان، ثم تخفف النار لتصبح هادئة ويغطى الوعاء لمدة 30 دقيقة.
- توضع قطع الطماطم والعدس والفلفل الحلو ويترك الجميع حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- توضع المعكرونة وعصير الليمون ويقلب المزيج لمدة دقيقة.
- تسكب الحريرة في طبق وتقدم ساخنة.

طاجن الخضراوات بالبهارات

المقادير
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف ملعقة صغيرة كركم
- ثلاث ملاعق صغيرة كمون
- ملعقة صغيرة بهارات البابريكا
- نصف كوب أوراق بقدونس مقطعة
- 2 فص ثوم مطحون
- علبة معجون طماطم
- حبة شومر كبيرة مقطعة إلى شرائح
- كيلو وربع بطاطا مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- 2 كوب لفت مقطعة ومقشرة
- 4 جزرات مقطعة بشكل طولي
- كوب مرقة خضراوات
- كوب بازلاء
- ملعقة ونصف صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان عصير ليمون طازج
- فرعان من أوراق البقدونس الطازج للتزيين
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في طاجن أو وعاء عميق على درجة حرارة متوسطة ثم يضاف الكمون والبابريكا، وتقلب البهارات جيداً حتى تبدأ «ترغو».
- يضاف البقدونس والثوم والطماطم ويطهى الجميع مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق. ثم يضاف الشومر والبطاطا واللفت والجزر ومرقة الخضراوات.
يغطى الوعاء ويطهى المزيج على درجة حرارة متوسطة حتى نضج البطاطا والجزر (30 دقيقة تقريباً).
- تضاف البازلاء وتطهى مع إضافة الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون لمدة 15دقيقة.
- يوضع المزيج في طاجن فخار ويزين بأوراق البقدونس.

طاجن الدجاج

المقادير
- ملعقتان صغيرتان زنجبيل
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة قرفة
- دجاجة مقطعة إلى 8 قطع
- ربع كوب زيت زيتون
- بصلتان مقطعتان شرائح
- 4 فصوص ثوم مقطع
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة بهارات
- فرعا بقدونس طازج
- رشة زعفران
- نصف كوب زيتون
- أربع شرائح ليمون للتزيين
طريقة التحضير
- يخلط الزنجبيل والكركم والقرفة في وعاء، ثم تتبل به قطع الدجاج.
- يوضع الزيت في طاجن أو وعاء كبير على درجة حرارة متوسطة، ثم توضع قطع الدجاج وتقلب من جميع الجوانب حتى تتحول إلى اللون البني (يمكن إضافة المزيد من زيت الزيتون إذا تطلب الأمر).
- يضاف البصل والثوم والملح والبهارات والبقدونس ويقلب مع الدجاج ويطهى على النار.
- يخلط الزعفران ، و4/3 كوب ماء ويسكب على الدجاج ويترك حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، أوحتى نضج الدجاج.
- يوضع الزيتون وشرائح الليمون في طاجن الدجاج ويطهى لمدة 5 دقائق.
- يسكب المزيج في طبق ويقدم مع الكسكس.

الكسكس مع الكوسا والزعفران

المقادير
- أربع حبات كبيرة كوسا
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف كوب بصل مطحون
- نصف كوب جزر مطحون
- علبة مرق دجاج خالي الدسم
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة زعفران مدقوق
- نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
- كوب وربع كسكس غير مطهو
- نصف كوب بازلاء
طريقة التحضير
- بواسطة المقشرة، يقشر الكوسا على شكل رباط (حبال) وتترك جانباً.
- تسخن ملعقتا زيت زيتون في وعاء على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل والجزر ويقلبان لمدة 3 دقائق.
- تضاف المرقة ونصف ملعقة ملح وزعفران، وثمن ملعقة فلفل أسود ويترك المزيج حتى الغليان.
- يوضع الكسكس والبازلاء في الوعاء ويقلب مع المزيج على درجة حرارة منخفضة حتى نضج الكسكس والبازلاء.
- يرفع الوعاء عن النار ويغطى لمدة 5 دقائق مع التقليب بالشوكة.
- توضع كمية الزيت المتبقية في مقلاة على النار على درجة حرارة متوسطة، ثم تضاف نصف كمية قشور الكوسا ونصف ملعقة ملح ، و8/1 ملعقة فلفل أسود، ويقلب المزيج لمدة 15 دقيقة أو حتى النضج.
- يسكب مزيج الكسكس في طبق ويوضع فوقه ما تبقى من قشور الكوسا ويقدم.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C14%5C63ac9aab-c1d0-44eb-a064-19bba5e0367a_maincategory.jpg طاجن الخضراوات بالبهارات http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C14%5C1c6f1f44-6dfa-447a-baa1-d656ea0e1885_maincategory.jpg طاجن الدجاج http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C14%5C6bf7c0b1-4d26-4297-b4cd-2975babb4824_maincategory.jpg الكسكس مع الكوسا والزعفران


في الغذاء دواء المكسرات... الطريق إلى الصحة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/14/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C14%5C0119d654-3e58-4d12-8d0b-2a267df6633b_main.jpg

معظم الأشخاص يتفادون تناول المكسرات بسبب اعتقادهم الخاطىء بأنها ترفع نسبة الكوليسترول في الدم، وبالتالي قد تؤثر سلباً على صحة القلب. لكن هل تعلم أن المكسرات خالية من الكوليسترول وغنية بالمواد الغذائية ومنها: البروتين، والألياف، والفيتامينات مثل حمض الفوليك وفيتامين E وفيتامين B6، والمعادن مثل الماغنيسيوم والنحاس والزنك والسلينيوم والفوسفور والبوتاسيوم.
صحيح أن المكسرات غنية بالدهون، لكنها دهون صحية تؤدي إلى خفض مستوى الكوليسترول السيئ LDL في الدم، وتخفف نسبة الإصابة بأمراض القلب.
وتحتوي المكسرات أيضاً على مواد مضادة للتأكسد ومواد نباتية تساعد على التقليل من نسبة الإصابة بالأمراض المزمنة، وتساعد على الحماية من الأكسدة وتلف الأنسجة في الجسم. فالجوز مثلاً غني بدهون الأوميغا ـ3 التي تساعد على محاربة أمراض القلب، وتحمي الجسم من الإصابة بالروماتيزم والأمراض الالتهابية.
وبسبب كل فوائد المكسرات، ينصح المختصون بتناولها باعتدال أي حوالي 30 الى 60 غراما من المكسرات قليلة الملح في اليومن أي ما يعادل مقدار قبضة اليد.

تناولها أثناء الحمية

على الرغم من احتوائها على نسبة عالية من الدهون، يُنصح بجعل المكسرات جزءاً من نظامك الغذائي، فقط إن كانت بكمية معقولة، ولا تتخطى السعرات الحرارية المحددة لك يومياً. وبما أنها تشعرك بالشبع، بإمكانك تناول حفنة من المكسرات كوجبة خفيفة بين وجبتين كبيرتين.
المكسرات مصدر جيد للبروتين، لذلك أضيفيها إلى السلطات والمعكرونة، وأضيفي المكسرات المطحونة إلى صحن الشوربة، والخضار واليخاني.








الشاي المغربي
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/14/42_page.pdf)


الشاي المغربي المنعنع هو رمز الترحاب وحسن الضيافة، ذلك انه أول ما يقدم للضيوف، ويشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال ودفء المودة. وتتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى، إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر، فهو مرتبط بطقوس معينة خاصة بأهل المنطقة إذ لا يقدم إلا في كأس زجاجي صغير مملوء إلى النصف فقط. وهذا ليس نقصا في حسن الضيافة، بل لان هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل، حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد فيصبح ثقيلا جدا ومركزا.









ثورة صحية..
استبدال فشار السينما بالحليب والفاكهة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/14/43_page.pdf)


دعت شركة سوني اليابانية إلى إحداث «ثورة صحية» في عالم السينما، عبر دفع المسارح ودور العرض إلى تبديل قائمة الأطعمة التي تقدمها للمشاهدين، بحيث تحل الفاكهة والعصائر واللبن الطازج مكان المأكولات المعتادة من حلويات وبطاطس مقلية وفشار، التي أصبحت سمة ملازمة للسينما.
وقال مدير قسم الإنتاج السينمائي في الشركة مايكل لينتون إن هذه الخطوة هي «أفضل ما يمكن فعله لتحسين صناعة الأفلام والصحة العامة»، خاصة أن الأطعمة المعتادة فيها الكثير من السعرات الحرارية، وتساعد على زيادة وزن الأطفال، وتثير غضب العائلات.
وقال لينتون إن طلبه يعتمد على مسح أجرته سوني على الكثير من دور عرض الأفلام، أعرب خلاله 60 في المائة من الأهل عن امتعاضهم جراء اقتصار الأطعمة الموجودة في السينما على مواد غير صحية.
وأضاف لينتون إن المسح أكد استعداد ثلثي المشاهدين وأكثر من 75 في المائة من الأهل لشراء الأطعمة الصحية، إن توفّرت في نقاط البيع.
وتشير الأرقام إلى أن علبة الفشار الكبيرة التي تباع في السينما تحتوي على 400 سعر حرارية و11 غراماً من الدهن، في حين تضم عبوة المشروبات الغازية الكبيرة 400 سعر أيضاً، بسبب احتوائها على أكثر من 26 ملعقة سكر.
أما مدير وحدة الاتصالات لدى سوني، جيم كنيدي، فقال: «نحن لا نطلب من دور العرض الامتناع عن بيع الأطعمة العادية، لكن من المنطقي توفير المزيد من الخيارات للزبائن».
وأضاف: «تعزيز الخيارات سيزيد من دخل دور العرض، خاصة مع التطورات الجديدة في عالم الأفلام الثلاثية الأبعاد وطرح مقاعد مريحة».
وشكك بعض المحللين الاقتصاديين في أن تقدم المسارح على هذه الخطوة بحماسة، باعتبار أن الأرباح التي تجنيها من المأكولات العادية كبيرة جدا، وتكاد تبلغ 85 سنتاً لكل دولار.









«روبوت» لمائدة الطعام
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/14/43_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C14%5Ce7277512-599c-418f-8533-3e355e20c85c_main.jpg

البريمل
16-11-2011, 03:37 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد أطبــاق شهيـــة من المائـدة اليابانية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5C91f4a1e8-0569-4a8c-96a7-14d18b4f8c87_main.jpg بيف رولز
إليك بعض الأطباق المحضرة على الطريقة اليابانية، لتتعلمي كيفية تحضير أشهى أطباق اللحوم والأسماك بألذ النكهات والتوابل الحارة، التي تضفي على الطبق رائحة منعشة وطعماً مميزاً يتلذذ به المتذوق. أعد هذه الأطباق الشيف هنري من مطعم بونزاي الياباني في فندق الميريديان.

بيف رولز

المقادير
- 1 كلغ لحم عجل فيليه
- 100غم بصل ناشف
- ملعقة صغيرة فلفل حار بودرة
- 20 غم ورق عشب ياباني
- 100 غم بصل مطبوخ على البخار
- ملعقة كبيرة صلصة صويا حلوة
- ملح (حسب الرغبة)
- فلفل أسود (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- تفرد قطع اللحم على صينية ثم تحشى بالبصل والفلفل الحار والملح والفلفل الأسود وصلصة الصويا، ثم تلف بورق الألمنيوم، وتوضع في الفرن على درجة حرارة متوسطة لمدة ساعة ونصف.
- ترفع الصينية وتصف قطع اللحم في طبق وتزين بورق عشب ياباني.

ربيان تابنياكي

المقادير
- 200 غم ربيان حجم وسط
- 30 غم صلصة الصويا
- 20 غم زبدة
- 10غم ثوم مقشر
- ملح (حسب الرغبة)
مكونات الخضار
- 40 غم ملفوف
- 25 غم جزر
- 40 غم بصل
- 15غم فلفل أحمر حلو
- 15غم فلفل اخضر حلو
- 15غم فلفل أصفر حلو
- 15غم فطر
- 20 غم صلصة الصويا
- قليل من عصير الليمون
- 20 غم زيت زيتون
- 50 غم صويا صوص حار
- 50 غم فلفل حار
طريقة التحضير
- يقشر الربيان وينظف، ويتبل بالثوم والملح وصلصة الصويا، ويترك لمدة ساعتين.
- يشوى الربيان مع الزبدة على الشواية حتى يتحول إلى اللون الذهبي.
- تشوى كل أنواع الخضار والثوم على الشواية مع سكب رذاذ صلصة الصويا، والصويا الحارة على الخضراوات من فترة إلى أخرى حتى تصبح الخضراوات مقرمشة.
- يسكب في طبق ويرش عليه زيت الزيتون والليمون ويقدم ساخناً.

بيف ترياكي

المقادير
- 200 غم لحم عجل فيليه
- 50 غم صلصة الترياكي
- 20 غم طماطم
- 10 غم جزر
- 20 غم خيار
- ملعقة صغيرة سمسم
- 30 غم ملفوف
- ملح (حسب الرغبة)
- فلفل أسود (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يشوى اللحم على الشواية من الجانبين حتى نضوج اللحم، ثم يقطع اللحم إلى قطع صغيرة.
- تقطع الخضراوات وتوضع على الشواية وتشوى لبضع دقائق (عندما يصبح الجزر والخيار طرياً).
- توضع قطع اللحم في طبق ويرش الملح والفلفل الأسود، ويضاف إليها صوص الترياكي.
- توضع الخضراوات في الطبق، ويرش السمسم على وجه الطبق.

سوشي كاليفورنيا ماكي

المقادير
- 30 غم أرز سوشي ياباني
- 20 غم خيار مقطع إلى قطع صغيرة
- 30 غم أفوكادو مقطع إلى قطع صغيرة
- 50 غم قبقب مقطع إلى قطع صغيرة
- 30 غم أعشاب يابانية
- 20 غم مايونيز
- 50 غم كافيار
طريقة التحضير
- تفرد الأعشاب اليابانية على صينية، ويوضع الأرز السوشي داخلها، مع قطع القبقب، الخيار، الأفوكادو، ثم تلف بإحكام.
- تقطع إلى حلقات، وتوضع في طبق، ويوضع المايونيز والكافيار في الطبق للديكور.

شوربة الميسي

المقادير
- 20 غم سمك هامور
- 10غم ميسي ياباني
- 4 غم صويا سوفتي
- 15 غم بصل حلقات دائرية
- ملح (حسب الرغبة)
- بهارات سمك (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يوضع الميسي مع قطع سمك الهامور والملح والبهارات في وعاء على النار حتى الغليان. يغطى الوعاء ويترك المزيج على نار هادئة حتى نضوج السمك.
- تسكب الشوربة في طبق، ويضاف إليها الصويا سوفتي، وحلقات البصل للتزيين.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5C4f1f96b5-1bee-49f5-9956-ddba00847d5f_maincategory.jpg ربيان تابنياكي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5C02b49adb-4074-4ffb-a5de-cbb2071305a5_maincategory.jpg بيف ترياكي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5Ce280ee70-a5b2-4241-acb5-dd608824b452_maincategory.jpg سوشي كاليفورنيا ماكي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5C1a511476-8744-4857-88da-4585b6a13052_maincategory.jpg شوربة الميسي


5 طرق للتعامل مع التفاح
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/21/38_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5C8c47cd61-264b-479b-af53-bb8e3567dc14_main.jpg

التفاح من الفواكه المفيدة جدا للجسم، لذلك تؤكد مختلف الدراسات الطبية أن تناول تفاحة واحدة في اليوم يغني الإنسان عن التردد إلى عيادات الأطباء، لما تحتويه من مواد ضرورية للجسم. ويشكل التفاح منذ فترة طويلة جزءا من قوائم طعام مختلف الشعوب، لكن تناوله في بعض المناطق لا يكون فقط عبر أكله بشكله التقليدي، بل يعد أيضا بطرق مختلفة، من أهمها الطرق الخمس التالية:

فطيرة التفاح
تعتبر فطيرة التفاح وجبة كلاسيكية، وتحضيرها سهل لكنه يتطلب قليلا من الصبر. أما المواد اللازمة فهي 280 غراما من الطحين الناعم ونصف كأس من الماء الساخن، وملعقتان من الزيت، وملعقة من عصير الليمون أو الخل، وبيضة، وقليل من الملح، و100 غرام من الزبدة بعد تذويبها.
يخلط الطحين مع البيضة بالماء والملح والزيت وعصير الليمون، وتترك العجينة لمدة نصف ساعة في حالة هدوء في إناء تم تسخينه قليلا. بعد ذلك يتم تجهيز قطعتين طويلتين من العجين.
تمزج 10 تفاحات بعد تقطيعها إلى شرائح و4 ملاعق من مسحوق الخبز الأبيض و3 ملاعق من السكر وملعقة من القرفة وبعض الزبيب أو الجوز وتضاف نصف كمية الزبدة المذوبة.
توضع نصف كمية هذا الخليط في كل قطعة طويلة من العجين، وتلف العجينة بمحتوياتها ثم تطهى في الفرن بحرارة 200 درجة لفترة تتراوح بين 50 و60 دقيقة.
وخلال ذلك يتوجب مسح الفطيرة بالزبدة المذوبة، أما بعد الانتهاء من إعدادها فيتوجب تركها تستقر، ثم يرش مسحوق السكر عليها قبل تناولها.

صلصة التفاح
يمكن أيضا إعداد صلصة شهية من التفاح مناسبة لتناولها مع اللحم. أما إعدادها فيتطلب فرم نحو كيلوغرام من التفاح وسحق خمس حبات من الثوم وإضافة بصلة بعد فرمها وبهارات وملعقة من الفلفل الحاد وزنجبيل وكاري وملح. يغلى هذا الخليط لمدة نصف ساعة، ثم يضاف فنجان من السكر والزبيب، مع الاستمرار في الغلي حتى تصبح الصلصة كثيفة ومتماسكة. وبعد الانتهاء من ذلك تترك لتستقر ثم تصب.

سلطة الكرفس بالتفاح
تنزع قشرة الكرفس ويفرم إلى قطع صغيرة، ويكرر الأمر نفسه مع التفاح. تحضر صلصة مكونة من خمس ملاعق من المايونيز وملعقة واحدة من عصير الليمون وقليل من الملح والفلفل والبقدونس المقطع، وتخلط كل هذه المواد سوية وتصب على الكرفس والتفاح. كما يمكن إعداد سلطة ممتازة من الشمندر السكري والتفاح بعد فرمهما.

كعكة التفاح
يحتاج الأمر لإنجاز هذه الكعكة إلى 6 قطع من الخبز الأبيض تفرم إلى قطع دائرية وتوضع في صحن أو إناء عميق ومن ثم يضاف إليها الحليب.
توضع قطع الخبز الأبيض في إناء عميق خاص بالطهي بعد مسحها بالزبدة، ثم يضاف التفاح الذي جرى تقطيعه إليها بعد خلطه بالسكر والقرفة والزبيب والجوز، ويتم تكرار الأمر مرة أخرى، ثم يتوج ذلك بوضع طبقة من الخبز الأبيض الطويل، ووضع قطعة من الزبدة عليها. وبعد 15 دقيقة من الطهي يتم صب القليل من الحليب المخلوط بالبيض عليها.
ولا يتم تناول الكعة إلا بعد رش مسحوق السكر عليها.

عصير تفاح ساخن
يعتبر هذا العصير مشروبا مثاليا في الأمسيات الشتوية، أما طريقة إعداده فسهلة حيث يتم صب ليتر واحد من عصير التفاح في إناء، ثم ترش عليه القرفة وملعقة من مسحوق قشرة الليمون، وتغلى هذه الخلطة.






الأطعمة الصحية تزيد الشعور بالجوع
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/21/38_page.pdf)


أفادت دراسة علمية أن الأشخاص الذين يتناولون طعاما يعتقدون أنه صحي، يزيد لديهم الشعور بالجوع مقارنة مع أولئك الذين يستهلكون الطعام نفسه مع وصفه لهم بأنه لذيذ.
نشرت هذه الدراسة التي أجراها البروفيسور أييليت فيشباش من جامعة شيكاغو الأميركية في دورية أبحاث المستهلك، وذكر فيشباش أنه حين يشعر الناس أن عليهم استهلاك طعام صحي، فإن تناوله يشعرهم بالجوع. وأضاف أنهم يشعرون بجوع أقل لو لم يتناولوا أي شيء على الإطلاق، أو لو استهلكوا ذلك الطعام من دون التفكير بفوائده الصحية.
شملت هذه الدراسة 51 طالبا جامعيا طلب منهم تناول قطعة شوكولاتة غنية بالبروتين، قيل لبعضهم إنها تتمتع بفوائد صحية وتحتوي على الكثير من البروتينات والفيتامينات والألياف، فيما قيل للبعض الآخر انها لذيذة.
وأشارت الدراسة إلى أن الأشخاص الذين تناولوا القطعة مع اعتقادهم بأنها صحية أكدوا شعورهم بالجوع أكثر من الآخرين الذين تناولوها وهم يعتقدون أنها لذيذة.
وطلب من مجموعة أخرى وصف درجة إحساسهم بالجوع بعد النظر إلى قطع الشوكولاتة من دون تذوقها، وظهر أن معدل الجوع لديهم هو المعدل نفسه لدى الأشخاص الذين تناولوا قطعة الشوكولاتة اللذيذة، مما يعني أن قطعة الشوكولاتة الصحية جعلتهم يشعرون بجوع أكبر.








وعاء للطبخ بـ420 ألف دولار
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/21/39_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5C22efd8fd-3aa3-47d3-abc2-a06ecee8b8d9_main.jpg

عرضت شركة «تاكاشيمايا» Takashimaya اليابانية في طوكيو مؤخراً وعاء للطبخ مصنوع من الستانلس ستيل يبلغ ثمنه 420 الف دولار. وتقول الشركة إن مقبضي الوعاء مصنوعان من الذهب عيار 18 قيراطا، وإنه مرصع بـ 270 ماسة.









الطريقة الصحيحة لحفظ الطعام بعد الطبخ وإعادة تسخينه
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/21/39_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C21%5Cb3d9872c-4aae-47b6-989c-305600822ede_main.jpg

من الأخطاء الشائعة التي ترتكبها سيدة المنزل زيادة تقدير كمية الطعام التي تحتاجها للطبخ، والنتيجة تكون الطعام المتبقي، الذي يعتبر وسطا جذّابا جداً لنمو البكتيريا. لذلك يجب تخزينه بانتباه وإعادة تسخينه بالطريقة المُثلى للتأكد من سلامته.
يجب أن تحفظ الثلاجات على حرارة 5 درجات مئوية أو أقل، وللأسف وُجد أن معظم الناس يجهلون أهمية الاحتفاظ بدرجة حرارة مناسبة للثلاجة، ووجد أيضا أنه في كثير من البيوت تتجاوز درجة حرارة الثلاجة 10 درجات.
وللحفاظ على ذلك ينصح بقياس درجة حرارة الثلاجة بمحرار، فإذا وجد أنها أعلى من 5 درجات مئوية يحرك زر التحكم للوصول إلى درجة البرودة المطلوبة. والحفاظ على هذه الدرجة مهم، لأنها تبطئ نمو معظم الجراثيم والبكتيريا، وإن كانت لا تقتلها، غير أن تقليل عدد البكتيريا ومنعها من التكاثر يجعل من يتناول هذه الأطعمة أقل عرضة للإصابة بالأمراض المعدية. أما بالنسبة للتجميد على درجة صفر مئوي أو أقل فإنه يوقف نمو البكتيريا، وإن كان لا يقتل جميع أنواعها.
يجب أن تحفظ الأطعمة المطهية في الثلاجة بأسرع ما يمكن وبأقل من ساعتين بعد الطبخ، لأن تركها أكثر من ذلك يمكن أن يؤدي إلى فسادها وانتشار الجراثيم فيها. ولا ينفع التذوق والشم في معرفة صلاحية الطعام من فساده، فوجود جزء بسيط ملوث بالبكتيريا يعرض المستهلك للأمراض ولا يمكن في أغلب الأحيان معرفة ذلك بالتذوق أو الشم.
وعند حفظ الطعام في الثلاجة يجب وضع تاريخ حفظه على الوعاء حتى يستهلك في وقت آمن، وإجمالا يمكن حفظ الطعام بأمان في الثلاجة وتناوله خلال ثلاثة إلى خمسة أيام، وإذا كان هناك شك في تاريخ الحفظ فيجب التخلص من الطعام.

بردي الطعام المتبقي
برّدي الطعام المتبقي بأسرع ما يمكن ثم خزنيه في البرّاد. لا تتركي الطعام المطبوخ في حرارة الغرفة العادية لمدة أطول من ساعتين، لأن الميكروبات تتكاثر بسرعة إذا ترك الأكل على حرارة الغرفة العادية. إذا حفظنا الطعام على حرارة أقل من 5 أو أكثر من 60 درجة مئوية، سوف يخف نمو البكتيريا أو حتى يتوقف. لذلك عليك تبريد الطعام المطبوخ بسرعة (من الأفضل حتى أقل من 5 درجات مئوية). لكن لا تحتفظي به طويلاً، حتى في البرّاد، وتناولي المتبقي منه في غضون يومين.

افصلي الطعام النيء عن المطبوخ
احفظي الطعام في أوعية محكمة الإغلاق لتجنب احتكاك الطعام المطبوخ بالنيء، فهذا يساعدك على تجنب أي احتمال لانتقال الجراثيم فيما بينهما.

تأكدي من طريقة إعادة تسخينه
تأكدي من استخدام أدوات مطبخية مناسبة وذات نوعية جيدة لإعادة تسخين الطعام بشكل فعّال. إذا كانت الأدوات غير مناسبة للتسخين، أو لم تستخدم بالشكل المناسب، قد لا يُسخن الطعام كفاية لقتل البكتيريا. اعيدي تسخين الطعام حتى يغلي جيداً (يمكنك إعادة تسخين الطعام مرّة واحدة فقط).

حركيه جيدا عند استخدام المايكروويف
إذا كنت تستخدمين الميكروويف لإعادة تسخين الطعام الذي طبخته سابقاً، فعليك تحريكه أثناء تسخينه. فبذلك تتأكدين من توزيع الحرارة نفسها في كل الكمية. عندما يسخن الطعام بالميكروويف، قد يكون ساخنا جداً على الأطراف ولا يزال بارداً في الوسط. فحرّكيه لتتجنّبي هذا الأمر.

قدميه فور تسخينه
إذا لم يقدم الطعام فور تسخينه، تخف حرارته وقد تنمو فيه البكتيريا المؤذية.
تذكري أن إعادة التسخين تعني إعادة الطبخ، وليس فقط تفتير الطعام. لذلك تأكدي أن الطعام يغلي في كل أنحائه.

احذري استخدام ورق الألمنيوم
قد يكون ورق الألمنيوم مفيداً لتوضيب الطعام وتغطيته، إنما من الأفضل عدم استخدامه لتخزين المأكولات المرتفعة بالأسيد، مثلاً: البندورة، الملفوف، الفاكهة اللينة، لأن الألمنيوم يؤثر في نكهة هذه الأطعمة، خاصة إذا حفظت في أوعية من الألمنيوم لمدة طويلة.

البريمل
16-11-2011, 03:38 AM
القبس


بالعافية .. اشراف ميسون فؤاد المطبخ الماليزي.. مذاق مميز ورائحة تفتح الشهية

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C28%5C33ba49dd-b083-4386-a70a-86e2f4a7deb3_main.jpg

إشراف ميسون فؤاد
تنعكس في المطبخ الماليزي تأثيرات العديد من المجموعات العرقية التي تستوطن البلاد، فكل مجموعة عرقية فيها تتميز بأطباقها الخاصة، وكثير من الأطباق الماليزية مزيج من تأثيرات عرقية متنوعة. وقد تختلف طريقة تحضير الطعام من مكان إلى مكان، حتى في نوع الطعام نفسه أحياناً، فيتباين مذاقه وشكله الخارجي باختلاف طريقة طهيه، مع أن مكوناته الأساسية متشابهة.
والأرز من الأطعمة الأساسية في ماليزيا، كما هو في معظم دول المنطقة، والمستخدم في ماليزيا إما المحلي أو التايلندي المميز برائحته العبقة، كما يستخدم البسمتي الهندي في أطباق «البرياني» لتميزه بطول حبته ورائحته ومذاقه المميزين. كما بدأ الأرز الياباني ذو الحبة القصيرة يدخل المطبخ الماليزي، لكن بدرجة أقل مع اتجاه الماليزيين إلى إدخال مذاقات أخرى إلى طعامهم. ومن الأطعمة الشعبية أيضاً النودل (الشعرية)، ومن أنواعها المعروفة في ماليزيا «بي هون» (شعرية الأرز) و«كواي تيو» (وهو نودل قصير مسطَّح ومنفوش يصنع من الأرز ولونه أبيض) و«مي» (النودل الأصفر) و«مي سواه» (وهو نوع من شعرية القمح ذات الأعواد الرفيعة جداً)، وأنواع أخرى تعتبر مصدراً هاماً للنشويات إلى جانب الأرز الذي يوجد في كل الوجبات تقريباً. ويستهلك الخبز الهندي (مثل النان والبوري والروتي كاناي والثوساي والإدلي) على نطاق واسع في الافطار، أما الخبز الغربي فهو إضافة حديثة نسبياً إلى الطعام الماليزي، ولم يجد إقبالاً إلا لدى الأجيال الأخيرة من الماليزيين.

الدواجن
المصدر الأول للدجاج هو المزارع المحلية، ويعد مصدراً رخيصاً للحوم. وقد درج الماليزيون على تربية الدجاج في مزارع عالية، حيث يُذبح حسب الاحتياج في السوق المحلية. لكن في الوقت الحالي، وعلى الرغم من أن هذه الأسواق المحلية ما زالت موجودة، يشتري معظم سكان المدن الدواجن المجمدة التي تنتجها مزارع ضخمة تديرها شركات مختصة.
ومن أكلات الدجاج المعروفة في المطبخ الماليزي ما يسمى بـ«آيام كامبونغ» (دجاج القرية)، وهو دجاج يترك ليتغذى في حرية دون تربيته في أقفاص، ويعد ذا قيمة غذائية أكبر، ومن المعروف أنه أكثر هزالاً من دجاج المزارع، مما يعني أن به دهوناً أقل. ويطهى دجاج الكامبونغ عادة عن طريق البخار أو السلق في حساء.
ويعد دجاج الساتيه (وهو دجاج مشوي مع الفول السوداني وصلصة لبن جوز الهند) من الأطباق المحلية، وكذلك البط والإوز هما من مكونات الطعام الماليزي.

اللحم البقري ولحم الضأن
يشيع استخدام اللحم البقري في الطعام الماليزي، إلا أن بعض الماليزيين من معتنقي بعض الديانات (كالهندوسية وبعض مذاهب البوذية) يحرمون تناوله. ويطهى اللحم البقري عادة مع الكاري أو اليخنة أو مشوياً أو مع النودل. وبشكل عام، يتناول الماليزيون لحم البقر المباح أي المذبوح حسب الشريعة الإسلامية.
ويعد لحم الضأن أيضاً أحد مكونات المطبخ الماليزي، ويقصد به بصفة عامة لحم الماعز أكثر من لحم الخراف، ويستخدم في أطباق متنوعة كحساء الماعز، والكاري واليخنة، كما أنه مكون هام من مكونات المطبخ الهندي في ماليزيا.

مأكولات بحرية مجففة
توجد في ماليزيا العديد من أنواع المأكولات البحرية، ومنها الربيان، وسرطان البحر والحبار والمحار والأصداف والقواقع والأخطبوط. والمأكولات البحرية يأكلها أبناء جميع المجموعات العرقية في ماليزيا بلا استثناء، إذ ان مسلمي ماليزيا كغيرهم من المسلمين يعتبرونها أكلاً حلالاً باستثناء بعض أنواع سرطان البحر التي لا تعد حلالاً لأنها تعيش على اليابسة أيضاً وليس في البحر فقط.

الأسماك
للأسماك أيضاً وجود في الطعام الماليزي، ومعظم الأسماك المحلية تشترى في اليوم التالي لصيدها، أما الأسماك المجمدة ففي معظمها مستوردة، وهذه الأسماك (كالسلمون والقُد) تظهر على المائدة الماليزية، غير أنه لا يتم اصطيادها محلياً.

الخضروات
تتوافر الخضروات في ماليزيا على مدار العام (إذ لا تتوالى فصول العام الأربعة المعروفة على ماليزيا). وفي موسم المطر يقل أحياناً محصول البلاد من الخضروات، إلا أنه لا يتوقف تماماً، وبالتالي فمن المتاح شراء الخضروات على مدار العام، غير أنها في بعض شهور السنة قد تكون أغلى سعراً منها في بقية السنة.

الفواكه
يتيح مناخ ماليزيا زراعة الفاكهة على مدار العام، ومعظم الفواكه المدارية تُزرع محلياً أو تستورد من الدول المجاورة، حيث يرتفع الطلب على الفاكهة بشكل عام في ماليزيا. ومن أهمها:
الدريان: (ويعرف أيضاً بملك الفواكه) وهو فاكهة مدارية محلية تتميز قشرتها الخارجية بوجود أشواك غليظة ولها رائحة غير مرغوبة إلا أن طعمها مميز، ويقول عنها سكان جنوب شرق آسيا ان لها «رائحة مثل الجحيم وطعما مثل الجنة».
الرامبوتان: ثمرته شكلها مميز، ولون الثمرة الناضجة أحمر أو أصفر ومغطاة بطبقة من «الشعر».
المانغوستين: ويسمى أحياناً «ملكة الفواكه».
الليتشي: ثمرته تتكون من قشرة صلبة سهلة التقشير ولب صالح للأكل أبيض اللون حول بذرة، يشبه لب العنب في الطعم والملمس. وقد يستخدم لتحلية الشاي، ويباع على مدار السنة.

الأصناف الهندية
يتشابه المطبخ الهندي في ماليزيا كثيراً مع جذوره الهندية. ومن عادات الطعام أن تغسل الأيدي قبل تناوله وتستخدم اليد اليمنى في تناوله.
- الأرز بأوراق الموز: أرز أبيض يقدم على ورقة موز مع تشكيلة من الخضروات واللحم أو السمك المتبل بالكاري، والبابادم. - التوساي (أو الدوساي): خليط مصنوع من العدس والأرز بعد تخميرهما في الماء طوال الليل، ويُفرد هذا الخليط في طاسة مسطحة ساخنة ليصير قرصاً رقيقاً دائرياً، حيث يجري قليه في الزيت أو السمن حتى يتحول لونه إلى البني الذهبي. وقد يقلى التوساي جزئياً، ثم يطوى الناتج النهائي بعناية ويقدم مع السامبار (كاري الخضروات) وصلصة جوز الهند.
- إدلي: يصنع من العدس (خاصة العدس الأسود) والأرز على شكل فطائر قطرها عادةً ما بين بوصتين وثلاث بوصات باستخدام قالب ثم يعرض للبخار. ويتناول غالباً في طعام الإفطار أو كوجبة خفيفة (سناك). ويقدم الإدلي عادة بشكل زوجيمع الصلصة أو السامبر أو غيرها من المشهيات.
- بوتو مايام: طبق حلو يتكون من شعرية الأرز مع مكونات رئيسية تتمثل في جوز الهند والجاغري (نوع محلي من السكر غير المكرر)، ويقدم مع جوز الهند المبشور والجاغري أو مع مكعبات السكر غير المكرر. وفي بعض المناطق يحلى بسكر نخيل جوز الهند (المسمى غولا ميلاكا). ومن أشكال البوتو مايام أيضاً ما يسمى «بوتو بيرينغ» وفيه يستخدم عجين دقيق الأرز لعمل كعكة تحشى بجوز الهند والسكر المحروق.
- البرياني: طبق من الأرز المصنوع من خليط من التوابل والأرز البسمتي واللحم والخضروات والزبادي. ويفضل طبخ هذه المكونات معاً في المرحلة الأخيرة من الإعداد الذي يستغرق وقتاً طويلاً. كما تتوافر حالياً توابل البرياني سابقة الخلط في الأسواق تحت أسماء تجارية مختلفة، وذلك بغرض توفير وقت الإعداد، رغم أن المذاق يختلف بشكل كبير عن البرياني المعد منزلياً.
- الكاري: يستخدم الماليزيون الهنود في صناعة الكاري الكثير من التوابل ولبن جوز الهند وأوراق الكاري، ومن أكثر أنواع الكاري شعبية كاري الدجاج وكاري السمك وكاري الحبار.
وقد اكتسبت أطباق مسلمي ماليزيا ذوي الأصول الهندية طابعاً ماليزياً مميزاً، ومن أشهر أطعمتهم ما يسمى «ناسي كاندار»، الذي ترجع أصول ظهوره إلى ولاية بينانغ، كما تنتشر على امتداد البلاد عربات ومطاعم الماماك الذي يجد شعبية كبيرة بين السكان المحليين، ويظل بعضها مفتوحاً يقدم هذه الوجبة على مدار ساعات اليوم الأربع والعشرين، وهي طعام سريع واقتصادي.







قشر الباذنجان.. فوائده كثيرة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/28/44_page.pdf)


كشفت دراسة حديثة أن قشر الباذنجان يحتوي على أحد أنواع المواد المضادة للأكسدة التي تحمي خلايا المخ من التلف والالتهابات البكتيرية. وأكدت الدراسة أن الباذنجان يعد مصدراً مهماً للألياف مما يساعد على عدم الإصابة بالإمساك والتهاب القولون والبواسير. وأضافت الدراسة أنه غني بفيتامينات ب وبعض المعادن المهمة كالبوتاسيوم والنحاس والمغنسيوم والمنغنيز والفوسفور وحمض الفوليك، مما يقلل خطر الإصابة بأمراض القلب، ويساعد في تخفيف الورم والنزيف والاسهال، كما يساعد البوتاسيوم الموجود في الباذنجان على ضبط نسبة الأملاح بالدم، إضافة إلى أنه يعمل على ترطيب الجسم.









أطباق شهية من المائدة الماليزية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/28/44_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C28%5C83366915-60bf-4cea-a1dd-97e85ca90b63_main.jpg دجاج مشوي مع جوز الهند
دجاج مشوي مع جوز الهند
المقادير
- ملعقة كبيرة بهارات كزبرة
- ملعقة كبيرة كمون
- ملعقة كبيرة بذور الشمار (الشومر)
- ملعقة كبيرة كركم
- 2 فلفل أحمر حار طازج بدون بذور مقطع
- 2 فصوص ثوم مدقوق
- ملعقة كبيرة ليمون طازج مقطع
- ملعقة كبيرة زيت
- نصف كوب كريمة جوز الهند
- 8 فخذ (ورك) دجاج
طريقة التحضير
- يحمى الفرن حتى يصبح ساخناً.
- تخلط جميع أنواع البهارات، والفلفل الحار، والثوم، والليمون، والزيت، والكريمة في وعاء كبير، وتقلب جيداً حتى يتكون المزيج.
- تضاف قطع الدجاج إلى المزيج حتى تغمر جيداً ومن جميع الجوانب، ثم تصف في صينية الشواء، وتوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة. ثم تغطى بورق الألمنيوم وتوضع في الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى استواء الدجاج.

شوربة حارة وحامضة على الطريقة الماليزية
المقادير
- 5 كلغ عظام دجاج
- 16 كوب ماء
- بصلتان (بني) متوسطتا الحجم مقطعتان
- 150 غم سيقان كرفس مقطعة
- جزرة كبيرة مقطعة
- ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
- 3 أوراق غار
- 340 غم صدور دجاج فيليه
- 6 حبات فطر
- 50 غم زنجبيل طازج مقطع إلى شرائح رفيعة
- ملعقتان صغيرتان زيت السمسم
- ملعقتان كبيرتان خل التفاح
- ملعقتان كبيرتان صلصة حلوة وحارة
- ربع كوب صلصلة صويا
- 150 غم عيدان معكرونة نودلز
- 4 وحدات بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة
طريقة التحضير
- توضع عظام الدجاج مع الماء، والبصل البني، والجزر، والبهارات، وورق الغار، في وعاء كبير وتترك على النار حتى الغليان (مع بقاء الغطاء مكشوفاً) لمدة ساعة ونصف.
- تضاف صدور الدجاج إلى الوعاء وتطهى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- تزال من الوعاء وتوضع في طبق وتترك حتى تبرد، ثم تقطع إلى شرائح رفيعة.
- تزال عظام الدجاج من الوعاء.
- يوضع الفطر في وعاء صغير به ماء على النار، ويترك حتى يغلي، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق. توضع قطع الفطر في طبق وتزال الفروع السفلية بالسكين. ثم يقطع الفطر إلى شرائح رفيعة.
- يوضع الفطر في مرقة الدجاج المعدة سابقاً مع الزنجبيل والزيت والخل وجميع أنواع الصلصة. ويترك حتى الغليان ويطهى لمدة 15 دقيقة مع التقليب المستمر، مع بقاء الوعاء مكشوفاً. ثم تضاف شرائح الدجاج إلى الوعاء والنودلز وتطهى على نار هادئة حتى استواء النودلز.
- يضاف البصل الأخضر إلى الشوربة، ثم تسكب في أطباق وتقدم ساخنة.

لحم العجل مع حليب جوز الهند
المقادير
- بصلتان (أحمر) متوسطتا الحجم مقطعتان
- 4 فصوص ثوم مقشر
- 4 حبات فلفل احمر حار طازج
- 20 غم زنجبيل طازج مبشور
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقتان صغيرتان كزبرة
- كوب وثلثان حليب جوز الهند
- 1 كلغ لحم عجل مقطع إلى قطع متوسطة الحجم
- عود قرفة
- ملعقة كبيرة تمر هندي
- 8 أوراق كاري
- ملعقة صغيرة سكر
طريقة التحضير
- يوضع البصل والثوم والفلفل الحار والزنجبيل والليمون والكركم والكزبرة في الخلاط الكهربائي مع ثلث كوب حليب جوز الهند، حتى يتكون مزيج سلس.
- تخلط قطع اللحم مع خليط جوز الهند وأوراق الكاري والقرفة والتمر الهندي، ويوضع الخليط في مقلاة كبيرة، ويطهى على نار هادئة لمدة نصف ساعة، مع التقليب المستمر حتى نضوج اللحم.
- يضاف السكر ويطهى مع المزيج لمدة 15 دقيقة حتى تصبح قطع اللحم غامقة اللون.
- يسكب في طبق ويقدم مع الأرز الأبيض.

شرائح الباذنجان مع الربيان
المقادير
- 3/1 كوب ربيان
- بصلة متوسطة الحجم مقطعة
- بصلتان (أخضر) مقطعتان
- 2 فصوص ثوم مقطعة من النصف
- ملعقتان صغيرتان بهارات فلفل أحمر حار
- ملعقتان صغيرتان خل أبيض
- ملعقتان صغيرتان سكر
- ربع كوب ماء
- ملعقة كبيرة زيت نباتي
- ملعقتان صغيرتان زيت السمسم
- حبتا باذنجان متوسطتا الحجم
- زيت نباتي للقلي
طريقة التحضير
- ينظف الربيان، ثم يوضع في طبق عازل للحرارة (بايركس) ويغمر بماء مغلي، ويترك لمدة 10 دقائق. ثم يوضع في الخلاط الكهربائي مع البصل البني، والبصل الأخضر، والثوم، والفلفل الحار، والخل، والسكر، والماء، ويخلط الجميع جيداً.
- يوضع الزيت النباتي وزيت السمسم في وعاء على النار، ثم يضاف خليط الربيان ويطهى لمدة دقيقتين.
- يقطع الباذنجان إلى شرائح رفيعة بالعرض، ثم يوضع زيت في مقلاة وتقلى قطع الباذنجان من الجانبين حتى تتحول إلى اللون البني، ثم توضع على ورق زبدة لامتصاص الزيت.
- تصف قطع الباذنجان فوق بعضها ويسكب خليط الربيان فوقها.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C28%5Cb8ea3eec-2b7c-4fa4-b69c-75d399f22555_maincategory.jpg شوربة حارة وحامضة على الطريقة الماليزية http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C28%5Cffd75cda-0c2e-43d6-8d6a-78b7454777c0_maincategory.jpg لحم العجل مع حليب جوز الهند http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C28%5Cb232ac87-09fe-44b9-b4ab-ff517254d758_maincategory.jpg شرائح الباذنجان مع الربيان



مطبخ شديد الثراء
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/28/45_page.pdf)


تأثر المطبخ الماليزي المحلي بالمطابخ الصينية والهندية والتايلندية والعديد من الثقافات الأخرى، لينتج في النهاية مطبخاً متنوعاً وشديد الثراء. وتحتوي الكثير من الأطباق الملاوية على ما يسمى «رمباه،» وهو عجينة من التوابل شبيهة بالمسالا الهندية. وتصنع الرمباه بطحن التوابل الطازجة أو المجففة والأعشاب لتنتج عجينة توابل تقلى بعد ذلك في الزيت وتفوح منها رائحة عطرية مميزة.









هل تعرف ماذا تأكل؟
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/04/28/45_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C28%5Cfbda67a0-8004-46d9-9809-4e021a736542_main.jpg من الضروري قراءة محتويات الأطعمة الجاهزة قبل أن يستضيفها جسمك
باتت المأكولات المصنعة، كالمعلبات أو المثلجات أو حلوى الأطفال وغير ذلك الكثير، جزءاً لا يتجزأ من طعام الإنسان المعاصر الذي لا يجد الوقت الكافي للطهي، أو انه لا يحب الطهي من أساسه. فهو دائماً في عجلة من أمره، يريد وجبة جاهزة، أو يمكن أن تجهز في دقائق معدودة بدلاً من الوقوف في المطبخ لساعات كما كانت تفعل أمهاتنا.
لكن لكل شيء ثمنه.. فكسب الوقت في إعداد الطعام يعرّض الصحة لمخاطر أقل ما يقال فيها انها قاتلة عاجلاً أو آجلاً، فالمواد المضافة للطعام المُصَنّع عبارة عن مواد كيماوية ضارة لأنها تسبب العديد من المشكلات الصحية. لهذا السبب يتعين الحذر الشديد وقراءة أسماء المواد المضافة بكل تمعن لمعرفة ماذا يتضمن طعامنا إذا لم يكن أمامنا خيار آخر.
أحد الخبراء يقول في هذا الشأن لتبسيط الأمر: «إذا لم تستطع قراءة أسماء هذه المواد بسهولة، أو إذا كانت والدتك لم تسمع بهذه الأسماء من قبل.. فالحذر الحذر لأنها في الغالب مواد كيماوية غير صحية.. ضارة.. مخيفة».
وفي ما يلي قائمة ببعض هذه المواد وأضرارها:
مُلَوّنات اصطناعية Artificial Colors وهي مركبات كيماوية مصنوعة من مشتقات قطران الفحم لتحسين لون الطعام، وقد أثبتت الأبحاث والدراسات أن لهذه المواد علاقة بالعديد من أمراض الحساسية والربو والحكّة والشعور الدائم بالإرهاق والصداع.
< نكهات اصطناعية Artificial Flavorings وهي مركبات كيماوية رخيصة لتقليد الطعم الطبيعي. ومثل سابقاتها تبين أنها مرتبطة بالعديد من أمراض الحساسية والربو والتهاب الجلد والأكزيما، ويمكن أن تؤثر على أنزيمات الجسم وعلى الحمض النووي الريبي DNA، وعلى الغدة الدرقية أيضاً.
مُحَلّيات اصطناعية Artificial Sweeteners وتوصف عادة لمرضى السكر ولمن يبحث عن الرشاقة عن طريق تقليل السعرات الحرارية (الكالوري) في القهوة أو الشاي وغيرهما. وهي تتخذ العديد من الأسماء التجارية، لكنها كلها عبارة عن مواد كيماوية تؤثر سلباً على عملية الأيض في الجسم، أي مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما ودثورها، التي تسمى أيضاً عمليات الاستقلاب الحمضي القاعدي. ومن العلماء من يربط بين هذه المواد والسرطان والخمول والهذيان والصداع.
مواد البنزوات Benzoate الحافظة والتي تمثل عادة بحروف مثل: BHT أو BHA أو TBHQ وتستخدم لحفظ المواد الدهنية في الطعام الجاهز، ومنعها من أن تفسد أو تتعفن.
وقد ثبت أن لهذه المواد علاقة بالنشاط المفرط، والربو، والتهابات الأنف، والتهابات الجلد والعديد من الأورام. كما يمكن أن تؤثر في توازن الإستروجين، وهو الهرمون الأنثوي، ومستوياته.
زيت نباتي مع مادة البروم ويرمز له بالحروف BVO.. لا علاقة له بالزيت أو بالنبات، بل هو مجموعة من المواد الكيماوية التي تستخدم لتحسين مذاق المشروبات الغازية والعصائر، خاصة ما يوصف بأنه عصير حمضيات (برتقال أو ليمون.. الخ).
وثبت أن هذه المواد تعمل على زيادة الدهون الثلاثية والكوليسترول في الدم، كما يمكن أن تلحق أضراراً كبيرة بالكبد والخصيتين والغدة الدرقية والقلب والكليتين.
شراب مُرَكّز لسكر الفاكهة HFCS، وهو بديل رخيص لسكر القصب أو سكر الشمندر (البنجر)، يحفظ نضارة الطعام المخبوز، ويمكن خلطه بسهولة لحفظ حلاوة مذاق المشروبات. لكنه في الوقت نفسه يمكن أن يساعد الجسم على تحويل سكر الفاكهة إلى دهون. كما أنه يزيد احتمالات الإصابة بالسكر (النوع الثاني) وأمراض القلب والشرايين، والسكتة الدماغية، والسرطان. بالإضافة إلى أن الكبد يجد صعوبة كبيرة في التعامل معه.
غلوتومات وحيد الصوديوم، وهو أحد أنواع الأحماض الأمينية البروتينية. يرمز له بالحروف MSG ويستخدم لتحسين مذاق العديد من الأصناف التي تقدم في المطاعم، خاصة توابل السلطات والمقبلات والشوربة.
ومن أضرار هذه المواد الكيماوية التي تساعد على فتح الشهية أنها تسبب الصداع والغثيان والضعف وصعوبة في التنفس والتورم وعدم انتظام ضربات القلب والشعور بالحرقان.
Olestra أو Olean اسمان لمركب كيماوي واحد تم إنتاجه للمرة الأولى عام 1968 وهو دهن اصطناعي عسير الهضم، لكنه لا يحتوي على دهون أو سعرات حرارية أو كوليسترول، يستخدم بالدرجة الأولى مع الأطعمة المقلية أو المخبوزة.
وقد أثبتت الأبحاث أن هذا المركب يمنع الجسم من امتصاص العديد من المواد الغذائية المفيدة، كما أنه يسبب الغثيان والعديد من أمراض الجهاز المعوي كالإسهال والغازات والمغص والنزيف، وعدم السيطرة على الشهوة الجنسية.
الدهن أو الزيت المهدرج أي المضاف إليه الهيدروجين.. وهو دهن اصطناعي يستخدم في تجهيز أكثر من أربعمائة ألف صنف غذائي موجودة في الأسواق الأميركية. وهو رخيص جداً قياساً بغيره من الدهون أو الزيوت.
وتؤكد الأبحاث أن الدهن أو الزيت المهدرج يحتوي نسبة عالية من الدهون غير المشبعة التي ترفع مستوى الكوليسترول السيئ وتخفض مستوى الكوليسترول الجيد، كما أنه يساهم في زيادة مخاطر أمراض القلب والشرايين. وبعد هذه المعلومات يأتي السؤال: هل تعرف حقاً ماذا تأكل؟ وهل أصبحت مقتنعاً بضرورة قراءة محتويات الأطعمة الجاهزة والمشروبات قبل أن يستضيفها جسمك؟

فضل سالم





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C04%5C28%5C5d5960a1-9eb2-475b-b50e-ba72134a24a7_maincategory.jpg

البريمل
16-11-2011, 03:40 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ الصيني.. مذاق يرتبط بفصول السنة

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C105ef883-0590-4cbb-b782-75ed54cf3a9c_main.jpg

كان الرحالة عادة يسجلون بعض الملاحظات عن المطبخ الصيني في رحلاتهم، لكن القليل من هذه المذكرات كان مبنيا على الحقائق. وبالتأكيد أن بعض التسميات الغريبة لمجموعة من الأطعمة الصينية، مثل معلب اللحم من الكلاب، أو رأس الأسد، أو معدة السمك على شحم السلحفاة، ليس بالضرورة أن تكون لها علاقة بمحتوى الأطعمة.
ويروى أن احد القياصرة الصينيين منع الطهاة من أن يقدموا له الطعام نفسه طوال حياته، فاخترعوا أسماء مختلفة للأطعمة، على الرغم من تشابهها في المحتوى، بحيث ينبهر القيصر في كل مرة بالاسم الجديد، ولو لم يفعلوا ذلك لكان قطع رؤوسهم.
وبالطبع هناك العديد من الحكايات عن الطعام الصيني، لكنها كانت تهدف في كثير من الأحيان للترفيه عن المستمعين، ولا يمكن تصديقها جميعها.
فلسفة خاصة
في المطبخ الصيني خمسة أنواع من المذاق: المالح، المر، الحامض، الحاد أو الحار، والحلو. ولدى الصينيين فلسفة خاصة في الأكل تقول «لأنواع المذاق علاقة بفصول السنة ويجب أن تبقى متناغمة معها». وقد عرف الصينيون خمسة أنواع من العناصر: الخشب، والنار، والمعدن، والماء، والأرض. وهذه العناصر لها علاقة بخمسة ألوان: الأزرق، الأصفر، الأحمر، الأبيض، والأسود. العناصر والألوان والمذاق يجب أن تكون جميعها متفقة مع مواسم السنة.

أكثر المواد استعمالاً
نظرا لاختلاف المواد الأولية المستعملة في المطبخ الصيني عن تلك التي في المطبخ العالمي أو الأوروبي، فهذه أكثر المواد استعمالا:

الصويا
تعتبر الصويا في المطبخ الصيني هي اللحم والحليب والبهار، كما تستعمل في إعداد الأصباغ والألوان. تزرع الصويا في الصين منذ حوالي 5000 عام، ويعرف منها قرابة 1500 نوع. وللصويا مركز مرموق فهي تستعمل في المطبخ الصيني على هيئة حليب، وطحين، وصلصة، وجبن.

صلصة الصويا
أكثر المواد الأولية استعمالا في اعداد الطعام، وتصنع بطريقة مطولة عن طريق تخمير بذور الصويا ودقيق الطحين، وهذه العملية يمكن أن تستغرق عدة سنوات.

الشعيرية الصينية (النودلز)
تصنع من نشا الأرز. تسلق في البداية قليلا ثم تغسل بشكل جيد، وبعدها يمكن إضافتها إلى الحساء، وتكون لذيذة أيضا عند قليها بالزيت مع الخضار.

الفطر الأسود
نظرا لتوافره مجففا في السوق، ينصح بتركه منقوعا في ماء بارد، ثم يسلق قليلا ويغسل جيدا ويقطع حسب الوصفة.

بهار الكاري
يحتوي على الكزبرة والهيل والزنجبيل والفلفل الأبيض والكركم والكمون ومسحوق الثوم والفلفل. لونه داكن ومميز.

الخردل الصيني
يسقى مسحوق الخردل بالمرق ويضاف إليه الخل والزيت ويخلط جيدا. وهذا الخردل يشبه الخردل الفرنسي.

الخل الصيني
يصنع من الأرز ويشبه خل الطرخون، انه قوي جدا لذلك يجب تخفيفه.

الزنجبيل
في المطبخ الصيني يستعمل الزنجبيل الطازج في الغالب.

الدهون
تستعمل تقريبا كل أنواع الدهون الحيوانية والنباتية في اعداد الأطباق، وكذلك الزيوت وأهمها زيت السمسم وزيت الفول السوداني، كذلك تستعمل الزيوت ذات النكهات القوية وأشهرها زيت الزنجبيل، أو الزنجبيل مع الثوم، وزيت الثوم، والزيت الأحمر (مع الفلفل).

أوراق الخيزران
تستخدم الأوراق الربيعية للخيزران وهي على شكل براعم بيضاء وتباع في الأسواق معلبة، وتعتبر من الأكلات الخاصة بالمطبخ الصيني كما أنها من الخضار الممتازة.

الأسماك
لكثرة الأنهر والبحيرات في الصين، فإن السمك طبق مفضل ومشهور. ونظرا لمهارة الطهاة الصينيين يستعمل السمك كاملا، ويطبخ مرق قوي النكهة من الرأس والعظام، يصنع منه حساء لذيذ أو تسقى به أطباق السمك. وكذلك بسبب موقع البحر، فإن الكائنات البحرية المختلفة تكون متوافرة على قائمة الطعام.
الصينيون يطبخون السمك خاليا من العظم وبدون جلد ومقطعا إلى شرائح، وكذلك يستفاد من الأحشاء بطرق مختلفة. ومن الجيد تجربة عمل بعض أنواع السمك الموجودة في أسواقنا على الطريقة الصينية.

أساليب الطهي
تتنوع المواد الأولية في المطبخ الصيني وكذلك أساليب الطهي، ومن اشهرها:

كانتونيز
تعد نكهات المطبخ الكانتونيزي الطازجة والطبيعية لتمس الحواس، فهي الأشهر في أنواع المطابخ الصينية عبر العالم. تشترى المكونات وتعد في اليوم نفسه وتطبخ قبل تقديمها باستخدام القليل من التوابل فقط. كما يقدم المطبخ الكانتونيزي الأطعمة الجافة البحرية مثل زعانف الأسماك والرخويات والسكالوب الجاف.

شيو شو
يعود أصل هذه النكهات إلى مقاطعة سواتاو في شرق غوانغدونغ، وتعتبر الآن واحدة من أشهر طرق الطهي في هونغ كونغ. وغالبا ما تستخدم الصلصات الحارة في تحسين المذاق مع مربى اليوسفي المستخدمة في الكركند المدخن ومعجون الفول الأخضر للسمك. يعتبر البط والإوز من الأكلات المفضلة في مطبخ شيو شو ويقدم الإوز المبهر مع صلصة الثوم والخل.

شانغانيز (شانغهاي)
اختبر النكهات حلوة المذاق والغنية في المطبخ الشنغانيزي، فمذاقها يمتاز بالكثافة والحدة، وبتقديم خضروات محفوظة ومخللات ولحوم مملحة. من أكثر الأطعمة شهرة في شنغهاي البيض بنكهة الدبق والزنجبيل، ودجاج بيغر وهو طبق أسطوري مغطى بأوراق اللوتس والطمي ومقلي في الفرن وكان يطهى قديما على الأرض. ومن أشهر الأطباق أيضا السرطان والبط والدجاج المخمور وثعبان البحر المطبوخ والسمك الأصفر. يقدم هذا المطبخ أيضا أطعمة مثل الزلابية والخبز والنودلز أكثر من الأرز.

بيكينغ (بكين)
تتميز نكهاته بالجذور والخضروات ذات النكهة القوية وبالفلفل والثوم والزنجبيل والكراث والكزبرة (البقدونس الصيني). تتسم أكلات هذه المناطق بأنها تبقي الجسم دافئا. وتقدم فيه الزلابية والخبز (المخبوز أو المدخن أو المقلي) والنودلز بدلا من الأرز.
يتم تحضير البط البكيني، أشهر طبق فيه، لستة أشخاص على الأقل. وللحصول على جلد مقرمش للبط، يتم تجفيفه بالهواء ويغطى بخليط من الشراب وصلصة الصويا قبل تحميره. يعد الجلد بمهارة رائعة على الطاولة ويتم تغليف قطع الجلد بالفطائر المحلاة الرقيقة المصنوعة من البصل الأخضر أو الكراث والخيار واللفت وصلصة الخوخ الشهية.

زيشوان وهونان
تعرف نكهات هذا المطبخ بأنها حارة وقوية. يشبه مطبخ هونان الغني بالفلفل مطبخ مقاطعة زيشوان في غرب الصين. يغطي أطباقه الفلفل الأحمر والثوم والصلصة الغريبة غير التقليدية، ويغطي معجون الفول المهروس على شكل بودرة السمك أو السكالوب. تستخدم صلصات العسل على الحلويات مثل الكستناء مع الماء أو كيك زهرة السنا. كما تقدم مجموعة من الشوربات مثل النودلز والحمام المهروس مع مرق اللحم وشوربة الحمص المملحة.
يشكل الأرز وجبة أساسية في هونان، إلا أن لفات الخبز المحمر على الطريقة الشمالية أو الزلابية والكعك الشهي تعد من الوجبات الشهية والمطلوبة بكثرة.

نباتي
يمتاز المطبخ النباتي الصيني بخواصه الغذائية العالية. ومن أهم مكوناته فول الصويا المعد على شكل معجون (التوفو) ليكون مذاقه شبيها بالبط المحمر والدجاج المملح والسكالوب والوجبات الخفيفة. تضيف أيضا كنوز الصين من أنواع الفطر العديدة قيمة غذائية على المطبخ النباتي.

طعام الحفلات
يلعب الطعام الرمزي دورا مهما في الاحتفالات على مدار السنة القمرية ومنها:

رأس السنة الصينية
تمثل رأس السنة الصينية بداية جديدة، وتنتشر فيها الكيكات الغنية بالنكهات وتدعى «نين غو» لأنها تمثل النجاح للصينيين. تعني كلمة «نين» باللهجة الكانتونية سنة و«غو» ناجحة، لذا ينبئ تناولها بسنة سعيدة.
تقدم أيضا حلوى بذور اللوتس في شوربة حلوة المذاق إلى المتزوجين حديثا لحثهم على الإنجاب، اسمها «لين شي» يعني: طفل كل عام.

احتفال قارب التنين
تمثل أكلة زونجري، وهي الزلابية بالأرز، أسطورة قارب التنين. يعتقد البعض انه عندما انتحر الشاعر كوي وان عام 278 قبل الميلاد بالقفز بالنهر، ألقى السكان المحليون الأرز في النهر تضحية منهم لبطلهم ولتغذية روحه. وفي تفسير آخر، تمثل أكياس الأرز طعاما للأسماك في محاولة لإبعادها عن أكل جسد الشاعر.

احتفال منتصف الخريف
يعرف أيضا باسم احتفال القمر ويقام في اليوم الخامس عشر من الشهر الثامن من السنة القمرية عندما يصل القمر إلى ضوئه الكامل للعام بأكمله. يمكن العثور على كيك القمر عند أي خباز قبل الاحتفال بجميع الأشكال والأحجام، ويمكن أن يكون محشوا بمزيج من المكونات مثل البلح والمكسرات ومعجون بذور اللوتس ومعجون الفول أو حتى النقانق الصينية.





http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C72737576-7015-4a26-8509-0614d14b3365_maincategory.jpg الشيف بنغ دو



الصحة أولاً
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/05/42_page.pdf)


المطاعم الصينية المنتشرة حول العالم ساهمت في جعل هذا المطبخ مشهورا في مختلف الدول. وشهرة أطباقه ليست في الأسماء الشاعرية التي تطلق على الوجبات، بل بطريقة تحضيرها وترتيبها، وعلى الأخص بخلط المواد الأولية المختلفة والمشوقة. وهي ليست لذيذة فقط، بل توافق كذلك اغلب أساليب التغذية الصحية الحديثة. أيضا الطباخون الصينيون معروفون بقدرتهم على استعمال كل ما تمنحهم إياه الطبيعة في طبخهم من دون رمي أي شيء.









أطباق شهية من المائدة الصينية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/05/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C45c969f6-1b03-4066-8b33-adb596112f7f_main.jpg اللحم المقلي على طريقة سيشوان
ليس عليك الذهاب إلى أقاصي الصين لتناول الطعام الصيني، فيمكنك تحضيره أينما كنت من خلال هذه الوصفات التي اعدها الشيف بنج دو من مطعم «تانج شاو» الصيني في فندق الهوليدي إن

اللحم المقلي على طريقة سيشوان
المقادير
- 200 غم لحم عجل فيليه.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة أويستر
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة صويا.
- ملح (حسب الرغبة).
- 50 غم بروكلي.
- ملعقة كبيرة زيت سمسم.
- ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- مكعب مرقة خضراوات.
- ملعقة كبيرة خل.
طريقة التحضير
- يقلى اللحم في مقلاة بها زيت نباتي ويقلب جيداً حتى الاستواء، ثم يترك جانباً.
- يقلى الفلفل الأخضر والفلفل الأحمر والبروكلي في مقلاة على نار هادئة حتى يصبح الجميع مقرمشا.
- توضع الخضراوات في وعاء على النار، ثم يضاف اللحم، ومرقة الخضراوات والملح، والفلفل الأبيض، وزيت السمسم، والقليل من الخل، ويقلب الجميع جيداً ويترك على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا والأويستر.

ربيان حلو وحامض مع الأناناس
المقادير
- 200 غم ربيان جامبو.
- 50 غم صلصة حلوة حامضة.
- ربع كوب عصير برتقال.
- 2 ملعقة كبيرة ونصف سكر.
- ملعقة كبيرة خل.
- 40 غم أناناس.
- ملعقة كبيرة بهارات.
- 20 غم بصل.
- ملح (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
- يقشر الربيان وينظف، ثم يقلى في زيت نباتي، ويترك جانباً ليتصفى من الزيت.
- يقلى البصل في مقلاة على نار منخفضة حتى نضوجه.
- يوضع الربيان في وعاء على النار مع البصل، ثم يضاف الأناناس، وعصير البرتقال، والسكر، والصلصة الحلوة الحامضة، والملح، والبهارات، والخل. يترك الجميع على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.

شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر
المقادير
- 100غم لحم شرائح.
- 100غم عشب البحر.
- قليل من الكزبرة الطازجة.
- 20 غم بصل ناشف.
- ملعقة كبيرة زيت نباتي.
- مكعب مرقة الدجاج.
- جزر مبشور.
- ملعقة صلصة الثوم.
- ملح (حسب الرغبة).
- ملعقة صغيرة فلفل حار مطحون.
طريقة التحضير
- تقلى شرائح اللحم من الجانبين في مقلاة عميقة فيها زيت نباتي حتى الاستواء.
- توضع شرائح اللحم في وعاء على النار.
- يضاف عشب البحر، ومرقة الدجاج، والبصل، والجزر، والكزبرة، والملح والفلفل الحار، وصلصة الثوم، ويترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.

الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف
المقادير
- 180 غم صدور دجاج مسحب من العظم والجلد.
- 50 غم كاجو.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- 40 غم بصل ناشف.
- ملعقة صغيرة بهار فلفل أحمر حار.
- ملح (حسب الرغبة)
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة صلصة المحار.
- ملعقة صغيرة زيت السمسم.
- ملعقة صغيرة صلصة صويا.
- مكعب مرقة الدجاج.
طريقة التحضير
- يقلى الدجاج في مقلاة فيها زيت نباتي من جميع الجوانب حتى الاستواء.
- يقلى الفلفل الأخضر والأحمر، والبصل، والكاجو، حتى تصبح جميعها مقرمشة، ثم توضع في وعاء على النار، ويضاف إليها الدجاج، ومرقة الدجاج، والملح، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، وزيت السمسم، وصلصة المحار. يترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C2e86bbb4-93f4-44f6-9d88-73a0f105c761_maincategory.jpg ربيان حلو وحامض مع الأناناس http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C20ea8ee4-70b4-44f8-b91b-4960e5a8e4f7_maincategory.jpg شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C8a2496fb-aaf0-4838-a637-9cbaf8101144_maincategory.jpg الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف



السعرات الحرارية المرتفعة..
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/05/43_page.pdf)


ذكرت دراسة حديثة أن الاقبال بنهم على الأغذية ذات السعرات الحرارية المرتفعة ربما يكون ادمانا مثل الكوكايين او النيكوتين، وقد يؤدي الى الاكل القهري والبدانة.
وقال باحثون في دورية «نيتشر لعلوم الأعصاب»: لا يمكن تطبيق هذه النتائج، التي تم التوصل اليها في دراسة على الحيوانات، على البدانة عند البشر، لكنها ربما تساعد في فهم الحالة وابتكار علاجات لها. ووجدت الدراسة ان الافراط في استهلاك المواد الغذائية ذات السعرات الحرارية العالية يمكن ان يؤدي الى ردود أفعال في المخ تشبه الادمان، وأن الغذاء عالي السعرات يمكن أن يجعل الفئران تتناول الطعام بشكل قهري في تجربة معملية.








9 قواعد لضمان غذاء صحي
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/05/43_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5C78b0b625-7509-43da-839c-d47a81e10719_main.jpg

يخلو الطعام الذي يقدمه رئيس الطباخين النمساوي ستيفان ايغير من أي مواد كيماوية، لذلك فان كل ما يقدمه في فندق «تيريسا»، الذي يوجد في وادي زيليرتال النمساوي في جبال الألب، هو من المواد الأولية المحلية، الأمر الذي جعله يشتهر بهذا النوع من الطعام الصحي، خاصة أنه يحمل دبلوما عاليا في تخصص الحمية الصحية.
يقول ستيفان ان الجسم البشري رائع التكوين، يتقن معالجة نفسه بنفسه وتجديد خلاياه، غير أن تزويده بطعام سيئ يعني توجيه ضربات موجعة له يصعب أن تلتئم مع مرور الوقت، بل تتعمق اذا ما استمرت الضربات. لكن كيف يمكن لنا أن نحمي الجسم من إلحاق الأذى به بشكل غير متعمد؟ ينصح ستيفان ايغير باتباع القواعد التسع الذهبية التالية:

القاعدة الأولى: لا للمايكروويف
المايكروويف يقتل كل ما هو جيد في الطعام، لذلك يفضل إعداده أو تسخينه في الفرن العادي. وتتحدث بعض الدراسات الحديثة عن انخفاض قيمة المواد الغذائية بعد تسخين الطعام في المايكروويف، إضافة إلى إمكانية حدوث تأثير بيولوجي وسرطاني نتيجة للأشعة المباشرة التي تصدر عنه.

القاعدة الثانية: حدّوا من الكاربوهيدرات
الجسم البشري يخزن كمية قليلة من الكاربوهيدرات المستمدة من الطعام في العضلات والكبد، فيما يضع الكمية الأكبر في احتياطي الدهون التي تصعب إزالتها، لذلك لا بد من حد وصول الكاربوهيدرات إلى الجسم.

القاعدة الثالثة: لا تهملوا البروتين
لا يمكن الاستغناء عن البروتينات في الطعام الصحي لأنها تمثل الحجر الأساسي في صحة أعضاء الجسم، وهي تتواجد في اللحم والسمك والحليب والجبن والبيض والبقوليات.

القاعدة الرابعة: %85 من الطعام يجب أن يكون مطبوخاً
يتوجب أن تكون نسبة %85 من طعامكم مطبوخا، و%15 نيئا. قد يبدو هذا الأمر طبيعيا لكم، لكن لو تتبعتم ما تأكلونه لبعض الوقت فستتأكدون بأنكم لا تأكلون الكثير من المواد الغذائية النيئة (الطعام البارد لا يعني انه لم يطبخ، وبالتالي لا يمكنكم أن تدخلوا الخبز في حساباتكم).

القاعدة الخامسة: تناولوا الطعام كل أربع ساعات
حاولوا أن تأكلوا وجبة كل أربع ساعات، لكن احرصوا على ألا تفرطوا في الطعام لان الدماغ له وتيرته الخاصة به، وهو يرسل المعلومات الخاصة بالشعور بالجوع في اللحظات التي تمتلىء فيها معدتكم بالطعام.

القاعدة السادسة: النهار يبدأ بالفطور
حاولوا أن يبدأ نهاركم دائما بتناول الفطور، لان الطعام الساخن مفيد للجسم في الصباح. وقد اعد ستيفان ايغير لنفسه ولضيوفه عصيدة أو خليطا صحيا وشهيا في الوقت نفسه، هو عبارة عن حبات مختلفة من الحنطة والشعير ومشتقاتها، وضعها في فنجان وصب الماء الساخن عليها (ضعفان إلى ثلاثة أضعاف كمية الحبوب)، ثم قام بغليها لخمس دقائق، ووضع غطاء عليها وتركها حتى الصباح كي تصبح الحبات غضة.
وينصح بأخذ الكمية المطلوبة من هذه الحبوب صباحا، أما البقية فيتوجب وضعها في الثلاجة (يمكن لها أن تصمد ليومين إلى ثلاثة)، ثم يتم بحذر غلي الحبوب في وعاء وإضافة الزبيب المجفف والمشمش المجفف المقطع وقطع من الجوز مع إضافة السمسم وعباد الشمس، وتحريك كل هذه المحتويات ثم تناولها. وفي حال كانت هذه العصيدة غير كافية الحلاوة يمكن إضافة مربى البرتقال.

القاعدة السابعة: الساخن أفضل من البارد
الطعام الساخن، والمشروب الساخن كذلك، أكثر نفعا من البارد. لهذا ينصح رئيس الطباخين ايغير بتناول الحساء وبشرب ماء ساخن وبتناول الفواكه التي تنمو في البلد الذي تعيشون فيه، أما الفواكه الاستوائية أو النادرة فيمكن أن تشتت الجسم.

القاعدة الثامنة: لا تشتروا بالجملة
يفضل شراء المواد الغذائية، خاصة الخضار والفاكهة، من الأسواق الخاصة بها أو لدى بائعي المفرق لأنها في الأغلب تكون طازجة على خلاف الوضع في محلات الجملة التي تبيعها بأسعار ارخص لانها تحتفظ بها لوقت أطول.

القاعدة التاسعة: تحركوا
مارسوا الرياضة متى اتيحت لكم الفرصة، بغض النظر عن نوعها، أي سواء كانت المشي أو السباحة أو الركض.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C05%5Cefe009d6-f836-43f9-9587-2e2938852476_maincategory.jpg

البريمل
16-11-2011, 03:41 AM
القبس


بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ الفلبيني.. مكونات رائعة من البحر والأرض والغابات

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C12%5C996164ac-0ada-463c-8056-4b3e3fe02d24_main.jpg

تتكون الفلبين من 7000 جزيرة تحتوي كل منها على جبال وسهول وغابات، إضافة إلى البحر الذي يمتد على أطول سواحل العالم، وعدد من البحيرات والأنهار والينابيع والجداول. لذا يعتبر الطعام الفلبيني نتاج مكونات رائعة من البحر والأرض والحقل والغابات، إضافة إلى تأثيرات مطابخ أخرى من الصين واسبانيا والمكسيك والولايات المتحدة، وغيرها الكثير.
المطبخ الصيني من أكثر المطابخ تأثيرا في الاكل الفلبيني، فقد أتى الصينيون للتجارة في هذه الأرض، ثم عاشوا فيها، وطبخوا النودلز في المنازل وكانوا يستخدمون المكونات المحلية، وعلموا الفلبينيين أنواعا متعددة من أطباقهم وبهذا ظهر المطبخ الصيني الفلبيني. ويمكن معرفة ذلك من أسماء الأطباق مثل البانسيت أو النودلز، واللومبيا أو الخضراوات الملفوفة في رقائق، والسيوباو المطهوة على البخار أو الكعك المحشو، واليوماي أو كريات اللحم.
واتسمت هذه الأطباق بعد ذلك بالطابع الفلبيني في المكونات والمذاق المحلي، ونجد اليوم مثلا البانسيت مالابون المكون من المحار والرخويات، والبانسيت ماريلا المكون من الأرز المقرمش.

التأثير الاسباني
عندما حكم الإسبان الفلبين أثروا بدورهم على المطبخ المحلي، وعلى الرغم من أن الطعام الصيني كان أساسيا في تلك الفترة، إلا أنه أصبحت تطلق على أطباقه أسماء اسبانية لتسهيل نطقها على السكان مثل الكوميدا شينا أو الوجبة الصينية المكونة من الأرز، وكالدو أو الأرز مع عصيدة الدجاج، والموريسكيتا توستادا أو الارز المقلي.
وكان للطعام الفلبيني الإسباني مذاق ونكهات مختلفة، مع إضافة مكونات جديدة مثل زيت الزيتون، والبابريكا، والزعفران، ولحم الخنزير، والجبن والنقانق. وكانت «الباييبا»، الطبق الاسباني الشهير المصنوع للعمال، من الأطباق التي جاءت إلى الفلبين، وكانوا يتناولونها في الاحتفالات مع لحم الدجاج أو المأكولات البحرية والنقانق والخضراوات.
وكان الفلبينيون يستمتعون في فترة عيد الميلاد الذي يأتي مع موسم حصاد الأرز بتناول الانسياماداس (الكيك المصنوع من الزبد والمحلى ويرش عليه الجبن)، وكيك الأرز وكانوا يغمسونه في صلصة الشوكولاته والتفاح والبرتقال واللوز.
أيضا الذرة المكسيكية أو التامال أصبحت من الأكلات الفلبينية، واستخدم الأرز في صنع هذا الطبق ويلف في أوراق الموز.

تنوع عالمي
وفي العصر الحديث قدم الأميركيون للفلبين طرقا مختلفة في الطهي، مثل الطهي بالضغط والتجميد والسندويتشات والسلطات والهمبرغر والدجاج المقلي والستيك. علاوة على هذا، أثرت أنواع المطابخ الأخرى على الطعام الفلبيني مثل الفرنسي والايطالي والشرق أوسطي والياباني والتايلندي والفيتنامي.
يمكن أن نجد على المائدة الفلبينية البوفيه الكينيلاونا تانغينغي أو سمك الماكريل مع الخل والزنجبيل، والبصل والفلفل الحار وحليب جوز الهند أيضا، والربيان المقلي، والسيناغانغ نا بابوي، أو لحم الخنزير مع الخضراوات في مرق حامض مع التمر هندي. يمكن أيضا أن نجد البانسيت مع النودلز والصلصة الحلوة الحامضة.
ويمكن أن تحتوي المائدة على أكلات اسبانية مثل الماركون (لفائف اللحم البقري) والامبوتيدو (لفائف لحم الخنزير) وسمك الاسكابيتشي والدجاج المحشو أو الديك الرومي، أما الأطباق الرئيسية فستكون الليشون أو لحم الخنزير المشوي ذا الأصول الصينية أو البولونية ولكن باسم اسباني. ويمكن أن تحتوي أطباق الخضراوات على السلطات الأميركية والبيناكبيت (باستا الخضراوات مع الربيان).
أما الحلوى فستكون غنية بالنكهات الاسبانية مثل الكريم كراميل أو الليتشي فلان والناتيبا وصفار البيض أو الييماس وحلوى البرتقال أو الدولثي دي نارانخا والفرجل أو الميمبريو وتوتة الملك وغيرها، إضافة إلى الفاكهة المحلية مثل جوز الهند والسانتول والجوافة والكيك والفطائر الأميركية.
ويمكن أن يمتد المطبخ العالمي لدرجة ظهور أكلات الشاورما والباستا، مما يعكس التنوع الفلبيني في الطعام.

إتيكيت
إذا دعيت إلى منزل فلبيني فعليك أن:
• تصل بعد الموعد بـ 15 أو 30 دقيقة إذا كانت حفلة كبيرة.
• لا تلقب زوجة المضيف بالمضيفة لأنها تحمل معنى مغايرا في الفلبين.
• اهتم بملابسك، فالمظاهر مهمة ويمكن الحكم عليك منها.
• امدح صاحبة البيت.
• أرسل رسالة شكر إلى المضيف خلال الأسبوع الذي تلقيت فيه الدعوة الى العشاء أو الحفل، فهي دلالة على سمو الأخلاق.

آداب المائدة الفلبينية
• انتظر حتى تدعى إلى الطاولة أكثر من مرة قبل البدء بتناول الطعام.
• انتظر إلى أن يحدد مكان جلوسك.
• لا تبدأ في تناول الطعام إلا إذا سمح لك المضيف بذلك.
• تقدم الوجبة عادة بأسلوب عائلي أو بوفيه تخدم فيه نفسك.
• تستخدم الشوكة والملعقة في تناول الطعام.
• يمكنك أن تترك بعض الطعام في طبقك أو تأكله كله، فهذا خيار شخصي لا يتعلق بالثقافة الفلبينية.
• ابعد مرفقيك عن الطاولة أثناء الطعام.
• يقدم الطعام إلى الضيف أولا ويمكن أن يزاد عليه مرتين أو 3.
• يمكنك أن تتجشأ بعد تناول الطعام، فهذا لا يدل على الوقاحة، بل يبين الإحساس بالشبع والتمتع بالوجبة، وبعده قل جملة: «آه.. شكرا».







أطباق شهية من المائدة الفلبينية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/12/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C12%5Ced7d72ab-aeb6-4f47-a228-d9c682ffabe1_main.jpg حساء كرات الدجاج مع الطماطم
حساء كرات الدجاج مع الطماطم
المقادير
- 100غم دجاج مسحب من العظم والجلد
- نصف كوب بقسمات ناعم
- ربع كوب بصل أخضر مقطع
- 1 مكعب دجاج
- بيضة
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
- ملعقة كبيرة ثوم مقطع قطعا متوسطة
- نصف كوب بصل ناشف مقطع قطعا متوسطة
- نصف كوب طماطم مقطعة
- نصف كوب جزر مقطع
- ربع كوب كرافس مقطع
- كوب ملفوف مقطع
- 8 أكواب مرقة دجاج
طريقة التحضير
- يوضع الدجاج في طبق كبير ويخلط مع البقسمات والبصل الأخضر، ومكعب الدجاج والبيض والملح والفلفل الأسود، ثم تكور قطع الدجاج (على شكل كرات متوسطة الحجم) وتترك جانباً.
- يوضع الزيت في مقلاة عميقة ويوضع فيها الثوم والبصل والطماطم ويقلب الجميع حتى استواء الطماطم، ثم يضاف الجزر والكرافس والملفوف وتقلب مع المزيج لمدة 7 دقائق أو حتى استواء الجزر، ثم ترفع عن النار.
- توضع مرقة الدجاج في وعاء على الغاز، ويسكب المزيج داخلها حتى الغليان، ثم تقذف كرات الدجاج بالملعقة داخل الوعاء، وتترك لتنضج على نار منخفضة لمدة 10 دقائق.
- تسكب في طبق وتقدم ساخنة.

لحم العجل مع المعكرونة والهليون
المقادير
- ربع كيلو لحم عجل مقطع إلى قطع رفيعة
- مكعبان مرقة دجاج
- ملح (حسب الرغبة)
- فلفل أسود (حسب الرغبة)
- ربع كوب زبدة
- ربع كوب زيت زيتون
- حبة فلفل حلو أحمر كبيرة مقطعة
- كوب هليون
- كوب خليط الطماطم
- نصف كوب كريمة
- 300 غم معكرونة مسلوقة
طريقة التحضير
- تتبل قطع اللحم مع مكعب الدجاج والملح والفلفل الأسود.
- تذوب الزبدة في مقلاة وتوضع فيها قطع اللحم مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق، أو حتى تتحول اللحمة إلى اللون البني.
- يوضع زيت الزيتون في وعاء ثم يضاف الفلفل الأحمر والهليون ويقلبان جيداً لمدة 5 دقائق، ثم تضاف قطع اللحم، وخليط الطماطم والكريمة. ويقلب الجميع جيداً ويطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- توضع المعكرونة المسلوقة في الوعاء فوق الخليط حتى تُغمر المعكرونة بالصلصة وتطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- تسكب في طبق وتقدم.

قطع الدجاج المحمرة
المقادير
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
- 4 قطع فخذ (ورك) دجاج
- ملعقتان صغيرتان ثوم مطحون
- نصف كوب سيقان كرافس مطحون
- نصف كوب بصل ناشف مطحون
- كوبان طماطم مقشرة ومخلوطة
- ورقتا غار
- 6 أكواب مرقة دجاج
- كوب ماء
- كوب بطاطا صغيرة جداً مقشرة ومغسولة
- ملعقة كبيرة بقدونس مقطعة (للتزيين)
- جزرة مقطعة شرائح ومقشرة
- حبة كوسا مقطعة شرائح ومقشرة
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في مقلاة وتقلى فيه قطع الدجاج من الجانبين (نصف استواء) ثم توضع في طبق وتترك جانباً.
- يوضع الثوم والكرافس والبصل والطماطم في نفس المقلاة ويقلب الجميع جيداً حتى نضوج البصل.
- يسكب المزيج في وعاء ويوضع على النار، وتوضع فيه قطع الدجاج، وورق الغار، ومرقة الدجاج، والماء، والبطاطا.
- يغطى الوعاء ويطهى المزيج على نار هادئة حتى استواء الدجاج والبطاطا.
- يسكب في طبق ويرش السطح بالبقدونس، ويقدم مع الجزر والكوسا.

كعكة الفواكه الذهبية
المقادير
- علبة خليط كيك جاهز (أبيض)
- علبة صغيرة كريمة حامضة
- 3 بيضات
- كوبان ونصف زبيب
- علبة صغيرة كرز احمر مجفف
- علبة صغيرة كرز أخضر مجفف
- كوب مشمش مجفف
- كوب جوز مفروم
طريقة التحضير
- يحمى الفرن على درجة حرارة 350.
- يوضع خليط الكيك الجاهز في وعاء عميق، وتسكب فوقه الكريمة الحامضة والبيض ويضرب المزيج بالخلاط ببطء.
- تسكب بقية المقادير (الفواكه المجففة والزبيب) في وعاء الخلط وتضرب حتى يخلط المزيج جيداً.
- يسكب المزيج في قالب الكيك المدهون بالسمن أو الزيت والطحين.
- يخبز في الفرن على درجة حرارة 350 لمدة 60 دقيقة أو حتى تتحول الكعكة إلى اللون البني المائل إلى الذهبي.
- تترك الكعكة خارج الفرن حتى تبرد، ثم توضع في طبق التقديم ويسكب فوقها شراب الذرة المُحلى أو أي شراب آخر (حسب الرغبة).




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C12%5C24f194b1-6f22-41ff-8ac4-2806a18ab8b0_maincategory.jpg لحم العجل مع المعكرونة والهليون http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C12%5C8c7a937f-1498-4c78-b862-f0bb70b0be71_maincategory.jpg قطع الدجاج المحمرة http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C12%5C03dac8cd-97bb-4d1a-98b4-5b42d74280da_maincategory.jpg كعكة الفواكه الذهبية



الحليب والتفاح للتمتع بطول القامة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/12/42_page.pdf)


أجريت دراسة في السويد على عينة من المهاجرين بينت ان الأبناء الذين ولدوا في السويد ويتناولون الحليب يوميا أطول من آبائهم. وأظهرت الدراسة تباينا كبيرا في هذا الطول، خاصة في الآباء الذين مروا بظروف قاسية في بلدانهم حرمتهم من الغذاء المنظم. الدراسة نفسها أثبتت أن هناك فروقا في الطول بين الأخوة في العائلة نفسها، وتبين بعد ذلك أن الأخوة قصيري القامة لا يتناولون الحليب، خاصة في الفترة ما بين الحادية عشرة والسادسة عشرة، كما تبين ان الأطفال الذين تناولوا الحليب بنسبة اكبر أكثر قوة وصلابة. وأضافت هذه الدراسة ان تناول التفاح الأخضر القاسي يزيد أيضا في نسبة النمو ويساعد في إعطاء الجلد نضارة وحيوية.









طبق يقطع ويغني بضغطة زر
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/12/43_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C12%5Ced3d7821-cdd7-4863-9f13-f9632b22bf44_main.jpg

تعيش بعض النساء هوس النظام والاتقان والدقة في كل شيء، حتى في تقطيع قالب الكيك، اذ يرغبن في ان تكون القطع متساوية في الحجم ومنتظمة في الشكل.
لهؤلاء النسوة يأتي طبق Deni Musical Cake Tray الذي يوفر ذلك، اذ يكفي تحديد عدد القطع المطلوبة (حتى 12 قطعة) لتضيء علامات على الدائرة المحيطة محددة مكان قطع القالب. يعمل الطبق ايضا مع البيتزا، وهو يعزف اغنية Happy Birthday ويتوافر في الأسواق العالمية بمبلغ 60 جنيها استرلينيا.








هل فشلتم في إنقاص وزنكم؟... إليكم الحل
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/12/43_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C12%5C4b0f3cfa-543c-4ce9-a267-60281fe92b04_main.jpg

هل تعانون زيادة في الوزن؟ هل باءت كل محاولاتكم لإنقاص وزنكم بالفشل؟
الأهم لاستعادة رشاقتكم هو تغيير طريقة الأكل. لا تأكلوا وأنتم في عجلة من أمركم، أو وأنتم واقفون، ولا تفوتوا الوجبات الرئيسية وكلوا وجبات أصغر.
نظام التغذية المنتظم له تأثير كبير أثناء الحمية، فإذا كنا نأكل بشكل منتظم وبوجبات أصغر فإن الجسم لا يتلقى إشارة من الدماغ تقول له: «احذر.. يجب تخزين شيء من الطعام للأوقات السيئة»!
كذلك عندما نفوت وجبة الإفطار ونتناول الغداء على عجل، فإننا ننقل الكميات الأكبر من الطعام إلى ساعات المساء. فمن أهم نتائج الأكل غير المنتظم هو الشعور بالجوع أكثر وبشكل متكرر. ويفترض أن يقسم إجمالي الطاقة الواردة إلى 5-6 وجبات، أي ثلاث وجبات رئيسية واثنتين صغيرتين.
في حالة الجوع يمكن أيضاً إضافة عشاء ثان خفيف إلى القائمة. ولفقدان الوزن يكفي في أغلب الحالات الأكل في فترات منتظمة، والأفضل من ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات، وذلك حتى في حالة عدم الشعور بالجوع.

مبادئ التغذية السليمة
- حافظوا على الانتظام في تناول الطعام (5-6 وجبات يومياً).
- اشربوا بكثرة (على الأقل لتر ونصف يومياً من المشروبات غير المحلاة).
- اقتصدوا في استعمال السمن والدهون الحيوانية، واستبدلوها بالزيوت النباتية.
- اختاروا اللحم الصافي وتجنبوا الشحم.
- تناولوا منتجات الألبان والأفضل قليلة الدسم.
- استبدلوا الخبز الأبيض بذي الحبة الكاملة (الطاقة هي نفسها أي السعرات، لكن الخبز الأبيض تنقصه الألياف والفيتامينات والمعادن).
- تناولوا كميات كافية من الفواكه والخضار (حتى 500 غرام من الخضار ومن 150 إلى 250 غراما من الفواكه).
- تناولوا الأسماك ومنتجاتها على الأقل مرتين أسبوعياً.
- تناولوا المكسرات على الأقل مرة واحدة أسبوعياً، أما الجوز فتناولوه في مرات قليلة (20 غراما في الوجبة).
- تناولوا الحلويات على فترات متباعدة ولا تكثروا منها.
ابدأوا بتطبيق التغيير في جدول قائمة الطعام بشكل تدريجي، ابدأوا بالذي لا يزعجكم كثيراً. لا تنسوا أن الاخلال مرة بخطة الريجيم ليس سبباً في إنهاء جميع المحاولات.

الخضار والفواكه
ليست كل أنواع الخضار والفواكه صحية بالدرجة نفسها. مثلاً لا ينصح بتناول الخضراوات المقلية أو المخللة مع الملح عند اتباع الحمية، كذلك لا ينصح بتناول الفواكه المجففة أو المربى. فالفواكه المجففة تحتوي على الف سعرة حرارية في كل 100 غرام تقريباً والموز يحتوي على 1360 سعرة حرارية. إذاً الأفضل تناول الخضار والفواكه الطازجة.
وبسبب نسبة السكر العالية في الفواكه، يفضل التقليل من تناولها. وللإحساس بالشبع أكثر يفضل تناولها مع منتجات الألبان.

المشروبات
الماء أفضلها، وشاي الفواكه أو الشاي الأخضر، والعصائر المخففة، ويمكنكم أيضاً التمتع بتناول الليموناضة المحلاة بالسكر الصناعي.

الخبز والأطباق الجانبية
حاولوا التقليل من الخبز والأطباق الجانبية لكن من دون إلغائها بالكامل. وعند الاختيار تناولوا الخبز الأسمر والأرز غير المقشر، ففيهما نسبة اكبر من الألياف. من الأنواع الجيدة: خبز دقيق القمح، الشوفان، الكورن فلكس بدون نكهات، الطحين ذو الحبة الكاملة وغيرها.
أما الأنواع التي لا ينصح بها فهي: الكعك، الفطير، البسكويت، الأرز الأبيض، الكورن فليكس المحلى.

منتجات الألبان
منتجات الألبان جزء مهم من غذائنا، ومساعد فعال في محاربة الكيلوغرامات الزائدة. وقيمتها العالية تأتي من احتوائها على البروتين بكثرة والفيتامينات المهمة (خاصة فيتامين D) والمعادن وخاصة الكالسيوم . من مساوئها انها تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة. المنتجات الجيدة والمناسبة هي: الحليب قليل الدسم وخالي الدسم، الزبادي الأبيض وزبادي الفواكه الذي لا تزيد فيه نسبة الدسم عن 3%، حليب الزبادي، اللبن الخاثر، الروب، والكريمة الحامضة قليلة الدسم. ويمكنكم أيضاً الاختيار بين الجبن قليل الدسم ومتوسط الدسم، والشرائح اللايت، والموزوريلا قليلة الدسم.

اللحم ومنتجاته
اللحوم مصدر مهم للبروتين ذي المصدر الحيواني، وفيتامين D وB12، والكالسيوم، والفوسفور، والحديد. لكن من مساوئه انه يمكن أن يحتوي دهونا مشبعة (أي غير صحية)، لذلك يجب اختيار اللحم الصافي، وازالة أجزاء الشحم الظاهرة.
لحوم الاسماك قيمة جداً لأنها تحتوي على الاحماض الدهنية غير المشبعة من فئة أوميغا 3. كما أنها مصدر لا يعوض لليود. النظام الغذائي السليم يحتوي على الاسماك ثلاث مرات في الاسبوع على الأقل، والتي تحتوي على دهون قليلة وبروتين كثير.

البيض
بياض البيض غذاء ممتاز عند اتباع الحمية لأنه يحتوي على سعرات حرارية قليلة ونسبة عالية من البروتين. عند مقارنة الإفطار الذي يتكون من الحبوب والخبز الأبيض والإفطار الذي يحتوي على البيض، تبين أن إفطار البيض يزيد الإحساس بالشبع، ويقلل من تناول الطعام في ساعات بعد الظهر، وبذلك يساعد في تخفيف الوزن.

كيف تتسوقون؟
لكي تحافظوا على العهد بإنقاص الوزن، حاولوا المحافظة على القواعد التالية عند شراء المواد الغذائية:
- اشتروا الطعام لمدة يوم إلى يومين فقط.
- لا تتسوقوا وأنتم جياع.
- اكتبوا لنفسكم قائمة بالمشتريات المطلوبة واتبعوها.
- خذوا معكم مبلغا محددا من المال ولا تأخذوا بطاقة البنك معكم.
- انتبهوا إلى كمية السعرات الحرارية في الاغذية.
- انتبهوا إلى كمية الألياف الموجودة فيها.
- اشتروا المواد الغذائية التي تستعمل سريعاً.
- انتبهوا إلى نسبة الصوديوم فيها، فكثرته تضر بجسدنا وتصعب معها عملية انقاص الوزن.
عند التسوق ضعوا في اعتباركم دائما بأن كل سلعة غذائية لها قرينة صحية أكثر، مثلاً إذا لم تستطيعوا الاستغناء عن الحلويات، اختاروا تلك التي تكون غنية بالكاكاو وتكون من النوع الجيد، صحيح أنها أغلى إلا أنكم ستأكلون منها أقل.

البريمل
16-11-2011, 03:43 AM
القبس


بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد موريشيوس.. المطبخ الأكثر تنوعا في العالم

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5Cc0137c96-6802-47ea-9ba1-a91e50b29aaa_main.jpg

موريشيوس درة متلألئة تسبح فوق مياه المحيط الهندي، ويجعل تباين الألوان والثقافات والأذواق من هذه الجزيرة الفاتنة مقصداً للسياح والزوار، فتبقى زيارتها دوماً في الذاكرة. إن ارتياد موريشيوس مناسبة لملامسة حياة الترف والرفاهية وصفاء النفس التي تنعش الروح، سواء كنت على تلالها أو سهولها أو ساحلها الفريد.
وكتنوع سكانها بأصولهم التي تعود إلى القارات الثلاث، فإن تنوع أطعمتها يعطي مزيجا من الأذواق، ما يجعلك تتلذذ بتذوق الأطباق الصينية والهندية والكرييوليه والأوروبية في الوقت نفسه على أيدي طهاة محليين محترفين.
ويقول خبراء الأطعمة بانك ستجد مجموعة متنوعة من النكهات والروائح في المطبخ الموريشي، ورثها عن الهجرات المختلفة خلال تاريخه. فتقاليد الطهي مزيج من فرنسا والهند والصين وأفريقيا، لذلك يمكنك أن تبدأ بوجبة إفطار كونتيننتال، يعقبه غداء هندي، لتنهي يومك بمأدبة عشاء صينية.

مغامرة في الطعام
يرجع المطبخ المحلي إلى ثلاث قارات هي نفسها أصول سكانه. ويحظى الزوار بفرصة تذوق مجموعة متنوعة من الأطعمة الهندية والصينية والأوروبية. يحتل الطهي الموريشي فئة خاصة به، فهو مزيج من المذاق الذي اكتشفه السكان من خلال عادات ثقافية وعادات طهي مختلفة.
ويتميز شعب الجزيرة بالمغامرة في الطعام، فهم يجمعون بين أساليب متنوعة في قائمة الطعام، ويسرهم تجربة وصفات أوروبية أو صينية أو هندية.

مزيج من ثلاث قارات
يفخر المطبخ الموريشي بماضيه، ولكنه اكتسب سمعة عالية أيضاً في العالم المعاصر. ويظهر الطهاة المحليون إبداعاً في وصفاتهم، حيث تستخدم المكونات التقليدية والمحلية بجرأة لمزيج مثالي يوجد في أشهر الفنادق. مع ذلك، يمكن للمرء اختيار تجربة مذاق الأطعمة المحلية التقليدية في عديد من المطاعم المتخصصة.
لا تتردد في تجربة الأطعمة الخفيفة المحلية المفضلة مثل «دولي بوري» وهو عبارة عن كعك من القمح محشو بالبازلاء الصفراء، ويقدم مع الكاري أو صلصة الطماطم، بالإضافة إلى الفاراتاس والجاتوه بيمنتس، أو الساموسا.
موريشيوس هي مزيج من الثقافة وكذلك من المطبخ.
وبما أن الطعام في موريشيوس أصوله من ثلاث قارات، يعتبر تناوله مغامرة حقيقية، فلا بد أن يضم صحنك المطابخ اليومية المختلفة. وعندما تكون في موريشيوس لا بد لك من تذوق كاري الكريول، وهو الطبخ الحار جدا، والكاري ويستخدم مع السمك واللحم البقري أو الدجاج، ومع الأرز الأبيض.
ومن أشهر المأكولات في موريشيوس: دي بواسون، والكريول لا، وكاري دي سيرف، وبواسون سلا.
وهناك أيضا وجبات خفيفة مثل: دي تير، والهراوات، وروتي وهو نوع من الفطيرة مع الفاصوليا والكاري الحار والطماطم.

تأثره بالمطبخ الهندي
خلال القرن التاسع عشر جلب العمال الهنود الذين هاجروا إلى موريشيوس معهم مجموعة رائعة من مكونات المطبخ الهندي، وتقاليد الطهي فيه اعتماداً على المنطقة. فقد جاء العمال من أنحاء مختلفة من الهند، ومعهم وصفاتهم المحلية كالأرز والخبز والشباتي، بالاضافة إلى تشكيلة كبيرة من التوابل مثل الزعفران والقرفة والهيل والقرنفل. وهناك أيضا استخدام واسع النطاق للدال، والخضر، والبقول، والمخللات.

.. والمطبخ الصيني
في نهاية القرن التاسع عشر شهدت موريشيوس وصول المهاجرين الصينيين، الذين جاء معظمهم من الجزء الجنوبي الشرقي من الصين، وخاصة من المنطقة الكانتونية، التي تحمل أفضل سمعة في المطبخ الصيني لتنوعها وتطورها.
الأطباق الصينية نداء الى الحواس من خلال اللون والشكل والرائحة والطعم. وعلى الرغم من أن الجالية الصينية هي واحدة من أصغر الجاليات في موريشيوس الا أن المطبخ الصيني هو الأكثر حضورا في المطاعم في كل أنحاء الجزيرة. وتعتبر المعكرونة أو الأرز المقلي من الأطباق الصينية المحببة في موريشيوس.







أطباق شهية من جزر الموريشيوس
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/19/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C7d08e63d-1356-47b6-a249-f49a0cdf98ca_main.jpg سلطة قلب النخيل
سر نجاح أي طبق يكمن في مظهره الجذاب ومذاقه الشهي. لقد جمعنا هاتين الميزتين في تحضير هذه الأطباق لتتسابق إليها العين والمعدة، وهي وصفات مبسطة من مطبخ جزر الموريشيوس أعدها الشيف فيكرام ناوبستنج من فندق J.W ماريوت.

سمك مع حليب جوز الهند
المقادير
- 100 غم ربيان.
- 60 غم سمك الكالاماري.
- 60 غم محار.
- نصف ملعقة كبيرة كركم.
- ملعقة كبيرة كاري.
- كوب كبير حليب جوز الهند.
- بصلة مطحونة.
- 40 غم ثوم مطحون.
- 50 غم زنجبيل مقطع.
- حبة فلفل أحمر حار مقطع من النصف.
- 120غم طماطم.
- ملعقة صغيرة كزبرة.
- 20 غم ورق زعتر أخضر.
- أرز (للتزيين).
طريقة التحضير
- ينظف السمك والمحار والربيان من الداخل (ينظف صدف المحار وقشر الربيان ويحتفظ به جانباً).
- يتبل السمك بالكركم والكاري والثوم والزنجبيل والفلفل الأحمر الحار والزعتر في وعاء، ثم يشوى على الشواية حتى تفوح منه رائحة عطرة، ويتحول إلى اللون الذهبي.
- يضاف حليب جوز الهند إلى السمك مع الملح والفلفل الاسود ويغطى لبضع دقائق.
- تخلط الطماطم مع البصل والكزبرة جيداً في الخلاط حتى تتكون صلصة الطماطم.
- توضع قطع الربيان داخل القشور والمحار داخل الصدف، وتصف في طبق وتقدم مع الأرز وصلصة الطماطم.

دجاج روغايلي
المقادير
- 180 غم دجاج مسحب مقطع شرائح.
- ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
- ملعقة كبيرة ثوم مقطع.
- كوب كبير زيت زيتون.
- 25 غم طماطم مخلوطة.
- ملعقة كبيرة ورق كزبرة مقطع.
- بصلة متوسطة الحجم مقطعة.
- حبة بطاطا مقطعة مكعبات.
- ملعقتان كبيرتان بازلاء.
- 50 غم أرز.
- ربع ملعقة صغيرة زعتر أخضر.
طريقة التحضير
- تتبل قطع الدجاج مع الزنجبيل والثوم وزيت الزيتون وتترك لمدة ساعتين.
- يقلى الدجاج مع البطاطا والبازلاء في مقلاة فيها زيت نباتي على درجة حرارة منخفضة، حتى يصبح لونها ذهبيا مائلا إلى البني. ثم تضاف الطماطم وتغطى وتترك لمدة 5 دقائق على النار، ثم ترفع عن النار.
- يسكب المزيج في طبق ويزين بأوراق الكزبرة والزعتر الأخضر.
- يقدم مع الأرز.

سلطة قلب النخيل
المقادير
- 80 غم شرائح لب النخيل.
- 2 حبة طماطم حمراء مقطعة.
- حبة بصل أبيض مقطعة شرائح.
- كوب عصير حامض.
- ملعقة كبيرة زنجبيل مطحون.
- ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- حبة فلفل حلو (أحمر، أخضر، أصفر).
- ملعقة كبيرة عسل.
- 30 غم سمك مارلن مدخن.
- حبة موز أخضر مقطعة شرائح رفيعة.
- قطعة ليمون.
- ربع ملعقة صغيرة بهارات بابريكا.
طريقة التحضير
- يخلط البصل والطماطم وعصير الحامض والزنجبيل وزيت الزيتون والفلفل الحلو في وعاء، وتقلب جميعها جيداً وتترك لمدة 3 دقائق، ثم توضع داخل شرائح لب النخيل وتلف.
- يقلى الموز حتى يصبح ذهبياً مقرمشاً.
- يرفع عن النار ويرش بالملح وبهار البابريكا. ثم يتبل بالليمون وزيت الزيتون.
- يوضع في طبق ويزين بالزنجبيل.

ساندويش سمك الكاريولي
المقادير
- 150 غم سمك أحمر فيليه مقطع شرائح رفيعة.
- حبتا طماطم مقطعتان شرائح.
- 5 غم بصل أحمر.
- ملعقة صغيرة كزبرة مقطعة.
- كوب كبير زيت نباتي.
- ورقة خس.
- ملعقة كبيرة عصير ليمون.
- 2 غم ليمون مقطع.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أخضر حار مقطع.
- ملح (حسب الرغبة).
- فلفل أسود (حسب الرغبة).
- 1 قطعة خبز فرنسي.
طريقة التحضير
- يتبل السمك بالثوم والكزبرة والملح والفلفل الأسود وعصير الليمون.
- يقلى في مقلاة عميقة فيها زيت نباتي، ثم يسكب فوقه خليط الطماطم والملح والفلفل الاسود وكمية قليلة من عصير الليمون وقطعة ليمون حتى استواء السمك.
- يوضع الخس في الخبز الفرنسي ويوضع فوقه خليط السمك. ويقدم مع شرائح الشبس المقرمشة.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C476ad138-4a0d-4e1b-aec2-90885b71503e_maincategory.jpg ساندويش سمك الكاريولي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5Ca6c86238-3079-46eb-a7cf-b835bb3f58fa_maincategory.jpg دجاج روغايلي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C10603345-21ee-4af6-8487-e3b956fe69b0_maincategory.jpg ساندويش سمك الكاريولي



مطابخ صحية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/19/42_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C5d9fe8c5-4eb7-489d-9785-42b1ef51bde4_main.jpg المطبخ الهندي
يمكنكم التمتع بتناول طعام أي مطبخ يعجبكم، اذا راعيتم اختيار وجبات صحية منه. اليكم مجموعة من أشهر المطابخ العالمية، وكيفية اختيار الأطباق الصحية منها، وتجنب تلك التي تزيد الوزن.
المطبخ الهندي
غالبا ما يطبخ الطعام الهندي باستخدام الزبدة المصفاة، أو ما يعرف بالسمن الغني بالسعرات الحرارية، لذا من الأفضل تجنب الأطباق التي تحتوي على مرق أو صلصات، كما أنه ليس مفروضا عليك أن تأكل كل ما في طبقك، بل توقف بمجرد شعورك بالشبع. ومن الأطباق الهندية قليلة الدسم دجاج «تيكا» والتندوري والمدراس. بينما الغنية بالدسم فهي الماسالا أو الكورما لأنها تطهى بالكريمة.
بالنسبة للأرز، هناك أنواع عديدة منه، لكن الأفضل بالنسبة لك هو المسلوق. وبدل خبز «النان» الذي يحتوي على سعرات حرارية عالية، اختر الـ«تشاباتي» الذي يطهى من دون دهون.

المطبخ الإيطالي
يستخدم المطبخ الإيطالي الكثير من زيت الزيتون، وهو خيار صحي مقارنة بالزيوت الأخرى، إلا أن هذا لا يلغي حقيقة أنه يسبب البدانة. اختر منه السلطات والخضراوات، لكن احرص دائماً على أن تكون صلصة السلطة في طبق مستقل حتى تتحكم في الكمية التي تأكلها. أما الخبز المدهون بالثوم فهو مليء بالدهون ومن الأفضل تجنبه.
وبالنسبة للمعكرونة، فلا بأس بها إذا استعملت فيها صلصة البندورة من دون جبن، بدلا من صلصة الكريمة. ومن المعروف أن الجبن يستخدم كثيرا في المطبخ الإيطالي، مثل البارميزان والموزاريلا، خاصة في البيتزا، مما يجعلها مليئة بالسعرات الحرارية. لكن إذا كان لا بد من تناولها، فيمكنك أن تختار أقل أنواعها دسامة، مثل بيتزا الخضراوات. والخطر الكامن يبقى في اللازانيا التي يجب عليك تجنبها قدر الإمكان، لأنها محشوة بالجبن الدسم واللحم والخضراوات المقلية.

المطبخ الصيني
أغلب الأطباق الصينية تعتبر خيارا صحيا، على شرط اختيار المشوي منها أو المطهو بالبخار، خاصة الخضراوات والسمك. لكن يجب مراقبة كمية الطعام التي تأكلها. وتجنب الأطباق التي تدخل فيها الصلصات المصنوعة من الدسم، مثل صلصة «سويت آند ساور»، وأيضا «السبرينغ رول» المقلي لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون.

المطبخ الياباني
المطبخ الياباني، مثل الصيني، صحي في أغلب الأحيان. ويعتبر «السوشي» والسمك النيء تخصصا يابانيا صحيا جدا، إذ يمكن أكل كمية كبيرة منه من دون أن يؤثر على مقاييس جسمك، فهو يحتوي على كمية دهون قليلة، وكمية كاربوهيدرات وفيتامينات ومعادن عالية. لكن عليك تجنب الأطباق المقلية بزيت «التمبورا»، فهي غنية بالسعرات الحرارية.

المطبخ الفرنسي
يتميز بالأطباق الدسمة، ويستخدم الزبد كأساس لكثير من الطبخات والصلصات، مع أن هناك اتجاها حديثا يسمى «المطبخ الحديث»، وهو يتبنى طريقة أخف في طهي الطعام على الطريقة الفرنسية. لكن تجنب تناول المقبلات الدسمة والصلصات والحلويات بشكل عام في المطعم الفرنسي، واطلب من النادل وضع الصلصة في طبق مستقل لأي طعام تطلبه. واطلب المقبلات المحتوية على ملح أقل مثل بلح البحر المطهو بالبخار.

المطبخ اليوناني
الجميل في المطبخ اليوناني أنه متنوع، ففيه الصحي وفيه الدسم، وهو الأمر الذي نرحب به، على شرط ألا تأكل كميات كبيرة منه. كما يمكنك أحيانا الاكتفاء بالمقبلات مثل الحمص والفلفل الأخضر وغيرهما من المأكولات غير المقلية.
وفيما يتعلق بالأطباق الرئيسية، يحتوي هذا المطبخ على كثير من المشويات، وهي بديل صحي للأطباق التي تعتمد على الجبن مثل الموساكا.
من الخيارات الصحية الأخرى، السمك المشوي، والمقبلات المحشوة بالأرز والباذنجان، بدلا من تلك المحشوة باللحم، وورق العنب المحشو بالأرز بدلا من «الكالاماري» المقلي.


http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5Ccc48e0d4-ae6e-4cc1-8a65-988cf1da89d8_maincategory.jpg المطبخ الإيطالي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C64b250e8-9754-4a68-b52c-dc57c3d41a2c_maincategory.jpg المطبخ الصيني http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C8fb797be-8474-4c4c-aed6-830dab3a48d7_maincategory.jpg المطبخ الياباني http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C14acf134-e150-48a1-9d00-a63d5b359c45_maincategory.jpg المطبخ الفرنسي http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C9359a537-41d8-488f-a03b-ad798fc3f773_maincategory.jpg المطبخ اليوناني



مطعم بخدمة روبوتية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/19/43_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C814c8668-c9d3-46cc-9784-231f779f8ea0_main.jpg

أسست شركة «إي تي إم تكنولوجي» الكورية أخيرا مطعما، النادل فيه روبوت يتلقى الطلبات من الزبائن من خلال الحديث معهم أو من خلال لوحة التحكم (الزبون يمكنه أن يتكلم مع الروبوت أو أن يضغط على الأزرار في لوحة التحكم الموجودة على بطنه)، ثم يرسل المعلومات هذه إلى المطبخ، وفي النهاية يحضر الوجبات إلى طاولة الزبون.
ومن خلال هذه التجربة تعتقد الشركة أن ذلك يقلل من الأخطاء في أخذ الطلبات، وكذلك من أعداد العاملين وأجورهم، كما أن البقشيش سيذهب بكامله لصاحب المطعم.








المحار.. لذيذ وصحي
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/05/19/43_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C05%5C19%5C53b758f5-d9c3-44a5-9ef1-c4061a5ba16a_main.jpg

تختلف ألوان صدفه الرائعة من البيج إلى البني والوردي والأصفر والبرتقالي بسبب طبيعة لحمه الهلامية والرقيقة، لذا يحتاج إلى القليل جداً من الطهي ويمكن تناوله نيئا. وبالاضافة إلى طعمه اللذيذ فإن له فوائد صحية عديدة، منها:
- يعزز صحة القلب والأوعية الدموية.
- يحمي الجسم من ارتفاع الضغط.
- يقي من السرطان لاحتوائه على عنصر السيلينيوم وفيتامين ب12.
- يساعد على منع التهاب المفاصل.
- يحمي من الزهايمر والأمراض المصاحبة لكبر السن.
- يحتوي على نسب عالية من الفيتامينات والأملاح المعدنية والحمض الأميني أوميغا3.
- يمد الجسم بالطاقة.

كيف تختار المحار الجيد؟
- يجب أن تكون صدفة المحار مغلقة وغير متكسرة أو متضررة.
- يجب أن تكون قشرته ممتلئة.
- يجب أن يكون حجم قشرة المحار متساويا مع السائل الشفاف.

كيف يشوى؟
عند شواء المحار على النار في مكان مكشوف (على شاطىء البحر مثلا) فإننا ننتظر عادة حتى يفتح الجيب بشكل واسع، ثم نرفع المحار عن النار. إذا كنتم تتبعون هذه الطريقة، فأنتم في الواقع تأكلون المحار مستويا بشكل زائد عن الحد، فمن الأفضل الانتظار حتى يظهر البخار. وهذه هي الطريقة الصحيحة:

الخطوة الاولى
قبل ان تبدأوا في طهي المحار، يجب ان يكون مخزناً في بيئته الطبيعية (او في بيئة مشابهة جدا لها). إذا اشتريتم المحار من المتجر احفظوه في مياه مالحة على أن يجري تغييرها مرتين يوميا، والمقدار هو لتر من الماء مقابل ملعقتين من الملح. وهذا سيضمن بأن يبقى المحار طرياً ولذيذا، ويحتفظ جزئياً على الاقل بطعم الماء المالح ورائحته.
إن كان غطاء المحارة قذرا يمكن غسلها أو كشطها، لكن من الأفضل التخلص من الغطاء كونه غير مستساغ للأكل.

الخطوة الثانية
قبل وضع المحار على القضبان المعدنية او الشواية يجب تثبيتها فوق نار مشتعلة بشكل جيد.

الخطوة الثالثة
عندما ترون ان البخار بدأ يتصاعد من طرف الصدفة، ابعدوا الشواية مع المحار عن النار المباشرة، وضعوه في مكان ابرد قليلا.
العلامة الصحيحة التي تدل على ان المحار استوى، هي الغيمة المتصاعدة من البخار من خط الغطاء للمحارة. في هذه اللحظة ضعوا الشواية في طرف الموقد، حيث النار اقل اشتعالا.
في حال كان الموقد مشتعلا بالكامل ولا يوجد مكان اقل حرارة، ضعوا المحار على قضبان معدنية خارجه.

الخطوة الرابعة
افتحوا المحار برقة بمساعدة السكينة، وهناك اكثر من طريقة لفتحه:
الطريقة الأولى: وضع السكينة بين نصفي الغلاف في الخلف او عند القفل، والضغط برقة ثم نزع المحارة من العدسة القابضة. هذه الطريقة تستعمل ايضا في المصانع، لأنها تضمن الحصول على محار رائع وسهل التغليف.
الطريقة الثانية: تغرس السكينة بين قشري المحار من الأمام، حيث يكون الصدف رقيقاً، وتفتح بسهولة من دون الحاجة الى مقاومة القفل. هذه الطريقة سريعة، لكنها لا تعطي افضل منظر، لأن الغطاء، او الصدفة الرقيقة، ينكسر عادة، ويمكن ان تخترق السكينة اللحم بسهولة.

الخطوة الخامسة
رشوا عصير الليمون الطازج على المحار، وقليلا من زيت الزيتون، وزينوه بالفلفل الأسود المطحون حديثا وقدموه.

البريمل
16-11-2011, 03:43 AM
القبس


بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد المطبخ الروسي.. طعام يحتفل بالفرح والحياة

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5Cca5b6ef0-d561-4796-b7ac-a70642ed17e1_main.jpg

أصبح المطبخ الروسي مشهورا في العالم كله بعد أن وصلت بعض مأكولاته الأصيلة (مثل الكافيار وأصناف السمك الأحمر والقشطة والحنطة السوداء ودقيق الجودار والبليني الخ) إلى قوائم الطعام في المطاعم في جميع أنحاء العالم.
وقد قطع المطبخ الروسي القديم دربا طويلا في تطوره، ليمر عبر عدة مراحل مهمة. وبدأ يتطور بسرعة في القرن التاسع الميلادي ليبلغ أوجه في القرنين الخامس عشر والسادس عشر. وقد تشكلت خلال هذه المرحلة الملامح والخصائص الاساسية لفن الطهي الروسي.
وشهدت بداية هذه المرحلة ظهور خبز الجودار، وهو يعتبر حتى يومنا هذا جزءاً لا يتجزأ من أي مأدبة في روسيا، إلى جانب المأكولات المصنوعة من العجين والفطائر الروسية. وفي الوقت نفسه ابتكر الروس مجموعة متنوعة من المشروبات منها الـ«كيسيل» الذي كان يصنع في البداية من حبوب الشوفان والقمح والجودار، وبعد فترة بدأ الروس يستخدمون مختلف أنواع الفواكه في إعداده.
كما احتلت العصائد بشتى أنواعها حيزا مهما في قائمة طعامهم بعد ان كان تناولها قبل ذلك يقتصر على الأفراح والمناسبات الدينية.
كان طعام الروس القدماء يتألف من السمك وأنواع الفطر، لكن اللحم بقي طعاما نادرا على مائدتهم. وتزامنت بداية هذه المرحلة مع مجيء المسيحية إلى الأراضي الروسية، مما أدى إلى تقسيم جميع أنواع المأكولات إلى مجموعتين: أولاهما هي الأطباق في فترة الصوم (المنتجات النباتية والفطر والسمك) وثانيهما الأطباق الأخرى (المنتجات اللبنية والبيض واللحم). وتجدر الإشارة إلى أن عدد أيام الصوم في السنة لدى المسيحيين الارثوذكس يتراوح ما بين 192 و216 يوما، وهذا ما أدى إلى ظهور عدد كبير من الأطباق لفترة الصوم واستخدام جميع أنواع الخضر والفواكه والأعشاب والحبوب والتوابل والزيوت النباتية (زيت القنب والبندق والخشخاش والزيتون).

تأثير اجتماعي
في منتصف القرن السادس عشر، بدأت المرحلة الثانية من تطور المطبخ الروسي. فخلال القرنين السادس عشر والسابع عشر، شهد المجتمع الروسي تعمق الفجوة الاجتماعية بين الشريحة الحاكمة والأثرياء من جهة، والناس العاديين من جهة أخرى. وجرى عندئذ تبسيط قائمة الطعام على مائدة الفلاحين بسبب تدهور الظروف الاجتماعية والحروب وفترات الفتنة، فيما بلغ فن الطهي في بيوت التجار الاثرياء والأمراء والنبلاء ازدهارا لا نظير له. وازداد عدد المأكولات على مائدتهم، وأصبحت الأطباق التقليدية أكثر تعقيدا، كما تسرب عدد من الأطباق الأجنبية، معظمها شرقية، إلى المطبخ الروسي الذي كان معزولا قبل ذلك.
كان الروس في السابق يتناولون اللحم المملح أو المسلوق فقط، وفي تلك الفترة ظهر على مائدة الأفراح الروسية الكباب واللحم المشوي ولحم الفراخ والصيد.
وبعد انضمام أراضي إمارتي أستراخان وقازان وأقاليم بشكيريا وسيبيريا إلى روسيا في القرنين السادس عشر والسابع عشر، ازداد تأثير المطبخ الشرقي وبالدرجة الأولى المطبخ التتري على تقاليد الطهي الروسية. وفي هذه الفترة تعرف الروس على الأطباق المصنوعة من العجين، وعلى الحلويات الشرقية والفواكه المجففة (الزبيب والمشمش والتين الخ) إلى جانب الليمون والشاي اللذين أصبح تناولهما تقليدا في روسيا.

200 طبق على مائدة واحدة
وكان الروس يحبون الحلويات منذ القدم، إذ كانوا يصنعون مختلف أصناف المربى المتنوعة (من الفواكه وبعض الخضر مثل الجزر) والفطائر الحلوة وكعكات العسل والفواكه المسكرة. وفي النصف الثاني من القرن السابع عشر وصل إلى روسيا قصب السكر وترك أثرا هائلا في أساليب الطبخ وتنوع الحلويات، حيث كان معظمها قبل ذلك مصنوعا من العسل.
وكانت مائدة الأثرياء والنبلاء تتسم بوفرة الأطباق والمأكولات التي كان عددها يبلغ 50 طبقا، أما على مائدة القيصر فكان يتراوح عددها بين 150 و200 طبق. وغالبا ما كان الطباخون يختارون طيور التم والوزات وأسماك الزجر والحفش ليطبخوها، علما بأن وزن بعض الأسماك كان يبلغ 200 كيلوغرام ويتطلب حملها جهود 3 أو 4 اشخاص. وأحيانا كانت مأدبة الغداء في القصر القيصري تستمر أكثر من 8 ساعات.

نافذة على أوروبا
أما المرحلة التالية من تاريخ المطبخ الروسي فبدأت في نهاية القرن السابع عشر وبداية القرن الثامن عشر، وانتهت في مطلع القرن التاسع عشر. وخلال تلك الفترة بات واضحا انقسام المطبخ الروسي إلى جزأين منفصلين: المطبخ الشعبي ومطبخ النخبة الحاكمة.
وإذا ما كان مطبخ النبلاء في القرن السابع عشر احتفظ بطابعه القومي، فابتداء من عهد بطرس الأول ازداد تأثير التقاليد الأوروبية في فن الطهي الروسي، وأعلن بطرس الأول عن فتح «نافذة على أوروبا»، ومن أهم عناصر استراتيجيته لتحديث وتغريب النخبة الروسية كان إجبار الارستقراطيين على تناول الأطباق والمشروبات الغربية بدلا من المأكولات التقليدية. كما كان يرسل الشباب النبلاء إلى أوروبا للدراسة والعمل، حيث اعتادوا على تناول المأكولات الأوروبية.

عودة إلى الأصالة
لكن بعد تحقيق النصر في الحرب على قوات نابليون في عام 1812، بدأ النبلاء يستعيدون الروح الوطنية والفخر بالتقاليد الروسية الأصيلة بما فيها تقاليد الطهي. وفي عام 1918 حاول فاسيلي ليفشين الملك من مقاطعة تولا، جمع وصفات الأطباق الروسية القديمة لأول مرة في كتابه «المذكرات الاقتصادية»، لكنه اضطر إلى الاعتراف بأن تقاليد الطهي الروسية أصبحت في حالة انحطاط.
لكن بداية القرن التاسع عشر شهدت عودة كثير من الأثرياء والمثقفين إلى ما حققه المطبخ الروسي في القرن السادس عشر. وتجدر الإشارة إلى أن ظهور الطبقة الوسطى في المجتمع الروسي وتنمية المدن وزيادة عدد المثقفين في البلاد، كل هذه التغيرات أسهمت في انعاش اهتمام الروس بتاريخهم وثقافتهم، وطبعا بمطبخهم الروسي.
وحتى الشرائح العليا من المجتمع الروسي والعائلة القيصرية حاولت العودة إلى تقاليدهم القديمة، وأدركت ضرورة إزالة الفجوة العميقة التي كانت تفصل النخبة عن شعوب روسيا متعددة القوميات.

تأثير فرنسي
وبقي المطبخ الروسي في تلك الفترة تحت التأثير الفرنسي، وما زال ممثلو النخبة الروسية يدعون طباخين أجانب معظمهم من فرنسا، للعمل في بيوتهم. لكن هؤلاء درسوا أساليب وخصائص فن الطهي الروسي وسعوا لإصلاح المطبخ الروسي وتحديثه من دون أن يخرجوا من أطر تقاليده الأصيلة. كما أسهم الطباخون الأجانب في تأهيل الكوادر المحلية ليصل المطبخ الروسي في نهاية القرن التاسع عشر الى أعلى المستويات الأوروبية.
وفي الوقت نفسه، جرى في المناطق الريفية بعيدا عن العاصمتين بطرسبورغ وموسكو، العمل الحثيث على جمع المعلومات حول تقاليد الطهي لدى الفلاحين وانعاش الاطباق القديمة. وظهر عدد كبير من الدراسات في تاريخ الطهي وكتب الطباخة.
كما بدأ تبلور مفهوم المطبخ الروسي بمعنى أوسع ليضم بعض أطباق شعوب روسيا الأخرى، وبالدرجة الأولى، الأطباق الاوكرانية والبيلوروسية، علما بأن مطابخ الشعوب الثلاثة تستند إلى قاعدة واحدة هي المطبخ الروسي القديم. لكن وصول البلاشفة إلى السلطة وتبني المشروع الشيوعي ملاحقة الاديان وانهيار التركيب التقليدي للمجتمع، كل ذلك ألحق اضرارا جسيمة بتقاليد الطهي لجميع شعوب الاتحاد السوفيتي.

حدث واحتفال
لا تعتبر الوجبة الروسية مجرد طعام، بل حدث واحتفال. حتى الوجبات غير الرسمية يمكن أن تصبح مهرجاناً يقدم مجموعة متنوعة من الأطعمة تتخللها القصص والضحك. وتعتبر الضيافة الروسية تقليداً طويل الأمد ومصدراً للفخر بالنسبة إلى المضيف، حيث يحصل الضيف في البيت الروسي على وجبة وعدد من المشروبات والمرطبات. ويميل الروس إلى زيارة الآخرين من دون سابق دعوة، فيسرع المضيف إلى جمع المكونات وإعداد الوجبة بأسرع وقت ممكن.
يتكون الطبق الأول في الوجبة من السلطات والمخللات والمقبلات التي تسمى زاكوسكي، أي المرفقات إذا ترجمت حرفياً. وتتنوع الأطباق الروسية الرئيسية بين اليخنات والخضروات المحشوة والأسماك المقلية واللحوم، وتكون مصحوبة بالصلصات السميكة اللذيذة وتقدم مع الحنطة السوداء أو البطاطا. تعد أيضاً صلصة الفطر من الأنواع الشائعة الشهيرة وهي أيضاً من الأطباق الرئيسية. وهناك أيضا «الكوتليتي بوزارسكي» المكون من قطع الدجاج المعدة بكميات كبيرة من الزبدة وتعد هذه القطع خفيفة ورخوة وتذوب في الفم عند تناولها. وقد دخلت العديد من الأطباق الروسية، مثل لحم الستروجونوف البقري ودجاج كييف، إلى المطبخ الغربي على مر السنين، وهي تمثل اليوم المساهمة الروسية في مائدة الأطباق العالمية.

إتيكيت الدعوة
إذا دعيت إلى منزل روسي:
احضر في الموعد أو بعد 15 دقيقة على الأكثر.
انزع حذاءك عند الدخول وقد يعطيك المضيف خفاً.
اهتم بثيابك كأنك ذاهب إلى مكتبك، فهذا دليل على احترامك للمضيف.
توقع أن يحترمك المضيف ويكرمك.
اعرض المساعدة على المضيف في التحضير أو التنظيف بعد تناول الطعام. قد يرفض ذلك بأدب، ولكن اسأله ثانية فقد يقبل المساعدة.

آداب المائدة
غالباً ما تكون آداب المائدة غير رسمية:
تحمل الشوكة في اليد اليسرى والسكين في اليمنى.
يقدم الطعام للأكبر سناً أو صاحب الشرف.
لا تبدأ الطعام إلا إن دعاك المضيف إلى ذلك.
لا تضع مرفقيك على المائدة ولا بد أن تكون اليدان ظاهرتين طوال الوقت.
سيطلب منك تناول الطعام مرة أخرى.
من الأدب استخدام الخبز وغمسه في الصلصة.
يصب الرجال الشراب للنساء بجانبهم.
يدل ترك كميات من الطعام على الضيافة الجيدة التي قدمها المضيف لك.
لا تغادر الطاولة إلا إذا أذن لك بذلك. في الوجبات الرسمية يغادر ضيف الشرف المائدة أولاً.







أطباق شهية من المائدة الروسية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/06/09/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5C9c825cc0-d385-431e-b074-ef388d906281_main.jpg شوربة البورش
شوربة البورش
المقادير
- 700 غرام قطعة لحم مع العظم
- 300 غرام ملفوف
- 6 حبات بطاطا متوسطة الحجم
- حبة شمندر
- جزرتان مفرومتان
- بصلتان متوسطتا الحجم
- 5 حبات طماطم
- 3 ملاعق زيت نباتي
- فص ثوم
- قليل من الخل او عصير الليمون (وفق الرغبة)
- رشة فلفل اسود
- رشة ملح
طريقة التحضير
- تغسل قطعة اللحم وتوضع في قدر، مع اضافة بصلة واحدة على نار هادئة حتى الاستواء مع الانتباه الى ازالة الرغوة التي تظهر على سطح مرقة اللحم من وقت إلى آخر.
- تخرج قطعة اللحم من المرقة وتقطع الى قطع صغيرة، ثم تعاد القطع المفرومة الى المرقة نفسها، ويعاد وضع القدر على النار مع اضافة البطاطا المقطعة.
- يقطع الشمندر والجزر والبصلة المتبقية الى قطع صغيرة، ويوضع الجميع في الزيت في مقلاة على نار هادئة.
- تقطع الطماطم بعد ان تزال قشرتها ثم توضع في مقلاة بها زيت على نار هادئة لبضع دقائق مع التقليب المستمر، ثم تضاف إلى مرقة اللحم مع الملفوف والفلفل الحلو.
- يطهى المزيج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- يرش الملح والفلفل الأسود والثوم والبقدونس على الشوربة.
- تسكب الشوربة في اطباق ويضاف إليها القليل من الخل او عصير الليمون.

شوربة الـ «شي» (الملفوف)
المقادير
- 1 كيلو غرام من الملفوف الطازج.
- بصلتان متوسطتا الحجم.
- 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي.
- حبتا جزر متوسطتا الحجم.
- ملعقة كبيرة من الدقيق.
- كوب ماء.
- أوراق بقدونس.
- رشة فلفل اسود.
- رشة ملح.
- 40 غراما من الفطر المجفف.
- قشدة رائبة (وفق الرغبة).
طريقة التحضير
- يُملأ قدر كبير بالماء ويوضع فيه الفطر المجفف لمدة ساعتين، ثم يقطع الفطر ويسلق لمدة نصف ساعة على نار هادئة.
- يقطع الملفوف الى قطع متوسطة الحجم ويغسل بالماء المغلي ويضاف الى القدر.
- يقطع الجزر، والبصلتان وتقليان في الزيت حتى تكتسبا اللون الذهبي، ويضاف الخليط الى القدر.
- يضاف البقدونس المفروم ناعما ورشة من الفلفل الاسود والملح.
- يحرك الدقيق في الزيت النباتي مع اضافة الماء بشكل تدريجي مع التحريك المستمر ثم يضاف الخليط الى الشوربة. وفي نهاية التحضير تضاف القشدة الرائبة وفق الرغبة.
في حال عدم استخدام الفطر المجفف، يمكن استخدام 4 الى 5 حبات من البطاطا المقطعة في بداية عملية التحضير بدل الفطر.

بليني (فطائر محشية)
المقادير
- 300 غرام دقيق.
- كوبان من الحليب.
- بيضتان.
- ملعقة صغيرة باكنغ باودر.
- ملح (وفق الرغبة).
- ربع ملعقة صغيرة سكر.
- زبدة.
- زيت نباتي للقلي.
طريقة التحضير
- تخفق البيضتان جيداً في وعاء، ثم يضاف إليهما الحليب والملح والسكر ويخفق الجميع معاً.
- يضاف الدقيق بالتدريج مع الخفق بالملعقة، ثم يضاف الباكنغ باودر.
- يوضع الزيت في مقلاة على النار حتى يسخن، ثم يؤخذ قليل من الخليط المعد ويسكب في المقلاة، مع تقليب المقلاة لكي يصبح الخليط على شكل قرص رقيق.
- عندما يبدأ القرص في الاحمرار يقلب على الوجه الآخر باستخدام ملعقة ثانية لكي لا تتمزق العجينة الرقيقة.
- يوضع القرص في طبق التقديم وتوضع عليه وهو ساخن قطعة صغيرة من الزبدة، ثم يوضع القرص الثاني فوقه ويوضع عليه القليل من الزبدة، وهكذا تتكرر العملية.
- من الممكن تناول الأقراص مع العسل او المربى أو الجبنة.

سلطة التونا الروسية
المقادير
- حبة طماطم كبيرة.
- علبة تونا.
- 3 أوراق خس.
- بيضتان.
- 3 أرغفة خبز أبيض.
- بصلة متوسطة الحجم.
مقادير الصلصة
- ملعقة كبيرة خل التفاح.
- ملعقتان كبيرتان ماء.
- ملعقة كبيرة مايونيز.
- ثلث ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
- ثلث ملعقة صغيرة فلفل اسود.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
طريقة تحضير الصلصة
- تفتح علبة التونا ويصفى الزيت الموجود بداخلها ويوضع في طبق.
- تخلط جميع مقادير الصلصة مع زيت التونا في وعاء وتخلط جيداً بالشوكة.
طريقة تحضير السلطة
- يقطع الخبز إلى قطع صغيرة ويحمص في مقلاة أو في الفرن (من دون إضافة الزيت) حتى تتحمر قطع الخبز.
- يقطع الخس إلى قطع كبيرة، وتقطع الطماطم إلى قطع متساوية بشكل طولي.
- يقطع البصل إلى شرائح رفيعة.
- توضع جميع الخضراوات في طبق كبير.
- تضاف التونا إلى الخضراوات وتسكب نصف كمية الصلصة عليها.
- يسلق البيض ويقطع إلى ست شرائح بشكل طولي، ثم يوضع على وجه الطبق.
- تسكب بقية الصلصة على وجه الطبق.




http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5Cf10d152b-2bbe-425b-91f9-c4d7e96e0f00_maincategory.jpg شوربة الـ «شي» (الملفوف) http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5Cd0c35191-8b0b-438b-a096-a738438198b5_maincategory.jpg بليني (فطائر محشية) http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5C40218a67-c3d0-4108-804b-5f644d372ac1_maincategory.jpg سلطة التونا الروسية



حقائق لا تعرفونها عن القهوة
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/06/09/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5C295f2ba4-9397-4311-b535-8c3fb0f61896_main.jpg

ملايين من الناس يستيقظون في الصباح على فنجان قهوة ليستطيعوا استيعاب نهارهم في المكتب أو المنزل، لكن هل كنت تعلم أن فنجان قهوة الصباح الساخنة المتصاعد بخارها، يساعد على تمتعك بصحة جيدة؟
غنية بالمواد المضادة للتأكسد
اهتم العلماء بالقهوة وأجروا دراسات علمية حولها، ليكتشفوا أنها مصدر غنيّ بالمواد المضادة للتأكسد، إذ انها تحتوي على نسبة عالية مما نحتاجه منها في نظام غذائنا اليومي. والمواد المضادة للتأكسد قد تساعد في حماية الخلايا من التأكسد والجسم من بعض الأمراض كأمراض القلب، السرطان، والشيخوخة المبكرة. وسواء كانت قهوتك بالكافيين أو من دونه، ستحصل على كل منافع المواد المضادة للتأكسد لاحتوائها على الكمية نفسها.
تسهّل التعلُّم والاستيعاب
تظهر الدراسات أن الأشخاص الذين يشربون القهوة يُظهرون راحة نفسية واهتماما أكبر تجاه عملهم. فمادة الكافيين الموجودة في القهوة ترفع مستوى التنبُّه وتحفزه، كما تحسّن الأداء والمزاج الذي نحتاجه لإكمال نهار ناجح في العمل. أما بالنسبة لمن يتابعون الدراسات العليا، فالقهوة تساعدهم في تحسين الانتباه واليقظة لتسهل عملية التعلم.
تمنح الطاقة
تلعب مادة الكافيين أيضاً دوراً في منح الطاقة وتحسين الأداء الجسدي. فهي تساعد في منح الرياضيين قسطاً من النشاط في التمارين القصيرة أو طويلة المدى وأيضاً في التمارين شديدة القوة. وبعد ذلك، يمكنها تخفيف الألم العضلي الذي يتبع التمارين والشعور بالتعب في اواخر لحظات التمارين.
تحمي البشرة
يعني هي صديقة لبشرتك المعرّضة دائماً للعوامل الخارجية التي تؤذيها كالأشعة تحت البنفسجية المضرة بالخلايا. شرب القهوة الغنية بالمواد المضادة للتأكسد قد يساعد بشرتك على محاربة تأثيرات الشمس السلبية، وقد يساهم في تجنب التجاعيد المبكرة.
تخفف من الصداع
تشعر ببداية صداع؟ إذا عليك بفنجان من القهوة هذا ما تقترحه الأبحاث العلمية. إذ لوحظ أن القهوة قد تخفف من عوارض داء الشقيقة أو حتى تزيلها إذا شُربت في ظهور أول عوارض الألم. وبما أن المواد الموسّعة للشرايين تسبب آلام الرأس، تأتي القهوة التي تحتوي على مادة الكافيين التي تسبب انقباض الشرايين، فتعكس بذلك مفعول الألم الناتج عن توسع الشرايين في الدماغ.
لا تؤثر في امتصاص الكالسيوم
يسري اعتقاد خاطئ أن شرب القهوة قد يؤدي إلى خسارة الكالسيوم من الجسم. لكن الدراسات الحديثة تؤكد أنه ليس للقهوة تأثير سلبي في صحّة العظام. ومن أجل عظام قويّة وصحيّة، يجب أن يحتوي النظام الغذائي على الكمية المناسبة من الكالسيوم. وعندما تحضر قهوتك مع كوب كامل من الحليب، خصوصاً الغني بالكالسيوم، فهذا يساعدك في الحصول على احتياجاتك اليوميّة من الكالسيوم الضروري لصحة عظامك.
كما أثبتت دراسات علمية أن للقهوة فوائد عديدة فهي تحتوي على مغذيات مفيدة مثل الكالسيوم، وكذلك مئات من المركبات الغذائية النشطة بيولوجيا مثل البوليفينولات وغيرها من مضادات الأكسدة المقاومة للجذور الحرة المؤذية.
قدحان لمرضى الأزمات القلبية
قال باحثون ان احتساء قدحين من القهوة يوميا ربما يساعد بعض مرضى الازمات القلبية على تفادي حدوث مزيد من المشكلات الخطرة، شريطة ان يكون ضغط دمهم عاديا.
وتعد هذه النتيجة مفاجئة الى حد ما في ضوء حقيقة ان القهوة المركزة يمكن ان تسبب خفقان القلب، لكنها تؤكد الطبيعة المعقدة لتأثير القهوة في الجسم.
ووجدت دراسة شملت 374 مريضا اصيبوا بأزمة قلبية أو بشيء حاد في الشريان التاجي، ان الاشخاص ذوي ضغط الدم العادي الذين يشربون قدحا او قدحين من القهوة يوميا قل لديهم بنسبة 88 في المائة احتمال الاصابة بحالة يفشل فيها القلب في ضخ الدم بكفاءة، بالمقارنة مع الاشخاص الذين لا يشربون قهوة.
ولكن لم يشاهد هذا التأثير الوقائي لدى المرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم، حيث ارتبط شرب القهوة بشكل فعلي بزيادة محتملة في الاصابة بخلل انقباض البطين الايسر.
وقالت الباحثة كريستينا ماريا كاستوريني «ان القهوة تحتوي على عدة عناصر فعالة بيولوجيا ربما يكون لها تأثير مفيد او ضار على شبكة الأوعية القلبية».
وعلى الجانب الايجابي، فالقهوة مصدر غني بحمض الكلوروجينيك ومضادات الاكسدة التي يعتقد انها وقائية، لكن تأثيرها السيئ على ضغط الدم في الأشخاص المصابين بارتفاع في ضغط الدم يلغي ذلك.
تحارب الجلطة الدماغية
أفادت دراسة جديدة بان تناول القهوة بشكل منتظم قد يخفض خطر الإصابة بالجلطة الدماغية. وشملت الدراسة التي أعدها الباحث ينغماي لي الاختصاصي في علم الأوبئة في جامعة كمبريدج ببريطانيا 23 ألف رجل وامرأة تمت متابعتهم لحوالي 12 سنة. وقال لي إن معظم الذين شربوا القهوة بانتظام خلال فترة الدراسة انخفض لديهم احتمال الإصابة بالجلطة الدماغية بنسبة %27 مقارنة بنظرائهم الذين قالوا إنهم لم يفعلوا ذلك.
وأضاف: «بدأ هذا الترابط واضحاً عند تحليل معلومات تتعلق بالجنس والسن والوضع الاجتماعي والمستوى التعليمي ومعدل التدخين والشاي والنشاط البدني ومرض السكر عند هؤلاء». وأشار لي إلى ان القهوة مفيدة «بغض النظر عما إذا كانت تحتوي على الكافيين أو منزوعة الكافيين أو القهوة سريعة الذوبان».








أداة تسهل فتح علب الطعام
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/06/09/36_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5C0303b602-c5f7-479c-ba8a-3bf5a61a3f49_main.jpg

في المعرض الدولي الثامن والثلاثين للاختراعات الذي اقيم اخيراً في جنيف، تنافس اكثر من 700 مخترع من 45 دولة في عرض ابتكاراتهم.
من الاختراعات العملية الواعدة ما قدمه الاسباني لويس بورغوس اغودو، والمتمثل بأداة خاصة تدمج بعلب الأطعمة الصلبة والمساحيق، لتفتح العلبة بسهولة، ما يسهل الاستفادة من محتوياتها.








أشهر السلطات الروسية
http://www.alqabas.com.kw/images/pdf.gif (http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pages/2010/06/09/37_page.pdf)

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C06%5C09%5C7a2f8140-c119-4e42-b9d9-e747b03f9c33_main.jpg

سلطة «اوليفيه»: معروفة في الدول الأخرى بالسلطة الروسية، وهي طبق تقليدي في عيد رأس السنة في روسيا كلها، إلا أنها بشكلها المعاصر ظهرت في المطبخ الروسي منذ وقت غير طويل. وترتبط تسمية هذه السلطة باسم الطباخ الفرنسي لوسيان أوليفيه الذي كان يمتلك مطعما في موسكو في بداية الستينات من القرن التاسع عشر هو مطعم «ارميتاج» المعروف باعتباره أحد أفضل المطاعم في روسيا، حيث كان يقدم لزواره شتى المأكولات الفرنسية. واختلفت طريقة عمل هذه السلطة في العقود اللاحقة نظراً للتغييرات الكثيرة في المجتمع، وذلك لتبسيطها وجعلها مقبولة وسهلة المنال للمواطن السوفيتي ذي الدخل المتوسط. فتم استبدال أنواع اللحوم عالية التكلفة في السلطة بقطع السجق المسلوقة او المارتاديلا أو صدر الدجاج، واستبدل لحم السرطان النهري بالجزر المسلوق، أما الزيتون فحلت محله البازلاء الخضراء.

البريمل
16-11-2011, 03:45 AM
القبس


بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد المطبخ التركي.. نكهات متنوعة وتوازن غذائي

http://www.alqabas.com.kw/Temp/Pictures%5C2010%5C07%5C07%5C9462175b-f0a4-40d1-99b9-b05c63b62fdc_main.jpg

عادةً ما يتساءلُ المهتمون بالطبخ والأطعمة عن أشهر ثلاثة مطابخ في العالم، ومما لا شك فيه أن المطبخ الفرنسي والصيني يحتلان صدارة القائمة، لكنْ ثمة اختلاف حول من يحتل المرتبة الثالثة، فالمغاربة يختارون طعامهم حتماً، والشعب اللبناني يختار مطبخه، أما الأتراك فيقولون إنه ما من داع للشك فمطبخهم هو من يحتلها.
ومما لا شك فيه أن المطبخ التركي يحتل موقعه بين أقدم وأفضل مطابخ العالم.
يتصف بتاريخ طويل، حيث تأثر عبر الزمن بالمطبخ الكردي والفارسي والهندي والعربي والأرمني. وكان ذلك التأثر نتيجة طبيعية لنشأة الامبراطورية العثمانية وسيطرتها على بلاد كثيرة في منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط عبر نحو 500 سنة. حيث تعود بعض الأطباق مثل المانتي (كرات صغيرة تطبخ في اللبن) إلى عصور ما قبل الإسلام، عندما كان الأتراك الرحّل في آسيا الوسطى هم الأغلبية السائدة في هضبة الأناضول، وترجع بعض الأطباق الأخرى مثل التتماج (حساء العصائرية) أو القطمر (معجنات بشكل طبقات) إلى عصر الأباطرة السلجوقيين الذين استقروا وأسسوا إمبراطوريتهم في الأناضول في القرن الحادي عشر، لكن المطبخ التركي لم يبلغ أوجه إلا في القرن الرابع عشر مع وصول العثمانيين؛ فتطور إلى المطبخ الغني المتنوع الذي نعرفه حتى يومنا هذا.

المطبخ العثماني
يعتبر عهد السلاطين العثمانيين من المراحل المهمة التي أثرت على المطبخ التركي وتطويره، ويتضح هذا التأثير عند زيارة قصر «توبكابي» الشهير في مدينة اسطنبول، حيث المساحات الهائلة المخصصة للمطبخ الموزع على عدة مبانٍ منفصلة بنيت تحت 10 قباب، وتشير الوثائق التاريخية إلى أن ما لا يقل عن 1300 طاه عاش في القصر في القرن السابع عشر، وتخصص كل واحد منهم في مجال معين من الطهي كصنع الأرز «بيلاف» أو الحلويات أو المربيات أو اللحوم أو الأسماك أو الخضار أو الخبز، وغيرها، وقد توجب على هؤلاء الطهاة إرضاء ما يزيد على 10